水果奶油是在果醬的基礎上發展而來，由新鮮水果的果泥與糖、香辛料、膠質組成的庫利果醬可以單獨作為餡料使用，口味最大限度保留了水果的原味，增加了餡料的光澤度，使餡料看起來更誘人，而加入了打發淡奶油變成了水果奶油，會讓口感更蓬鬆細膩，成為比較普遍應用的餡料品種之一。這次的杏奶油蛋糕，結合了這兩種餡料搭配的做法。
常用水果奶油製作 | 杏奶油蛋糕
配方與做法（一個六寸方模的量）
A.杏仁海綿蛋糕坯：
配方：
雞蛋：2個；
低粉：30g；
杏仁粉：30g；
糖：36g（蛋白）+8g（蛋黃）；
澱粉：2.5ml（蛋白）；
白醋或檸檬汁幾滴（蛋白）；
黃油或植物油：20g。
做法：
1、分蛋，蛋黃加一點點鹽、8g細砂糖打到發白，將液體油加到蛋黃裡，攪拌至乳化，油與蛋黃充分混合攪拌均勻；
2、36g糖與澱粉混合均勻備用，蛋白加幾滴白醋打至粗泡，將36g糖分三次加到蛋白裡，打發至彎角；
3、將蛋黃糊一邊倒入打發好的蛋白、一邊電動打蛋器低速攪拌均勻；
4、篩入麵粉，翻拌均勻；
5、放入杏仁粉，翻拌均勻，倒入模具；
6、放入預熱好的烤箱焙烤（烘烤溫度可結合自己烤箱溫度特點參考戚風烘烤經驗。）
B.杏庫利果凍：
配方：
杏果泥：300g；
百香果泥：50g；
檸檬汁：15ml；
細砂糖：50g；
吉利丁：8g。
做法：
1、吉利丁冷水泡軟；
2、杏去核料理機打成果泥，加入百香果泥、檸檬汁、細砂糖攪拌均勻，燒至沸騰持續五分鐘至粘稠離火，涼至70℃放入泡好的吉利丁攪拌均勻，室溫放涼然後進入冰箱冷藏至粘稠但不結塊。
C.水果奶油：
配方：
杏果泥：150g；
百香果泥：50g；
細砂糖：60g；
吉利丁：8g；
淡奶油：270g。
做法：
1、吉利丁冷水泡軟；
2、杏去核，切成小塊加入檸檬汁、百香果泥、細砂糖攪拌均勻，靜置二十分鐘；
3、將靜置好的果泥加熱至沸騰，繼續煮至粘稠離火，涼至70°C左右的時候放入軟化好的吉利丁，攪拌均勻，混合物放置室溫後，冷藏至粘稠但不結塊；
4、果泥冷藏的同時，打發淡奶油至軟性發泡；
5、拿出冷藏好的果泥，與打發好的淡奶油小心翻拌，混合均勻。
D.組合：
1、蛋糕坯切成1.5釐米厚的蛋糕片，圍好慕斯圍邊或者直接放在模具裡；
2、把圍好圍邊的蛋糕片放在方形模具裡（模具可以幫助固定，避免果凍液流出來）。先抹一層C水果奶油，大概5mm就行，然後速凍至完全凝固。澆入B杏庫利果凍，速凍至表面凝固，將剩下的C水果奶油全部倒入，抹刀抹平，速凍至凝固或者冷藏三個小時至凝固。脫模、小心揭開慕斯圍邊，將蛋糕平均切成三份，頂部澆一點果醬，擺上巧克力裝飾。
