在這個各種甜點肆意橫行的時代，不管是體輕貌美的馬卡龍，還是碧綠鮮亮的抹茶千層，都要比巧克力蛋糕來得時髦誘人得多。說到飯後甜點，鮮有人會對一大塊巧克力蛋糕抱有什麼美好的幻想。然而作為甜點界的元老級產品，巧克力蛋糕大概就和小黑裙一樣屬於永遠不會過時的尤物。既入得了米其林餐廳的眼，也能端得上家常廚房的桌，各種變種類型花樣百出，與奶油、咖啡、焦糖都能搭配。
▲薩赫蛋糕
1764年，詹姆斯·貝克（James Baker）發明現代意義上的巧克力之後，18世紀的奧地利就出現了巧克力蛋糕的配方，其中逐漸成形並演變至今成為奧地利國民甜點的是一款“薩赫蛋糕”（Sachertorte）。
據傳說記載，薩赫蛋糕是源於1832年奧地利外交大臣克萊門斯·梅特涅親王（就是那個流放拿破崙的人）晚宴上需要招待客人，一時興起讓私廚準備一道甜點。私廚恰好生病，著手把工作讓給了年輕的學徒弗蘭克·薩赫。薩赫的甜點當然沒有讓客人們和親王失望，這道甜點在滋味濃厚的巧克力蛋糕中夾了一層清新的杏子果醬，分隔開口感上軟硬程度不同的兩層巧克力蛋糕，外面再裹上黑巧克力醬，再擠上一丁兒不甜的奶油。看上去簡單，但是薩赫蛋糕的原始配方至今仍然是個被保護的祕密。
▲Prinzregententorte
薩赫蛋糕有一個近親，那就是起源於德國巴伐利亞區的攝政王蛋糕（Prinzregententorte），它們都有一層微酸的杏子果醬，外層裹著黑巧克力，都因政治人物而成名，只不過誕生更晚的後者被賦予了更加濃厚的政治意味。
1886年一位名叫Heinrich Georg Erbshäuser的甜點師做了這道蛋糕以慶祝柳特波德上任。這道蛋糕比薩赫蛋糕更為複雜，八層海綿蛋糕中夾著巧克力奶油糖霜，最頂上澆上杏子醬，再裹上黑巧克力，八層蛋糕每一層代表巴伐利亞的一個區。自此，本蛋糕也成為了流行於德國巴伐利亞和慕尼黑的招牌蛋糕。
▲黑森林
說到德國必然逃不掉黑森林蛋糕（Black Forest Gateau）。黑森林是德國西南部的一片山區，德語叫Schwarzwald。當地女人的服裝也極有特色，簡直就是一塊蛋糕！黑森林蛋糕據說是由一個叫Josef Keller的廚子發明的，用了櫻桃白蘭地浸泡的櫻桃和厚厚的奶油。
▲超級像蛋糕
然而在大洋彼岸的美國，1899年，美國的第一份巧克力蛋糕的食譜才真正出現。
▲傳說中的第一個美國版巧克力蛋糕的菜譜
“魔鬼蛋糕”（Devil‘s food cake），就是這樣一款流行於美國的經典，它的出現是作為黃白色的“天使蛋糕”（Angel food cake）的對立面，以黑乎乎的造型出現。區別於歐式蛋糕的是，魔鬼蛋糕外面還要用蛋黃醬、黃油、巧克力調配一層濃濃的巧克力醬。隨意塗抹的巧克力醬更不需要規整均勻，足以讓人產生罪惡的滿足感就行，因此得名“devil's food”（魔鬼的食物）。
▲白白的天使蛋糕
▲黑黑的魔鬼蛋糕
紐約的華爾道夫酒店在魔鬼蛋糕的基礎上發明了紅絲絨蛋糕（Red Velvet Cake），利用鹼性的小蘇打、酸性的酪乳和一點點醋發生的化學反應激發出可可的紅棕色，讓蛋糕有一種紅色天鵝絨的色澤和更加溼潤綿軟的口感。巧克力海綿蛋糕與略帶酸味的酪乳奶油層疊相間，滋味也更加豐富。
▲華爾道夫的紅絲絨
以上所述的麵粉烤制的口感紮實的巧克力蛋糕，多半存在於老派正統的餐廳和咖啡館。主打新美式和fusion風格的餐廳早已開始追捧的對象是無麵粉（Flourless）的，或者軟心（Molten）的巧克力蛋糕。這一巧克力蛋糕界的革命從法國開始，伴隨著高級餐廳對於單一產地可可豆製成的精品巧克力的追捧，席捲了全世界。
無麵粉的巧克力蛋糕所需原料和做法看似簡單：在巧克力和黃油融化成為柔滑的液體之後加入打發好的雞蛋和白糖，用可可粉替代麵粉，再入烤箱短時間烘烤。這樣簡單的原料對於巧克力的要求幾乎苛刻，不同品質不同可可含量的巧克力自然會讓蛋糕產生不小的風味差異。而更短的烘烤時間也讓無麵粉巧克力蛋糕的口感接近舒芙蕾的蓬鬆，溫熱的口感更是搭配各種口味冰淇淋的好選擇。
▲無麵粉巧克力蛋糕，表面灑了糖霜
如果在高級西餐廳結束一頓晚餐，不知道要不要再來道甜點的時候叫上一杯濃縮咖啡再搭一個巧克力口味的蛋糕總是一種安全的選擇。
