有這樣一個國家,喜歡生食、冷食,無論多麼細小如微的事情都能做到極致,有著倍受探討和尊敬的“匠人”精神。這就是日本。
中華民族上下五千年,從未放棄過對美食的愛,所以對於吃我們有著很深的歷史和執著。但日本在美食領域也毫不遜色。
因為是一座四面環海的島國,所以海鮮是從不稀缺的,在所有的料理中,海鮮都是一個很重要的食材。
例如這種海鮮蓋飯,可以說是一種天堂般的鮮美了,然而對於不喜歡生食配米飯的人來講就有些難以理解了。
除了海鮮,主食、天婦羅、關東煮、咖喱、牛肉、豬肉,也是他們的最愛。其中“天婦羅”是一直被國人所津津樂道的。
天婦羅是早先歐洲國家傳入日本的,一直被流傳至今,在江戶時代就有這種街邊的小鋪子了。
的確,早先時期,天婦羅就是用來處理剩餘的雜物的,味美又價廉,自然頗受歡迎。
日本的天婦羅是個奇葩的存在。在國人的思維裡炸物一般都是肉和魚,然而日本這個神奇的國家幾乎什麼東西可以炸來吃,所以被戲稱“萬物皆可天婦羅”。
證據如下:
-帶殼炸的蛤蜊-
-點心天婦羅-
-冰激凌天婦羅-
-雞蛋天婦羅-
-紫蘇海膽天婦羅-
-本來就是油炸的甜甜圈又被炸了一遍-
日本人似乎對油炸物有種莫名的喜愛,但他們的肥胖率卻不高,甚至還異常高齡,經常能見到80、90歲的職人。
雖然“天婦羅”是對炸物的統稱,但部分食材的炸制已脫離了天婦羅行列,例如肉類,它們有自己獨立的名字,可樂餅、炸豬排等等。而現在提到天婦羅,也多是指炸海鮮和蔬菜了。
同是炸物,日本的天婦羅卻與其他國家的不同,首先它的面衣很輕薄,雞蛋、冷水、小麥粉,就足夠了;其次食材不用醃製。
這就很奇怪了,對於常人來講,油炸的東西就是重口味的食物,已經不再奢侈還能保留食材本身的自然之味。然而日本,這個什麼都要做到極致的國家,卻通過“天婦羅”很好地達到了這種平衡——既有油炸的酥香,也能獲得食材的自然之味。
而這也是有著日本“天婦羅之神”稱號的早乙女哲哉大師所追求的。
在天婦羅之神手中,每一道食材都需要認真對待。
-蝦子-
炸蝦子就如煎牛排一樣,高溫快炸(23秒左右),外層酥脆,內裡卻還是生的,這樣就能嚐到蝦肉本身真正的鮮甜。
-魚-
一般天婦羅的操作時間是油溫180度,40秒左右撈出。但是在大師手中,魚肉需要更長時間,要充分炸出魚肉中的水分,不停地翻攪,就能得到外脆內嫩的口感了。
-星鰻-
星鰻特有的土腥味,是做炸物時最不易攻克的難題,不能醃製,也沒有醬料可刷,只能在炸的時候下功夫。在魚肉已經炸熟的情況下,升溫至220度左右,不停地翻面,將星鰻的香味最大程度釋放出來,最終達到這種脆得一夾就斷的程度,而魚肉依然很嫩。
-蔬菜-
蔬菜在日本是很珍貴的東西,價格有的時候比肉貴,天婦羅的菜單裡蔬菜的種類很多,其中野菜特別受歡迎,根據相應季節提供不同產品。所以如果遇見日本人對蔬菜食物高呼好吃好棒時,完全不用驚訝。
-人蔘-
人蔘天婦羅的口感更近似於土豆,嚼起來面面的,要千萬小心不能炸老了。
天婦羅如果吃起來油膩、面衣不脆過於軟,或是炸過了火,都說明廚師是失敗的。所以做天婦羅的飯館有那麼多,能尊重食材、發揮“匠人”精神的卻很少。
幾十年認真做著同一件事情,才能發揮到極致,這就是日本人的“匠人精神”。
“神”雖然不是隨意就能當的,但就像是電影《食神》裡面周星馳所講的——只要用心,人人都是食神。
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