泰州蟹文化

泰州蟹文化源遠流長，據現有史料記載，泰州螃蟹在宋代就很有名氣，以泰州螃蟹曾作為貢品，上貢朝廷。當時吳越王錢椒的後代錢昆，官至祕書監（從三品），因為嗜好螃蟹，主動要求下放地方任職，曾說：“但得有蟹、無監州，庶足慰素願也。”（只求到產螃蟹、沒有通判的地方任職，好滿足我品嚐螃蟹美食的夙願。）

宋真宗年間大中祥符年間（1008-1016），錢昆特地請求外放到泰州任知州，只為能經常吃到好螃蟹，可見泰州螃蟹的魅力。

宋代文化昌盛，詩風濃郁，文人雅士經常以“品蟹”為題相互唱和。螃蟹作為泰州的特產，讓很多詩人念念不忘。著名詩人黃庭堅曾有《次韻師厚食蟹》：

“海饌糖蟹肥，江醪白蟻醇。每恨腹未厭，誇說齒生津。三歲在河外，霜臍常食新。朝泥看郭索，暮鼎調酸辛。趨蹌雖入笑，風味極可人。憶觀淮南夜，火攻不及晨。橫行葭葦中，不自貴其身。誰憐一網盡，大去河伯民。鼎司費萬錢，玉食羅常珍。吾評揚州貢，此物真絕倫。”

宋代揚州是淮南東路（類似於現在的省級行政機構）首府，泰州屬淮南東路，所有貢品經由淮南路上交朝廷，故泰州螃蟹，亦被稱為揚州貢品。

江西詩派的重要成員，黃庭堅的小老鄉，韓駒年輕時候遊宦泰州，對泰州的風物特產非常熟悉，自然也不會錯過品嚐螃蟹的機會，他曾寫有《食蟹》詩：

“海上奇烹不計錢，枉教陋質上金盤。饞涎不避吳儂笑，香稻兼償楚客餐。寄遠定須宜酒債，嘗新猶喜及霜寒。先生便腹唯思睡，不用殷勤破小團。”

螃蟹和香稻（泰州紅，陸游曾有詩吟詠），在當時也是經常用來招待貴客的。

螃蟹作為地方特產，成為泰州地方文人吟詠、描繪的對象。揚州八怪之一、泰州興化人鄭板橋曾有《題蟹》詩，雲：

“八爪橫行四野驚，雙螯舞動威風凌。孰知腹內空無物，蘸取姜醋伴酒吟。”

描繪當時泰州人吃蟹的一般做法，即清蒸以作下酒菜，佐以一小碟薑絲、陳醋殺菌即可。另外，板橋“八分半書”，因為如螃蟹橫行，也被稱為“蟹體書”。

在古代，螃蟹是泰州很平常的秋季時令特產。只要秋風起，螃蟹洄游長江，在田野溝汊隨便支個籪簍，就能捕到很多螃蟹。吃不完的螃蟹，泰州人又發明了“醉蟹”製作法來處理，能有效的延長螃蟹的保質期和美味，還可以饋贈親友。

清代著名詩人趙翼有《醉蟹》詩，記錄“泰州人貯甘醴，投蟹於中，聽其醉死，謂之醉蟹。味極佳。”，詩云：“霜天稻熟郭索行，雙螯拗析香珠粳。經旬飽啖腹盡果，團尖臍結脂肪盈。忽然被擒請入甕，方憂炮灸渾身痛。誰知甘醴已滿中，送入醉鄉黑甜夢。醉鄉豈怕滅頂凶，餔糟啜醨酒池中。既非人彘投廁溷，何必醯雞瞻昊穹。沉酣三日不復醒，米汁味已透骨融。食單方法有如此，物不受痛人得旨。休悲彭越遭醢冤，且幸羲之以樂死。”

泰州醉蟹製作以興化中堡最為有名。現代著名美食家、“華人談吃第一人”唐魯孫民國時曾在泰州生活，他對泰州醉蟹念念不忘，在《蟹話》一文中這樣描述：“蘇北裡下河一帶，素以河蟹聞名，泰縣近郊，有個地方叫忠寶莊，溪流紛歧，景物腴奇，所產大蟹，肥腴鮮嫩不亞於陽澄湖的名產。當地漁民把大蟹一雄一雌，用草繩紮緊，除去繩索上秤一稱，正正老秤十六兩叫作對蟹，這種對蟹尤為名貴。

當地有家醬園叫德馨莊，用當地泡子酒做醉蟹，一罈兩隻膏足黃滿，濃淡適度，絕不沙黃，下酒固好，啜粥更妙。當年駐節維揚的一位將軍，只要到興化泰縣東一帶巡視防務，必定下榻泰縣名剎光孝寺。那時，筆者在泰縣下壩經營一所鹽棧，只要碰上吃熬魚貼餑餑，這位天津老鄉，必定趕來飽餐一頓津沽風味。

看見棧裡有忠保莊的醉蟹，還要帶兩罈子回去下酒。有一次德馨的陳老闆到泰縣收賬，正好這位將軍在鹽棧吃貼餑餑，他想求將軍賜墨寶。將軍醉飽之餘，逸興大發，鹽棧有紙有筆，將軍立刻提筆寫了：‘東籬菊綻，海陵（泰縣原名海陵）蟹肥，洋河高梁，你醉我醉！’一張條幅。”

在《閒話元宵》一文中，唐魯孫還記載了泰州的蟹粉元宵：“江蘇泰縣近郊，有個小城鎮叫忠保莊，河汊浹渫，盛產紫蟹，膏腴肉滿，有一家奇芳齋平素賣早茶，點心則以小籠包、餃、白湯麵為主，春節之前，添上蟹粉元宵，只限堂吃，煮熟元宵夾起來醮一種特製香菜滷子來吃，金漿腴美，遠勝玉膾鱒羹。

當年名噪一時的電影女星楊耐梅，曾經專程渡江到忠保莊來吃蟹粉湯圓，回到上海，盛誇奇芳齋的蟹粉湯圓如何腴美，所謂陋巷出好酒，想不到荒村野店，居然有這種絕味。明星電影公司鄭正秋，是最愛吃大閘蟹的，久慕忠保莊的熬蟹油出名，聽了之後更是饞涎欲滴。可惜春節左右公司業務太忙，實在無法分身，於是特地派他少君鄭少秋跟媳婦倪紅雁過江到忠保莊去買到上海來解饞。

無奈奇芳齋老闆堅持這種蟹粉湯圓只限堂吃，向不外賣，後來經人打圓場說了若干好話，並且告訴他，是上海電影公司老闆慕名而來，才破例賣了六十枚蟹粉湯圓、一罐香菜滷子。

回到上海，雖然有幾枚因舟車輾轉皮破膏溢，味道已差，然而鄭正秋吃過之後，仍自贊不絕口，認為花費了若干川資，能夠吃到如此精彩的湯圓還是值得的。”

靖江蟹黃湯包是靖江傳統名點，歷史悠久，《靖江蟹黃湯包製作技藝》入選江蘇省非物質文化遺產名錄。它創制於何時，由何人所創，因沒有確切文字記載，而無從查考。但民間有兩種說法：一是“孫權巡視馬馱沙，湯老二無心插柳創美味”。二是“乾隆皇帝吃湯包，甩到半背腰”。

解放前，靖江蟹黃湯包就很有名氣，當時比較出名的有“雙妹”湯包、“白娘娘”湯包、民眾茶社湯包、吳永興湯包、姚老五湯包、公正和湯包等。

解放後，公私合營時靖江一些知名湯包師如劉慶寶、孫錦章、江吉生、劉順寶等師傅先後到國營飯店工作直至退休，這期間他們也培養了一批靖江做湯包的名師，如萬俊、侯月英、侯月華、鄭彩琴、潘麗霞、蔣金芬、徐永雪、陶晉良、王斌、葉健等湯包大師。

改革開放後，靖江蟹黃湯包在全國、省、市的各種食品展銷會上獲得金獎和最佳傳統名點稱號，靖江蟹黃湯包逐漸名揚四海。不管是中國人還是外國人，只要來到靖江，都要品嚐蟹黃湯包，否則便成為終身憾事。這期間，靖江湯包經歷了四次較大的創新。

第一次是湯繼泉(湯辣子)師傅將原來傳統的每籠8只湯包進行了改革，改為現今的每籠6只大湯包，湯量是原來的2倍多，配料、口味同時進行了調整。這次改革，湯繼泉(湯辣子)師傅對靖江湯包的發展作出了重要貢獻。

第二次是各知名飯店對湯包的配方、工藝進行了改革，減少豬肉的投放量，增加螃蟹肉的投放量，使湯包達到“皮薄湯足、湯清不膩、口味純正”的標準。

第三次是創品牌。靖江鴻運酒樓陳士榮為此作出了貢獻。首先他率先試行湯包製作質量標準，主動約請工商、質監、物價、衛生等部門審核，以質量取悅市場，同時主動降價，讓“名點”成為“民點”。

其次，他率先實施品牌戰略，陳士榮是靖江向國家工商部門註冊湯包商標的第一人。經過努力，2001年6月，“陳士榮”蟹黃湯包正式獲國家工商部門核准註冊。接著他率先將湯包速凍禮品包裝，結束了靖江湯包只能現做現吃的歷史，使湯包的外帶成為可能。

至此靖江湯包在品牌上取得了歷史性突破。隨後多家湯包店先後註冊，打造了靖江湯包的品牌效應。

第四是品牌拓展。南園賓館“南之緣”湯包在中國烹飪大師、麵點技師陶晉良的打造下，選料考究、製作認真、口味清淳，把靖江湯包的製作技藝提高到一個新水平，使“南之緣”湯包響譽大江南北。