艇仔粥:已成為了梧州人心中難以替代的符號

廣西梧州,素有“水上街市”之稱,早期的許多居民以船為室,因此以船民為對象的服務業應運而生。在20 世紀80 年代,每到入夜時分,梧州的男女老少紛紛踏上停泊在西江河畔的一隻只小艇,就著清風明月,粼粼水光,吱溜吱溜地品嚐著一碗又一碗熱騰騰、香噴噴的艇仔粥。

如今, 那一口讓梧州人難忘的味道早已上了岸,飄香於大街小巷間,江邊的擺攤小艇或許難尋, 但艇仔粥,已成為了梧州人心中難以替代的符號。

艇仔粥:已成為了梧州人心中難以替代的符號

大街小巷,是生活的味道

在梧州,無論是環境優雅的星級酒店、茶樓,還是街頭巷尾的大排檔、小吃攤;無論是起個大早,還是熬到深夜,都能夠找著一嘗粥中極品——艇仔粥的地方。外地的朋友或親戚到訪梧州,也少不了要被推薦一番,尤其是在大吃大喝一頓之後,一碗香氣撲鼻的艇仔粥,清了腸胃,暖了身心。

艇仔粥之所以能成為粥中極品,很大程度是因其豐富的用料。在各類粥品中,艇仔粥是動用材料最多的,包括叉燒絲、蛋絲、豬肚絲、西肚絲(即炸豬皮)、幹魷魚絲、冬菇絲、炸粉絲、油條絲...... 高達十多種,在北方著名的八寶粥之上。眾多美味集於一碗,叫人怎能不喜愛。

此外,艇仔粥要做得鮮美,粥底也很關鍵。煮粥選用有粘性的新米,提前兩三個小時浸泡,洗米時放少許鹽、油,煮粥時一次性加足水,如此煮出來的白粥才夠綿滑,口感上好佳。

梧州市中山路的一家酒樓師傅透露,僅早茶一檔,其酒樓每天熬粥需要約7 公斤用米量,按每公斤米大約添加15公斤水的比例來計算,每天熬製的粥底就超過了100 公斤,當中的大部分均是用來製作艇仔粥,可見艇仔粥受歡迎程度之高。

粥底熬製完畢之後,直接澆在提前鋪好各種材料的碗中,滾燙的白粥激發了各種配料的香味,食材在熱量的分解中展現別具一格的口感,粥的味道再次昇華。

這看似普通,卻又如此講究的粥品,正是用於招呼遠道而來客人的佳餚,是歸家遊子的洗塵宴,是梧州人記憶裡不可磨滅的生活味道。

艇仔粥:已成為了梧州人心中難以替代的符號

浮家舟上,是江海的味道

艇仔粥,故名可思議,指在小艇上販賣的粥,是由昔日珠江三角洲的水上居民——疍民所創造,因像浮於飽和鹽溶液之上的雞蛋,長年累月浮於江海上,故得名疍民。以打魚為生的小漁民家庭則稱為“疍家”,他們沒有大船,無法遠航,只能在近海捕魚。漁港裡也沒有他們的一席之地。退潮時,他們下籠下網,捕些魚蝦,生活隨著潮汐變化而變化,只能看天吃飯。

為了節約糧食,疍民們就在大米里摻進芋頭和花生熬粥,有時也加進些打撈上來的海螺調味。長期居住在江海上的疍民在冬天裡有一碗熱粥下肚,無疑是艱苦生活裡的一點慰藉。

偶然間,城裡居民吃到了疍家婦女捎帶賣出的粥,感覺味道可口,於是疍家粥品名聲不脛而走。聰明的疍家婦女為了做大賣粥生意,撤去原有的芋頭,保留炸得又香又脆的花生,將螺肉換成新鮮鯇魚片,吃時撒上油條薄片和蔥花,艇仔粥就這樣完成了首次華麗轉身。自此,每到入夜,一排排結束了白天打撈勞作的疍家小艇向岸邊停靠,船尾插著一支黃旗,上頭寫著大大的 “粥”字,食客絡繹不絕。

許多商人看中了艇仔粥的市場,便投資將小艇換大艇,大艇換“花艇”,隨著時間的推移,養有藝妓以娛樂賓客的“花艇”早已消逝,只有承載著一輩又一輩回憶的艇仔粥流傳下來。

艇仔粥:已成為了梧州人心中難以替代的符號

東粥西移,是歲月的味道

事實上,艇仔粥揚名於西江出海口的廣州市,廣州人稱小舟為“艇仔”,最初的艇仔粥就是在小舟上叫賣、專門供應水邊及船上游客的粥品。據說最早是在清朝光緒年間出現,主要集中在廣州荔灣一帶。

然而在成名之前,艇仔粥還只是叫魚片粥。據民國十六年五月十三日《廣州民國日報》記載:“荔灣之魚生粥艇,亦為點綴風景之一……總計此類小艇不下二三十艘之多。”直到20 世紀40 年代中期,艇仔粥跳出了魚片粥的臼穴,自成一格。如此算來,艇仔粥也有小100 年的歷史了。

在抗日戰爭時期廣州淪陷前,由於地域的特殊性,艇仔粥也隨大批市民和疍家人逃難到“三江總彙”“兩廣咽喉”之地——梧州。梧州三面臨江,小艇很多,一些船家受此影響和啟發,也有樣學樣,做起了賣粥的生意。並在原來的基礎上加以改良,以新鮮的小蝦、魚片、蔥花、蛋絲、海蟄、花生仁、浮皮、油條屑為原料,熬製出更有本地特色的梧州艇仔粥。

據說,艇仔粥遷居登陸時,還有一些船家把長約1 米的小艇吊在檔口,作為艇仔粥的標誌,艇仔粥漸漸地成為了梧州人的心頭好。很長一段時期內,偌大的河東老城區,街街熬粥,隔巷聞香。從一定意義上來講,這次特定歷史條件下的“東粥西移”,無意間成就了艇仔粥的再次華麗轉身。

如今時過境遷,舊時艇仔粥那種具有時代烙印的場景已難尋找。不過,在梧州的騎樓城內,一座名為“艇仔粥”的雕塑,將一個女船家在艇上賣粥的畫面定格,也將艇仔粥的這一段歷史印刻在了梧州。

來源:《中國—東盟博覽》“文旅版”

文:覃穎敏

編輯:陳惠

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