近兩年，私房烘焙成為了一大熱門，對實體的甜品店形成了很大的衝擊。大家選擇私房烘焙，除了味道好，更因為優質的原料，其中主打的就是優質動物性奶油。口味和營養成分都完勝很多實體店使用的植物性奶油。

說到這裡，很多人就開始犯迷糊了，不是“植物”聽起來更健康嗎？這個問題也困惑了小編好久，今天我們來和大家理一理“奶油的七十二變”

奶油是凝結的藝術

將全脂奶靜置，一段時間後，其中的脂肪微粒會浮到在鮮奶上層，這層微黃色的半固體物就是奶油“Cream”。現在市場上可見的奶油可分為動物奶油和植物奶油，其實叫它們天然奶油和人造奶油更貼近本質。

植物奶油

植物奶油又被稱為麥淇淋（Margarine），取自希臘語“珍珠”（Margarine）一詞而來的，因人造奶油在製作過程中流動的油脂會發出珍珠般的光澤而得名。植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成，屬於人造奶油。

植物油氫化後會產生大量反式脂肪酸，同時為了保證口感，植物奶油中會添加不少香料，這使得植物奶油長期被人詬病。但又由於穩定性強及價格低廉被很多烘焙店鋪大量使用。

天然奶油

動物奶油是從牛奶中提煉出來的油脂，屬於天然奶油。

天然奶油有很多種分類，我們最常用的淡奶油就是其中一種。我們按脂肪比例可以大致分為六種：

<12%半脂奶油（Half Cream ）>

由一半奶油一半全脂乳的混合物製成，乳脂含量太低，不適合打發。但是由於奶味要比牛奶醇厚很多，常用於低脂烘焙、調製雞尾酒和咖啡等。

<18%~30%單脂奶油（Single Cream ）>

不適合打發。可以倒在布丁上或調製咖啡、醬料。

<35%攪打奶油（Whipping Cream ）>

又稱鮮奶油、打發稀奶油、發泡稀奶油，就是我們最常見的那種奶油用於製作蛋糕時打奶泡。

<36%~40濃攪打奶油（Heavy Cream）>

比普通攪打奶油的打發性更好，更穩定。

<48%雙倍奶油（Double Cream ）>

為英式攪打奶油，質地濃稠，容易打發過度。多用於塗抹在麵包、餅乾上。不同國家定義雙重奶油乳脂含量的標準不太一樣，歐洲國家用到雙倍奶油的機率多一些，亞洲國家則比較少見。因為乳脂含量特別高，所以稍作攪打就可以打發，但也意味著很容易打過頭。

<55%~60凝脂奶油（clotted cream）>

凝結奶油，又稱德文郡奶油，傳說是由16世紀英國修道院的修士所發明。英式司康餅的標配，直接抹在上面吃，歐洲人還是比較重口味的，喜歡這種高脂肪充滿口腔的柔滑感覺。

如何區分動物奶油和植物奶油

<觀察>

將動物性奶油和植脂奶油分別倒入玻璃碗中，觀察顏色。

動物性奶油：呈自然的乳黃色。

植脂奶油：顏色大多呈現亮白色，與動物奶油相比顏色更白。

將動物性奶油和植脂奶油分別打發至可裱花狀態，擠成條狀和花型，進行觀察。

動物性奶油：打發後，動物性淡奶油裱花較軟，成型後保持時間較短。

植脂奶油：打發後，奶油霜較硬挺，裱花成型效果好，穩定性強。

<沉水>

把等量的動物性奶油和植脂奶油分別倒入20℃的清水裡，觀察兩者現象。

動物性奶油：部分漂浮在水面上，部分溶於水，呈乳黃色。

植脂奶油：有明顯沉澱物，呈白色。

<加熱>

分別稱取相同重量的動物性奶油、植脂奶油，置於玻璃碗中，放到微波爐高火加熱2分鐘。

動物性奶油：變成了液態，微波結束後取出，表面有一層奶皮，有香濃的熱牛奶氣味。

植脂奶油：在微波過程中呈泡沫狀，體積迅速變大，並變成渾濁有懸浮物的奶白色液體，有香精的香氣。

<手搓>

取動物性奶油、植脂奶油分別塗於掌心，進行揉搓30秒。

動物性奶油：很快消失在掌心，手掌內只剩餘少量油脂，像塗了護手霜。

植脂奶油：揉搓後仍在掌心有白色奶油，隨著揉搓加長，會在掌心成形。

<品嚐>

取動物性奶油、植脂奶油分別進行品嚐。

動物性奶油：人體口腔的溫度大概是35攝氏度左右，高於天然奶油的融化溫度，所以天然奶油製品會有入口即化的口感

植脂奶油：吃進嘴巴有一種“薄膜狀物質黏住上顎”的感覺

動物性淡奶油打發技巧

打發前淡奶油要在冰箱冷藏過24小時以上，搖勻後倒入無油無水的桶裡，天熱的時候打發桶需要冷藏一下，或者在打發的過程中將桶坐在冰水中。並且，根據口味加入糖粉，能一定程度上增加淡奶油的穩定性。

6分發 溼性打發 ：奶油開始變得濃稠，像酸奶一樣，但還有流動性即可，主要用於慕斯類的蛋糕。

7分發 中性打發：提起時，有小角出現，將奶油倒立時不會移動，這個奶油適合擠卡通動物、抹面、擠花。

8分發 中乾性打發：看到球尖的奶油挺立不下滑，奶油光澤弱即為中乾性打發，適合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。

如果繼續攪打，淡奶油就會打發過頭，呈現水油分離的狀態，感覺像豆腐渣一樣。

資料、圖片：來自網絡

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