提到天婦羅，大家估計就會想到日本的天婦羅之神早乙女哲哉。
對於一枚出神入化的天婦羅，作為食客我們能做的就是在三十秒內盡享美味。而在天婦羅廚房裡，背後的十年功又是如何呢？相信任何一種嚴肅的料理都是經歷了細節上的不斷琢磨和自我折磨。我們先從普通吃貨的角度探討下好的天婦羅大概是怎樣的。
第一，外觀上，掛糊要薄，瀝油要淨，墊紙上是一滴油都不沾的。
每個店的食材都不一樣，高級店有更高級的食材，但定番最普通的炸蝦是每個天婦羅店都有的，所以我們就拿炸蝦來比一比好了。
天婦羅名店裡的炸蝦：
普通小店裡的炸蝦：
掛糊厚，油膩膩的，差別一看就知道。
第二，品嚐起來，外殼酥而透明，內裡卻鮮嫩多汁。
同樣的上面那家名店，蝦的剖面我當時沒拍，借一下電視節目報道這家店時的截圖。
看到斷面了嗎？外面非常酥，內裡卻仍然保持著鮮嫩的半透明蝦肉狀態，滋味非常新鮮。
看到斷面了嗎？外面非常酥，內裡卻仍然保持著鮮嫩的半透明蝦肉狀態，滋味非常新鮮。
做蝦的天婦羅，下油炸的時間只有20-30秒，要同時讓外部迅速脫水同時使中心保持50-60度的溫度，這就是考廚師的經驗與技術了。
紫蘇包海膽，甜，特別新鮮純粹的甜。
紫蘇包海膽，甜，特別新鮮純粹的甜。
其他的判斷標準嘛，我覺得真是要吃過才知道。以前我也以為天婦羅都是油膩膩的食物，吃過好的天婦羅之後，才知道自己的淺薄。以前聽朋友說過，天婦羅的技術，70%看油溫，20%看「衣」即外面掛的麵糊，10％是對新鮮食材的講究。確實是這樣的。
當然，其實按照現在的技術，已經有了可以精確控制油溫的機器。
所以我個人是認為，機器已經幫忙省去了職人需要10年才能掌握的“對油溫的把握”這一重要技術。想要做好一份天婦羅，目前是越來越容易的事兒了。
有吃友對控溫機器這段提出了異議。我覺得廚房的技術是進步的，用或者不用機器，都服從一個目的：食物口味是否能提高或和手工持平，穩定性是否能提高或持平。經驗豐富的老師傅當然可以不用這種機器了，只是對於那些經驗不那麼豐富的師傅來說，使用機器可能會更省時省力。
