大神的大製作“西番蓮瑪卡”，完整配方來了

今天的大製作 Apricot & Passion-Fruit 完整配方

配方作者是我們的烘焙界男神 Johan Martin

約翰·馬丁其他待發配方

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西 番 蓮 瑪 卡

Apricot &passion-fruit

約翰·馬丁

配方量：3個蛋糕，直徑14cm高度3.5cm

橄欖油熱那亞餅底

杏仁膏66%：225克

全蛋：165克

低筋麵粉：55克

泡打粉：5克

橄欖油：75克

檸檬皮屑：2克

製作步驟

1、攪拌缸中放入用微波爐軟化的杏仁膏攪拌均勻，緩慢加入全蛋液，持續攪拌5分鐘。然後用小鏟刀逐漸加入麵粉、泡打粉和檸檬皮屑。再加入橄欖油（注意避免倒在攪拌槳上導致濺出）拌勻。

2、均勻注入3個直徑為12cm圓形烤模中，放入提前預熱至160℃的風爐中烘烤15分鐘，出爐冷卻後分別切為2cm厚度，放在直徑12cm鋼圈內，冷凍待用。

西番蓮杏子奶油

杏子果茸：140克

西番蓮果茸：70克

全蛋：210克

細砂糖：120克

無鹽黃油：150克

吉利丁液：63克（9克200bloom的吉利丁粉+54克水）

※ 注：吉利丁粉須按自己所用的常規比例與水混合，馬丁配方中的吉利丁粉與大家的吉利丁粉未必完全相同。

製作步驟

1、用深底平底鍋把全蛋、砂糖、杏子果茸和西番蓮果茸製作成英式奶醬，煮至85℃，加入融化的吉利丁液和黃油拌勻。

2、把其中180克分別倒入3個直徑10cm的半球硅膠模具中，冷凍。

3、剩餘的分別均勻倒入冰箱中3個直徑12cm模具內的餅底上，繼續保持冷凍待用。

香草馬斯卡彭奶油

液態淡奶油：225克

香草莢：1個

細砂糖：60克

蛋黃：45克

吉利丁液：45克（7克200bloom的吉利丁粉+42克水）

馬斯卡彭：225克

打發淡奶油：150克

※ 注：吉利丁粉須按自己所用的常規比例與水混合，馬丁配方中的吉利丁粉與大家的吉利丁粉未必完全相同。

製作步驟

1、把香草莢剖開刮籽後放入深底平底鍋內的液態淡奶油中，小火加熱，加蓋悶幾分鐘，然後與蛋黃和細砂糖製成英式奶醬，再小火煮至85℃，離火加入吉利丁溶液拌勻後降溫至4℃。

2、攪拌缸內放入涼的“步驟1”和馬斯卡彭，中低速攪拌均勻後加入打發的淡奶油輕輕翻拌均勻，立刻使用（因此配方製作後需要立即使用，所以應在最後組裝完成時再操作此配方）。

橙色鏡面巧克力淋面

水：150克

砂糖：300克

葡萄糖漿：300克（推薦品牌DGF）

甜煉乳：200克

吉利丁液：140克（20克200bloom的吉利丁粉+120克水）

白巧克力：300克

橙黃色粉：5克（推薦品牌PCB）

※ 注：吉利丁粉須按自己所用的常規比例與水混合，馬丁配方中的吉利丁粉與大家的吉利丁粉未必完全相同。

製作步驟

1、深底平底鍋內放入水、砂糖和葡萄糖漿，煮至103℃，離火加入甜煉乳、吉利丁液拌勻，然後加入白色巧克力（巧克力如果不是鈕釦狀則須切碎）和色粉，用均質機徹底均質乳化（最好是用量杯來進行均質攪拌操作，或類似細高直筒容器），然後保鮮膜密封，冷藏隔夜。

2、次日水浴或微波爐回溫至40℃，最佳淋面使用溫度為30~35℃。

※ 注：如果用微波爐回溫，切勿直接一次性長時間加熱以避免焦糊，應每隔20~30秒取出輕攪拌測溫，再繼續直至回溫至所需溫度。

組裝完成

1、直徑14cm高度3.5cm的鋼圈模具保鮮膜包底，注入1/2高度的香草馬斯卡彭奶油（也可稱為奶醬），然後鋪入冷凍的直徑12cm的凍結在一起的餅底和西番蓮杏桃奶油層（果凍層朝下），用抹刀修整光滑平齊後冷凍4小時或隔夜至完全凍結。

2、脫模，倒置（餅底朝下），用巧克力噴砂機內對其進行噴霧（白巧克力100克+可可脂100克+2克白色色粉融化混合均勻，溫度32-35℃使用）。

3、半球西番蓮杏桃奶油凍脫模後用橙黃鏡面巧克力淋面，分別放在每個蛋糕中央部分。最後裝飾以巧克力圍邊、巧克力羽毛、翻糖小花，完成。