今天的題目是XF幫我想出來的，鼓掌！
當我告訴他脆皮吐司和法棍的麵糰一樣，少糖少油，他脫口而出！
很有悟性的人，耳薰目染的看我起各種華麗麗的標題，也明白了套路！
法棍還做不好，切割，發酵，手法，需要克服的困難很多，一塊麵團轉身吐司，相對容易，先從磕脆皮吐司開始！
脆皮吐司在臺灣林育瑋師傅的麵包分享會吃過，冠軍吐司，被譽為好吃到讓人流淚。是林師傅的畢業作品， 皮脆內軟，清淡的鹹味，我也比較喜歡，私下問了師傅用了大量的老面，高含水量，是用法式麵糰做的。
回來翻了書，有兩本書都有脆皮吐司，配方類似，區別是一種用直接法，一種用酵母做的老面放置24小時做發酵種，含水量都在70%。
高含水量操作的問題是，氣泡多，不好排氣，粘手，不好摔打，不好整形，試了兩次，發現一發有活力，二發活力不夠，第一次天熱二發沒用發酵箱，花了4個小時後發無力，沒長個。第二次做，用了發酵箱。1個半小時。發起來了，但還不夠威猛！
自創配方
材料：
酵頭
老面 50 克
法國麵包粉 100克
水 62.5克
主麵糰
高筋麵粉 200克
法國麵包粉 200克
砂糖 8克
鹽 10克
麥芽精 2克
乾酵母 2.5克
水 270克
橄欖油 10克
酵頭 212克
做法：
1酵頭所有材料攪拌均勻，
2室溫發酵2小時，放冰箱冷藏不超過24小時。
3主麵糰麵粉加水攪拌，浸泡1個小時。
4，加入主麵糰剩餘材料，先慢速攪拌混合，再快速攪拌。
5攪拌到麵糰光滑，有延展性，
6攪拌完的麵糰溫度26度 ph值5.3
7基礎發酵60分鐘，翻面延續發酵30分鐘。
8平均分割成四塊麵糰，滾圓，延續發酵30分鐘，
9麵糰拍壓出空氣，
10麵糰向左折三分之一，再先右折三分之一。
11再轉向直角，向上折三分之一，再向下折三分之一。
12折線向下，滾成圓形。
13以兩個一組，收口朝下放入模子。
14放自制發酵箱溫度36度溼度70%發酵一個小時。
15二次發酵60分鐘到模型8分滿。
16烤箱最下一次放入裝有石頭的烤盤，230度，預熱30分鐘，放麵糰進去，倒一杯水到石頭，關烤箱門出蒸汽。過三分鐘再到水。10分鐘拿出裝石頭烤盤，200度烤40分鐘。
想要高大威猛，下次操作要改進一下的地方
第一 1發欠發，力量多積攢在二發上。
第二 是增加投料。
第三 老師的成品比我的白很多，或許加的法國，麵包粉沒有那麼多。
第四 倒水要在整個石頭，我怕燙著自己，倒在烤箱邊上，靠外出的蒸汽多，吐司也是靠門的地方有裂紋，靠裡面的少裂紋。
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