'《長安十二時辰》：可惜沒拍出大唐眼花繚亂的美食'
作者丨李斌城等
美食可以穿越時空。1400年前的唐朝，在美食上與現代人心意相通。
張小敬帶紅了水盆羊肉、水晶柿子、胡餅，讓人看到了長安城的煙火味兒。不不不，應該是一股羊肉味、孜然味兒……
作者丨李斌城等
美食可以穿越時空。1400年前的唐朝，在美食上與現代人心意相通。
張小敬帶紅了水盆羊肉、水晶柿子、胡餅，讓人看到了長安城的煙火味兒。不不不，應該是一股羊肉味、孜然味兒……
唐朝是一個燒烤的世界，一個對食肉者友好的朝代。在起家於大西北的李唐皇室的引領下，全國人民對於燒烤痴迷；在一個以胖為美的時代，唐朝給“吃貨”們難得的淡定從容；在一個不用跪著進食的時代，唐朝人在桌椅凳上悄然開創現代飲食文明。
今天跟大家一起盤點下唐代的美食，看看1400年前中國人的餐桌。
01 主食
這一時期主食的種類仍可分為餅、飯、粥、糕等數種。從史籍中的出現頻率看，餅最多，飯、粥次之，糕較少。
第一，餅。餅是一個類概念，種類繁多。既包括現在的餅類食品也包括現在的饅頭、包子、麵條類食品。
粗略計算，這一時期出現在史籍上的餅就有胡餅、蒸餅、煎餅、環餅、湯餅、薄餅、齏餅、追餅、燒餅、籠餅等，以及不以餅稱的餅類食品如饆饠、飠念頭、饅頭、餺飥等，下面介紹其中幾種食用普遍又具本時期特色的餅。
胡餅。胡餅在隋唐五代食用的非常廣泛。日本和尚圓仁的《入唐求法巡行禮記》記唐文宗開成六年(後改年號為會昌元年，即841年)“立春節，賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家亦然”。據敦煌文書記載，當時在敦煌地區的僧人和工匠都吃胡餅，每個餅用面半升，個頭很大。
作者丨李斌城等
美食可以穿越時空。1400年前的唐朝，在美食上與現代人心意相通。
張小敬帶紅了水盆羊肉、水晶柿子、胡餅，讓人看到了長安城的煙火味兒。不不不，應該是一股羊肉味、孜然味兒……
唐朝是一個燒烤的世界，一個對食肉者友好的朝代。在起家於大西北的李唐皇室的引領下，全國人民對於燒烤痴迷；在一個以胖為美的時代，唐朝給“吃貨”們難得的淡定從容；在一個不用跪著進食的時代，唐朝人在桌椅凳上悄然開創現代飲食文明。
今天跟大家一起盤點下唐代的美食，看看1400年前中國人的餐桌。
01 主食
這一時期主食的種類仍可分為餅、飯、粥、糕等數種。從史籍中的出現頻率看，餅最多，飯、粥次之，糕較少。
第一，餅。餅是一個類概念，種類繁多。既包括現在的餅類食品也包括現在的饅頭、包子、麵條類食品。
粗略計算，這一時期出現在史籍上的餅就有胡餅、蒸餅、煎餅、環餅、湯餅、薄餅、齏餅、追餅、燒餅、籠餅等，以及不以餅稱的餅類食品如饆饠、飠念頭、饅頭、餺飥等，下面介紹其中幾種食用普遍又具本時期特色的餅。
胡餅。胡餅在隋唐五代食用的非常廣泛。日本和尚圓仁的《入唐求法巡行禮記》記唐文宗開成六年(後改年號為會昌元年，即841年)“立春節，賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家亦然”。據敦煌文書記載，當時在敦煌地區的僧人和工匠都吃胡餅，每個餅用面半升，個頭很大。
▲胡餅
1969年新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直徑19.5釐米、類似今新疆地區流行的素饢的食品，那就是唐代胡餅的實物。今天的“饢”有饢、油饢、素饢之分，唐代的“胡餅”也有胡餅、油胡餅、肉胡餅幾類。
當時又有胡麻餅，類似今天的芝麻燒餅。也有人稱此為胡餅。關於胡麻餅最有名的史料是白居易的詩《寄胡麻餅與楊萬州》。詩中寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”“輔興”是唐代長安城內一個坊的坊名。它那裡的胡麻餅非常有名。
饆饠。饆饠也是一種胡食，是唐代新傳入的食品。據考證，它是一種帶餡的麵點。饆饠又稱畢羅。李匡在《資暇錄》中說：“畢羅者，蕃中畢氏羅氏好食此味。今字從食，非也。”饆饠在北方尤其是關中地區比較流行，長安就有許多饆饠、饆饠店專賣饆饠。
作者丨李斌城等
美食可以穿越時空。1400年前的唐朝，在美食上與現代人心意相通。
張小敬帶紅了水盆羊肉、水晶柿子、胡餅，讓人看到了長安城的煙火味兒。不不不，應該是一股羊肉味、孜然味兒……
唐朝是一個燒烤的世界，一個對食肉者友好的朝代。在起家於大西北的李唐皇室的引領下，全國人民對於燒烤痴迷；在一個以胖為美的時代，唐朝給“吃貨”們難得的淡定從容；在一個不用跪著進食的時代，唐朝人在桌椅凳上悄然開創現代飲食文明。
今天跟大家一起盤點下唐代的美食，看看1400年前中國人的餐桌。
01 主食
這一時期主食的種類仍可分為餅、飯、粥、糕等數種。從史籍中的出現頻率看，餅最多，飯、粥次之，糕較少。
第一，餅。餅是一個類概念，種類繁多。既包括現在的餅類食品也包括現在的饅頭、包子、麵條類食品。
粗略計算，這一時期出現在史籍上的餅就有胡餅、蒸餅、煎餅、環餅、湯餅、薄餅、齏餅、追餅、燒餅、籠餅等，以及不以餅稱的餅類食品如饆饠、飠念頭、饅頭、餺飥等，下面介紹其中幾種食用普遍又具本時期特色的餅。
胡餅。胡餅在隋唐五代食用的非常廣泛。日本和尚圓仁的《入唐求法巡行禮記》記唐文宗開成六年(後改年號為會昌元年，即841年)“立春節，賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家亦然”。據敦煌文書記載，當時在敦煌地區的僧人和工匠都吃胡餅，每個餅用面半升，個頭很大。
▲胡餅
1969年新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直徑19.5釐米、類似今新疆地區流行的素饢的食品，那就是唐代胡餅的實物。今天的“饢”有饢、油饢、素饢之分，唐代的“胡餅”也有胡餅、油胡餅、肉胡餅幾類。
當時又有胡麻餅，類似今天的芝麻燒餅。也有人稱此為胡餅。關於胡麻餅最有名的史料是白居易的詩《寄胡麻餅與楊萬州》。詩中寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”“輔興”是唐代長安城內一個坊的坊名。它那裡的胡麻餅非常有名。
饆饠。饆饠也是一種胡食，是唐代新傳入的食品。據考證，它是一種帶餡的麵點。饆饠又稱畢羅。李匡在《資暇錄》中說：“畢羅者，蕃中畢氏羅氏好食此味。今字從食，非也。”饆饠在北方尤其是關中地區比較流行，長安就有許多饆饠、饆饠店專賣饆饠。
▲饆饠
明經、進士、城市平民都去店中吃，而衣冠家自己做饆饠，有些就做的非常好。例如屬於“衣冠家名食”中韓約所作的“櫻桃饆饠”就是饆饠做好後，餡裡的櫻桃能夠做到“其色不變”。
蒸餅。蒸餅在這一時期的食用也很普遍。《朝野僉載》卷5記長安人鄒駱駝“常以小車推蒸餅賣之”，可知蒸餅在街市上到處有賣。武則天時的四品官張衡正是因為“路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之，被御史彈奏”，因而未能升入三品官的。
鑑真和尚東渡日本，也隨船帶了“幹蒸餅一車”。蒸餅就是今饅頭一類的麵食，形狀大約上圓下平，與今天的圓饅頭差不多。
湯餅、餺飥。湯餅就是麵條。夏天吃的叫“冷淘”，也就是涼麵，當時南方和北方都吃。《唐六典》卷15記光祿寺供百官膳食有云：“冬月則加造湯餅……夏月加冷淘。”
杜甫大曆年間在成都草堂也曾寫過一首“槐葉冷淘”的詩。詩中說：“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠……”從“經齒冷於雪”看，這“冷淘面”是夠涼的。
湯餅中還有一種被稱為餺飥，又稱不託。宋人歐陽修在《歸田錄》中曾說：“湯餅唐人謂之不託，今俗謂之餺飥矣。”其實湯餅與餺飥似仍有區別，後者從形制上說可能稍寬一點。
第二，飯。飯也是一個種類甚多的類概念。若就飯的原料而言，主要有粟米飯(黃米飯)、稻米飯(糯米飯)、麥飯(蕎麥飯、大麥飯)、雕胡飯等。北方多吃粟米飯，南方多吃稻米飯，而菰米做的雕胡飯則只為詩人和文士們所喜愛。
大致說來，平民百姓只能吃到一般的粟米飯或糙米飯，如圓仁在《入唐求法巡禮行記》中說海州到登州之間的“山村縣人，飧物粗硬，愛吃鹽茶粟飯，澀吞不入，吃即胸疼”。
但皇帝貴族們的飯就十分講究了，例如有“用水晶飯(糯米飯)、龍睛粉、龍腦末(冰片)、牛酪漿調事畢，入金提缸垂下冰池，待其冷透供進”的清風飯，是唐敬宗食用的消夏食品；而同樣是黃米飯，也有將肉絲雞蛋等“雜味”澆在飯面上的“御黃王母飯”。這是韋巨源“燒尾宴”中的一道主食。
第三，粥。粥的原料與飯差不多，有粟米粥、稻米粥、麥粥、面粥等。粥的食用也極普遍，上自皇帝官宦、下至僧俗民眾，沒有不食用的。
粥的名目也很多。據《唐六典》卷15記光祿寺為百官供膳，“夏月加……粉粥，寒食加餳粥”。《雲仙雜記》卷5引《金鑾密記》雲：“白居易在翰林，賜防風粥一甌。”其他還有杏酪粥、雲母粥、胡麻粥、地黃粥、茶粥、蔥粥等。
作者丨李斌城等
美食可以穿越時空。1400年前的唐朝，在美食上與現代人心意相通。
張小敬帶紅了水盆羊肉、水晶柿子、胡餅，讓人看到了長安城的煙火味兒。不不不，應該是一股羊肉味、孜然味兒……
唐朝是一個燒烤的世界，一個對食肉者友好的朝代。在起家於大西北的李唐皇室的引領下，全國人民對於燒烤痴迷；在一個以胖為美的時代，唐朝給“吃貨”們難得的淡定從容；在一個不用跪著進食的時代，唐朝人在桌椅凳上悄然開創現代飲食文明。
今天跟大家一起盤點下唐代的美食，看看1400年前中國人的餐桌。
01 主食
這一時期主食的種類仍可分為餅、飯、粥、糕等數種。從史籍中的出現頻率看，餅最多，飯、粥次之，糕較少。
第一，餅。餅是一個類概念，種類繁多。既包括現在的餅類食品也包括現在的饅頭、包子、麵條類食品。
粗略計算，這一時期出現在史籍上的餅就有胡餅、蒸餅、煎餅、環餅、湯餅、薄餅、齏餅、追餅、燒餅、籠餅等，以及不以餅稱的餅類食品如饆饠、飠念頭、饅頭、餺飥等，下面介紹其中幾種食用普遍又具本時期特色的餅。
胡餅。胡餅在隋唐五代食用的非常廣泛。日本和尚圓仁的《入唐求法巡行禮記》記唐文宗開成六年(後改年號為會昌元年，即841年)“立春節，賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家亦然”。據敦煌文書記載，當時在敦煌地區的僧人和工匠都吃胡餅，每個餅用面半升，個頭很大。
▲胡餅
1969年新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直徑19.5釐米、類似今新疆地區流行的素饢的食品，那就是唐代胡餅的實物。今天的“饢”有饢、油饢、素饢之分，唐代的“胡餅”也有胡餅、油胡餅、肉胡餅幾類。
當時又有胡麻餅，類似今天的芝麻燒餅。也有人稱此為胡餅。關於胡麻餅最有名的史料是白居易的詩《寄胡麻餅與楊萬州》。詩中寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”“輔興”是唐代長安城內一個坊的坊名。它那裡的胡麻餅非常有名。
饆饠。饆饠也是一種胡食，是唐代新傳入的食品。據考證，它是一種帶餡的麵點。饆饠又稱畢羅。李匡在《資暇錄》中說：“畢羅者，蕃中畢氏羅氏好食此味。今字從食，非也。”饆饠在北方尤其是關中地區比較流行，長安就有許多饆饠、饆饠店專賣饆饠。
▲饆饠
明經、進士、城市平民都去店中吃，而衣冠家自己做饆饠，有些就做的非常好。例如屬於“衣冠家名食”中韓約所作的“櫻桃饆饠”就是饆饠做好後，餡裡的櫻桃能夠做到“其色不變”。
蒸餅。蒸餅在這一時期的食用也很普遍。《朝野僉載》卷5記長安人鄒駱駝“常以小車推蒸餅賣之”，可知蒸餅在街市上到處有賣。武則天時的四品官張衡正是因為“路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之，被御史彈奏”，因而未能升入三品官的。
鑑真和尚東渡日本，也隨船帶了“幹蒸餅一車”。蒸餅就是今饅頭一類的麵食，形狀大約上圓下平，與今天的圓饅頭差不多。
湯餅、餺飥。湯餅就是麵條。夏天吃的叫“冷淘”，也就是涼麵，當時南方和北方都吃。《唐六典》卷15記光祿寺供百官膳食有云：“冬月則加造湯餅……夏月加冷淘。”
杜甫大曆年間在成都草堂也曾寫過一首“槐葉冷淘”的詩。詩中說：“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠……”從“經齒冷於雪”看，這“冷淘面”是夠涼的。
湯餅中還有一種被稱為餺飥，又稱不託。宋人歐陽修在《歸田錄》中曾說：“湯餅唐人謂之不託，今俗謂之餺飥矣。”其實湯餅與餺飥似仍有區別，後者從形制上說可能稍寬一點。
第二，飯。飯也是一個種類甚多的類概念。若就飯的原料而言，主要有粟米飯(黃米飯)、稻米飯(糯米飯)、麥飯(蕎麥飯、大麥飯)、雕胡飯等。北方多吃粟米飯，南方多吃稻米飯，而菰米做的雕胡飯則只為詩人和文士們所喜愛。
大致說來，平民百姓只能吃到一般的粟米飯或糙米飯，如圓仁在《入唐求法巡禮行記》中說海州到登州之間的“山村縣人，飧物粗硬，愛吃鹽茶粟飯，澀吞不入，吃即胸疼”。
但皇帝貴族們的飯就十分講究了，例如有“用水晶飯(糯米飯)、龍睛粉、龍腦末(冰片)、牛酪漿調事畢，入金提缸垂下冰池，待其冷透供進”的清風飯，是唐敬宗食用的消夏食品；而同樣是黃米飯，也有將肉絲雞蛋等“雜味”澆在飯面上的“御黃王母飯”。這是韋巨源“燒尾宴”中的一道主食。
第三，粥。粥的原料與飯差不多，有粟米粥、稻米粥、麥粥、面粥等。粥的食用也極普遍，上自皇帝官宦、下至僧俗民眾，沒有不食用的。
粥的名目也很多。據《唐六典》卷15記光祿寺為百官供膳，“夏月加……粉粥，寒食加餳粥”。《雲仙雜記》卷5引《金鑾密記》雲：“白居易在翰林，賜防風粥一甌。”其他還有杏酪粥、雲母粥、胡麻粥、地黃粥、茶粥、蔥粥等。
▲《長安十二時辰》中靖安司的工作餐：一碗粥配一個胡餅
至於後唐時宰相上朝前堂廚準備的小吃中，有所謂“粟粥、乳粥、豆沙加糖粥”，那就是十分高級的粥了。宰相盧澄將三種粥一起吃，呈現三種顏色，所以當時有“相粥白玄黃”的說法。
第四，糕。糕在主食中屬於點心類比較精細的食品。談“糕”之前，我們先說一下“點心”。“點心”一詞雖在唐代已經出現，但當時是作為動詞使用的，並且它不專指現代意義上的點心。
當時稱現代意義上的點心為“艹果子”。例如圓仁在長安過新年，“眾僧上堂，吃粥、餛飩、雜艹果子”（《入唐求法行禮記》卷3。）這裡的“雜艹果子”就是點心。1966—1972年在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾發現有許多精美的花式點心，它為我們認識唐代點心提供了實物資料。
糕也是點心的一種，也有許多名目，在韋巨源《燒尾宴食賬》中就有“七返膏(糕)、水晶龍鳳糕(即糯米棗糕)、玉露團(酥糕)”等數種。
到後周年間，開封甚至出了個以做糕出名並因而入貲為官的“花糕員外”。據《清異錄》卷下記載，他賣的“糕”有：“滿天星(金米)、糝拌(夾棗豆)、金糕糜員外糝(外有花)、花截肚(內有花)、大小虹橋(暈子)、木蜜金毛面(棗獅子也)”等。
作者丨李斌城等
美食可以穿越時空。1400年前的唐朝，在美食上與現代人心意相通。
張小敬帶紅了水盆羊肉、水晶柿子、胡餅，讓人看到了長安城的煙火味兒。不不不，應該是一股羊肉味、孜然味兒……
唐朝是一個燒烤的世界，一個對食肉者友好的朝代。在起家於大西北的李唐皇室的引領下，全國人民對於燒烤痴迷；在一個以胖為美的時代，唐朝給“吃貨”們難得的淡定從容；在一個不用跪著進食的時代，唐朝人在桌椅凳上悄然開創現代飲食文明。
今天跟大家一起盤點下唐代的美食，看看1400年前中國人的餐桌。
01 主食
這一時期主食的種類仍可分為餅、飯、粥、糕等數種。從史籍中的出現頻率看，餅最多，飯、粥次之，糕較少。
第一，餅。餅是一個類概念，種類繁多。既包括現在的餅類食品也包括現在的饅頭、包子、麵條類食品。
粗略計算，這一時期出現在史籍上的餅就有胡餅、蒸餅、煎餅、環餅、湯餅、薄餅、齏餅、追餅、燒餅、籠餅等，以及不以餅稱的餅類食品如饆饠、飠念頭、饅頭、餺飥等，下面介紹其中幾種食用普遍又具本時期特色的餅。
胡餅。胡餅在隋唐五代食用的非常廣泛。日本和尚圓仁的《入唐求法巡行禮記》記唐文宗開成六年(後改年號為會昌元年，即841年)“立春節，賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家亦然”。據敦煌文書記載，當時在敦煌地區的僧人和工匠都吃胡餅，每個餅用面半升，個頭很大。
▲胡餅
1969年新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直徑19.5釐米、類似今新疆地區流行的素饢的食品，那就是唐代胡餅的實物。今天的“饢”有饢、油饢、素饢之分，唐代的“胡餅”也有胡餅、油胡餅、肉胡餅幾類。
當時又有胡麻餅，類似今天的芝麻燒餅。也有人稱此為胡餅。關於胡麻餅最有名的史料是白居易的詩《寄胡麻餅與楊萬州》。詩中寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”“輔興”是唐代長安城內一個坊的坊名。它那裡的胡麻餅非常有名。
饆饠。饆饠也是一種胡食，是唐代新傳入的食品。據考證，它是一種帶餡的麵點。饆饠又稱畢羅。李匡在《資暇錄》中說：“畢羅者，蕃中畢氏羅氏好食此味。今字從食，非也。”饆饠在北方尤其是關中地區比較流行，長安就有許多饆饠、饆饠店專賣饆饠。
▲饆饠
明經、進士、城市平民都去店中吃，而衣冠家自己做饆饠，有些就做的非常好。例如屬於“衣冠家名食”中韓約所作的“櫻桃饆饠”就是饆饠做好後，餡裡的櫻桃能夠做到“其色不變”。
蒸餅。蒸餅在這一時期的食用也很普遍。《朝野僉載》卷5記長安人鄒駱駝“常以小車推蒸餅賣之”，可知蒸餅在街市上到處有賣。武則天時的四品官張衡正是因為“路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之，被御史彈奏”，因而未能升入三品官的。
鑑真和尚東渡日本，也隨船帶了“幹蒸餅一車”。蒸餅就是今饅頭一類的麵食，形狀大約上圓下平，與今天的圓饅頭差不多。
湯餅、餺飥。湯餅就是麵條。夏天吃的叫“冷淘”，也就是涼麵，當時南方和北方都吃。《唐六典》卷15記光祿寺供百官膳食有云：“冬月則加造湯餅……夏月加冷淘。”
杜甫大曆年間在成都草堂也曾寫過一首“槐葉冷淘”的詩。詩中說：“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠……”從“經齒冷於雪”看，這“冷淘面”是夠涼的。
湯餅中還有一種被稱為餺飥，又稱不託。宋人歐陽修在《歸田錄》中曾說：“湯餅唐人謂之不託，今俗謂之餺飥矣。”其實湯餅與餺飥似仍有區別，後者從形制上說可能稍寬一點。
第二，飯。飯也是一個種類甚多的類概念。若就飯的原料而言，主要有粟米飯(黃米飯)、稻米飯(糯米飯)、麥飯(蕎麥飯、大麥飯)、雕胡飯等。北方多吃粟米飯，南方多吃稻米飯，而菰米做的雕胡飯則只為詩人和文士們所喜愛。
大致說來，平民百姓只能吃到一般的粟米飯或糙米飯，如圓仁在《入唐求法巡禮行記》中說海州到登州之間的“山村縣人，飧物粗硬，愛吃鹽茶粟飯，澀吞不入，吃即胸疼”。
但皇帝貴族們的飯就十分講究了，例如有“用水晶飯(糯米飯)、龍睛粉、龍腦末(冰片)、牛酪漿調事畢，入金提缸垂下冰池，待其冷透供進”的清風飯，是唐敬宗食用的消夏食品；而同樣是黃米飯，也有將肉絲雞蛋等“雜味”澆在飯面上的“御黃王母飯”。這是韋巨源“燒尾宴”中的一道主食。
第三，粥。粥的原料與飯差不多，有粟米粥、稻米粥、麥粥、面粥等。粥的食用也極普遍，上自皇帝官宦、下至僧俗民眾，沒有不食用的。
粥的名目也很多。據《唐六典》卷15記光祿寺為百官供膳，“夏月加……粉粥，寒食加餳粥”。《雲仙雜記》卷5引《金鑾密記》雲：“白居易在翰林，賜防風粥一甌。”其他還有杏酪粥、雲母粥、胡麻粥、地黃粥、茶粥、蔥粥等。
▲《長安十二時辰》中靖安司的工作餐：一碗粥配一個胡餅
至於後唐時宰相上朝前堂廚準備的小吃中，有所謂“粟粥、乳粥、豆沙加糖粥”，那就是十分高級的粥了。宰相盧澄將三種粥一起吃，呈現三種顏色，所以當時有“相粥白玄黃”的說法。
第四，糕。糕在主食中屬於點心類比較精細的食品。談“糕”之前，我們先說一下“點心”。“點心”一詞雖在唐代已經出現，但當時是作為動詞使用的，並且它不專指現代意義上的點心。
當時稱現代意義上的點心為“艹果子”。例如圓仁在長安過新年，“眾僧上堂，吃粥、餛飩、雜艹果子”（《入唐求法行禮記》卷3。）這裡的“雜艹果子”就是點心。1966—1972年在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾發現有許多精美的花式點心，它為我們認識唐代點心提供了實物資料。
糕也是點心的一種，也有許多名目，在韋巨源《燒尾宴食賬》中就有“七返膏(糕)、水晶龍鳳糕(即糯米棗糕)、玉露團(酥糕)”等數種。
到後周年間，開封甚至出了個以做糕出名並因而入貲為官的“花糕員外”。據《清異錄》卷下記載，他賣的“糕”有：“滿天星(金米)、糝拌(夾棗豆)、金糕糜員外糝(外有花)、花截肚(內有花)、大小虹橋(暈子)、木蜜金毛面(棗獅子也)”等。
▲《長安十二時辰》中的夕食
關於這一時期的主食還要指出以下兩點。第一，這時的節日飲食中有些主食與該節日已經形成了固定的搭配。舉最典型的一例就是前述《唐六典》所述光祿寺對百官的供膳。其中有關節日的供膳有：“寒食加餳粥；正月七日、三月三日加煎餅；正月十五日、晦日加糕糜；五月五日加粽米壹；七月七日加斫餅；九月九日加糕”等。
第二，前述主食中的大部分前代已有。除此之外，這一時期還出現了一些麵點新品種，如春繭、包子、餃子等。其中“包子”一詞最早見於《清異錄》所記“綠荷包子”，而餃子的實物已為考古工作者在新疆吐魯番的唐代墓葬中發現，其形狀與今日的餃子完全一樣。
02 副食
這一時期副食的原料更為豐富。例如蔬菜有新近引進的萵苣、菠薐等；海味有鯢魚、海蟹、比目魚、海鏡、海蜇、蠔肉、烏賊、魚脣、石花菜等；動物下水如魚肚、馬腸等也有人烹用。
除此之外，還有一些地方的人吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蟻子、老鼠，甚至吃蛇蠍、蚯蚓、蜣螂、螻蛄乃至臭蟲，這就為豐富多彩的菜餚提供了物質來源。
作者丨李斌城等
美食可以穿越時空。1400年前的唐朝，在美食上與現代人心意相通。
張小敬帶紅了水盆羊肉、水晶柿子、胡餅，讓人看到了長安城的煙火味兒。不不不，應該是一股羊肉味、孜然味兒……
唐朝是一個燒烤的世界，一個對食肉者友好的朝代。在起家於大西北的李唐皇室的引領下，全國人民對於燒烤痴迷；在一個以胖為美的時代，唐朝給“吃貨”們難得的淡定從容；在一個不用跪著進食的時代，唐朝人在桌椅凳上悄然開創現代飲食文明。
今天跟大家一起盤點下唐代的美食，看看1400年前中國人的餐桌。
01 主食
這一時期主食的種類仍可分為餅、飯、粥、糕等數種。從史籍中的出現頻率看，餅最多，飯、粥次之，糕較少。
第一，餅。餅是一個類概念，種類繁多。既包括現在的餅類食品也包括現在的饅頭、包子、麵條類食品。
粗略計算，這一時期出現在史籍上的餅就有胡餅、蒸餅、煎餅、環餅、湯餅、薄餅、齏餅、追餅、燒餅、籠餅等，以及不以餅稱的餅類食品如饆饠、飠念頭、饅頭、餺飥等，下面介紹其中幾種食用普遍又具本時期特色的餅。
胡餅。胡餅在隋唐五代食用的非常廣泛。日本和尚圓仁的《入唐求法巡行禮記》記唐文宗開成六年(後改年號為會昌元年，即841年)“立春節，賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家亦然”。據敦煌文書記載，當時在敦煌地區的僧人和工匠都吃胡餅，每個餅用面半升，個頭很大。
▲胡餅
1969年新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直徑19.5釐米、類似今新疆地區流行的素饢的食品，那就是唐代胡餅的實物。今天的“饢”有饢、油饢、素饢之分，唐代的“胡餅”也有胡餅、油胡餅、肉胡餅幾類。
當時又有胡麻餅，類似今天的芝麻燒餅。也有人稱此為胡餅。關於胡麻餅最有名的史料是白居易的詩《寄胡麻餅與楊萬州》。詩中寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”“輔興”是唐代長安城內一個坊的坊名。它那裡的胡麻餅非常有名。
饆饠。饆饠也是一種胡食，是唐代新傳入的食品。據考證，它是一種帶餡的麵點。饆饠又稱畢羅。李匡在《資暇錄》中說：“畢羅者，蕃中畢氏羅氏好食此味。今字從食，非也。”饆饠在北方尤其是關中地區比較流行，長安就有許多饆饠、饆饠店專賣饆饠。
▲饆饠
明經、進士、城市平民都去店中吃，而衣冠家自己做饆饠，有些就做的非常好。例如屬於“衣冠家名食”中韓約所作的“櫻桃饆饠”就是饆饠做好後，餡裡的櫻桃能夠做到“其色不變”。
蒸餅。蒸餅在這一時期的食用也很普遍。《朝野僉載》卷5記長安人鄒駱駝“常以小車推蒸餅賣之”，可知蒸餅在街市上到處有賣。武則天時的四品官張衡正是因為“路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之，被御史彈奏”，因而未能升入三品官的。
鑑真和尚東渡日本，也隨船帶了“幹蒸餅一車”。蒸餅就是今饅頭一類的麵食，形狀大約上圓下平，與今天的圓饅頭差不多。
湯餅、餺飥。湯餅就是麵條。夏天吃的叫“冷淘”，也就是涼麵，當時南方和北方都吃。《唐六典》卷15記光祿寺供百官膳食有云：“冬月則加造湯餅……夏月加冷淘。”
杜甫大曆年間在成都草堂也曾寫過一首“槐葉冷淘”的詩。詩中說：“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠……”從“經齒冷於雪”看，這“冷淘面”是夠涼的。
湯餅中還有一種被稱為餺飥，又稱不託。宋人歐陽修在《歸田錄》中曾說：“湯餅唐人謂之不託，今俗謂之餺飥矣。”其實湯餅與餺飥似仍有區別，後者從形制上說可能稍寬一點。
第二，飯。飯也是一個種類甚多的類概念。若就飯的原料而言，主要有粟米飯(黃米飯)、稻米飯(糯米飯)、麥飯(蕎麥飯、大麥飯)、雕胡飯等。北方多吃粟米飯，南方多吃稻米飯，而菰米做的雕胡飯則只為詩人和文士們所喜愛。
大致說來，平民百姓只能吃到一般的粟米飯或糙米飯，如圓仁在《入唐求法巡禮行記》中說海州到登州之間的“山村縣人，飧物粗硬，愛吃鹽茶粟飯，澀吞不入，吃即胸疼”。
但皇帝貴族們的飯就十分講究了，例如有“用水晶飯(糯米飯)、龍睛粉、龍腦末(冰片)、牛酪漿調事畢，入金提缸垂下冰池，待其冷透供進”的清風飯，是唐敬宗食用的消夏食品；而同樣是黃米飯，也有將肉絲雞蛋等“雜味”澆在飯面上的“御黃王母飯”。這是韋巨源“燒尾宴”中的一道主食。
第三，粥。粥的原料與飯差不多，有粟米粥、稻米粥、麥粥、面粥等。粥的食用也極普遍，上自皇帝官宦、下至僧俗民眾，沒有不食用的。
粥的名目也很多。據《唐六典》卷15記光祿寺為百官供膳，“夏月加……粉粥，寒食加餳粥”。《雲仙雜記》卷5引《金鑾密記》雲：“白居易在翰林，賜防風粥一甌。”其他還有杏酪粥、雲母粥、胡麻粥、地黃粥、茶粥、蔥粥等。
▲《長安十二時辰》中靖安司的工作餐：一碗粥配一個胡餅
至於後唐時宰相上朝前堂廚準備的小吃中，有所謂“粟粥、乳粥、豆沙加糖粥”，那就是十分高級的粥了。宰相盧澄將三種粥一起吃，呈現三種顏色，所以當時有“相粥白玄黃”的說法。
第四，糕。糕在主食中屬於點心類比較精細的食品。談“糕”之前，我們先說一下“點心”。“點心”一詞雖在唐代已經出現，但當時是作為動詞使用的，並且它不專指現代意義上的點心。
當時稱現代意義上的點心為“艹果子”。例如圓仁在長安過新年，“眾僧上堂，吃粥、餛飩、雜艹果子”（《入唐求法行禮記》卷3。）這裡的“雜艹果子”就是點心。1966—1972年在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾發現有許多精美的花式點心，它為我們認識唐代點心提供了實物資料。
糕也是點心的一種，也有許多名目，在韋巨源《燒尾宴食賬》中就有“七返膏(糕)、水晶龍鳳糕(即糯米棗糕)、玉露團(酥糕)”等數種。
到後周年間，開封甚至出了個以做糕出名並因而入貲為官的“花糕員外”。據《清異錄》卷下記載，他賣的“糕”有：“滿天星(金米)、糝拌(夾棗豆)、金糕糜員外糝(外有花)、花截肚(內有花)、大小虹橋(暈子)、木蜜金毛面(棗獅子也)”等。
▲《長安十二時辰》中的夕食
關於這一時期的主食還要指出以下兩點。第一，這時的節日飲食中有些主食與該節日已經形成了固定的搭配。舉最典型的一例就是前述《唐六典》所述光祿寺對百官的供膳。其中有關節日的供膳有：“寒食加餳粥；正月七日、三月三日加煎餅；正月十五日、晦日加糕糜；五月五日加粽米壹；七月七日加斫餅；九月九日加糕”等。
第二，前述主食中的大部分前代已有。除此之外，這一時期還出現了一些麵點新品種，如春繭、包子、餃子等。其中“包子”一詞最早見於《清異錄》所記“綠荷包子”，而餃子的實物已為考古工作者在新疆吐魯番的唐代墓葬中發現，其形狀與今日的餃子完全一樣。
02 副食
這一時期副食的原料更為豐富。例如蔬菜有新近引進的萵苣、菠薐等；海味有鯢魚、海蟹、比目魚、海鏡、海蜇、蠔肉、烏賊、魚脣、石花菜等；動物下水如魚肚、馬腸等也有人烹用。
除此之外，還有一些地方的人吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蟻子、老鼠，甚至吃蛇蠍、蚯蚓、蜣螂、螻蛄乃至臭蟲，這就為豐富多彩的菜餚提供了物質來源。
▲《長安十二時辰》中張小敬吃水盆羊肉
這一時期的烹調方法仍以蒸、煮、烙、燒、煎、炸、烤為主，很少使用或尚未出現氽、扒、釀、貼等方法。餚饌主要仍然是炙品、膾品、脯魚乍品、羹月霍、菹齏這些前代已有的品種。此外還有素菜與花式菜餚。
(一)炙品。炙品在這時仍是食用最多的餚饌品種。如前所述，隋朝人就已知道用石炭、柴火、竹火、草火炙肉，味道不同。從史籍上看，當時用來“行炙”的有牛、馬、驢、羊、鹿、鵝、蛙、魚、蠔、蚌蛤、蝤蠐、大貊、茄子等。“衣冠家名食”中有“駝峰炙”，韋巨源燒尾宴上有“昇平炙”；懿宗皇帝賜同昌公主有“靈消炙”等。
作者丨李斌城等
美食可以穿越時空。1400年前的唐朝，在美食上與現代人心意相通。
張小敬帶紅了水盆羊肉、水晶柿子、胡餅，讓人看到了長安城的煙火味兒。不不不，應該是一股羊肉味、孜然味兒……
唐朝是一個燒烤的世界，一個對食肉者友好的朝代。在起家於大西北的李唐皇室的引領下，全國人民對於燒烤痴迷；在一個以胖為美的時代，唐朝給“吃貨”們難得的淡定從容；在一個不用跪著進食的時代，唐朝人在桌椅凳上悄然開創現代飲食文明。
今天跟大家一起盤點下唐代的美食，看看1400年前中國人的餐桌。
01 主食
這一時期主食的種類仍可分為餅、飯、粥、糕等數種。從史籍中的出現頻率看，餅最多，飯、粥次之，糕較少。
第一，餅。餅是一個類概念，種類繁多。既包括現在的餅類食品也包括現在的饅頭、包子、麵條類食品。
粗略計算，這一時期出現在史籍上的餅就有胡餅、蒸餅、煎餅、環餅、湯餅、薄餅、齏餅、追餅、燒餅、籠餅等，以及不以餅稱的餅類食品如饆饠、飠念頭、饅頭、餺飥等，下面介紹其中幾種食用普遍又具本時期特色的餅。
胡餅。胡餅在隋唐五代食用的非常廣泛。日本和尚圓仁的《入唐求法巡行禮記》記唐文宗開成六年(後改年號為會昌元年，即841年)“立春節，賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家亦然”。據敦煌文書記載，當時在敦煌地區的僧人和工匠都吃胡餅，每個餅用面半升，個頭很大。
▲胡餅
1969年新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直徑19.5釐米、類似今新疆地區流行的素饢的食品，那就是唐代胡餅的實物。今天的“饢”有饢、油饢、素饢之分，唐代的“胡餅”也有胡餅、油胡餅、肉胡餅幾類。
當時又有胡麻餅，類似今天的芝麻燒餅。也有人稱此為胡餅。關於胡麻餅最有名的史料是白居易的詩《寄胡麻餅與楊萬州》。詩中寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”“輔興”是唐代長安城內一個坊的坊名。它那裡的胡麻餅非常有名。
饆饠。饆饠也是一種胡食，是唐代新傳入的食品。據考證，它是一種帶餡的麵點。饆饠又稱畢羅。李匡在《資暇錄》中說：“畢羅者，蕃中畢氏羅氏好食此味。今字從食，非也。”饆饠在北方尤其是關中地區比較流行，長安就有許多饆饠、饆饠店專賣饆饠。
▲饆饠
明經、進士、城市平民都去店中吃，而衣冠家自己做饆饠，有些就做的非常好。例如屬於“衣冠家名食”中韓約所作的“櫻桃饆饠”就是饆饠做好後，餡裡的櫻桃能夠做到“其色不變”。
蒸餅。蒸餅在這一時期的食用也很普遍。《朝野僉載》卷5記長安人鄒駱駝“常以小車推蒸餅賣之”，可知蒸餅在街市上到處有賣。武則天時的四品官張衡正是因為“路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之，被御史彈奏”，因而未能升入三品官的。
鑑真和尚東渡日本，也隨船帶了“幹蒸餅一車”。蒸餅就是今饅頭一類的麵食，形狀大約上圓下平，與今天的圓饅頭差不多。
湯餅、餺飥。湯餅就是麵條。夏天吃的叫“冷淘”，也就是涼麵，當時南方和北方都吃。《唐六典》卷15記光祿寺供百官膳食有云：“冬月則加造湯餅……夏月加冷淘。”
杜甫大曆年間在成都草堂也曾寫過一首“槐葉冷淘”的詩。詩中說：“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠……”從“經齒冷於雪”看，這“冷淘面”是夠涼的。
湯餅中還有一種被稱為餺飥，又稱不託。宋人歐陽修在《歸田錄》中曾說：“湯餅唐人謂之不託，今俗謂之餺飥矣。”其實湯餅與餺飥似仍有區別，後者從形制上說可能稍寬一點。
第二，飯。飯也是一個種類甚多的類概念。若就飯的原料而言，主要有粟米飯(黃米飯)、稻米飯(糯米飯)、麥飯(蕎麥飯、大麥飯)、雕胡飯等。北方多吃粟米飯，南方多吃稻米飯，而菰米做的雕胡飯則只為詩人和文士們所喜愛。
大致說來，平民百姓只能吃到一般的粟米飯或糙米飯，如圓仁在《入唐求法巡禮行記》中說海州到登州之間的“山村縣人，飧物粗硬，愛吃鹽茶粟飯，澀吞不入，吃即胸疼”。
但皇帝貴族們的飯就十分講究了，例如有“用水晶飯(糯米飯)、龍睛粉、龍腦末(冰片)、牛酪漿調事畢，入金提缸垂下冰池，待其冷透供進”的清風飯，是唐敬宗食用的消夏食品；而同樣是黃米飯，也有將肉絲雞蛋等“雜味”澆在飯面上的“御黃王母飯”。這是韋巨源“燒尾宴”中的一道主食。
第三，粥。粥的原料與飯差不多，有粟米粥、稻米粥、麥粥、面粥等。粥的食用也極普遍，上自皇帝官宦、下至僧俗民眾，沒有不食用的。
粥的名目也很多。據《唐六典》卷15記光祿寺為百官供膳，“夏月加……粉粥，寒食加餳粥”。《雲仙雜記》卷5引《金鑾密記》雲：“白居易在翰林，賜防風粥一甌。”其他還有杏酪粥、雲母粥、胡麻粥、地黃粥、茶粥、蔥粥等。
▲《長安十二時辰》中靖安司的工作餐：一碗粥配一個胡餅
至於後唐時宰相上朝前堂廚準備的小吃中，有所謂“粟粥、乳粥、豆沙加糖粥”，那就是十分高級的粥了。宰相盧澄將三種粥一起吃，呈現三種顏色，所以當時有“相粥白玄黃”的說法。
第四，糕。糕在主食中屬於點心類比較精細的食品。談“糕”之前，我們先說一下“點心”。“點心”一詞雖在唐代已經出現，但當時是作為動詞使用的，並且它不專指現代意義上的點心。
當時稱現代意義上的點心為“艹果子”。例如圓仁在長安過新年，“眾僧上堂，吃粥、餛飩、雜艹果子”（《入唐求法行禮記》卷3。）這裡的“雜艹果子”就是點心。1966—1972年在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾發現有許多精美的花式點心，它為我們認識唐代點心提供了實物資料。
糕也是點心的一種，也有許多名目，在韋巨源《燒尾宴食賬》中就有“七返膏(糕)、水晶龍鳳糕(即糯米棗糕)、玉露團(酥糕)”等數種。
到後周年間，開封甚至出了個以做糕出名並因而入貲為官的“花糕員外”。據《清異錄》卷下記載，他賣的“糕”有：“滿天星(金米)、糝拌(夾棗豆)、金糕糜員外糝(外有花)、花截肚(內有花)、大小虹橋(暈子)、木蜜金毛面(棗獅子也)”等。
▲《長安十二時辰》中的夕食
關於這一時期的主食還要指出以下兩點。第一，這時的節日飲食中有些主食與該節日已經形成了固定的搭配。舉最典型的一例就是前述《唐六典》所述光祿寺對百官的供膳。其中有關節日的供膳有：“寒食加餳粥；正月七日、三月三日加煎餅；正月十五日、晦日加糕糜；五月五日加粽米壹；七月七日加斫餅；九月九日加糕”等。
第二，前述主食中的大部分前代已有。除此之外，這一時期還出現了一些麵點新品種，如春繭、包子、餃子等。其中“包子”一詞最早見於《清異錄》所記“綠荷包子”，而餃子的實物已為考古工作者在新疆吐魯番的唐代墓葬中發現，其形狀與今日的餃子完全一樣。
02 副食
這一時期副食的原料更為豐富。例如蔬菜有新近引進的萵苣、菠薐等；海味有鯢魚、海蟹、比目魚、海鏡、海蜇、蠔肉、烏賊、魚脣、石花菜等；動物下水如魚肚、馬腸等也有人烹用。
除此之外，還有一些地方的人吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蟻子、老鼠，甚至吃蛇蠍、蚯蚓、蜣螂、螻蛄乃至臭蟲，這就為豐富多彩的菜餚提供了物質來源。
▲《長安十二時辰》中張小敬吃水盆羊肉
這一時期的烹調方法仍以蒸、煮、烙、燒、煎、炸、烤為主，很少使用或尚未出現氽、扒、釀、貼等方法。餚饌主要仍然是炙品、膾品、脯魚乍品、羹月霍、菹齏這些前代已有的品種。此外還有素菜與花式菜餚。
(一)炙品。炙品在這時仍是食用最多的餚饌品種。如前所述，隋朝人就已知道用石炭、柴火、竹火、草火炙肉，味道不同。從史籍上看，當時用來“行炙”的有牛、馬、驢、羊、鹿、鵝、蛙、魚、蠔、蚌蛤、蝤蠐、大貊、茄子等。“衣冠家名食”中有“駝峰炙”，韋巨源燒尾宴上有“昇平炙”；懿宗皇帝賜同昌公主有“靈消炙”等。
▲《長安十二時辰》中的烤肉
(二)膾品。這一時期食膾依然成風，有關食膾的逸事也很多。《大業拾遺記》詳載有吳郡的幹膾加工法，說隋時吳郡曾貢幹膾於隋煬帝。這種松江鱸魚乾膾，配上香柔花葉，就是“所謂金齏玉鱠，東南之佳味也”。當時能割膾是很了不起的，因為割膾時刀工要求很高。《酉陽雜俎》記“南孝廉者，善斫鱠。薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏”。
由於吃生魚很容易得病，所以史籍中有關食膾生病的事就屢見不鮮。例如《酉陽雜俎》和《明皇雜錄》都記載了宰相房琯因食膾而病死在閬州的故事。由於故事有些荒誕，因而《舊唐書·房琯傳》不取，但也說他“在路遇疾……卒於閬州僧舍”。當時著名的膾品有隋朝的“飛鸞膾”“天孫膾”唐代的“丁子香淋膾”、五代時的“縷子膾”。
(三)脯、鮓品。脯鮓品在這一時期也有進一步的發展。除一般大眾化的脯鮓外，還有鹿脯、蚌肉脯、蜈蚣肉脯、蘆服鮓、野豬鮓等。
著名的脯品有宮廷中的“紅虯脯”，《杜陽雜編》記同昌公主家人所吃的“紅虯脯，非虯也，但貯於盤中，縷彳建如紅絲，高一尺，以筋抑之，無三、四分，撤即復故”，的確很奇妙；前述的“野豬鮓”是唐玄宗賞賜給安祿山的，可能為胡人安祿山所喜愛。
(四)羹臛。羹臛在這一時期仍很重要。唐玄宗召徵李白，“以七寶床賜食，御手調羹以飯之”，民間新嫁娘也是“三日入廚下，洗手作羹湯”，以羹湯的好壞代表烹飪技藝的高低。
作者丨李斌城等
美食可以穿越時空。1400年前的唐朝，在美食上與現代人心意相通。
張小敬帶紅了水盆羊肉、水晶柿子、胡餅，讓人看到了長安城的煙火味兒。不不不，應該是一股羊肉味、孜然味兒……
唐朝是一個燒烤的世界，一個對食肉者友好的朝代。在起家於大西北的李唐皇室的引領下，全國人民對於燒烤痴迷；在一個以胖為美的時代，唐朝給“吃貨”們難得的淡定從容；在一個不用跪著進食的時代，唐朝人在桌椅凳上悄然開創現代飲食文明。
今天跟大家一起盤點下唐代的美食，看看1400年前中國人的餐桌。
01 主食
這一時期主食的種類仍可分為餅、飯、粥、糕等數種。從史籍中的出現頻率看，餅最多，飯、粥次之，糕較少。
第一，餅。餅是一個類概念，種類繁多。既包括現在的餅類食品也包括現在的饅頭、包子、麵條類食品。
粗略計算，這一時期出現在史籍上的餅就有胡餅、蒸餅、煎餅、環餅、湯餅、薄餅、齏餅、追餅、燒餅、籠餅等，以及不以餅稱的餅類食品如饆饠、飠念頭、饅頭、餺飥等，下面介紹其中幾種食用普遍又具本時期特色的餅。
胡餅。胡餅在隋唐五代食用的非常廣泛。日本和尚圓仁的《入唐求法巡行禮記》記唐文宗開成六年(後改年號為會昌元年，即841年)“立春節，賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家亦然”。據敦煌文書記載，當時在敦煌地區的僧人和工匠都吃胡餅，每個餅用面半升，個頭很大。
▲胡餅
1969年新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直徑19.5釐米、類似今新疆地區流行的素饢的食品，那就是唐代胡餅的實物。今天的“饢”有饢、油饢、素饢之分，唐代的“胡餅”也有胡餅、油胡餅、肉胡餅幾類。
當時又有胡麻餅，類似今天的芝麻燒餅。也有人稱此為胡餅。關於胡麻餅最有名的史料是白居易的詩《寄胡麻餅與楊萬州》。詩中寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”“輔興”是唐代長安城內一個坊的坊名。它那裡的胡麻餅非常有名。
饆饠。饆饠也是一種胡食，是唐代新傳入的食品。據考證，它是一種帶餡的麵點。饆饠又稱畢羅。李匡在《資暇錄》中說：“畢羅者，蕃中畢氏羅氏好食此味。今字從食，非也。”饆饠在北方尤其是關中地區比較流行，長安就有許多饆饠、饆饠店專賣饆饠。
▲饆饠
明經、進士、城市平民都去店中吃，而衣冠家自己做饆饠，有些就做的非常好。例如屬於“衣冠家名食”中韓約所作的“櫻桃饆饠”就是饆饠做好後，餡裡的櫻桃能夠做到“其色不變”。
蒸餅。蒸餅在這一時期的食用也很普遍。《朝野僉載》卷5記長安人鄒駱駝“常以小車推蒸餅賣之”，可知蒸餅在街市上到處有賣。武則天時的四品官張衡正是因為“路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之，被御史彈奏”，因而未能升入三品官的。
鑑真和尚東渡日本，也隨船帶了“幹蒸餅一車”。蒸餅就是今饅頭一類的麵食，形狀大約上圓下平，與今天的圓饅頭差不多。
湯餅、餺飥。湯餅就是麵條。夏天吃的叫“冷淘”，也就是涼麵，當時南方和北方都吃。《唐六典》卷15記光祿寺供百官膳食有云：“冬月則加造湯餅……夏月加冷淘。”
杜甫大曆年間在成都草堂也曾寫過一首“槐葉冷淘”的詩。詩中說：“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠……”從“經齒冷於雪”看，這“冷淘面”是夠涼的。
湯餅中還有一種被稱為餺飥，又稱不託。宋人歐陽修在《歸田錄》中曾說：“湯餅唐人謂之不託，今俗謂之餺飥矣。”其實湯餅與餺飥似仍有區別，後者從形制上說可能稍寬一點。
第二，飯。飯也是一個種類甚多的類概念。若就飯的原料而言，主要有粟米飯(黃米飯)、稻米飯(糯米飯)、麥飯(蕎麥飯、大麥飯)、雕胡飯等。北方多吃粟米飯，南方多吃稻米飯，而菰米做的雕胡飯則只為詩人和文士們所喜愛。
大致說來，平民百姓只能吃到一般的粟米飯或糙米飯，如圓仁在《入唐求法巡禮行記》中說海州到登州之間的“山村縣人，飧物粗硬，愛吃鹽茶粟飯，澀吞不入，吃即胸疼”。
但皇帝貴族們的飯就十分講究了，例如有“用水晶飯(糯米飯)、龍睛粉、龍腦末(冰片)、牛酪漿調事畢，入金提缸垂下冰池，待其冷透供進”的清風飯，是唐敬宗食用的消夏食品；而同樣是黃米飯，也有將肉絲雞蛋等“雜味”澆在飯面上的“御黃王母飯”。這是韋巨源“燒尾宴”中的一道主食。
第三，粥。粥的原料與飯差不多，有粟米粥、稻米粥、麥粥、面粥等。粥的食用也極普遍，上自皇帝官宦、下至僧俗民眾，沒有不食用的。
粥的名目也很多。據《唐六典》卷15記光祿寺為百官供膳，“夏月加……粉粥，寒食加餳粥”。《雲仙雜記》卷5引《金鑾密記》雲：“白居易在翰林，賜防風粥一甌。”其他還有杏酪粥、雲母粥、胡麻粥、地黃粥、茶粥、蔥粥等。
▲《長安十二時辰》中靖安司的工作餐：一碗粥配一個胡餅
至於後唐時宰相上朝前堂廚準備的小吃中，有所謂“粟粥、乳粥、豆沙加糖粥”，那就是十分高級的粥了。宰相盧澄將三種粥一起吃，呈現三種顏色，所以當時有“相粥白玄黃”的說法。
第四，糕。糕在主食中屬於點心類比較精細的食品。談“糕”之前，我們先說一下“點心”。“點心”一詞雖在唐代已經出現，但當時是作為動詞使用的，並且它不專指現代意義上的點心。
當時稱現代意義上的點心為“艹果子”。例如圓仁在長安過新年，“眾僧上堂，吃粥、餛飩、雜艹果子”（《入唐求法行禮記》卷3。）這裡的“雜艹果子”就是點心。1966—1972年在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾發現有許多精美的花式點心，它為我們認識唐代點心提供了實物資料。
糕也是點心的一種，也有許多名目，在韋巨源《燒尾宴食賬》中就有“七返膏(糕)、水晶龍鳳糕(即糯米棗糕)、玉露團(酥糕)”等數種。
到後周年間，開封甚至出了個以做糕出名並因而入貲為官的“花糕員外”。據《清異錄》卷下記載，他賣的“糕”有：“滿天星(金米)、糝拌(夾棗豆)、金糕糜員外糝(外有花)、花截肚(內有花)、大小虹橋(暈子)、木蜜金毛面(棗獅子也)”等。
▲《長安十二時辰》中的夕食
關於這一時期的主食還要指出以下兩點。第一，這時的節日飲食中有些主食與該節日已經形成了固定的搭配。舉最典型的一例就是前述《唐六典》所述光祿寺對百官的供膳。其中有關節日的供膳有：“寒食加餳粥；正月七日、三月三日加煎餅；正月十五日、晦日加糕糜；五月五日加粽米壹；七月七日加斫餅；九月九日加糕”等。
第二，前述主食中的大部分前代已有。除此之外，這一時期還出現了一些麵點新品種，如春繭、包子、餃子等。其中“包子”一詞最早見於《清異錄》所記“綠荷包子”，而餃子的實物已為考古工作者在新疆吐魯番的唐代墓葬中發現，其形狀與今日的餃子完全一樣。
02 副食
這一時期副食的原料更為豐富。例如蔬菜有新近引進的萵苣、菠薐等；海味有鯢魚、海蟹、比目魚、海鏡、海蜇、蠔肉、烏賊、魚脣、石花菜等；動物下水如魚肚、馬腸等也有人烹用。
除此之外，還有一些地方的人吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蟻子、老鼠，甚至吃蛇蠍、蚯蚓、蜣螂、螻蛄乃至臭蟲，這就為豐富多彩的菜餚提供了物質來源。
▲《長安十二時辰》中張小敬吃水盆羊肉
這一時期的烹調方法仍以蒸、煮、烙、燒、煎、炸、烤為主，很少使用或尚未出現氽、扒、釀、貼等方法。餚饌主要仍然是炙品、膾品、脯魚乍品、羹月霍、菹齏這些前代已有的品種。此外還有素菜與花式菜餚。
(一)炙品。炙品在這時仍是食用最多的餚饌品種。如前所述，隋朝人就已知道用石炭、柴火、竹火、草火炙肉，味道不同。從史籍上看，當時用來“行炙”的有牛、馬、驢、羊、鹿、鵝、蛙、魚、蠔、蚌蛤、蝤蠐、大貊、茄子等。“衣冠家名食”中有“駝峰炙”，韋巨源燒尾宴上有“昇平炙”；懿宗皇帝賜同昌公主有“靈消炙”等。
▲《長安十二時辰》中的烤肉
(二)膾品。這一時期食膾依然成風，有關食膾的逸事也很多。《大業拾遺記》詳載有吳郡的幹膾加工法，說隋時吳郡曾貢幹膾於隋煬帝。這種松江鱸魚乾膾，配上香柔花葉，就是“所謂金齏玉鱠，東南之佳味也”。當時能割膾是很了不起的，因為割膾時刀工要求很高。《酉陽雜俎》記“南孝廉者，善斫鱠。薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏”。
由於吃生魚很容易得病，所以史籍中有關食膾生病的事就屢見不鮮。例如《酉陽雜俎》和《明皇雜錄》都記載了宰相房琯因食膾而病死在閬州的故事。由於故事有些荒誕，因而《舊唐書·房琯傳》不取，但也說他“在路遇疾……卒於閬州僧舍”。當時著名的膾品有隋朝的“飛鸞膾”“天孫膾”唐代的“丁子香淋膾”、五代時的“縷子膾”。
(三)脯、鮓品。脯鮓品在這一時期也有進一步的發展。除一般大眾化的脯鮓外，還有鹿脯、蚌肉脯、蜈蚣肉脯、蘆服鮓、野豬鮓等。
著名的脯品有宮廷中的“紅虯脯”，《杜陽雜編》記同昌公主家人所吃的“紅虯脯，非虯也，但貯於盤中，縷彳建如紅絲，高一尺，以筋抑之，無三、四分，撤即復故”，的確很奇妙；前述的“野豬鮓”是唐玄宗賞賜給安祿山的，可能為胡人安祿山所喜愛。
(四)羹臛。羹臛在這一時期仍很重要。唐玄宗召徵李白，“以七寶床賜食，御手調羹以飯之”，民間新嫁娘也是“三日入廚下，洗手作羹湯”，以羹湯的好壞代表烹飪技藝的高低。
▲羹湯
見於史籍的羹臛有許多名目，例如有羊羹、魚羹、蝦羹、薺菜羹、香芹羹、蛤蜊羹、鱖魚臛等。榆葉羹不用說是平民吃的；皇帝賜臣下的則有月兒羹、甘露羹、用動物的蹄做的羹如蹄羹、駝蹄羹都是高級羹湯。
(五)菹齏。菹齏在史籍中記載雖不多，但實際上卻是食用非常普遍的一種菜饌。《清異錄》捲上有“百歲羹”條雲：“俗呼齏為百歲羹。言至貧亦可具；雖百歲，可長享也”。常見的菹齏有芹齏、蒜齏、薺菹等。
五代時有所謂“翰林齏”，其做法和吃法為：“用時菜五、七種、擇去老壽者，細長刀破之，入滿甕，審硬軟作汁，量淺深，慎啟閉，時檢察，待其玉潔而芳香則熟矣。若欲食，先煉雍州酥，次下幹齏及鹽花，冬春用熟筍，夏秋用生藕，亦刀破令形與齏同。既熟，攪於羹中，極清美。”這是官員們吃的比較高級的齏。
(六)素菜與花式菜餚。素菜在這一時期也有新的發展。“豆腐”一詞已正式出現在史籍中，說明了它的普及。這時還出現了以素料製作成動物形象的菜點。
《北夢瑣言》卷3雲：“唐崔侍中安潛，崇奉釋氏，鮮茹葷血……鎮西川三年，唯多蔬食。宴諸司，以面及蒟艹弱之類染作顏色，用象豚肩、羊臑、膾炙之屬，皆逼真也”。這恐怕是我國素料葷作的最早記錄。
至於花式菜餚，最典型的例子是《清異錄》所記唐代的“輞川小樣”。其說雲：“比丘尼梵正，庖制精巧。用魚乍、鱸膾、脯、鹽醬瓜蔬，黃赤雜色，鬥成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”
《輞川圖》是唐代詩人王維為他自己遊居的輞川景區畫的圖。能把《輞川圖》二十景再現於花式冷盤之中，實在是繪畫藝術與烹飪技藝相結合的一大傑作，反映出唐代花式菜餚已達到了一個較高的水平。
作者丨李斌城等
美食可以穿越時空。1400年前的唐朝，在美食上與現代人心意相通。
張小敬帶紅了水盆羊肉、水晶柿子、胡餅，讓人看到了長安城的煙火味兒。不不不，應該是一股羊肉味、孜然味兒……
唐朝是一個燒烤的世界，一個對食肉者友好的朝代。在起家於大西北的李唐皇室的引領下，全國人民對於燒烤痴迷；在一個以胖為美的時代，唐朝給“吃貨”們難得的淡定從容；在一個不用跪著進食的時代，唐朝人在桌椅凳上悄然開創現代飲食文明。
今天跟大家一起盤點下唐代的美食，看看1400年前中國人的餐桌。
01 主食
這一時期主食的種類仍可分為餅、飯、粥、糕等數種。從史籍中的出現頻率看，餅最多，飯、粥次之，糕較少。
第一，餅。餅是一個類概念，種類繁多。既包括現在的餅類食品也包括現在的饅頭、包子、麵條類食品。
粗略計算，這一時期出現在史籍上的餅就有胡餅、蒸餅、煎餅、環餅、湯餅、薄餅、齏餅、追餅、燒餅、籠餅等，以及不以餅稱的餅類食品如饆饠、飠念頭、饅頭、餺飥等，下面介紹其中幾種食用普遍又具本時期特色的餅。
胡餅。胡餅在隋唐五代食用的非常廣泛。日本和尚圓仁的《入唐求法巡行禮記》記唐文宗開成六年(後改年號為會昌元年，即841年)“立春節，賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家亦然”。據敦煌文書記載，當時在敦煌地區的僧人和工匠都吃胡餅，每個餅用面半升，個頭很大。
▲胡餅
1969年新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直徑19.5釐米、類似今新疆地區流行的素饢的食品，那就是唐代胡餅的實物。今天的“饢”有饢、油饢、素饢之分，唐代的“胡餅”也有胡餅、油胡餅、肉胡餅幾類。
當時又有胡麻餅，類似今天的芝麻燒餅。也有人稱此為胡餅。關於胡麻餅最有名的史料是白居易的詩《寄胡麻餅與楊萬州》。詩中寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”“輔興”是唐代長安城內一個坊的坊名。它那裡的胡麻餅非常有名。
饆饠。饆饠也是一種胡食，是唐代新傳入的食品。據考證，它是一種帶餡的麵點。饆饠又稱畢羅。李匡在《資暇錄》中說：“畢羅者，蕃中畢氏羅氏好食此味。今字從食，非也。”饆饠在北方尤其是關中地區比較流行，長安就有許多饆饠、饆饠店專賣饆饠。
▲饆饠
明經、進士、城市平民都去店中吃，而衣冠家自己做饆饠，有些就做的非常好。例如屬於“衣冠家名食”中韓約所作的“櫻桃饆饠”就是饆饠做好後，餡裡的櫻桃能夠做到“其色不變”。
蒸餅。蒸餅在這一時期的食用也很普遍。《朝野僉載》卷5記長安人鄒駱駝“常以小車推蒸餅賣之”，可知蒸餅在街市上到處有賣。武則天時的四品官張衡正是因為“路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之，被御史彈奏”，因而未能升入三品官的。
鑑真和尚東渡日本，也隨船帶了“幹蒸餅一車”。蒸餅就是今饅頭一類的麵食，形狀大約上圓下平，與今天的圓饅頭差不多。
湯餅、餺飥。湯餅就是麵條。夏天吃的叫“冷淘”，也就是涼麵，當時南方和北方都吃。《唐六典》卷15記光祿寺供百官膳食有云：“冬月則加造湯餅……夏月加冷淘。”
杜甫大曆年間在成都草堂也曾寫過一首“槐葉冷淘”的詩。詩中說：“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠……”從“經齒冷於雪”看，這“冷淘面”是夠涼的。
湯餅中還有一種被稱為餺飥，又稱不託。宋人歐陽修在《歸田錄》中曾說：“湯餅唐人謂之不託，今俗謂之餺飥矣。”其實湯餅與餺飥似仍有區別，後者從形制上說可能稍寬一點。
第二，飯。飯也是一個種類甚多的類概念。若就飯的原料而言，主要有粟米飯(黃米飯)、稻米飯(糯米飯)、麥飯(蕎麥飯、大麥飯)、雕胡飯等。北方多吃粟米飯，南方多吃稻米飯，而菰米做的雕胡飯則只為詩人和文士們所喜愛。
大致說來，平民百姓只能吃到一般的粟米飯或糙米飯，如圓仁在《入唐求法巡禮行記》中說海州到登州之間的“山村縣人，飧物粗硬，愛吃鹽茶粟飯，澀吞不入，吃即胸疼”。
但皇帝貴族們的飯就十分講究了，例如有“用水晶飯(糯米飯)、龍睛粉、龍腦末(冰片)、牛酪漿調事畢，入金提缸垂下冰池，待其冷透供進”的清風飯，是唐敬宗食用的消夏食品；而同樣是黃米飯，也有將肉絲雞蛋等“雜味”澆在飯面上的“御黃王母飯”。這是韋巨源“燒尾宴”中的一道主食。
第三，粥。粥的原料與飯差不多，有粟米粥、稻米粥、麥粥、面粥等。粥的食用也極普遍，上自皇帝官宦、下至僧俗民眾，沒有不食用的。
粥的名目也很多。據《唐六典》卷15記光祿寺為百官供膳，“夏月加……粉粥，寒食加餳粥”。《雲仙雜記》卷5引《金鑾密記》雲：“白居易在翰林，賜防風粥一甌。”其他還有杏酪粥、雲母粥、胡麻粥、地黃粥、茶粥、蔥粥等。
▲《長安十二時辰》中靖安司的工作餐：一碗粥配一個胡餅
至於後唐時宰相上朝前堂廚準備的小吃中，有所謂“粟粥、乳粥、豆沙加糖粥”，那就是十分高級的粥了。宰相盧澄將三種粥一起吃，呈現三種顏色，所以當時有“相粥白玄黃”的說法。
第四，糕。糕在主食中屬於點心類比較精細的食品。談“糕”之前，我們先說一下“點心”。“點心”一詞雖在唐代已經出現，但當時是作為動詞使用的，並且它不專指現代意義上的點心。
當時稱現代意義上的點心為“艹果子”。例如圓仁在長安過新年，“眾僧上堂，吃粥、餛飩、雜艹果子”（《入唐求法行禮記》卷3。）這裡的“雜艹果子”就是點心。1966—1972年在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾發現有許多精美的花式點心，它為我們認識唐代點心提供了實物資料。
糕也是點心的一種，也有許多名目，在韋巨源《燒尾宴食賬》中就有“七返膏(糕)、水晶龍鳳糕(即糯米棗糕)、玉露團(酥糕)”等數種。
到後周年間，開封甚至出了個以做糕出名並因而入貲為官的“花糕員外”。據《清異錄》卷下記載，他賣的“糕”有：“滿天星(金米)、糝拌(夾棗豆)、金糕糜員外糝(外有花)、花截肚(內有花)、大小虹橋(暈子)、木蜜金毛面(棗獅子也)”等。
▲《長安十二時辰》中的夕食
關於這一時期的主食還要指出以下兩點。第一，這時的節日飲食中有些主食與該節日已經形成了固定的搭配。舉最典型的一例就是前述《唐六典》所述光祿寺對百官的供膳。其中有關節日的供膳有：“寒食加餳粥；正月七日、三月三日加煎餅；正月十五日、晦日加糕糜；五月五日加粽米壹；七月七日加斫餅；九月九日加糕”等。
第二，前述主食中的大部分前代已有。除此之外，這一時期還出現了一些麵點新品種，如春繭、包子、餃子等。其中“包子”一詞最早見於《清異錄》所記“綠荷包子”，而餃子的實物已為考古工作者在新疆吐魯番的唐代墓葬中發現，其形狀與今日的餃子完全一樣。
02 副食
這一時期副食的原料更為豐富。例如蔬菜有新近引進的萵苣、菠薐等；海味有鯢魚、海蟹、比目魚、海鏡、海蜇、蠔肉、烏賊、魚脣、石花菜等；動物下水如魚肚、馬腸等也有人烹用。
除此之外，還有一些地方的人吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蟻子、老鼠，甚至吃蛇蠍、蚯蚓、蜣螂、螻蛄乃至臭蟲，這就為豐富多彩的菜餚提供了物質來源。
▲《長安十二時辰》中張小敬吃水盆羊肉
這一時期的烹調方法仍以蒸、煮、烙、燒、煎、炸、烤為主，很少使用或尚未出現氽、扒、釀、貼等方法。餚饌主要仍然是炙品、膾品、脯魚乍品、羹月霍、菹齏這些前代已有的品種。此外還有素菜與花式菜餚。
(一)炙品。炙品在這時仍是食用最多的餚饌品種。如前所述，隋朝人就已知道用石炭、柴火、竹火、草火炙肉，味道不同。從史籍上看，當時用來“行炙”的有牛、馬、驢、羊、鹿、鵝、蛙、魚、蠔、蚌蛤、蝤蠐、大貊、茄子等。“衣冠家名食”中有“駝峰炙”，韋巨源燒尾宴上有“昇平炙”；懿宗皇帝賜同昌公主有“靈消炙”等。
▲《長安十二時辰》中的烤肉
(二)膾品。這一時期食膾依然成風，有關食膾的逸事也很多。《大業拾遺記》詳載有吳郡的幹膾加工法，說隋時吳郡曾貢幹膾於隋煬帝。這種松江鱸魚乾膾，配上香柔花葉，就是“所謂金齏玉鱠，東南之佳味也”。當時能割膾是很了不起的，因為割膾時刀工要求很高。《酉陽雜俎》記“南孝廉者，善斫鱠。薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏”。
由於吃生魚很容易得病，所以史籍中有關食膾生病的事就屢見不鮮。例如《酉陽雜俎》和《明皇雜錄》都記載了宰相房琯因食膾而病死在閬州的故事。由於故事有些荒誕，因而《舊唐書·房琯傳》不取，但也說他“在路遇疾……卒於閬州僧舍”。當時著名的膾品有隋朝的“飛鸞膾”“天孫膾”唐代的“丁子香淋膾”、五代時的“縷子膾”。
(三)脯、鮓品。脯鮓品在這一時期也有進一步的發展。除一般大眾化的脯鮓外，還有鹿脯、蚌肉脯、蜈蚣肉脯、蘆服鮓、野豬鮓等。
著名的脯品有宮廷中的“紅虯脯”，《杜陽雜編》記同昌公主家人所吃的“紅虯脯，非虯也，但貯於盤中，縷彳建如紅絲，高一尺，以筋抑之，無三、四分，撤即復故”，的確很奇妙；前述的“野豬鮓”是唐玄宗賞賜給安祿山的，可能為胡人安祿山所喜愛。
(四)羹臛。羹臛在這一時期仍很重要。唐玄宗召徵李白，“以七寶床賜食，御手調羹以飯之”，民間新嫁娘也是“三日入廚下，洗手作羹湯”，以羹湯的好壞代表烹飪技藝的高低。
▲羹湯
見於史籍的羹臛有許多名目，例如有羊羹、魚羹、蝦羹、薺菜羹、香芹羹、蛤蜊羹、鱖魚臛等。榆葉羹不用說是平民吃的；皇帝賜臣下的則有月兒羹、甘露羹、用動物的蹄做的羹如蹄羹、駝蹄羹都是高級羹湯。
(五)菹齏。菹齏在史籍中記載雖不多，但實際上卻是食用非常普遍的一種菜饌。《清異錄》捲上有“百歲羹”條雲：“俗呼齏為百歲羹。言至貧亦可具；雖百歲，可長享也”。常見的菹齏有芹齏、蒜齏、薺菹等。
五代時有所謂“翰林齏”，其做法和吃法為：“用時菜五、七種、擇去老壽者，細長刀破之，入滿甕，審硬軟作汁，量淺深，慎啟閉，時檢察，待其玉潔而芳香則熟矣。若欲食，先煉雍州酥，次下幹齏及鹽花，冬春用熟筍，夏秋用生藕，亦刀破令形與齏同。既熟，攪於羹中，極清美。”這是官員們吃的比較高級的齏。
(六)素菜與花式菜餚。素菜在這一時期也有新的發展。“豆腐”一詞已正式出現在史籍中，說明了它的普及。這時還出現了以素料製作成動物形象的菜點。
《北夢瑣言》卷3雲：“唐崔侍中安潛，崇奉釋氏，鮮茹葷血……鎮西川三年，唯多蔬食。宴諸司，以面及蒟艹弱之類染作顏色，用象豚肩、羊臑、膾炙之屬，皆逼真也”。這恐怕是我國素料葷作的最早記錄。
至於花式菜餚，最典型的例子是《清異錄》所記唐代的“輞川小樣”。其說雲：“比丘尼梵正，庖制精巧。用魚乍、鱸膾、脯、鹽醬瓜蔬，黃赤雜色，鬥成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”
《輞川圖》是唐代詩人王維為他自己遊居的輞川景區畫的圖。能把《輞川圖》二十景再現於花式冷盤之中，實在是繪畫藝術與烹飪技藝相結合的一大傑作，反映出唐代花式菜餚已達到了一個較高的水平。
▲《輞川圖》臨摹本
這一時期由於南北統一，國內南北飲食不斷有所交流。《十國春秋》卷32記一個北方(唐長安)御廚跑到南唐，南唐“御膳宴設賴之，略有中朝承平遺風。其食味有鷺鷥餅、天喜餅、駝蹄、春分、密雲餅、鐺糟炙、瓏璁、紅頭籤、五色餛飩、子母饅頭諸法”。
這條史料中提到的食品屬北方飲食系統，說明北方飲食受到南方歡迎。不過一方面是南北的飲食交流，同時飲食的地區差異在這一時期仍很明顯，只是限於史料和篇幅，這裡僅能就副食的南北差異作一簡單介紹。
唐崔融在《禁屠議》中說：“江南諸州，乃以魚為命；河西諸國，以肉為齋。”這就概略說出了南北飲食中菜餚的差異。當時北方確實吃肉多吃魚少。
日本學者田統在《中國食物史》中對隋謝諷《食經》和唐韋巨源《燒尾宴食賬》中的副食作過統計，結果羊、乳製品多於魚、鮓製品，證明它們記錄的是北方菜。
由於隋唐五代時北方仍受西、北遊牧民族“胡食”的影響，因此在北方飲食中羊肉甚多，羊肉的地位也高於雞肉和豬肉。
作者丨李斌城等
美食可以穿越時空。1400年前的唐朝，在美食上與現代人心意相通。
張小敬帶紅了水盆羊肉、水晶柿子、胡餅，讓人看到了長安城的煙火味兒。不不不，應該是一股羊肉味、孜然味兒……
唐朝是一個燒烤的世界，一個對食肉者友好的朝代。在起家於大西北的李唐皇室的引領下，全國人民對於燒烤痴迷；在一個以胖為美的時代，唐朝給“吃貨”們難得的淡定從容；在一個不用跪著進食的時代，唐朝人在桌椅凳上悄然開創現代飲食文明。
今天跟大家一起盤點下唐代的美食，看看1400年前中國人的餐桌。
01 主食
這一時期主食的種類仍可分為餅、飯、粥、糕等數種。從史籍中的出現頻率看，餅最多，飯、粥次之，糕較少。
第一，餅。餅是一個類概念，種類繁多。既包括現在的餅類食品也包括現在的饅頭、包子、麵條類食品。
粗略計算，這一時期出現在史籍上的餅就有胡餅、蒸餅、煎餅、環餅、湯餅、薄餅、齏餅、追餅、燒餅、籠餅等，以及不以餅稱的餅類食品如饆饠、飠念頭、饅頭、餺飥等，下面介紹其中幾種食用普遍又具本時期特色的餅。
胡餅。胡餅在隋唐五代食用的非常廣泛。日本和尚圓仁的《入唐求法巡行禮記》記唐文宗開成六年(後改年號為會昌元年，即841年)“立春節，賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家亦然”。據敦煌文書記載，當時在敦煌地區的僧人和工匠都吃胡餅，每個餅用面半升，個頭很大。
▲胡餅
1969年新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直徑19.5釐米、類似今新疆地區流行的素饢的食品，那就是唐代胡餅的實物。今天的“饢”有饢、油饢、素饢之分，唐代的“胡餅”也有胡餅、油胡餅、肉胡餅幾類。
當時又有胡麻餅，類似今天的芝麻燒餅。也有人稱此為胡餅。關於胡麻餅最有名的史料是白居易的詩《寄胡麻餅與楊萬州》。詩中寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”“輔興”是唐代長安城內一個坊的坊名。它那裡的胡麻餅非常有名。
饆饠。饆饠也是一種胡食，是唐代新傳入的食品。據考證，它是一種帶餡的麵點。饆饠又稱畢羅。李匡在《資暇錄》中說：“畢羅者，蕃中畢氏羅氏好食此味。今字從食，非也。”饆饠在北方尤其是關中地區比較流行，長安就有許多饆饠、饆饠店專賣饆饠。
▲饆饠
明經、進士、城市平民都去店中吃，而衣冠家自己做饆饠，有些就做的非常好。例如屬於“衣冠家名食”中韓約所作的“櫻桃饆饠”就是饆饠做好後，餡裡的櫻桃能夠做到“其色不變”。
蒸餅。蒸餅在這一時期的食用也很普遍。《朝野僉載》卷5記長安人鄒駱駝“常以小車推蒸餅賣之”，可知蒸餅在街市上到處有賣。武則天時的四品官張衡正是因為“路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之，被御史彈奏”，因而未能升入三品官的。
鑑真和尚東渡日本，也隨船帶了“幹蒸餅一車”。蒸餅就是今饅頭一類的麵食，形狀大約上圓下平，與今天的圓饅頭差不多。
湯餅、餺飥。湯餅就是麵條。夏天吃的叫“冷淘”，也就是涼麵，當時南方和北方都吃。《唐六典》卷15記光祿寺供百官膳食有云：“冬月則加造湯餅……夏月加冷淘。”
杜甫大曆年間在成都草堂也曾寫過一首“槐葉冷淘”的詩。詩中說：“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠……”從“經齒冷於雪”看，這“冷淘面”是夠涼的。
湯餅中還有一種被稱為餺飥，又稱不託。宋人歐陽修在《歸田錄》中曾說：“湯餅唐人謂之不託，今俗謂之餺飥矣。”其實湯餅與餺飥似仍有區別，後者從形制上說可能稍寬一點。
第二，飯。飯也是一個種類甚多的類概念。若就飯的原料而言，主要有粟米飯(黃米飯)、稻米飯(糯米飯)、麥飯(蕎麥飯、大麥飯)、雕胡飯等。北方多吃粟米飯，南方多吃稻米飯，而菰米做的雕胡飯則只為詩人和文士們所喜愛。
大致說來，平民百姓只能吃到一般的粟米飯或糙米飯，如圓仁在《入唐求法巡禮行記》中說海州到登州之間的“山村縣人，飧物粗硬，愛吃鹽茶粟飯，澀吞不入，吃即胸疼”。
但皇帝貴族們的飯就十分講究了，例如有“用水晶飯(糯米飯)、龍睛粉、龍腦末(冰片)、牛酪漿調事畢，入金提缸垂下冰池，待其冷透供進”的清風飯，是唐敬宗食用的消夏食品；而同樣是黃米飯，也有將肉絲雞蛋等“雜味”澆在飯面上的“御黃王母飯”。這是韋巨源“燒尾宴”中的一道主食。
第三，粥。粥的原料與飯差不多，有粟米粥、稻米粥、麥粥、面粥等。粥的食用也極普遍，上自皇帝官宦、下至僧俗民眾，沒有不食用的。
粥的名目也很多。據《唐六典》卷15記光祿寺為百官供膳，“夏月加……粉粥，寒食加餳粥”。《雲仙雜記》卷5引《金鑾密記》雲：“白居易在翰林，賜防風粥一甌。”其他還有杏酪粥、雲母粥、胡麻粥、地黃粥、茶粥、蔥粥等。
▲《長安十二時辰》中靖安司的工作餐：一碗粥配一個胡餅
至於後唐時宰相上朝前堂廚準備的小吃中，有所謂“粟粥、乳粥、豆沙加糖粥”，那就是十分高級的粥了。宰相盧澄將三種粥一起吃，呈現三種顏色，所以當時有“相粥白玄黃”的說法。
第四，糕。糕在主食中屬於點心類比較精細的食品。談“糕”之前，我們先說一下“點心”。“點心”一詞雖在唐代已經出現，但當時是作為動詞使用的，並且它不專指現代意義上的點心。
當時稱現代意義上的點心為“艹果子”。例如圓仁在長安過新年，“眾僧上堂，吃粥、餛飩、雜艹果子”（《入唐求法行禮記》卷3。）這裡的“雜艹果子”就是點心。1966—1972年在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾發現有許多精美的花式點心，它為我們認識唐代點心提供了實物資料。
糕也是點心的一種，也有許多名目，在韋巨源《燒尾宴食賬》中就有“七返膏(糕)、水晶龍鳳糕(即糯米棗糕)、玉露團(酥糕)”等數種。
到後周年間，開封甚至出了個以做糕出名並因而入貲為官的“花糕員外”。據《清異錄》卷下記載，他賣的“糕”有：“滿天星(金米)、糝拌(夾棗豆)、金糕糜員外糝(外有花)、花截肚(內有花)、大小虹橋(暈子)、木蜜金毛面(棗獅子也)”等。
▲《長安十二時辰》中的夕食
關於這一時期的主食還要指出以下兩點。第一，這時的節日飲食中有些主食與該節日已經形成了固定的搭配。舉最典型的一例就是前述《唐六典》所述光祿寺對百官的供膳。其中有關節日的供膳有：“寒食加餳粥；正月七日、三月三日加煎餅；正月十五日、晦日加糕糜；五月五日加粽米壹；七月七日加斫餅；九月九日加糕”等。
第二，前述主食中的大部分前代已有。除此之外，這一時期還出現了一些麵點新品種，如春繭、包子、餃子等。其中“包子”一詞最早見於《清異錄》所記“綠荷包子”，而餃子的實物已為考古工作者在新疆吐魯番的唐代墓葬中發現，其形狀與今日的餃子完全一樣。
02 副食
這一時期副食的原料更為豐富。例如蔬菜有新近引進的萵苣、菠薐等；海味有鯢魚、海蟹、比目魚、海鏡、海蜇、蠔肉、烏賊、魚脣、石花菜等；動物下水如魚肚、馬腸等也有人烹用。
除此之外，還有一些地方的人吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蟻子、老鼠，甚至吃蛇蠍、蚯蚓、蜣螂、螻蛄乃至臭蟲，這就為豐富多彩的菜餚提供了物質來源。
▲《長安十二時辰》中張小敬吃水盆羊肉
這一時期的烹調方法仍以蒸、煮、烙、燒、煎、炸、烤為主，很少使用或尚未出現氽、扒、釀、貼等方法。餚饌主要仍然是炙品、膾品、脯魚乍品、羹月霍、菹齏這些前代已有的品種。此外還有素菜與花式菜餚。
(一)炙品。炙品在這時仍是食用最多的餚饌品種。如前所述，隋朝人就已知道用石炭、柴火、竹火、草火炙肉，味道不同。從史籍上看，當時用來“行炙”的有牛、馬、驢、羊、鹿、鵝、蛙、魚、蠔、蚌蛤、蝤蠐、大貊、茄子等。“衣冠家名食”中有“駝峰炙”，韋巨源燒尾宴上有“昇平炙”；懿宗皇帝賜同昌公主有“靈消炙”等。
▲《長安十二時辰》中的烤肉
(二)膾品。這一時期食膾依然成風，有關食膾的逸事也很多。《大業拾遺記》詳載有吳郡的幹膾加工法，說隋時吳郡曾貢幹膾於隋煬帝。這種松江鱸魚乾膾，配上香柔花葉，就是“所謂金齏玉鱠，東南之佳味也”。當時能割膾是很了不起的，因為割膾時刀工要求很高。《酉陽雜俎》記“南孝廉者，善斫鱠。薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏”。
由於吃生魚很容易得病，所以史籍中有關食膾生病的事就屢見不鮮。例如《酉陽雜俎》和《明皇雜錄》都記載了宰相房琯因食膾而病死在閬州的故事。由於故事有些荒誕，因而《舊唐書·房琯傳》不取，但也說他“在路遇疾……卒於閬州僧舍”。當時著名的膾品有隋朝的“飛鸞膾”“天孫膾”唐代的“丁子香淋膾”、五代時的“縷子膾”。
(三)脯、鮓品。脯鮓品在這一時期也有進一步的發展。除一般大眾化的脯鮓外，還有鹿脯、蚌肉脯、蜈蚣肉脯、蘆服鮓、野豬鮓等。
著名的脯品有宮廷中的“紅虯脯”，《杜陽雜編》記同昌公主家人所吃的“紅虯脯，非虯也，但貯於盤中，縷彳建如紅絲，高一尺，以筋抑之，無三、四分，撤即復故”，的確很奇妙；前述的“野豬鮓”是唐玄宗賞賜給安祿山的，可能為胡人安祿山所喜愛。
(四)羹臛。羹臛在這一時期仍很重要。唐玄宗召徵李白，“以七寶床賜食，御手調羹以飯之”，民間新嫁娘也是“三日入廚下，洗手作羹湯”，以羹湯的好壞代表烹飪技藝的高低。
▲羹湯
見於史籍的羹臛有許多名目，例如有羊羹、魚羹、蝦羹、薺菜羹、香芹羹、蛤蜊羹、鱖魚臛等。榆葉羹不用說是平民吃的；皇帝賜臣下的則有月兒羹、甘露羹、用動物的蹄做的羹如蹄羹、駝蹄羹都是高級羹湯。
(五)菹齏。菹齏在史籍中記載雖不多，但實際上卻是食用非常普遍的一種菜饌。《清異錄》捲上有“百歲羹”條雲：“俗呼齏為百歲羹。言至貧亦可具；雖百歲，可長享也”。常見的菹齏有芹齏、蒜齏、薺菹等。
五代時有所謂“翰林齏”，其做法和吃法為：“用時菜五、七種、擇去老壽者，細長刀破之，入滿甕，審硬軟作汁，量淺深，慎啟閉，時檢察，待其玉潔而芳香則熟矣。若欲食，先煉雍州酥，次下幹齏及鹽花，冬春用熟筍，夏秋用生藕，亦刀破令形與齏同。既熟，攪於羹中，極清美。”這是官員們吃的比較高級的齏。
(六)素菜與花式菜餚。素菜在這一時期也有新的發展。“豆腐”一詞已正式出現在史籍中，說明了它的普及。這時還出現了以素料製作成動物形象的菜點。
《北夢瑣言》卷3雲：“唐崔侍中安潛，崇奉釋氏，鮮茹葷血……鎮西川三年，唯多蔬食。宴諸司，以面及蒟艹弱之類染作顏色，用象豚肩、羊臑、膾炙之屬，皆逼真也”。這恐怕是我國素料葷作的最早記錄。
至於花式菜餚，最典型的例子是《清異錄》所記唐代的“輞川小樣”。其說雲：“比丘尼梵正，庖制精巧。用魚乍、鱸膾、脯、鹽醬瓜蔬，黃赤雜色，鬥成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”
《輞川圖》是唐代詩人王維為他自己遊居的輞川景區畫的圖。能把《輞川圖》二十景再現於花式冷盤之中，實在是繪畫藝術與烹飪技藝相結合的一大傑作，反映出唐代花式菜餚已達到了一個較高的水平。
▲《輞川圖》臨摹本
這一時期由於南北統一，國內南北飲食不斷有所交流。《十國春秋》卷32記一個北方(唐長安)御廚跑到南唐，南唐“御膳宴設賴之，略有中朝承平遺風。其食味有鷺鷥餅、天喜餅、駝蹄、春分、密雲餅、鐺糟炙、瓏璁、紅頭籤、五色餛飩、子母饅頭諸法”。
這條史料中提到的食品屬北方飲食系統，說明北方飲食受到南方歡迎。不過一方面是南北的飲食交流，同時飲食的地區差異在這一時期仍很明顯，只是限於史料和篇幅，這裡僅能就副食的南北差異作一簡單介紹。
唐崔融在《禁屠議》中說：“江南諸州，乃以魚為命；河西諸國，以肉為齋。”這就概略說出了南北飲食中菜餚的差異。當時北方確實吃肉多吃魚少。
日本學者田統在《中國食物史》中對隋謝諷《食經》和唐韋巨源《燒尾宴食賬》中的副食作過統計，結果羊、乳製品多於魚、鮓製品，證明它們記錄的是北方菜。
由於隋唐五代時北方仍受西、北遊牧民族“胡食”的影響，因此在北方飲食中羊肉甚多，羊肉的地位也高於雞肉和豬肉。
▲水盆羊肉
《唐六典》卷4記載了唐朝政府供給各級官員的食料，其中對親王以下所賜食料中有“每月給羊二十口、豬肉六十斤、魚三十頭”的規定，可知羊肉遠遠多於豬肉，至於魚，不過一天只能吃上一條而已。
北方餚饌中還有很多品類帶有濃郁的少數民族味道，例如渾羊歿忽、于闐法全蒸羊、野豬鮓等，其中唐代突厥血統的著名將領哥舒翰特別愛吃一種叫做“熱洛河”的菜。
與北方愛吃羊肉等肉不同，南方愛吃魚類水產。例如前述隋代的吳郡以“金齏玉魚會”聞名於世；唐朝蘇州好燒鯉魚；“杜甫在蜀，日以七金買黃兒米半籃、細子魚一串”，這“細子魚”是“蜀人奉養之粗者”；懷素在《食魚帖》中也說：“老僧在長沙食魚，及來長安城中，多吃肉”，用親身經歷說到了南北飲食習慣的區別。
到五代，吳越有位判官毛勝曾戲為《水族加恩簿》，提到數十種浙地所產水族，並說自己“生居水國，饜烹海鮮，嘗以天饞居士自名”，也反映出南方人喜食水產類的特點。
作者丨李斌城等
美食可以穿越時空。1400年前的唐朝，在美食上與現代人心意相通。
張小敬帶紅了水盆羊肉、水晶柿子、胡餅，讓人看到了長安城的煙火味兒。不不不，應該是一股羊肉味、孜然味兒……
唐朝是一個燒烤的世界，一個對食肉者友好的朝代。在起家於大西北的李唐皇室的引領下，全國人民對於燒烤痴迷；在一個以胖為美的時代，唐朝給“吃貨”們難得的淡定從容；在一個不用跪著進食的時代，唐朝人在桌椅凳上悄然開創現代飲食文明。
今天跟大家一起盤點下唐代的美食，看看1400年前中國人的餐桌。
01 主食
這一時期主食的種類仍可分為餅、飯、粥、糕等數種。從史籍中的出現頻率看，餅最多，飯、粥次之，糕較少。
第一，餅。餅是一個類概念，種類繁多。既包括現在的餅類食品也包括現在的饅頭、包子、麵條類食品。
粗略計算，這一時期出現在史籍上的餅就有胡餅、蒸餅、煎餅、環餅、湯餅、薄餅、齏餅、追餅、燒餅、籠餅等，以及不以餅稱的餅類食品如饆饠、飠念頭、饅頭、餺飥等，下面介紹其中幾種食用普遍又具本時期特色的餅。
胡餅。胡餅在隋唐五代食用的非常廣泛。日本和尚圓仁的《入唐求法巡行禮記》記唐文宗開成六年(後改年號為會昌元年，即841年)“立春節，賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家亦然”。據敦煌文書記載，當時在敦煌地區的僧人和工匠都吃胡餅，每個餅用面半升，個頭很大。
▲胡餅
1969年新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直徑19.5釐米、類似今新疆地區流行的素饢的食品，那就是唐代胡餅的實物。今天的“饢”有饢、油饢、素饢之分，唐代的“胡餅”也有胡餅、油胡餅、肉胡餅幾類。
當時又有胡麻餅，類似今天的芝麻燒餅。也有人稱此為胡餅。關於胡麻餅最有名的史料是白居易的詩《寄胡麻餅與楊萬州》。詩中寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”“輔興”是唐代長安城內一個坊的坊名。它那裡的胡麻餅非常有名。
饆饠。饆饠也是一種胡食，是唐代新傳入的食品。據考證，它是一種帶餡的麵點。饆饠又稱畢羅。李匡在《資暇錄》中說：“畢羅者，蕃中畢氏羅氏好食此味。今字從食，非也。”饆饠在北方尤其是關中地區比較流行，長安就有許多饆饠、饆饠店專賣饆饠。
▲饆饠
明經、進士、城市平民都去店中吃，而衣冠家自己做饆饠，有些就做的非常好。例如屬於“衣冠家名食”中韓約所作的“櫻桃饆饠”就是饆饠做好後，餡裡的櫻桃能夠做到“其色不變”。
蒸餅。蒸餅在這一時期的食用也很普遍。《朝野僉載》卷5記長安人鄒駱駝“常以小車推蒸餅賣之”，可知蒸餅在街市上到處有賣。武則天時的四品官張衡正是因為“路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之，被御史彈奏”，因而未能升入三品官的。
鑑真和尚東渡日本，也隨船帶了“幹蒸餅一車”。蒸餅就是今饅頭一類的麵食，形狀大約上圓下平，與今天的圓饅頭差不多。
湯餅、餺飥。湯餅就是麵條。夏天吃的叫“冷淘”，也就是涼麵，當時南方和北方都吃。《唐六典》卷15記光祿寺供百官膳食有云：“冬月則加造湯餅……夏月加冷淘。”
杜甫大曆年間在成都草堂也曾寫過一首“槐葉冷淘”的詩。詩中說：“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠……”從“經齒冷於雪”看，這“冷淘面”是夠涼的。
湯餅中還有一種被稱為餺飥，又稱不託。宋人歐陽修在《歸田錄》中曾說：“湯餅唐人謂之不託，今俗謂之餺飥矣。”其實湯餅與餺飥似仍有區別，後者從形制上說可能稍寬一點。
第二，飯。飯也是一個種類甚多的類概念。若就飯的原料而言，主要有粟米飯(黃米飯)、稻米飯(糯米飯)、麥飯(蕎麥飯、大麥飯)、雕胡飯等。北方多吃粟米飯，南方多吃稻米飯，而菰米做的雕胡飯則只為詩人和文士們所喜愛。
大致說來，平民百姓只能吃到一般的粟米飯或糙米飯，如圓仁在《入唐求法巡禮行記》中說海州到登州之間的“山村縣人，飧物粗硬，愛吃鹽茶粟飯，澀吞不入，吃即胸疼”。
但皇帝貴族們的飯就十分講究了，例如有“用水晶飯(糯米飯)、龍睛粉、龍腦末(冰片)、牛酪漿調事畢，入金提缸垂下冰池，待其冷透供進”的清風飯，是唐敬宗食用的消夏食品；而同樣是黃米飯，也有將肉絲雞蛋等“雜味”澆在飯面上的“御黃王母飯”。這是韋巨源“燒尾宴”中的一道主食。
第三，粥。粥的原料與飯差不多，有粟米粥、稻米粥、麥粥、面粥等。粥的食用也極普遍，上自皇帝官宦、下至僧俗民眾，沒有不食用的。
粥的名目也很多。據《唐六典》卷15記光祿寺為百官供膳，“夏月加……粉粥，寒食加餳粥”。《雲仙雜記》卷5引《金鑾密記》雲：“白居易在翰林，賜防風粥一甌。”其他還有杏酪粥、雲母粥、胡麻粥、地黃粥、茶粥、蔥粥等。
▲《長安十二時辰》中靖安司的工作餐：一碗粥配一個胡餅
至於後唐時宰相上朝前堂廚準備的小吃中，有所謂“粟粥、乳粥、豆沙加糖粥”，那就是十分高級的粥了。宰相盧澄將三種粥一起吃，呈現三種顏色，所以當時有“相粥白玄黃”的說法。
第四，糕。糕在主食中屬於點心類比較精細的食品。談“糕”之前，我們先說一下“點心”。“點心”一詞雖在唐代已經出現，但當時是作為動詞使用的，並且它不專指現代意義上的點心。
當時稱現代意義上的點心為“艹果子”。例如圓仁在長安過新年，“眾僧上堂，吃粥、餛飩、雜艹果子”（《入唐求法行禮記》卷3。）這裡的“雜艹果子”就是點心。1966—1972年在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾發現有許多精美的花式點心，它為我們認識唐代點心提供了實物資料。
糕也是點心的一種，也有許多名目，在韋巨源《燒尾宴食賬》中就有“七返膏(糕)、水晶龍鳳糕(即糯米棗糕)、玉露團(酥糕)”等數種。
到後周年間，開封甚至出了個以做糕出名並因而入貲為官的“花糕員外”。據《清異錄》卷下記載，他賣的“糕”有：“滿天星(金米)、糝拌(夾棗豆)、金糕糜員外糝(外有花)、花截肚(內有花)、大小虹橋(暈子)、木蜜金毛面(棗獅子也)”等。
▲《長安十二時辰》中的夕食
關於這一時期的主食還要指出以下兩點。第一，這時的節日飲食中有些主食與該節日已經形成了固定的搭配。舉最典型的一例就是前述《唐六典》所述光祿寺對百官的供膳。其中有關節日的供膳有：“寒食加餳粥；正月七日、三月三日加煎餅；正月十五日、晦日加糕糜；五月五日加粽米壹；七月七日加斫餅；九月九日加糕”等。
第二，前述主食中的大部分前代已有。除此之外，這一時期還出現了一些麵點新品種，如春繭、包子、餃子等。其中“包子”一詞最早見於《清異錄》所記“綠荷包子”，而餃子的實物已為考古工作者在新疆吐魯番的唐代墓葬中發現，其形狀與今日的餃子完全一樣。
02 副食
這一時期副食的原料更為豐富。例如蔬菜有新近引進的萵苣、菠薐等；海味有鯢魚、海蟹、比目魚、海鏡、海蜇、蠔肉、烏賊、魚脣、石花菜等；動物下水如魚肚、馬腸等也有人烹用。
除此之外，還有一些地方的人吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蟻子、老鼠，甚至吃蛇蠍、蚯蚓、蜣螂、螻蛄乃至臭蟲，這就為豐富多彩的菜餚提供了物質來源。
▲《長安十二時辰》中張小敬吃水盆羊肉
這一時期的烹調方法仍以蒸、煮、烙、燒、煎、炸、烤為主，很少使用或尚未出現氽、扒、釀、貼等方法。餚饌主要仍然是炙品、膾品、脯魚乍品、羹月霍、菹齏這些前代已有的品種。此外還有素菜與花式菜餚。
(一)炙品。炙品在這時仍是食用最多的餚饌品種。如前所述，隋朝人就已知道用石炭、柴火、竹火、草火炙肉，味道不同。從史籍上看，當時用來“行炙”的有牛、馬、驢、羊、鹿、鵝、蛙、魚、蠔、蚌蛤、蝤蠐、大貊、茄子等。“衣冠家名食”中有“駝峰炙”，韋巨源燒尾宴上有“昇平炙”；懿宗皇帝賜同昌公主有“靈消炙”等。
▲《長安十二時辰》中的烤肉
(二)膾品。這一時期食膾依然成風，有關食膾的逸事也很多。《大業拾遺記》詳載有吳郡的幹膾加工法，說隋時吳郡曾貢幹膾於隋煬帝。這種松江鱸魚乾膾，配上香柔花葉，就是“所謂金齏玉鱠，東南之佳味也”。當時能割膾是很了不起的，因為割膾時刀工要求很高。《酉陽雜俎》記“南孝廉者，善斫鱠。薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏”。
由於吃生魚很容易得病，所以史籍中有關食膾生病的事就屢見不鮮。例如《酉陽雜俎》和《明皇雜錄》都記載了宰相房琯因食膾而病死在閬州的故事。由於故事有些荒誕，因而《舊唐書·房琯傳》不取，但也說他“在路遇疾……卒於閬州僧舍”。當時著名的膾品有隋朝的“飛鸞膾”“天孫膾”唐代的“丁子香淋膾”、五代時的“縷子膾”。
(三)脯、鮓品。脯鮓品在這一時期也有進一步的發展。除一般大眾化的脯鮓外，還有鹿脯、蚌肉脯、蜈蚣肉脯、蘆服鮓、野豬鮓等。
著名的脯品有宮廷中的“紅虯脯”，《杜陽雜編》記同昌公主家人所吃的“紅虯脯，非虯也，但貯於盤中，縷彳建如紅絲，高一尺，以筋抑之，無三、四分，撤即復故”，的確很奇妙；前述的“野豬鮓”是唐玄宗賞賜給安祿山的，可能為胡人安祿山所喜愛。
(四)羹臛。羹臛在這一時期仍很重要。唐玄宗召徵李白，“以七寶床賜食，御手調羹以飯之”，民間新嫁娘也是“三日入廚下，洗手作羹湯”，以羹湯的好壞代表烹飪技藝的高低。
▲羹湯
見於史籍的羹臛有許多名目，例如有羊羹、魚羹、蝦羹、薺菜羹、香芹羹、蛤蜊羹、鱖魚臛等。榆葉羹不用說是平民吃的；皇帝賜臣下的則有月兒羹、甘露羹、用動物的蹄做的羹如蹄羹、駝蹄羹都是高級羹湯。
(五)菹齏。菹齏在史籍中記載雖不多，但實際上卻是食用非常普遍的一種菜饌。《清異錄》捲上有“百歲羹”條雲：“俗呼齏為百歲羹。言至貧亦可具；雖百歲，可長享也”。常見的菹齏有芹齏、蒜齏、薺菹等。
五代時有所謂“翰林齏”，其做法和吃法為：“用時菜五、七種、擇去老壽者，細長刀破之，入滿甕，審硬軟作汁，量淺深，慎啟閉，時檢察，待其玉潔而芳香則熟矣。若欲食，先煉雍州酥，次下幹齏及鹽花，冬春用熟筍，夏秋用生藕，亦刀破令形與齏同。既熟，攪於羹中，極清美。”這是官員們吃的比較高級的齏。
(六)素菜與花式菜餚。素菜在這一時期也有新的發展。“豆腐”一詞已正式出現在史籍中，說明了它的普及。這時還出現了以素料製作成動物形象的菜點。
《北夢瑣言》卷3雲：“唐崔侍中安潛，崇奉釋氏，鮮茹葷血……鎮西川三年，唯多蔬食。宴諸司，以面及蒟艹弱之類染作顏色，用象豚肩、羊臑、膾炙之屬，皆逼真也”。這恐怕是我國素料葷作的最早記錄。
至於花式菜餚，最典型的例子是《清異錄》所記唐代的“輞川小樣”。其說雲：“比丘尼梵正，庖制精巧。用魚乍、鱸膾、脯、鹽醬瓜蔬，黃赤雜色，鬥成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”
《輞川圖》是唐代詩人王維為他自己遊居的輞川景區畫的圖。能把《輞川圖》二十景再現於花式冷盤之中，實在是繪畫藝術與烹飪技藝相結合的一大傑作，反映出唐代花式菜餚已達到了一個較高的水平。
▲《輞川圖》臨摹本
這一時期由於南北統一，國內南北飲食不斷有所交流。《十國春秋》卷32記一個北方(唐長安)御廚跑到南唐，南唐“御膳宴設賴之，略有中朝承平遺風。其食味有鷺鷥餅、天喜餅、駝蹄、春分、密雲餅、鐺糟炙、瓏璁、紅頭籤、五色餛飩、子母饅頭諸法”。
這條史料中提到的食品屬北方飲食系統，說明北方飲食受到南方歡迎。不過一方面是南北的飲食交流，同時飲食的地區差異在這一時期仍很明顯，只是限於史料和篇幅，這裡僅能就副食的南北差異作一簡單介紹。
唐崔融在《禁屠議》中說：“江南諸州，乃以魚為命；河西諸國，以肉為齋。”這就概略說出了南北飲食中菜餚的差異。當時北方確實吃肉多吃魚少。
日本學者田統在《中國食物史》中對隋謝諷《食經》和唐韋巨源《燒尾宴食賬》中的副食作過統計，結果羊、乳製品多於魚、鮓製品，證明它們記錄的是北方菜。
由於隋唐五代時北方仍受西、北遊牧民族“胡食”的影響，因此在北方飲食中羊肉甚多，羊肉的地位也高於雞肉和豬肉。
▲水盆羊肉
《唐六典》卷4記載了唐朝政府供給各級官員的食料，其中對親王以下所賜食料中有“每月給羊二十口、豬肉六十斤、魚三十頭”的規定，可知羊肉遠遠多於豬肉，至於魚，不過一天只能吃上一條而已。
北方餚饌中還有很多品類帶有濃郁的少數民族味道，例如渾羊歿忽、于闐法全蒸羊、野豬鮓等，其中唐代突厥血統的著名將領哥舒翰特別愛吃一種叫做“熱洛河”的菜。
與北方愛吃羊肉等肉不同，南方愛吃魚類水產。例如前述隋代的吳郡以“金齏玉魚會”聞名於世；唐朝蘇州好燒鯉魚；“杜甫在蜀，日以七金買黃兒米半籃、細子魚一串”，這“細子魚”是“蜀人奉養之粗者”；懷素在《食魚帖》中也說：“老僧在長沙食魚，及來長安城中，多吃肉”，用親身經歷說到了南北飲食習慣的區別。
到五代，吳越有位判官毛勝曾戲為《水族加恩簿》，提到數十種浙地所產水族，並說自己“生居水國，饜烹海鮮，嘗以天饞居士自名”，也反映出南方人喜食水產類的特點。
▲《長安十二時辰》中的盛宴
另外與北方相差比較大的食饌是黔中、嶺南地區的菜餚。唐高力士被貶巫州，“於園中見薺菜，土人不解吃。便賦詩曰：兩京秤斤賣，五溪無人採。夷夏雖有殊，氣味應不改”。《雲仙雜記》記載說桂林風俗日日食蛙，當地人認為它比“黑麵郎(豬)”味道好。
《北戶錄》、《嶺表錄異》是專記嶺南風物的著作，其中也記載了當地的一些名菜。例如“象鼻炙”，是捕捉循州、雷州的黑象炙成的，頗為“肥脆”。又有“不祿羹”，味道肥濃不算，尤其是吃法奇特，要用鼻子飲，即“滿斟一杓，內觜入鼻，仰首徐傾之。飲盡傳杓，如酒巡行之”。
此外，“容南土風好食水牛肉……或炮或炙……既飽，即以聖齏銷之”，而這“聖齏”實際是“牛腸胃中已化草”，難怪“北客到彼……但能食肉，罔有啜齏者”。
《十國春秋》卷87記吳越孫承祐“常饌客，指其盤曰：‘今日，南之蛑蝤、北之紅羊、東之蝦魚、西之佳粟，無不畢備，可雲富有小四海矣’。”這可說是反映當時各地飲食特色的一段很好的史料，同時它也告訴我們當時飲食生活中出現的交流和融合。
這一時期的水果與前代大致相同。據唐張族鳥《遊仙窟》記載，唐前期常吃的水果有葡萄、甘蔗、棗、石榴、橘、柰、瓜、梨、李、桃等。
作者丨李斌城等
美食可以穿越時空。1400年前的唐朝，在美食上與現代人心意相通。
張小敬帶紅了水盆羊肉、水晶柿子、胡餅，讓人看到了長安城的煙火味兒。不不不，應該是一股羊肉味、孜然味兒……
唐朝是一個燒烤的世界，一個對食肉者友好的朝代。在起家於大西北的李唐皇室的引領下，全國人民對於燒烤痴迷；在一個以胖為美的時代，唐朝給“吃貨”們難得的淡定從容；在一個不用跪著進食的時代，唐朝人在桌椅凳上悄然開創現代飲食文明。
今天跟大家一起盤點下唐代的美食，看看1400年前中國人的餐桌。
01 主食
這一時期主食的種類仍可分為餅、飯、粥、糕等數種。從史籍中的出現頻率看，餅最多，飯、粥次之，糕較少。
第一，餅。餅是一個類概念，種類繁多。既包括現在的餅類食品也包括現在的饅頭、包子、麵條類食品。
粗略計算，這一時期出現在史籍上的餅就有胡餅、蒸餅、煎餅、環餅、湯餅、薄餅、齏餅、追餅、燒餅、籠餅等，以及不以餅稱的餅類食品如饆饠、飠念頭、饅頭、餺飥等，下面介紹其中幾種食用普遍又具本時期特色的餅。
胡餅。胡餅在隋唐五代食用的非常廣泛。日本和尚圓仁的《入唐求法巡行禮記》記唐文宗開成六年(後改年號為會昌元年，即841年)“立春節，賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家亦然”。據敦煌文書記載，當時在敦煌地區的僧人和工匠都吃胡餅，每個餅用面半升，個頭很大。
▲胡餅
1969年新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直徑19.5釐米、類似今新疆地區流行的素饢的食品，那就是唐代胡餅的實物。今天的“饢”有饢、油饢、素饢之分，唐代的“胡餅”也有胡餅、油胡餅、肉胡餅幾類。
當時又有胡麻餅，類似今天的芝麻燒餅。也有人稱此為胡餅。關於胡麻餅最有名的史料是白居易的詩《寄胡麻餅與楊萬州》。詩中寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”“輔興”是唐代長安城內一個坊的坊名。它那裡的胡麻餅非常有名。
饆饠。饆饠也是一種胡食，是唐代新傳入的食品。據考證，它是一種帶餡的麵點。饆饠又稱畢羅。李匡在《資暇錄》中說：“畢羅者，蕃中畢氏羅氏好食此味。今字從食，非也。”饆饠在北方尤其是關中地區比較流行，長安就有許多饆饠、饆饠店專賣饆饠。
▲饆饠
明經、進士、城市平民都去店中吃，而衣冠家自己做饆饠，有些就做的非常好。例如屬於“衣冠家名食”中韓約所作的“櫻桃饆饠”就是饆饠做好後，餡裡的櫻桃能夠做到“其色不變”。
蒸餅。蒸餅在這一時期的食用也很普遍。《朝野僉載》卷5記長安人鄒駱駝“常以小車推蒸餅賣之”，可知蒸餅在街市上到處有賣。武則天時的四品官張衡正是因為“路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之，被御史彈奏”，因而未能升入三品官的。
鑑真和尚東渡日本，也隨船帶了“幹蒸餅一車”。蒸餅就是今饅頭一類的麵食，形狀大約上圓下平，與今天的圓饅頭差不多。
湯餅、餺飥。湯餅就是麵條。夏天吃的叫“冷淘”，也就是涼麵，當時南方和北方都吃。《唐六典》卷15記光祿寺供百官膳食有云：“冬月則加造湯餅……夏月加冷淘。”
杜甫大曆年間在成都草堂也曾寫過一首“槐葉冷淘”的詩。詩中說：“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠……”從“經齒冷於雪”看，這“冷淘面”是夠涼的。
湯餅中還有一種被稱為餺飥，又稱不託。宋人歐陽修在《歸田錄》中曾說：“湯餅唐人謂之不託，今俗謂之餺飥矣。”其實湯餅與餺飥似仍有區別，後者從形制上說可能稍寬一點。
第二，飯。飯也是一個種類甚多的類概念。若就飯的原料而言，主要有粟米飯(黃米飯)、稻米飯(糯米飯)、麥飯(蕎麥飯、大麥飯)、雕胡飯等。北方多吃粟米飯，南方多吃稻米飯，而菰米做的雕胡飯則只為詩人和文士們所喜愛。
大致說來，平民百姓只能吃到一般的粟米飯或糙米飯，如圓仁在《入唐求法巡禮行記》中說海州到登州之間的“山村縣人，飧物粗硬，愛吃鹽茶粟飯，澀吞不入，吃即胸疼”。
但皇帝貴族們的飯就十分講究了，例如有“用水晶飯(糯米飯)、龍睛粉、龍腦末(冰片)、牛酪漿調事畢，入金提缸垂下冰池，待其冷透供進”的清風飯，是唐敬宗食用的消夏食品；而同樣是黃米飯，也有將肉絲雞蛋等“雜味”澆在飯面上的“御黃王母飯”。這是韋巨源“燒尾宴”中的一道主食。
第三，粥。粥的原料與飯差不多，有粟米粥、稻米粥、麥粥、面粥等。粥的食用也極普遍，上自皇帝官宦、下至僧俗民眾，沒有不食用的。
粥的名目也很多。據《唐六典》卷15記光祿寺為百官供膳，“夏月加……粉粥，寒食加餳粥”。《雲仙雜記》卷5引《金鑾密記》雲：“白居易在翰林，賜防風粥一甌。”其他還有杏酪粥、雲母粥、胡麻粥、地黃粥、茶粥、蔥粥等。
▲《長安十二時辰》中靖安司的工作餐：一碗粥配一個胡餅
至於後唐時宰相上朝前堂廚準備的小吃中，有所謂“粟粥、乳粥、豆沙加糖粥”，那就是十分高級的粥了。宰相盧澄將三種粥一起吃，呈現三種顏色，所以當時有“相粥白玄黃”的說法。
第四，糕。糕在主食中屬於點心類比較精細的食品。談“糕”之前，我們先說一下“點心”。“點心”一詞雖在唐代已經出現，但當時是作為動詞使用的，並且它不專指現代意義上的點心。
當時稱現代意義上的點心為“艹果子”。例如圓仁在長安過新年，“眾僧上堂，吃粥、餛飩、雜艹果子”（《入唐求法行禮記》卷3。）這裡的“雜艹果子”就是點心。1966—1972年在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾發現有許多精美的花式點心，它為我們認識唐代點心提供了實物資料。
糕也是點心的一種，也有許多名目，在韋巨源《燒尾宴食賬》中就有“七返膏(糕)、水晶龍鳳糕(即糯米棗糕)、玉露團(酥糕)”等數種。
到後周年間，開封甚至出了個以做糕出名並因而入貲為官的“花糕員外”。據《清異錄》卷下記載，他賣的“糕”有：“滿天星(金米)、糝拌(夾棗豆)、金糕糜員外糝(外有花)、花截肚(內有花)、大小虹橋(暈子)、木蜜金毛面(棗獅子也)”等。
▲《長安十二時辰》中的夕食
關於這一時期的主食還要指出以下兩點。第一，這時的節日飲食中有些主食與該節日已經形成了固定的搭配。舉最典型的一例就是前述《唐六典》所述光祿寺對百官的供膳。其中有關節日的供膳有：“寒食加餳粥；正月七日、三月三日加煎餅；正月十五日、晦日加糕糜；五月五日加粽米壹；七月七日加斫餅；九月九日加糕”等。
第二，前述主食中的大部分前代已有。除此之外，這一時期還出現了一些麵點新品種，如春繭、包子、餃子等。其中“包子”一詞最早見於《清異錄》所記“綠荷包子”，而餃子的實物已為考古工作者在新疆吐魯番的唐代墓葬中發現，其形狀與今日的餃子完全一樣。
02 副食
這一時期副食的原料更為豐富。例如蔬菜有新近引進的萵苣、菠薐等；海味有鯢魚、海蟹、比目魚、海鏡、海蜇、蠔肉、烏賊、魚脣、石花菜等；動物下水如魚肚、馬腸等也有人烹用。
除此之外，還有一些地方的人吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蟻子、老鼠，甚至吃蛇蠍、蚯蚓、蜣螂、螻蛄乃至臭蟲，這就為豐富多彩的菜餚提供了物質來源。
▲《長安十二時辰》中張小敬吃水盆羊肉
這一時期的烹調方法仍以蒸、煮、烙、燒、煎、炸、烤為主，很少使用或尚未出現氽、扒、釀、貼等方法。餚饌主要仍然是炙品、膾品、脯魚乍品、羹月霍、菹齏這些前代已有的品種。此外還有素菜與花式菜餚。
(一)炙品。炙品在這時仍是食用最多的餚饌品種。如前所述，隋朝人就已知道用石炭、柴火、竹火、草火炙肉，味道不同。從史籍上看，當時用來“行炙”的有牛、馬、驢、羊、鹿、鵝、蛙、魚、蠔、蚌蛤、蝤蠐、大貊、茄子等。“衣冠家名食”中有“駝峰炙”，韋巨源燒尾宴上有“昇平炙”；懿宗皇帝賜同昌公主有“靈消炙”等。
▲《長安十二時辰》中的烤肉
(二)膾品。這一時期食膾依然成風，有關食膾的逸事也很多。《大業拾遺記》詳載有吳郡的幹膾加工法，說隋時吳郡曾貢幹膾於隋煬帝。這種松江鱸魚乾膾，配上香柔花葉，就是“所謂金齏玉鱠，東南之佳味也”。當時能割膾是很了不起的，因為割膾時刀工要求很高。《酉陽雜俎》記“南孝廉者，善斫鱠。薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏”。
由於吃生魚很容易得病，所以史籍中有關食膾生病的事就屢見不鮮。例如《酉陽雜俎》和《明皇雜錄》都記載了宰相房琯因食膾而病死在閬州的故事。由於故事有些荒誕，因而《舊唐書·房琯傳》不取，但也說他“在路遇疾……卒於閬州僧舍”。當時著名的膾品有隋朝的“飛鸞膾”“天孫膾”唐代的“丁子香淋膾”、五代時的“縷子膾”。
(三)脯、鮓品。脯鮓品在這一時期也有進一步的發展。除一般大眾化的脯鮓外，還有鹿脯、蚌肉脯、蜈蚣肉脯、蘆服鮓、野豬鮓等。
著名的脯品有宮廷中的“紅虯脯”，《杜陽雜編》記同昌公主家人所吃的“紅虯脯，非虯也，但貯於盤中，縷彳建如紅絲，高一尺，以筋抑之，無三、四分，撤即復故”，的確很奇妙；前述的“野豬鮓”是唐玄宗賞賜給安祿山的，可能為胡人安祿山所喜愛。
(四)羹臛。羹臛在這一時期仍很重要。唐玄宗召徵李白，“以七寶床賜食，御手調羹以飯之”，民間新嫁娘也是“三日入廚下，洗手作羹湯”，以羹湯的好壞代表烹飪技藝的高低。
▲羹湯
見於史籍的羹臛有許多名目，例如有羊羹、魚羹、蝦羹、薺菜羹、香芹羹、蛤蜊羹、鱖魚臛等。榆葉羹不用說是平民吃的；皇帝賜臣下的則有月兒羹、甘露羹、用動物的蹄做的羹如蹄羹、駝蹄羹都是高級羹湯。
(五)菹齏。菹齏在史籍中記載雖不多，但實際上卻是食用非常普遍的一種菜饌。《清異錄》捲上有“百歲羹”條雲：“俗呼齏為百歲羹。言至貧亦可具；雖百歲，可長享也”。常見的菹齏有芹齏、蒜齏、薺菹等。
五代時有所謂“翰林齏”，其做法和吃法為：“用時菜五、七種、擇去老壽者，細長刀破之，入滿甕，審硬軟作汁，量淺深，慎啟閉，時檢察，待其玉潔而芳香則熟矣。若欲食，先煉雍州酥，次下幹齏及鹽花，冬春用熟筍，夏秋用生藕，亦刀破令形與齏同。既熟，攪於羹中，極清美。”這是官員們吃的比較高級的齏。
(六)素菜與花式菜餚。素菜在這一時期也有新的發展。“豆腐”一詞已正式出現在史籍中，說明了它的普及。這時還出現了以素料製作成動物形象的菜點。
《北夢瑣言》卷3雲：“唐崔侍中安潛，崇奉釋氏，鮮茹葷血……鎮西川三年，唯多蔬食。宴諸司，以面及蒟艹弱之類染作顏色，用象豚肩、羊臑、膾炙之屬，皆逼真也”。這恐怕是我國素料葷作的最早記錄。
至於花式菜餚，最典型的例子是《清異錄》所記唐代的“輞川小樣”。其說雲：“比丘尼梵正，庖制精巧。用魚乍、鱸膾、脯、鹽醬瓜蔬，黃赤雜色，鬥成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”
《輞川圖》是唐代詩人王維為他自己遊居的輞川景區畫的圖。能把《輞川圖》二十景再現於花式冷盤之中，實在是繪畫藝術與烹飪技藝相結合的一大傑作，反映出唐代花式菜餚已達到了一個較高的水平。
▲《輞川圖》臨摹本
這一時期由於南北統一，國內南北飲食不斷有所交流。《十國春秋》卷32記一個北方(唐長安)御廚跑到南唐，南唐“御膳宴設賴之，略有中朝承平遺風。其食味有鷺鷥餅、天喜餅、駝蹄、春分、密雲餅、鐺糟炙、瓏璁、紅頭籤、五色餛飩、子母饅頭諸法”。
這條史料中提到的食品屬北方飲食系統，說明北方飲食受到南方歡迎。不過一方面是南北的飲食交流，同時飲食的地區差異在這一時期仍很明顯，只是限於史料和篇幅，這裡僅能就副食的南北差異作一簡單介紹。
唐崔融在《禁屠議》中說：“江南諸州，乃以魚為命；河西諸國，以肉為齋。”這就概略說出了南北飲食中菜餚的差異。當時北方確實吃肉多吃魚少。
日本學者田統在《中國食物史》中對隋謝諷《食經》和唐韋巨源《燒尾宴食賬》中的副食作過統計，結果羊、乳製品多於魚、鮓製品，證明它們記錄的是北方菜。
由於隋唐五代時北方仍受西、北遊牧民族“胡食”的影響，因此在北方飲食中羊肉甚多，羊肉的地位也高於雞肉和豬肉。
▲水盆羊肉
《唐六典》卷4記載了唐朝政府供給各級官員的食料，其中對親王以下所賜食料中有“每月給羊二十口、豬肉六十斤、魚三十頭”的規定，可知羊肉遠遠多於豬肉，至於魚，不過一天只能吃上一條而已。
北方餚饌中還有很多品類帶有濃郁的少數民族味道，例如渾羊歿忽、于闐法全蒸羊、野豬鮓等，其中唐代突厥血統的著名將領哥舒翰特別愛吃一種叫做“熱洛河”的菜。
與北方愛吃羊肉等肉不同，南方愛吃魚類水產。例如前述隋代的吳郡以“金齏玉魚會”聞名於世；唐朝蘇州好燒鯉魚；“杜甫在蜀，日以七金買黃兒米半籃、細子魚一串”，這“細子魚”是“蜀人奉養之粗者”；懷素在《食魚帖》中也說：“老僧在長沙食魚，及來長安城中，多吃肉”，用親身經歷說到了南北飲食習慣的區別。
到五代，吳越有位判官毛勝曾戲為《水族加恩簿》，提到數十種浙地所產水族，並說自己“生居水國，饜烹海鮮，嘗以天饞居士自名”，也反映出南方人喜食水產類的特點。
▲《長安十二時辰》中的盛宴
另外與北方相差比較大的食饌是黔中、嶺南地區的菜餚。唐高力士被貶巫州，“於園中見薺菜，土人不解吃。便賦詩曰：兩京秤斤賣，五溪無人採。夷夏雖有殊，氣味應不改”。《雲仙雜記》記載說桂林風俗日日食蛙，當地人認為它比“黑麵郎(豬)”味道好。
《北戶錄》、《嶺表錄異》是專記嶺南風物的著作，其中也記載了當地的一些名菜。例如“象鼻炙”，是捕捉循州、雷州的黑象炙成的，頗為“肥脆”。又有“不祿羹”，味道肥濃不算，尤其是吃法奇特，要用鼻子飲，即“滿斟一杓，內觜入鼻，仰首徐傾之。飲盡傳杓，如酒巡行之”。
此外，“容南土風好食水牛肉……或炮或炙……既飽，即以聖齏銷之”，而這“聖齏”實際是“牛腸胃中已化草”，難怪“北客到彼……但能食肉，罔有啜齏者”。
《十國春秋》卷87記吳越孫承祐“常饌客，指其盤曰：‘今日，南之蛑蝤、北之紅羊、東之蝦魚、西之佳粟，無不畢備，可雲富有小四海矣’。”這可說是反映當時各地飲食特色的一段很好的史料，同時它也告訴我們當時飲食生活中出現的交流和融合。
這一時期的水果與前代大致相同。據唐張族鳥《遊仙窟》記載，唐前期常吃的水果有葡萄、甘蔗、棗、石榴、橘、柰、瓜、梨、李、桃等。
▲來一份吸火晶柿子？
到盛唐以後，有名的水果還有櫻桃和荔枝。這兩種水果在北方很名貴，皇帝常將它們賜給臣下。荔枝因楊貴妃喜愛而佔盡風流，櫻桃則以櫻桃宴最為出名。這一時期的水果中又有西瓜。儘管關於中國何時有西瓜目前尚無定論，但“西瓜”一詞見於五代卻是確定無疑的。
這一時期除自然糖、飴糖外，又多了一種蔗糖。唐貞觀年間太宗曾派人去印度學習製糖法，高宗時又去學習，結果使中國人學會了製造紅糖和白砂糖這兩種蔗糖的技能。
由於引進了蔗糖，這時的飲饌風味變得更加豐富，特別是加速了各式甜食的發展。同時，日常吃的塊糖除“大扁餳、馬鞍餳、荊餳”等飴糖外，市上也開始有蔗糖出售，當然這種糖的價錢很高。到唐大曆年間(766—779)，四川地區還出現了冰糖。
作者丨李斌城等
美食可以穿越時空。1400年前的唐朝，在美食上與現代人心意相通。
張小敬帶紅了水盆羊肉、水晶柿子、胡餅，讓人看到了長安城的煙火味兒。不不不，應該是一股羊肉味、孜然味兒……
唐朝是一個燒烤的世界，一個對食肉者友好的朝代。在起家於大西北的李唐皇室的引領下，全國人民對於燒烤痴迷；在一個以胖為美的時代，唐朝給“吃貨”們難得的淡定從容；在一個不用跪著進食的時代，唐朝人在桌椅凳上悄然開創現代飲食文明。
今天跟大家一起盤點下唐代的美食，看看1400年前中國人的餐桌。
01 主食
這一時期主食的種類仍可分為餅、飯、粥、糕等數種。從史籍中的出現頻率看，餅最多，飯、粥次之，糕較少。
第一，餅。餅是一個類概念，種類繁多。既包括現在的餅類食品也包括現在的饅頭、包子、麵條類食品。
粗略計算，這一時期出現在史籍上的餅就有胡餅、蒸餅、煎餅、環餅、湯餅、薄餅、齏餅、追餅、燒餅、籠餅等，以及不以餅稱的餅類食品如饆饠、飠念頭、饅頭、餺飥等，下面介紹其中幾種食用普遍又具本時期特色的餅。
胡餅。胡餅在隋唐五代食用的非常廣泛。日本和尚圓仁的《入唐求法巡行禮記》記唐文宗開成六年(後改年號為會昌元年，即841年)“立春節，賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家亦然”。據敦煌文書記載，當時在敦煌地區的僧人和工匠都吃胡餅，每個餅用面半升，個頭很大。
▲胡餅
1969年新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直徑19.5釐米、類似今新疆地區流行的素饢的食品，那就是唐代胡餅的實物。今天的“饢”有饢、油饢、素饢之分，唐代的“胡餅”也有胡餅、油胡餅、肉胡餅幾類。
當時又有胡麻餅，類似今天的芝麻燒餅。也有人稱此為胡餅。關於胡麻餅最有名的史料是白居易的詩《寄胡麻餅與楊萬州》。詩中寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”“輔興”是唐代長安城內一個坊的坊名。它那裡的胡麻餅非常有名。
饆饠。饆饠也是一種胡食，是唐代新傳入的食品。據考證，它是一種帶餡的麵點。饆饠又稱畢羅。李匡在《資暇錄》中說：“畢羅者，蕃中畢氏羅氏好食此味。今字從食，非也。”饆饠在北方尤其是關中地區比較流行，長安就有許多饆饠、饆饠店專賣饆饠。
▲饆饠
明經、進士、城市平民都去店中吃，而衣冠家自己做饆饠，有些就做的非常好。例如屬於“衣冠家名食”中韓約所作的“櫻桃饆饠”就是饆饠做好後，餡裡的櫻桃能夠做到“其色不變”。
蒸餅。蒸餅在這一時期的食用也很普遍。《朝野僉載》卷5記長安人鄒駱駝“常以小車推蒸餅賣之”，可知蒸餅在街市上到處有賣。武則天時的四品官張衡正是因為“路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之，被御史彈奏”，因而未能升入三品官的。
鑑真和尚東渡日本，也隨船帶了“幹蒸餅一車”。蒸餅就是今饅頭一類的麵食，形狀大約上圓下平，與今天的圓饅頭差不多。
湯餅、餺飥。湯餅就是麵條。夏天吃的叫“冷淘”，也就是涼麵，當時南方和北方都吃。《唐六典》卷15記光祿寺供百官膳食有云：“冬月則加造湯餅……夏月加冷淘。”
杜甫大曆年間在成都草堂也曾寫過一首“槐葉冷淘”的詩。詩中說：“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠……”從“經齒冷於雪”看，這“冷淘面”是夠涼的。
湯餅中還有一種被稱為餺飥，又稱不託。宋人歐陽修在《歸田錄》中曾說：“湯餅唐人謂之不託，今俗謂之餺飥矣。”其實湯餅與餺飥似仍有區別，後者從形制上說可能稍寬一點。
第二，飯。飯也是一個種類甚多的類概念。若就飯的原料而言，主要有粟米飯(黃米飯)、稻米飯(糯米飯)、麥飯(蕎麥飯、大麥飯)、雕胡飯等。北方多吃粟米飯，南方多吃稻米飯，而菰米做的雕胡飯則只為詩人和文士們所喜愛。
大致說來，平民百姓只能吃到一般的粟米飯或糙米飯，如圓仁在《入唐求法巡禮行記》中說海州到登州之間的“山村縣人，飧物粗硬，愛吃鹽茶粟飯，澀吞不入，吃即胸疼”。
但皇帝貴族們的飯就十分講究了，例如有“用水晶飯(糯米飯)、龍睛粉、龍腦末(冰片)、牛酪漿調事畢，入金提缸垂下冰池，待其冷透供進”的清風飯，是唐敬宗食用的消夏食品；而同樣是黃米飯，也有將肉絲雞蛋等“雜味”澆在飯面上的“御黃王母飯”。這是韋巨源“燒尾宴”中的一道主食。
第三，粥。粥的原料與飯差不多，有粟米粥、稻米粥、麥粥、面粥等。粥的食用也極普遍，上自皇帝官宦、下至僧俗民眾，沒有不食用的。
粥的名目也很多。據《唐六典》卷15記光祿寺為百官供膳，“夏月加……粉粥，寒食加餳粥”。《雲仙雜記》卷5引《金鑾密記》雲：“白居易在翰林，賜防風粥一甌。”其他還有杏酪粥、雲母粥、胡麻粥、地黃粥、茶粥、蔥粥等。
▲《長安十二時辰》中靖安司的工作餐：一碗粥配一個胡餅
至於後唐時宰相上朝前堂廚準備的小吃中，有所謂“粟粥、乳粥、豆沙加糖粥”，那就是十分高級的粥了。宰相盧澄將三種粥一起吃，呈現三種顏色，所以當時有“相粥白玄黃”的說法。
第四，糕。糕在主食中屬於點心類比較精細的食品。談“糕”之前，我們先說一下“點心”。“點心”一詞雖在唐代已經出現，但當時是作為動詞使用的，並且它不專指現代意義上的點心。
當時稱現代意義上的點心為“艹果子”。例如圓仁在長安過新年，“眾僧上堂，吃粥、餛飩、雜艹果子”（《入唐求法行禮記》卷3。）這裡的“雜艹果子”就是點心。1966—1972年在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾發現有許多精美的花式點心，它為我們認識唐代點心提供了實物資料。
糕也是點心的一種，也有許多名目，在韋巨源《燒尾宴食賬》中就有“七返膏(糕)、水晶龍鳳糕(即糯米棗糕)、玉露團(酥糕)”等數種。
到後周年間，開封甚至出了個以做糕出名並因而入貲為官的“花糕員外”。據《清異錄》卷下記載，他賣的“糕”有：“滿天星(金米)、糝拌(夾棗豆)、金糕糜員外糝(外有花)、花截肚(內有花)、大小虹橋(暈子)、木蜜金毛面(棗獅子也)”等。
▲《長安十二時辰》中的夕食
關於這一時期的主食還要指出以下兩點。第一，這時的節日飲食中有些主食與該節日已經形成了固定的搭配。舉最典型的一例就是前述《唐六典》所述光祿寺對百官的供膳。其中有關節日的供膳有：“寒食加餳粥；正月七日、三月三日加煎餅；正月十五日、晦日加糕糜；五月五日加粽米壹；七月七日加斫餅；九月九日加糕”等。
第二，前述主食中的大部分前代已有。除此之外，這一時期還出現了一些麵點新品種，如春繭、包子、餃子等。其中“包子”一詞最早見於《清異錄》所記“綠荷包子”，而餃子的實物已為考古工作者在新疆吐魯番的唐代墓葬中發現，其形狀與今日的餃子完全一樣。
02 副食
這一時期副食的原料更為豐富。例如蔬菜有新近引進的萵苣、菠薐等；海味有鯢魚、海蟹、比目魚、海鏡、海蜇、蠔肉、烏賊、魚脣、石花菜等；動物下水如魚肚、馬腸等也有人烹用。
除此之外，還有一些地方的人吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蟻子、老鼠，甚至吃蛇蠍、蚯蚓、蜣螂、螻蛄乃至臭蟲，這就為豐富多彩的菜餚提供了物質來源。
▲《長安十二時辰》中張小敬吃水盆羊肉
這一時期的烹調方法仍以蒸、煮、烙、燒、煎、炸、烤為主，很少使用或尚未出現氽、扒、釀、貼等方法。餚饌主要仍然是炙品、膾品、脯魚乍品、羹月霍、菹齏這些前代已有的品種。此外還有素菜與花式菜餚。
(一)炙品。炙品在這時仍是食用最多的餚饌品種。如前所述，隋朝人就已知道用石炭、柴火、竹火、草火炙肉，味道不同。從史籍上看，當時用來“行炙”的有牛、馬、驢、羊、鹿、鵝、蛙、魚、蠔、蚌蛤、蝤蠐、大貊、茄子等。“衣冠家名食”中有“駝峰炙”，韋巨源燒尾宴上有“昇平炙”；懿宗皇帝賜同昌公主有“靈消炙”等。
▲《長安十二時辰》中的烤肉
(二)膾品。這一時期食膾依然成風，有關食膾的逸事也很多。《大業拾遺記》詳載有吳郡的幹膾加工法，說隋時吳郡曾貢幹膾於隋煬帝。這種松江鱸魚乾膾，配上香柔花葉，就是“所謂金齏玉鱠，東南之佳味也”。當時能割膾是很了不起的，因為割膾時刀工要求很高。《酉陽雜俎》記“南孝廉者，善斫鱠。薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏”。
由於吃生魚很容易得病，所以史籍中有關食膾生病的事就屢見不鮮。例如《酉陽雜俎》和《明皇雜錄》都記載了宰相房琯因食膾而病死在閬州的故事。由於故事有些荒誕，因而《舊唐書·房琯傳》不取，但也說他“在路遇疾……卒於閬州僧舍”。當時著名的膾品有隋朝的“飛鸞膾”“天孫膾”唐代的“丁子香淋膾”、五代時的“縷子膾”。
(三)脯、鮓品。脯鮓品在這一時期也有進一步的發展。除一般大眾化的脯鮓外，還有鹿脯、蚌肉脯、蜈蚣肉脯、蘆服鮓、野豬鮓等。
著名的脯品有宮廷中的“紅虯脯”，《杜陽雜編》記同昌公主家人所吃的“紅虯脯，非虯也，但貯於盤中，縷彳建如紅絲，高一尺，以筋抑之，無三、四分，撤即復故”，的確很奇妙；前述的“野豬鮓”是唐玄宗賞賜給安祿山的，可能為胡人安祿山所喜愛。
(四)羹臛。羹臛在這一時期仍很重要。唐玄宗召徵李白，“以七寶床賜食，御手調羹以飯之”，民間新嫁娘也是“三日入廚下，洗手作羹湯”，以羹湯的好壞代表烹飪技藝的高低。
▲羹湯
見於史籍的羹臛有許多名目，例如有羊羹、魚羹、蝦羹、薺菜羹、香芹羹、蛤蜊羹、鱖魚臛等。榆葉羹不用說是平民吃的；皇帝賜臣下的則有月兒羹、甘露羹、用動物的蹄做的羹如蹄羹、駝蹄羹都是高級羹湯。
(五)菹齏。菹齏在史籍中記載雖不多，但實際上卻是食用非常普遍的一種菜饌。《清異錄》捲上有“百歲羹”條雲：“俗呼齏為百歲羹。言至貧亦可具；雖百歲，可長享也”。常見的菹齏有芹齏、蒜齏、薺菹等。
五代時有所謂“翰林齏”，其做法和吃法為：“用時菜五、七種、擇去老壽者，細長刀破之，入滿甕，審硬軟作汁，量淺深，慎啟閉，時檢察，待其玉潔而芳香則熟矣。若欲食，先煉雍州酥，次下幹齏及鹽花，冬春用熟筍，夏秋用生藕，亦刀破令形與齏同。既熟，攪於羹中，極清美。”這是官員們吃的比較高級的齏。
(六)素菜與花式菜餚。素菜在這一時期也有新的發展。“豆腐”一詞已正式出現在史籍中，說明了它的普及。這時還出現了以素料製作成動物形象的菜點。
《北夢瑣言》卷3雲：“唐崔侍中安潛，崇奉釋氏，鮮茹葷血……鎮西川三年，唯多蔬食。宴諸司，以面及蒟艹弱之類染作顏色，用象豚肩、羊臑、膾炙之屬，皆逼真也”。這恐怕是我國素料葷作的最早記錄。
至於花式菜餚，最典型的例子是《清異錄》所記唐代的“輞川小樣”。其說雲：“比丘尼梵正，庖制精巧。用魚乍、鱸膾、脯、鹽醬瓜蔬，黃赤雜色，鬥成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”
《輞川圖》是唐代詩人王維為他自己遊居的輞川景區畫的圖。能把《輞川圖》二十景再現於花式冷盤之中，實在是繪畫藝術與烹飪技藝相結合的一大傑作，反映出唐代花式菜餚已達到了一個較高的水平。
▲《輞川圖》臨摹本
這一時期由於南北統一，國內南北飲食不斷有所交流。《十國春秋》卷32記一個北方(唐長安)御廚跑到南唐，南唐“御膳宴設賴之，略有中朝承平遺風。其食味有鷺鷥餅、天喜餅、駝蹄、春分、密雲餅、鐺糟炙、瓏璁、紅頭籤、五色餛飩、子母饅頭諸法”。
這條史料中提到的食品屬北方飲食系統，說明北方飲食受到南方歡迎。不過一方面是南北的飲食交流，同時飲食的地區差異在這一時期仍很明顯，只是限於史料和篇幅，這裡僅能就副食的南北差異作一簡單介紹。
唐崔融在《禁屠議》中說：“江南諸州，乃以魚為命；河西諸國，以肉為齋。”這就概略說出了南北飲食中菜餚的差異。當時北方確實吃肉多吃魚少。
日本學者田統在《中國食物史》中對隋謝諷《食經》和唐韋巨源《燒尾宴食賬》中的副食作過統計，結果羊、乳製品多於魚、鮓製品，證明它們記錄的是北方菜。
由於隋唐五代時北方仍受西、北遊牧民族“胡食”的影響，因此在北方飲食中羊肉甚多，羊肉的地位也高於雞肉和豬肉。
▲水盆羊肉
《唐六典》卷4記載了唐朝政府供給各級官員的食料，其中對親王以下所賜食料中有“每月給羊二十口、豬肉六十斤、魚三十頭”的規定，可知羊肉遠遠多於豬肉，至於魚，不過一天只能吃上一條而已。
北方餚饌中還有很多品類帶有濃郁的少數民族味道，例如渾羊歿忽、于闐法全蒸羊、野豬鮓等，其中唐代突厥血統的著名將領哥舒翰特別愛吃一種叫做“熱洛河”的菜。
與北方愛吃羊肉等肉不同，南方愛吃魚類水產。例如前述隋代的吳郡以“金齏玉魚會”聞名於世；唐朝蘇州好燒鯉魚；“杜甫在蜀，日以七金買黃兒米半籃、細子魚一串”，這“細子魚”是“蜀人奉養之粗者”；懷素在《食魚帖》中也說：“老僧在長沙食魚，及來長安城中，多吃肉”，用親身經歷說到了南北飲食習慣的區別。
到五代，吳越有位判官毛勝曾戲為《水族加恩簿》，提到數十種浙地所產水族，並說自己“生居水國，饜烹海鮮，嘗以天饞居士自名”，也反映出南方人喜食水產類的特點。
▲《長安十二時辰》中的盛宴
另外與北方相差比較大的食饌是黔中、嶺南地區的菜餚。唐高力士被貶巫州，“於園中見薺菜，土人不解吃。便賦詩曰：兩京秤斤賣，五溪無人採。夷夏雖有殊，氣味應不改”。《雲仙雜記》記載說桂林風俗日日食蛙，當地人認為它比“黑麵郎(豬)”味道好。
《北戶錄》、《嶺表錄異》是專記嶺南風物的著作，其中也記載了當地的一些名菜。例如“象鼻炙”，是捕捉循州、雷州的黑象炙成的，頗為“肥脆”。又有“不祿羹”，味道肥濃不算，尤其是吃法奇特，要用鼻子飲，即“滿斟一杓，內觜入鼻，仰首徐傾之。飲盡傳杓，如酒巡行之”。
此外，“容南土風好食水牛肉……或炮或炙……既飽，即以聖齏銷之”，而這“聖齏”實際是“牛腸胃中已化草”，難怪“北客到彼……但能食肉，罔有啜齏者”。
《十國春秋》卷87記吳越孫承祐“常饌客，指其盤曰：‘今日，南之蛑蝤、北之紅羊、東之蝦魚、西之佳粟，無不畢備，可雲富有小四海矣’。”這可說是反映當時各地飲食特色的一段很好的史料，同時它也告訴我們當時飲食生活中出現的交流和融合。
這一時期的水果與前代大致相同。據唐張族鳥《遊仙窟》記載，唐前期常吃的水果有葡萄、甘蔗、棗、石榴、橘、柰、瓜、梨、李、桃等。
▲來一份吸火晶柿子？
到盛唐以後，有名的水果還有櫻桃和荔枝。這兩種水果在北方很名貴，皇帝常將它們賜給臣下。荔枝因楊貴妃喜愛而佔盡風流，櫻桃則以櫻桃宴最為出名。這一時期的水果中又有西瓜。儘管關於中國何時有西瓜目前尚無定論，但“西瓜”一詞見於五代卻是確定無疑的。
這一時期除自然糖、飴糖外，又多了一種蔗糖。唐貞觀年間太宗曾派人去印度學習製糖法，高宗時又去學習，結果使中國人學會了製造紅糖和白砂糖這兩種蔗糖的技能。
由於引進了蔗糖，這時的飲饌風味變得更加豐富，特別是加速了各式甜食的發展。同時，日常吃的塊糖除“大扁餳、馬鞍餳、荊餳”等飴糖外，市上也開始有蔗糖出售，當然這種糖的價錢很高。到唐大曆年間(766—779)，四川地區還出現了冰糖。
▲一騎紅塵妃子笑 無人知是荔枝來
這一時期或許受遊牧民族飲食影響，北方吃“乳酪”類食品甚多，例如有馬酪、羊酪、杏酪、酪櫻桃、酪雕胡等，以至輿論都用酪酥類來褒貶人物。
《唐國史補》卷中雲：“穆氏兄弟四人，贊、質、員、賞。時人謂贊俗而有格為酪；質美而多入為酥；員為醍醐，言粹而少用；賞為乳腐，言最凡固也。”
本文摘自《隋唐五代社會生活史》
李斌城、吳麗娛 等著
感謝中國社會科學出版社授權發佈