本期導讀：菜譜裡的生粉、澱粉、太白粉有什麼區別？教你它們的正確用途用法
很多朋友在看菜譜時，需要醃製、勾芡的步驟時，裡面用到生粉、澱粉、太白粉，超市和商店也都有賣，很多人分不清它們的區別，到底應該怎麼用？給很多人造成了困惑，今天具體介紹菜譜裡的生粉、澱粉、太白粉有什麼區別？教你它們的正確用途用法：
澱粉：澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉在烹調、調味中發揮著積極的重要作用。
生粉：生粉就是澱粉，澱粉不一定是生粉。生粉只是在名稱叫法上叫做生粉，在粵菜和港菜菜譜中的生粉，一般指玉米澱粉。玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉,是從玉米粒中提煉出的澱粉。粵菜芡汁一般則慣用生粉（玉米粉）。
太白粉：太白粉是臺灣菜中的叫法，就是馬鈴薯澱粉，也叫土豆澱粉。是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。粘性足，質地細膩，色潔白。在中式烹調(尤其是臺菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。
下面分享和介紹它們的用途用法：
上漿：上漿就是下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者幹澱粉，是為了讓口感嫩滑，在炒制、水煮或煎炸過程中，澱粉能在食物表面形成一道保護層，鎖住食物水分，不讓口感變得乾柴，比如水煮魚、水煮肉片、滑溜裡脊、魚香肉絲。醃製肉等食材的時候也可以選擇加入一點澱粉，比如說玉米澱粉或者是土豆澱粉，這樣炒出來的肉會更加嫩滑一些。醃製食物的話，最好是選擇用玉米澱粉和土豆澱粉，紅薯粉，可以充分的鎖住食物的水分。
掛糊：掛糊就是下鍋前在原料上加幹澱粉（有時候也用水澱粉），一般是很厚一層，比如糖醋里脊、溜肉段，炸酥肉，在食物表面形成較厚的澱粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜餚呈現外焦裡嫩的口感。這裡一般用土豆澱粉或者紅薯粉效果好些，它的粘稠度會更高一些。
勾芡：就是在菜餚接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，使菜餚湯汁濃稠，並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調做法。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。在中式菜餚烹調、臺灣菜上經常將太白粉（土豆粉）加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，粵港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。太白粉（土豆粉）勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
烘焙：一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用土豆澱粉。玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕麵粉的最佳替代品，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。土豆澱粉也會用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的溼潤感。
澱粉除了用於烹調之外，在各類食品加工中也起到了很大的作用，利用澱粉作為配料或主料的食品有:各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。
介紹了這麼多，總之一句話：澱粉也就是烹調用澱粉的統稱，太白粉、生粉是澱粉的一種，只是地區的叫法不同，在菜餚中起到的作用不一樣。大家都看懂了嗎？歡迎不同意見的點評。
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