來自廣州的百年老粥艇仔粥傳承中華的煲粥文化

粥一直都是中國人非常喜愛的食物之一，在過去青黃不接的日子，窮苦人家用一點米和水煮成清粥餵飽全家。粥在中國人的心中一直有個非常重要的位置，胃口不佳或是生病了家裡人一定會煮一碗粥來吃。粥溫潤清淡，對身體負擔小，而且容易消化。北方人叫作稀飯，南方人叫作粥。說到最喜歡喝粥的地方一定要提到廣東，從襁褓中的嬰兒到年過七旬的老人都喜食粥，在廣東人的眼裡粥是不可代替的主食，可以搭配腸粉、炒粉、油條等其他東西一起吃的食物，可以一日不食肉，但不能一日無粥。而粥也在廣東地區發生了豐富的變化。

珠江三角洲地勢平坦，季風氣候雨水充沛，土壤肥沃，海岸線狹長，森林茂密，為嶺南地區的農業提供了得天獨厚的條件。魚肥稻美也是人們對粥熱愛的原因，港口開放的廣州位於珠三角的中心，這裡彙集了各地的美食，其中就包括有名的艇仔粥。艇仔粥的用料豐富，歷史悠久。過去的廣州河道交錯，於是有商販開著小艇在河上賣粥，河兩岸的路人就會在船上吃一碗生滾魚片粥，艇仔粥也以此得名。艇仔粥是有名的街頭美食，即使是搬到陸地上賣艇仔粥的小店也十分接地氣。除了艇仔粥外，廣州人也稱它為魚片粥或是魚生粥。

一碗正宗的艇仔粥裡一定要有浮皮、蛋絲、蝦、魚片、花生、油條、炸魷魚絲，而粥底也不是普通的白粥，是用魷魚乾、乾貝和魚骨大火四個小時熬製出來的。一碗粥是否美味的關鍵就在原料是否新鮮，所以艇仔粥一定要用最新鮮的食材來煮制。不同的小店艇仔粥的選料也不同，除了海鮮外，還有店鋪會在艇仔粥里加叉燒或是排骨增加粥的香味。除了海鮮的鮮味外，叉燒的加入可以使粥變得更油潤、多了來自肉的脂肪香。有的地方做法是把調料都提前放到碗中，等客人點好單再把滾燙的粥直接加到配料中，有的地方則是把材料放到熱粥中滾熟再出鍋。

浮皮就是用炸至過的豬皮。買來的豬皮洗淨切去多餘的脂肪，煮熟後拔掉皮上的雜毛，然後在通風的地方風乾一個星期直至豬皮變硬。把風乾的豬皮放到油鍋中炸至慢慢透明，炸浮皮的油一定要夠熱，浮皮也一定要炸透，不然吃起來會有油腥味。在處理材料時，要把乾貝和魷魚乾先用溫水泡開，煮粥的米也要加入鹽和香油提前浸泡，這樣煮的時候米粒會跟容易爆開，粥也會更加香滑濃稠。蛋絲是不可缺少的材料，把雞蛋打散在平底鍋中煎至成型，然後再切成細絲。蛋絲雖然細和薄，但是吸滿了粥的湯汁不僅有蛋的香味，還有粥的鮮味。

艇仔粥中的魚片的最重要的食材，一定要用最新鮮的魚肉，把去皮切成薄片，如果太厚粥的溫度沒辦法把魚片燜熟，太薄的話魚肉又容易散。切好的魚片要用薑絲、米酒醃製一下，米酒可以去除魚的腥味，海鮮性寒姜可以很好地祛寒。除了魚片外，艇仔粥還可以加入魷魚或其他海鮮，如果你是在家中煮艇仔粥的話，還可以加入蟹肉或是貝類，象拔蚌或是北極貝都是非常好的選擇。可以把螃蟹殼或是貝殼放到粥裡煮，這些海鮮的甜味會融入到粥中，讓粥吃起來不僅鮮美而且清甜，回味無窮。

很多廣州人都是吃艇仔粥長大的，家樓下那家艇仔粥從小吃到大。還有不少人為了吃到正宗的艇仔粥不惜開車兩三個小時，到廣州附近的鄉鎮去吃一碗熱熱的粥，可見這碗小小的艇仔粥在廣州人心目中的地位，那是一種無論用什麼食物也無法代替的味道。不論在外頭吃艇仔粥還是在家自己煮，都需要滿滿的儀式感，油條、花生、蛋絲一定要鋪在最上面，還要撒一點點香菜提味。巷口那家老老的粥店每到飯點都聚集了街坊四鄰，大家在一起邊吃著粥邊談論今天的經歷，一片的疲憊都在這一口口的粥和一聲聲歡笑融化了。

廣州除了艇仔粥著名外，還有特色的狀元及第粥，這種粥也是廣州種類繁多的粥中一顆閃亮的代表。在綿軟的粥中加入豬的內臟煮制，吃起來鹹香可口。相傳廣州的一個狀元在上京趕考前家境貧寒吃不起飯，每天靠著好心人的粥飽腹，後來他考上狀元后這粥也出了名，被人們取名為狀元及第粥，包含了廣州人民望子成龍的美好願望。不論是艇仔粥還是狀元及第粥都是廣州人民以及中國人對粥的熱愛表現。如果你來到廣州旅遊，除了經典的廣式早茶、糖水、腸粉外一定要嘗試地道的艇仔粥，一碗吃了就放不下的美食。