'人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?'

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​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

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​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

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​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


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​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


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腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

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一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

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湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

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人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

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湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


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一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


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面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


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一碗麵裡有著人文、美味與情懷

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面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

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一碗麵裡有著人文、美味與情懷

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人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

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湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

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​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(被胥城大廈的這碗奧灶面驚豔到)

而紅湯的投料則也更為講究,每天留三分之一的原湯,加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料,並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時,這樣熬出來的湯汁原汁原味,湯濃味鮮。

說到奧灶面,就得說到澆頭,胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭,色濃味鮮的爆魚面,肥而不膩的燜肉面,酥而不爛的滷鴨面,鮮美香醇的紅油爆鱔面,晶瑩透亮的蝦仁面,吃上一口胥城的奧灶面,那股美美的味道,保管讓你一輩子忘不掉!

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(被胥城大廈的這碗奧灶面驚豔到)

而紅湯的投料則也更為講究,每天留三分之一的原湯,加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料,並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時,這樣熬出來的湯汁原汁原味,湯濃味鮮。

說到奧灶面,就得說到澆頭,胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭,色濃味鮮的爆魚面,肥而不膩的燜肉面,酥而不爛的滷鴨面,鮮美香醇的紅油爆鱔面,晶瑩透亮的蝦仁面,吃上一口胥城的奧灶面,那股美美的味道,保管讓你一輩子忘不掉!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

這次去正逢炒三蝦上市,這道美味只有春夏交替的那一個月才有,三蝦不是三種蝦,而是在夏初的時令,河蝦到了產卵的季節,由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。

這滿滿的一大盆可以夠四個人吃,再一人來一份奧灶面,就管一頓飯了!

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(被胥城大廈的這碗奧灶面驚豔到)

而紅湯的投料則也更為講究,每天留三分之一的原湯,加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料,並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時,這樣熬出來的湯汁原汁原味,湯濃味鮮。

說到奧灶面,就得說到澆頭,胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭,色濃味鮮的爆魚面,肥而不膩的燜肉面,酥而不爛的滷鴨面,鮮美香醇的紅油爆鱔面,晶瑩透亮的蝦仁面,吃上一口胥城的奧灶面,那股美美的味道,保管讓你一輩子忘不掉!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

這次去正逢炒三蝦上市,這道美味只有春夏交替的那一個月才有,三蝦不是三種蝦,而是在夏初的時令,河蝦到了產卵的季節,由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。

這滿滿的一大盆可以夠四個人吃,再一人來一份奧灶面,就管一頓飯了!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


5/

美味齋

美味齋不算出名,但卻深得許多老蘇州的喜愛。

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(被胥城大廈的這碗奧灶面驚豔到)

而紅湯的投料則也更為講究,每天留三分之一的原湯,加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料,並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時,這樣熬出來的湯汁原汁原味,湯濃味鮮。

說到奧灶面,就得說到澆頭,胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭,色濃味鮮的爆魚面,肥而不膩的燜肉面,酥而不爛的滷鴨面,鮮美香醇的紅油爆鱔面,晶瑩透亮的蝦仁面,吃上一口胥城的奧灶面,那股美美的味道,保管讓你一輩子忘不掉!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

這次去正逢炒三蝦上市,這道美味只有春夏交替的那一個月才有,三蝦不是三種蝦,而是在夏初的時令,河蝦到了產卵的季節,由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。

這滿滿的一大盆可以夠四個人吃,再一人來一份奧灶面,就管一頓飯了!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


5/

美味齋

美味齋不算出名,但卻深得許多老蘇州的喜愛。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

美味齋的爆魚面堪稱蘇州一絕,並且有“蘇州一碗麵”的招牌做託,到飯點的時候需要早點去,否則很可能就沒有位子。

美味齋的爆鱔面,鱔魚有其獨有的鮮甜與韌勁,一點兒腥味都沒有,還剃了魚骨,入口感軟滑。而爆魚面更是十分入味,表皮被油煎的酥脆,當中魚肉細嫩,甜中帶鮮。

除卻常見的龍鬚細面,美味齋還提供蘇州少見的小闊面,雖不如細面彈牙勁道,但口感更加綿軟爽滑。

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(被胥城大廈的這碗奧灶面驚豔到)

而紅湯的投料則也更為講究,每天留三分之一的原湯,加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料,並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時,這樣熬出來的湯汁原汁原味,湯濃味鮮。

說到奧灶面,就得說到澆頭,胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭,色濃味鮮的爆魚面,肥而不膩的燜肉面,酥而不爛的滷鴨面,鮮美香醇的紅油爆鱔面,晶瑩透亮的蝦仁面,吃上一口胥城的奧灶面,那股美美的味道,保管讓你一輩子忘不掉!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

這次去正逢炒三蝦上市,這道美味只有春夏交替的那一個月才有,三蝦不是三種蝦,而是在夏初的時令,河蝦到了產卵的季節,由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。

這滿滿的一大盆可以夠四個人吃,再一人來一份奧灶面,就管一頓飯了!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


5/

美味齋

美味齋不算出名,但卻深得許多老蘇州的喜愛。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

美味齋的爆魚面堪稱蘇州一絕,並且有“蘇州一碗麵”的招牌做託,到飯點的時候需要早點去,否則很可能就沒有位子。

美味齋的爆鱔面,鱔魚有其獨有的鮮甜與韌勁,一點兒腥味都沒有,還剃了魚骨,入口感軟滑。而爆魚面更是十分入味,表皮被油煎的酥脆,當中魚肉細嫩,甜中帶鮮。

除卻常見的龍鬚細面,美味齋還提供蘇州少見的小闊面,雖不如細面彈牙勁道,但口感更加綿軟爽滑。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


6/

陸長興

陸長興,在蘇州各種百年老字號中,它應該算是地地道道的小字輩。

1992年,受到洋快餐啟發的陸氏父子申請註冊了“陸長興”商標,陸長興由此成為蘇州餐飲行業第一塊商標。

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(被胥城大廈的這碗奧灶面驚豔到)

而紅湯的投料則也更為講究,每天留三分之一的原湯,加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料,並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時,這樣熬出來的湯汁原汁原味,湯濃味鮮。

說到奧灶面,就得說到澆頭,胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭,色濃味鮮的爆魚面,肥而不膩的燜肉面,酥而不爛的滷鴨面,鮮美香醇的紅油爆鱔面,晶瑩透亮的蝦仁面,吃上一口胥城的奧灶面,那股美美的味道,保管讓你一輩子忘不掉!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

這次去正逢炒三蝦上市,這道美味只有春夏交替的那一個月才有,三蝦不是三種蝦,而是在夏初的時令,河蝦到了產卵的季節,由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。

這滿滿的一大盆可以夠四個人吃,再一人來一份奧灶面,就管一頓飯了!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


5/

美味齋

美味齋不算出名,但卻深得許多老蘇州的喜愛。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

美味齋的爆魚面堪稱蘇州一絕,並且有“蘇州一碗麵”的招牌做託,到飯點的時候需要早點去,否則很可能就沒有位子。

美味齋的爆鱔面,鱔魚有其獨有的鮮甜與韌勁,一點兒腥味都沒有,還剃了魚骨,入口感軟滑。而爆魚面更是十分入味,表皮被油煎的酥脆,當中魚肉細嫩,甜中帶鮮。

除卻常見的龍鬚細面,美味齋還提供蘇州少見的小闊面,雖不如細面彈牙勁道,但口感更加綿軟爽滑。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


6/

陸長興

陸長興,在蘇州各種百年老字號中,它應該算是地地道道的小字輩。

1992年,受到洋快餐啟發的陸氏父子申請註冊了“陸長興”商標,陸長興由此成為蘇州餐飲行業第一塊商標。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸長興的面名聲在外,不僅是本地人,就是許多到蘇遊客也對它讚不絕口。

爆魚面裡的爆魚炸的剛剛好,不老不嫩,透著鮮甜;燜肉肥而不膩,入口即化;雪菜又脆又爽口,從裡到外的鮮。大排面,爆蟮面,扁尖肉絲麵也都是不錯的選擇。點上一碟薑絲,簡直絕配!

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(被胥城大廈的這碗奧灶面驚豔到)

而紅湯的投料則也更為講究,每天留三分之一的原湯,加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料,並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時,這樣熬出來的湯汁原汁原味,湯濃味鮮。

說到奧灶面,就得說到澆頭,胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭,色濃味鮮的爆魚面,肥而不膩的燜肉面,酥而不爛的滷鴨面,鮮美香醇的紅油爆鱔面,晶瑩透亮的蝦仁面,吃上一口胥城的奧灶面,那股美美的味道,保管讓你一輩子忘不掉!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

這次去正逢炒三蝦上市,這道美味只有春夏交替的那一個月才有,三蝦不是三種蝦,而是在夏初的時令,河蝦到了產卵的季節,由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。

這滿滿的一大盆可以夠四個人吃,再一人來一份奧灶面,就管一頓飯了!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


5/

美味齋

美味齋不算出名,但卻深得許多老蘇州的喜愛。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

美味齋的爆魚面堪稱蘇州一絕,並且有“蘇州一碗麵”的招牌做託,到飯點的時候需要早點去,否則很可能就沒有位子。

美味齋的爆鱔面,鱔魚有其獨有的鮮甜與韌勁,一點兒腥味都沒有,還剃了魚骨,入口感軟滑。而爆魚面更是十分入味,表皮被油煎的酥脆,當中魚肉細嫩,甜中帶鮮。

除卻常見的龍鬚細面,美味齋還提供蘇州少見的小闊面,雖不如細面彈牙勁道,但口感更加綿軟爽滑。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


6/

陸長興

陸長興,在蘇州各種百年老字號中,它應該算是地地道道的小字輩。

1992年,受到洋快餐啟發的陸氏父子申請註冊了“陸長興”商標,陸長興由此成為蘇州餐飲行業第一塊商標。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸長興的面名聲在外,不僅是本地人,就是許多到蘇遊客也對它讚不絕口。

爆魚面裡的爆魚炸的剛剛好,不老不嫩,透著鮮甜;燜肉肥而不膩,入口即化;雪菜又脆又爽口,從裡到外的鮮。大排面,爆蟮面,扁尖肉絲麵也都是不錯的選擇。點上一碟薑絲,簡直絕配!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


7/

御面齋

御面齋是這幾年新晉的蘇式麵館,因做法新式,用高價食材,最近兩年也被頻頻刷屏。

“御面齋”這個名字,聽上去似乎像乾隆下江南時御筆親賜的名號,頗有些狂妄之意,然而實際上店面卻小到只能放四張桌子,一不留神就錯過。小歸小,但卻佈置得古意盎然,頗有些情調。

中式的桌椅和掛畫,一塵不染的餐具和茶具,這環境比起普通麵館算是精品級的了。

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​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(被胥城大廈的這碗奧灶面驚豔到)

而紅湯的投料則也更為講究,每天留三分之一的原湯,加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料,並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時,這樣熬出來的湯汁原汁原味,湯濃味鮮。

說到奧灶面,就得說到澆頭,胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭,色濃味鮮的爆魚面,肥而不膩的燜肉面,酥而不爛的滷鴨面,鮮美香醇的紅油爆鱔面,晶瑩透亮的蝦仁面,吃上一口胥城的奧灶面,那股美美的味道,保管讓你一輩子忘不掉!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

這次去正逢炒三蝦上市,這道美味只有春夏交替的那一個月才有,三蝦不是三種蝦,而是在夏初的時令,河蝦到了產卵的季節,由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。

這滿滿的一大盆可以夠四個人吃,再一人來一份奧灶面,就管一頓飯了!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


5/

美味齋

美味齋不算出名,但卻深得許多老蘇州的喜愛。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

美味齋的爆魚面堪稱蘇州一絕,並且有“蘇州一碗麵”的招牌做託,到飯點的時候需要早點去,否則很可能就沒有位子。

美味齋的爆鱔面,鱔魚有其獨有的鮮甜與韌勁,一點兒腥味都沒有,還剃了魚骨,入口感軟滑。而爆魚面更是十分入味,表皮被油煎的酥脆,當中魚肉細嫩,甜中帶鮮。

除卻常見的龍鬚細面,美味齋還提供蘇州少見的小闊面,雖不如細面彈牙勁道,但口感更加綿軟爽滑。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


6/

陸長興

陸長興,在蘇州各種百年老字號中,它應該算是地地道道的小字輩。

1992年,受到洋快餐啟發的陸氏父子申請註冊了“陸長興”商標,陸長興由此成為蘇州餐飲行業第一塊商標。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸長興的面名聲在外,不僅是本地人,就是許多到蘇遊客也對它讚不絕口。

爆魚面裡的爆魚炸的剛剛好,不老不嫩,透著鮮甜;燜肉肥而不膩,入口即化;雪菜又脆又爽口,從裡到外的鮮。大排面,爆蟮面,扁尖肉絲麵也都是不錯的選擇。點上一碟薑絲,簡直絕配!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


7/

御面齋

御面齋是這幾年新晉的蘇式麵館,因做法新式,用高價食材,最近兩年也被頻頻刷屏。

“御面齋”這個名字,聽上去似乎像乾隆下江南時御筆親賜的名號,頗有些狂妄之意,然而實際上店面卻小到只能放四張桌子,一不留神就錯過。小歸小,但卻佈置得古意盎然,頗有些情調。

中式的桌椅和掛畫,一塵不染的餐具和茶具,這環境比起普通麵館算是精品級的了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

御面齋的野鴨面,是蘇式湯麵中較為新穎的選擇。

一碗熱氣騰騰的麵條,用砂鍋滾燙鮮香地端上來,浸泡在麵湯裡的半片鴨腿,裹著綠的耀眼的青菜,竟讓人有種美人兒出浴的錯覺。湯頭原汁原味的鮮,沒有鴨騷味,麵條嚼勁又軟硬適中。

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(被胥城大廈的這碗奧灶面驚豔到)

而紅湯的投料則也更為講究,每天留三分之一的原湯,加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料,並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時,這樣熬出來的湯汁原汁原味,湯濃味鮮。

說到奧灶面,就得說到澆頭,胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭,色濃味鮮的爆魚面,肥而不膩的燜肉面,酥而不爛的滷鴨面,鮮美香醇的紅油爆鱔面,晶瑩透亮的蝦仁面,吃上一口胥城的奧灶面,那股美美的味道,保管讓你一輩子忘不掉!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

這次去正逢炒三蝦上市,這道美味只有春夏交替的那一個月才有,三蝦不是三種蝦,而是在夏初的時令,河蝦到了產卵的季節,由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。

這滿滿的一大盆可以夠四個人吃,再一人來一份奧灶面,就管一頓飯了!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


5/

美味齋

美味齋不算出名,但卻深得許多老蘇州的喜愛。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

美味齋的爆魚面堪稱蘇州一絕,並且有“蘇州一碗麵”的招牌做託,到飯點的時候需要早點去,否則很可能就沒有位子。

美味齋的爆鱔面,鱔魚有其獨有的鮮甜與韌勁,一點兒腥味都沒有,還剃了魚骨,入口感軟滑。而爆魚面更是十分入味,表皮被油煎的酥脆,當中魚肉細嫩,甜中帶鮮。

除卻常見的龍鬚細面,美味齋還提供蘇州少見的小闊面,雖不如細面彈牙勁道,但口感更加綿軟爽滑。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


6/

陸長興

陸長興,在蘇州各種百年老字號中,它應該算是地地道道的小字輩。

1992年,受到洋快餐啟發的陸氏父子申請註冊了“陸長興”商標,陸長興由此成為蘇州餐飲行業第一塊商標。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸長興的面名聲在外,不僅是本地人,就是許多到蘇遊客也對它讚不絕口。

爆魚面裡的爆魚炸的剛剛好,不老不嫩,透著鮮甜;燜肉肥而不膩,入口即化;雪菜又脆又爽口,從裡到外的鮮。大排面,爆蟮面,扁尖肉絲麵也都是不錯的選擇。點上一碟薑絲,簡直絕配!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


7/

御面齋

御面齋是這幾年新晉的蘇式麵館,因做法新式,用高價食材,最近兩年也被頻頻刷屏。

“御面齋”這個名字,聽上去似乎像乾隆下江南時御筆親賜的名號,頗有些狂妄之意,然而實際上店面卻小到只能放四張桌子,一不留神就錯過。小歸小,但卻佈置得古意盎然,頗有些情調。

中式的桌椅和掛畫,一塵不染的餐具和茶具,這環境比起普通麵館算是精品級的了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

御面齋的野鴨面,是蘇式湯麵中較為新穎的選擇。

一碗熱氣騰騰的麵條,用砂鍋滾燙鮮香地端上來,浸泡在麵湯裡的半片鴨腿,裹著綠的耀眼的青菜,竟讓人有種美人兒出浴的錯覺。湯頭原汁原味的鮮,沒有鴨騷味,麵條嚼勁又軟硬適中。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你以為這碗鴨腿面就是終結,那可就大錯特錯了,這只不過是入門級的湯麵。

御面齋的澆頭裡既有蘇州人超級愛的傳統蟹粉、蟹黃、蝦仁,女孩子最愛的膠原蛋白豬腳麵,還有升級版的松茸、鮑魚等,以及“蘇州最貴一碗麵”——澳洲龍蝦麵,售價1880元!

整個面端上來很是霸氣:一隻大龍蝦靜靜的臥在雪白的面上,鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬製了3個小時的雞湯裡。

長時間熬煮的鮮湯,散發出濃郁的雞油香味,小嘬一口,能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。

蘇式湯麵中的面從來都是不是配角,御面齋選用的是極細的龍鬚麵,卻煮的不爛不糊,軟硬恰到好處,足可見師傅的功力。

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(被胥城大廈的這碗奧灶面驚豔到)

而紅湯的投料則也更為講究,每天留三分之一的原湯,加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料,並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時,這樣熬出來的湯汁原汁原味,湯濃味鮮。

說到奧灶面,就得說到澆頭,胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭,色濃味鮮的爆魚面,肥而不膩的燜肉面,酥而不爛的滷鴨面,鮮美香醇的紅油爆鱔面,晶瑩透亮的蝦仁面,吃上一口胥城的奧灶面,那股美美的味道,保管讓你一輩子忘不掉!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

這次去正逢炒三蝦上市,這道美味只有春夏交替的那一個月才有,三蝦不是三種蝦,而是在夏初的時令,河蝦到了產卵的季節,由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。

這滿滿的一大盆可以夠四個人吃,再一人來一份奧灶面,就管一頓飯了!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


5/

美味齋

美味齋不算出名,但卻深得許多老蘇州的喜愛。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

美味齋的爆魚面堪稱蘇州一絕,並且有“蘇州一碗麵”的招牌做託,到飯點的時候需要早點去,否則很可能就沒有位子。

美味齋的爆鱔面,鱔魚有其獨有的鮮甜與韌勁,一點兒腥味都沒有,還剃了魚骨,入口感軟滑。而爆魚面更是十分入味,表皮被油煎的酥脆,當中魚肉細嫩,甜中帶鮮。

除卻常見的龍鬚細面,美味齋還提供蘇州少見的小闊面,雖不如細面彈牙勁道,但口感更加綿軟爽滑。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


6/

陸長興

陸長興,在蘇州各種百年老字號中,它應該算是地地道道的小字輩。

1992年,受到洋快餐啟發的陸氏父子申請註冊了“陸長興”商標,陸長興由此成為蘇州餐飲行業第一塊商標。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸長興的面名聲在外,不僅是本地人,就是許多到蘇遊客也對它讚不絕口。

爆魚面裡的爆魚炸的剛剛好,不老不嫩,透著鮮甜;燜肉肥而不膩,入口即化;雪菜又脆又爽口,從裡到外的鮮。大排面,爆蟮面,扁尖肉絲麵也都是不錯的選擇。點上一碟薑絲,簡直絕配!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


7/

御面齋

御面齋是這幾年新晉的蘇式麵館,因做法新式,用高價食材,最近兩年也被頻頻刷屏。

“御面齋”這個名字,聽上去似乎像乾隆下江南時御筆親賜的名號,頗有些狂妄之意,然而實際上店面卻小到只能放四張桌子,一不留神就錯過。小歸小,但卻佈置得古意盎然,頗有些情調。

中式的桌椅和掛畫,一塵不染的餐具和茶具,這環境比起普通麵館算是精品級的了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

御面齋的野鴨面,是蘇式湯麵中較為新穎的選擇。

一碗熱氣騰騰的麵條,用砂鍋滾燙鮮香地端上來,浸泡在麵湯裡的半片鴨腿,裹著綠的耀眼的青菜,竟讓人有種美人兒出浴的錯覺。湯頭原汁原味的鮮,沒有鴨騷味,麵條嚼勁又軟硬適中。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你以為這碗鴨腿面就是終結,那可就大錯特錯了,這只不過是入門級的湯麵。

御面齋的澆頭裡既有蘇州人超級愛的傳統蟹粉、蟹黃、蝦仁,女孩子最愛的膠原蛋白豬腳麵,還有升級版的松茸、鮑魚等,以及“蘇州最貴一碗麵”——澳洲龍蝦麵,售價1880元!

整個面端上來很是霸氣:一隻大龍蝦靜靜的臥在雪白的面上,鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬製了3個小時的雞湯裡。

長時間熬煮的鮮湯,散發出濃郁的雞油香味,小嘬一口,能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。

蘇式湯麵中的面從來都是不是配角,御面齋選用的是極細的龍鬚麵,卻煮的不爛不糊,軟硬恰到好處,足可見師傅的功力。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


8/

陸振興

陸振興麵館始創於清代同治三年(1884年),已有140多年的歷史。

該店原名“陸正興”,最早位於蘇州山塘街,後雖幾經遷移,但卻始終由陸氏子弟代代相傳下來。1995年,由陸繼榮繼承經營,並改名“陸振興”,以經營蘇式麵點為特色,是著名的蘇式麵店之一。

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(被胥城大廈的這碗奧灶面驚豔到)

而紅湯的投料則也更為講究,每天留三分之一的原湯,加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料,並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時,這樣熬出來的湯汁原汁原味,湯濃味鮮。

說到奧灶面,就得說到澆頭,胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭,色濃味鮮的爆魚面,肥而不膩的燜肉面,酥而不爛的滷鴨面,鮮美香醇的紅油爆鱔面,晶瑩透亮的蝦仁面,吃上一口胥城的奧灶面,那股美美的味道,保管讓你一輩子忘不掉!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

這次去正逢炒三蝦上市,這道美味只有春夏交替的那一個月才有,三蝦不是三種蝦,而是在夏初的時令,河蝦到了產卵的季節,由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。

這滿滿的一大盆可以夠四個人吃,再一人來一份奧灶面,就管一頓飯了!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


5/

美味齋

美味齋不算出名,但卻深得許多老蘇州的喜愛。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

美味齋的爆魚面堪稱蘇州一絕,並且有“蘇州一碗麵”的招牌做託,到飯點的時候需要早點去,否則很可能就沒有位子。

美味齋的爆鱔面,鱔魚有其獨有的鮮甜與韌勁,一點兒腥味都沒有,還剃了魚骨,入口感軟滑。而爆魚面更是十分入味,表皮被油煎的酥脆,當中魚肉細嫩,甜中帶鮮。

除卻常見的龍鬚細面,美味齋還提供蘇州少見的小闊面,雖不如細面彈牙勁道,但口感更加綿軟爽滑。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


6/

陸長興

陸長興,在蘇州各種百年老字號中,它應該算是地地道道的小字輩。

1992年,受到洋快餐啟發的陸氏父子申請註冊了“陸長興”商標,陸長興由此成為蘇州餐飲行業第一塊商標。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸長興的面名聲在外,不僅是本地人,就是許多到蘇遊客也對它讚不絕口。

爆魚面裡的爆魚炸的剛剛好,不老不嫩,透著鮮甜;燜肉肥而不膩,入口即化;雪菜又脆又爽口,從裡到外的鮮。大排面,爆蟮面,扁尖肉絲麵也都是不錯的選擇。點上一碟薑絲,簡直絕配!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


7/

御面齋

御面齋是這幾年新晉的蘇式麵館,因做法新式,用高價食材,最近兩年也被頻頻刷屏。

“御面齋”這個名字,聽上去似乎像乾隆下江南時御筆親賜的名號,頗有些狂妄之意,然而實際上店面卻小到只能放四張桌子,一不留神就錯過。小歸小,但卻佈置得古意盎然,頗有些情調。

中式的桌椅和掛畫,一塵不染的餐具和茶具,這環境比起普通麵館算是精品級的了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

御面齋的野鴨面,是蘇式湯麵中較為新穎的選擇。

一碗熱氣騰騰的麵條,用砂鍋滾燙鮮香地端上來,浸泡在麵湯裡的半片鴨腿,裹著綠的耀眼的青菜,竟讓人有種美人兒出浴的錯覺。湯頭原汁原味的鮮,沒有鴨騷味,麵條嚼勁又軟硬適中。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你以為這碗鴨腿面就是終結,那可就大錯特錯了,這只不過是入門級的湯麵。

御面齋的澆頭裡既有蘇州人超級愛的傳統蟹粉、蟹黃、蝦仁,女孩子最愛的膠原蛋白豬腳麵,還有升級版的松茸、鮑魚等,以及“蘇州最貴一碗麵”——澳洲龍蝦麵,售價1880元!

整個面端上來很是霸氣:一隻大龍蝦靜靜的臥在雪白的面上,鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬製了3個小時的雞湯裡。

長時間熬煮的鮮湯,散發出濃郁的雞油香味,小嘬一口,能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。

蘇式湯麵中的面從來都是不是配角,御面齋選用的是極細的龍鬚麵,卻煮的不爛不糊,軟硬恰到好處,足可見師傅的功力。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


8/

陸振興

陸振興麵館始創於清代同治三年(1884年),已有140多年的歷史。

該店原名“陸正興”,最早位於蘇州山塘街,後雖幾經遷移,但卻始終由陸氏子弟代代相傳下來。1995年,由陸繼榮繼承經營,並改名“陸振興”,以經營蘇式麵點為特色,是著名的蘇式麵店之一。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸振興是典型的蘇幫麵館,燜肉面、炒肉面、爆魚面都是招牌,值得一試。

陸振興也是分白湯和紅湯,白湯很贊,喝完口不幹;紅湯湯色深紅,乾淨無雜質,味道鹹鮮偏甜,需要哪種,點單的時候特別說明一下即可。傳統的燜肉燜蹄滋味地道,炒肉鹹鮮,筍都是選的嫩芽,口感極佳。

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​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(被胥城大廈的這碗奧灶面驚豔到)

而紅湯的投料則也更為講究,每天留三分之一的原湯,加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料,並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時,這樣熬出來的湯汁原汁原味,湯濃味鮮。

說到奧灶面,就得說到澆頭,胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭,色濃味鮮的爆魚面,肥而不膩的燜肉面,酥而不爛的滷鴨面,鮮美香醇的紅油爆鱔面,晶瑩透亮的蝦仁面,吃上一口胥城的奧灶面,那股美美的味道,保管讓你一輩子忘不掉!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

這次去正逢炒三蝦上市,這道美味只有春夏交替的那一個月才有,三蝦不是三種蝦,而是在夏初的時令,河蝦到了產卵的季節,由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。

這滿滿的一大盆可以夠四個人吃,再一人來一份奧灶面,就管一頓飯了!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


5/

美味齋

美味齋不算出名,但卻深得許多老蘇州的喜愛。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

美味齋的爆魚面堪稱蘇州一絕,並且有“蘇州一碗麵”的招牌做託,到飯點的時候需要早點去,否則很可能就沒有位子。

美味齋的爆鱔面,鱔魚有其獨有的鮮甜與韌勁,一點兒腥味都沒有,還剃了魚骨,入口感軟滑。而爆魚面更是十分入味,表皮被油煎的酥脆,當中魚肉細嫩,甜中帶鮮。

除卻常見的龍鬚細面,美味齋還提供蘇州少見的小闊面,雖不如細面彈牙勁道,但口感更加綿軟爽滑。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


6/

陸長興

陸長興,在蘇州各種百年老字號中,它應該算是地地道道的小字輩。

1992年,受到洋快餐啟發的陸氏父子申請註冊了“陸長興”商標,陸長興由此成為蘇州餐飲行業第一塊商標。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸長興的面名聲在外,不僅是本地人,就是許多到蘇遊客也對它讚不絕口。

爆魚面裡的爆魚炸的剛剛好,不老不嫩,透著鮮甜;燜肉肥而不膩,入口即化;雪菜又脆又爽口,從裡到外的鮮。大排面,爆蟮面,扁尖肉絲麵也都是不錯的選擇。點上一碟薑絲,簡直絕配!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


7/

御面齋

御面齋是這幾年新晉的蘇式麵館,因做法新式,用高價食材,最近兩年也被頻頻刷屏。

“御面齋”這個名字,聽上去似乎像乾隆下江南時御筆親賜的名號,頗有些狂妄之意,然而實際上店面卻小到只能放四張桌子,一不留神就錯過。小歸小,但卻佈置得古意盎然,頗有些情調。

中式的桌椅和掛畫,一塵不染的餐具和茶具,這環境比起普通麵館算是精品級的了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

御面齋的野鴨面,是蘇式湯麵中較為新穎的選擇。

一碗熱氣騰騰的麵條,用砂鍋滾燙鮮香地端上來,浸泡在麵湯裡的半片鴨腿,裹著綠的耀眼的青菜,竟讓人有種美人兒出浴的錯覺。湯頭原汁原味的鮮,沒有鴨騷味,麵條嚼勁又軟硬適中。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你以為這碗鴨腿面就是終結,那可就大錯特錯了,這只不過是入門級的湯麵。

御面齋的澆頭裡既有蘇州人超級愛的傳統蟹粉、蟹黃、蝦仁,女孩子最愛的膠原蛋白豬腳麵,還有升級版的松茸、鮑魚等,以及“蘇州最貴一碗麵”——澳洲龍蝦麵,售價1880元!

整個面端上來很是霸氣:一隻大龍蝦靜靜的臥在雪白的面上,鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬製了3個小時的雞湯裡。

長時間熬煮的鮮湯,散發出濃郁的雞油香味,小嘬一口,能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。

蘇式湯麵中的面從來都是不是配角,御面齋選用的是極細的龍鬚麵,卻煮的不爛不糊,軟硬恰到好處,足可見師傅的功力。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


8/

陸振興

陸振興麵館始創於清代同治三年(1884年),已有140多年的歷史。

該店原名“陸正興”,最早位於蘇州山塘街,後雖幾經遷移,但卻始終由陸氏子弟代代相傳下來。1995年,由陸繼榮繼承經營,並改名“陸振興”,以經營蘇式麵點為特色,是著名的蘇式麵店之一。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸振興是典型的蘇幫麵館,燜肉面、炒肉面、爆魚面都是招牌,值得一試。

陸振興也是分白湯和紅湯,白湯很贊,喝完口不幹;紅湯湯色深紅,乾淨無雜質,味道鹹鮮偏甜,需要哪種,點單的時候特別說明一下即可。傳統的燜肉燜蹄滋味地道,炒肉鹹鮮,筍都是選的嫩芽,口感極佳。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(被胥城大廈的這碗奧灶面驚豔到)

而紅湯的投料則也更為講究,每天留三分之一的原湯,加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料,並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時,這樣熬出來的湯汁原汁原味,湯濃味鮮。

說到奧灶面,就得說到澆頭,胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭,色濃味鮮的爆魚面,肥而不膩的燜肉面,酥而不爛的滷鴨面,鮮美香醇的紅油爆鱔面,晶瑩透亮的蝦仁面,吃上一口胥城的奧灶面,那股美美的味道,保管讓你一輩子忘不掉!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

這次去正逢炒三蝦上市,這道美味只有春夏交替的那一個月才有,三蝦不是三種蝦,而是在夏初的時令,河蝦到了產卵的季節,由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。

這滿滿的一大盆可以夠四個人吃,再一人來一份奧灶面,就管一頓飯了!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


5/

美味齋

美味齋不算出名,但卻深得許多老蘇州的喜愛。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

美味齋的爆魚面堪稱蘇州一絕,並且有“蘇州一碗麵”的招牌做託,到飯點的時候需要早點去,否則很可能就沒有位子。

美味齋的爆鱔面,鱔魚有其獨有的鮮甜與韌勁,一點兒腥味都沒有,還剃了魚骨,入口感軟滑。而爆魚面更是十分入味,表皮被油煎的酥脆,當中魚肉細嫩,甜中帶鮮。

除卻常見的龍鬚細面,美味齋還提供蘇州少見的小闊面,雖不如細面彈牙勁道,但口感更加綿軟爽滑。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


6/

陸長興

陸長興,在蘇州各種百年老字號中,它應該算是地地道道的小字輩。

1992年,受到洋快餐啟發的陸氏父子申請註冊了“陸長興”商標,陸長興由此成為蘇州餐飲行業第一塊商標。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸長興的面名聲在外,不僅是本地人,就是許多到蘇遊客也對它讚不絕口。

爆魚面裡的爆魚炸的剛剛好,不老不嫩,透著鮮甜;燜肉肥而不膩,入口即化;雪菜又脆又爽口,從裡到外的鮮。大排面,爆蟮面,扁尖肉絲麵也都是不錯的選擇。點上一碟薑絲,簡直絕配!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


7/

御面齋

御面齋是這幾年新晉的蘇式麵館,因做法新式,用高價食材,最近兩年也被頻頻刷屏。

“御面齋”這個名字,聽上去似乎像乾隆下江南時御筆親賜的名號,頗有些狂妄之意,然而實際上店面卻小到只能放四張桌子,一不留神就錯過。小歸小,但卻佈置得古意盎然,頗有些情調。

中式的桌椅和掛畫,一塵不染的餐具和茶具,這環境比起普通麵館算是精品級的了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

御面齋的野鴨面,是蘇式湯麵中較為新穎的選擇。

一碗熱氣騰騰的麵條,用砂鍋滾燙鮮香地端上來,浸泡在麵湯裡的半片鴨腿,裹著綠的耀眼的青菜,竟讓人有種美人兒出浴的錯覺。湯頭原汁原味的鮮,沒有鴨騷味,麵條嚼勁又軟硬適中。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你以為這碗鴨腿面就是終結,那可就大錯特錯了,這只不過是入門級的湯麵。

御面齋的澆頭裡既有蘇州人超級愛的傳統蟹粉、蟹黃、蝦仁,女孩子最愛的膠原蛋白豬腳麵,還有升級版的松茸、鮑魚等,以及“蘇州最貴一碗麵”——澳洲龍蝦麵,售價1880元!

整個面端上來很是霸氣:一隻大龍蝦靜靜的臥在雪白的面上,鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬製了3個小時的雞湯裡。

長時間熬煮的鮮湯,散發出濃郁的雞油香味,小嘬一口,能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。

蘇式湯麵中的面從來都是不是配角,御面齋選用的是極細的龍鬚麵,卻煮的不爛不糊,軟硬恰到好處,足可見師傅的功力。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


8/

陸振興

陸振興麵館始創於清代同治三年(1884年),已有140多年的歷史。

該店原名“陸正興”,最早位於蘇州山塘街,後雖幾經遷移,但卻始終由陸氏子弟代代相傳下來。1995年,由陸繼榮繼承經營,並改名“陸振興”,以經營蘇式麵點為特色,是著名的蘇式麵店之一。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸振興是典型的蘇幫麵館,燜肉面、炒肉面、爆魚面都是招牌,值得一試。

陸振興也是分白湯和紅湯,白湯很贊,喝完口不幹;紅湯湯色深紅,乾淨無雜質,味道鹹鮮偏甜,需要哪種,點單的時候特別說明一下即可。傳統的燜肉燜蹄滋味地道,炒肉鹹鮮,筍都是選的嫩芽,口感極佳。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


9/

韋復興

韋復興,與蘇州博物館一街之隔,但毫不起眼,很容易就被略過了:門前亂糟糟的停放著許多電瓶車,就連招牌也被遮陽棚擋住了大半,更別提店裡藍色的塑料椅子和略顯油膩的檯面讓它像極了大學食堂。

然而這家店也可算得上蘇州最出名的麵館之一:不僅曾登上了蘇州當地報紙《姑蘇晚報》,就連蘇州電視臺都曾報道過它!

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​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(被胥城大廈的這碗奧灶面驚豔到)

而紅湯的投料則也更為講究,每天留三分之一的原湯,加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料,並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時,這樣熬出來的湯汁原汁原味,湯濃味鮮。

說到奧灶面,就得說到澆頭,胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭,色濃味鮮的爆魚面,肥而不膩的燜肉面,酥而不爛的滷鴨面,鮮美香醇的紅油爆鱔面,晶瑩透亮的蝦仁面,吃上一口胥城的奧灶面,那股美美的味道,保管讓你一輩子忘不掉!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

這次去正逢炒三蝦上市,這道美味只有春夏交替的那一個月才有,三蝦不是三種蝦,而是在夏初的時令,河蝦到了產卵的季節,由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。

這滿滿的一大盆可以夠四個人吃,再一人來一份奧灶面,就管一頓飯了!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


5/

美味齋

美味齋不算出名,但卻深得許多老蘇州的喜愛。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

美味齋的爆魚面堪稱蘇州一絕,並且有“蘇州一碗麵”的招牌做託,到飯點的時候需要早點去,否則很可能就沒有位子。

美味齋的爆鱔面,鱔魚有其獨有的鮮甜與韌勁,一點兒腥味都沒有,還剃了魚骨,入口感軟滑。而爆魚面更是十分入味,表皮被油煎的酥脆,當中魚肉細嫩,甜中帶鮮。

除卻常見的龍鬚細面,美味齋還提供蘇州少見的小闊面,雖不如細面彈牙勁道,但口感更加綿軟爽滑。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


6/

陸長興

陸長興,在蘇州各種百年老字號中,它應該算是地地道道的小字輩。

1992年,受到洋快餐啟發的陸氏父子申請註冊了“陸長興”商標,陸長興由此成為蘇州餐飲行業第一塊商標。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸長興的面名聲在外,不僅是本地人,就是許多到蘇遊客也對它讚不絕口。

爆魚面裡的爆魚炸的剛剛好,不老不嫩,透著鮮甜;燜肉肥而不膩,入口即化;雪菜又脆又爽口,從裡到外的鮮。大排面,爆蟮面,扁尖肉絲麵也都是不錯的選擇。點上一碟薑絲,簡直絕配!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


7/

御面齋

御面齋是這幾年新晉的蘇式麵館,因做法新式,用高價食材,最近兩年也被頻頻刷屏。

“御面齋”這個名字,聽上去似乎像乾隆下江南時御筆親賜的名號,頗有些狂妄之意,然而實際上店面卻小到只能放四張桌子,一不留神就錯過。小歸小,但卻佈置得古意盎然,頗有些情調。

中式的桌椅和掛畫,一塵不染的餐具和茶具,這環境比起普通麵館算是精品級的了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

御面齋的野鴨面,是蘇式湯麵中較為新穎的選擇。

一碗熱氣騰騰的麵條,用砂鍋滾燙鮮香地端上來,浸泡在麵湯裡的半片鴨腿,裹著綠的耀眼的青菜,竟讓人有種美人兒出浴的錯覺。湯頭原汁原味的鮮,沒有鴨騷味,麵條嚼勁又軟硬適中。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你以為這碗鴨腿面就是終結,那可就大錯特錯了,這只不過是入門級的湯麵。

御面齋的澆頭裡既有蘇州人超級愛的傳統蟹粉、蟹黃、蝦仁,女孩子最愛的膠原蛋白豬腳麵,還有升級版的松茸、鮑魚等,以及“蘇州最貴一碗麵”——澳洲龍蝦麵,售價1880元!

整個面端上來很是霸氣:一隻大龍蝦靜靜的臥在雪白的面上,鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬製了3個小時的雞湯裡。

長時間熬煮的鮮湯,散發出濃郁的雞油香味,小嘬一口,能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。

蘇式湯麵中的面從來都是不是配角,御面齋選用的是極細的龍鬚麵,卻煮的不爛不糊,軟硬恰到好處,足可見師傅的功力。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


8/

陸振興

陸振興麵館始創於清代同治三年(1884年),已有140多年的歷史。

該店原名“陸正興”,最早位於蘇州山塘街,後雖幾經遷移,但卻始終由陸氏子弟代代相傳下來。1995年,由陸繼榮繼承經營,並改名“陸振興”,以經營蘇式麵點為特色,是著名的蘇式麵店之一。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸振興是典型的蘇幫麵館,燜肉面、炒肉面、爆魚面都是招牌,值得一試。

陸振興也是分白湯和紅湯,白湯很贊,喝完口不幹;紅湯湯色深紅,乾淨無雜質,味道鹹鮮偏甜,需要哪種,點單的時候特別說明一下即可。傳統的燜肉燜蹄滋味地道,炒肉鹹鮮,筍都是選的嫩芽,口感極佳。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


9/

韋復興

韋復興,與蘇州博物館一街之隔,但毫不起眼,很容易就被略過了:門前亂糟糟的停放著許多電瓶車,就連招牌也被遮陽棚擋住了大半,更別提店裡藍色的塑料椅子和略顯油膩的檯面讓它像極了大學食堂。

然而這家店也可算得上蘇州最出名的麵館之一:不僅曾登上了蘇州當地報紙《姑蘇晚報》,就連蘇州電視臺都曾報道過它!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

韋復興的爆紅,皆因為它的這一碗招牌陽春麵。

之所以稱為招牌,不僅因為面的味道,還因為這碗麵只賣3塊錢,是蘇州最便宜的一碗陽春麵。

所謂陽春麵,也就是光面——沒有澆頭,只有湯和麵。正因如此,所以對湯和麵的要求就尤顯苛刻。每天早晨不到3點,韋復興的師傅就已經開始按照傳統方法熬製湯頭。

豬骨加上各種河鮮打底,經過兩個多小時的熬製,麵湯和白開水一樣清澈見底,但喝上一口,卻感覺鮮美無比,再加上特製的麵條,讓許多蘇州人大老遠趕來吃上這一口。

你問值得嗎?吃過的人就簡單的一句話:“這碗麵,不僅是3塊錢的事。”

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(被胥城大廈的這碗奧灶面驚豔到)

而紅湯的投料則也更為講究,每天留三分之一的原湯,加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料,並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時,這樣熬出來的湯汁原汁原味,湯濃味鮮。

說到奧灶面,就得說到澆頭,胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭,色濃味鮮的爆魚面,肥而不膩的燜肉面,酥而不爛的滷鴨面,鮮美香醇的紅油爆鱔面,晶瑩透亮的蝦仁面,吃上一口胥城的奧灶面,那股美美的味道,保管讓你一輩子忘不掉!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

這次去正逢炒三蝦上市,這道美味只有春夏交替的那一個月才有,三蝦不是三種蝦,而是在夏初的時令,河蝦到了產卵的季節,由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。

這滿滿的一大盆可以夠四個人吃,再一人來一份奧灶面,就管一頓飯了!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


5/

美味齋

美味齋不算出名,但卻深得許多老蘇州的喜愛。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

美味齋的爆魚面堪稱蘇州一絕,並且有“蘇州一碗麵”的招牌做託,到飯點的時候需要早點去,否則很可能就沒有位子。

美味齋的爆鱔面,鱔魚有其獨有的鮮甜與韌勁,一點兒腥味都沒有,還剃了魚骨,入口感軟滑。而爆魚面更是十分入味,表皮被油煎的酥脆,當中魚肉細嫩,甜中帶鮮。

除卻常見的龍鬚細面,美味齋還提供蘇州少見的小闊面,雖不如細面彈牙勁道,但口感更加綿軟爽滑。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


6/

陸長興

陸長興,在蘇州各種百年老字號中,它應該算是地地道道的小字輩。

1992年,受到洋快餐啟發的陸氏父子申請註冊了“陸長興”商標,陸長興由此成為蘇州餐飲行業第一塊商標。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸長興的面名聲在外,不僅是本地人,就是許多到蘇遊客也對它讚不絕口。

爆魚面裡的爆魚炸的剛剛好,不老不嫩,透著鮮甜;燜肉肥而不膩,入口即化;雪菜又脆又爽口,從裡到外的鮮。大排面,爆蟮面,扁尖肉絲麵也都是不錯的選擇。點上一碟薑絲,簡直絕配!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


7/

御面齋

御面齋是這幾年新晉的蘇式麵館,因做法新式,用高價食材,最近兩年也被頻頻刷屏。

“御面齋”這個名字,聽上去似乎像乾隆下江南時御筆親賜的名號,頗有些狂妄之意,然而實際上店面卻小到只能放四張桌子,一不留神就錯過。小歸小,但卻佈置得古意盎然,頗有些情調。

中式的桌椅和掛畫,一塵不染的餐具和茶具,這環境比起普通麵館算是精品級的了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

御面齋的野鴨面,是蘇式湯麵中較為新穎的選擇。

一碗熱氣騰騰的麵條,用砂鍋滾燙鮮香地端上來,浸泡在麵湯裡的半片鴨腿,裹著綠的耀眼的青菜,竟讓人有種美人兒出浴的錯覺。湯頭原汁原味的鮮,沒有鴨騷味,麵條嚼勁又軟硬適中。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你以為這碗鴨腿面就是終結,那可就大錯特錯了,這只不過是入門級的湯麵。

御面齋的澆頭裡既有蘇州人超級愛的傳統蟹粉、蟹黃、蝦仁,女孩子最愛的膠原蛋白豬腳麵,還有升級版的松茸、鮑魚等,以及“蘇州最貴一碗麵”——澳洲龍蝦麵,售價1880元!

整個面端上來很是霸氣:一隻大龍蝦靜靜的臥在雪白的面上,鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬製了3個小時的雞湯裡。

長時間熬煮的鮮湯,散發出濃郁的雞油香味,小嘬一口,能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。

蘇式湯麵中的面從來都是不是配角,御面齋選用的是極細的龍鬚麵,卻煮的不爛不糊,軟硬恰到好處,足可見師傅的功力。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


8/

陸振興

陸振興麵館始創於清代同治三年(1884年),已有140多年的歷史。

該店原名“陸正興”,最早位於蘇州山塘街,後雖幾經遷移,但卻始終由陸氏子弟代代相傳下來。1995年,由陸繼榮繼承經營,並改名“陸振興”,以經營蘇式麵點為特色,是著名的蘇式麵店之一。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸振興是典型的蘇幫麵館,燜肉面、炒肉面、爆魚面都是招牌,值得一試。

陸振興也是分白湯和紅湯,白湯很贊,喝完口不幹;紅湯湯色深紅,乾淨無雜質,味道鹹鮮偏甜,需要哪種,點單的時候特別說明一下即可。傳統的燜肉燜蹄滋味地道,炒肉鹹鮮,筍都是選的嫩芽,口感極佳。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


9/

韋復興

韋復興,與蘇州博物館一街之隔,但毫不起眼,很容易就被略過了:門前亂糟糟的停放著許多電瓶車,就連招牌也被遮陽棚擋住了大半,更別提店裡藍色的塑料椅子和略顯油膩的檯面讓它像極了大學食堂。

然而這家店也可算得上蘇州最出名的麵館之一:不僅曾登上了蘇州當地報紙《姑蘇晚報》,就連蘇州電視臺都曾報道過它!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

韋復興的爆紅,皆因為它的這一碗招牌陽春麵。

之所以稱為招牌,不僅因為面的味道,還因為這碗麵只賣3塊錢,是蘇州最便宜的一碗陽春麵。

所謂陽春麵,也就是光面——沒有澆頭,只有湯和麵。正因如此,所以對湯和麵的要求就尤顯苛刻。每天早晨不到3點,韋復興的師傅就已經開始按照傳統方法熬製湯頭。

豬骨加上各種河鮮打底,經過兩個多小時的熬製,麵湯和白開水一樣清澈見底,但喝上一口,卻感覺鮮美無比,再加上特製的麵條,讓許多蘇州人大老遠趕來吃上這一口。

你問值得嗎?吃過的人就簡單的一句話:“這碗麵,不僅是3塊錢的事。”

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


10/

新聚豐


新聚豐其實並不是麵館,而是一家老牌的蘇幫菜館,也是蘇城為數不多的供應“三件子”的餐館。

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​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(被胥城大廈的這碗奧灶面驚豔到)

而紅湯的投料則也更為講究,每天留三分之一的原湯,加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料,並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時,這樣熬出來的湯汁原汁原味,湯濃味鮮。

說到奧灶面,就得說到澆頭,胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭,色濃味鮮的爆魚面,肥而不膩的燜肉面,酥而不爛的滷鴨面,鮮美香醇的紅油爆鱔面,晶瑩透亮的蝦仁面,吃上一口胥城的奧灶面,那股美美的味道,保管讓你一輩子忘不掉!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

這次去正逢炒三蝦上市,這道美味只有春夏交替的那一個月才有,三蝦不是三種蝦,而是在夏初的時令,河蝦到了產卵的季節,由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。

這滿滿的一大盆可以夠四個人吃,再一人來一份奧灶面,就管一頓飯了!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


5/

美味齋

美味齋不算出名,但卻深得許多老蘇州的喜愛。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

美味齋的爆魚面堪稱蘇州一絕,並且有“蘇州一碗麵”的招牌做託,到飯點的時候需要早點去,否則很可能就沒有位子。

美味齋的爆鱔面,鱔魚有其獨有的鮮甜與韌勁,一點兒腥味都沒有,還剃了魚骨,入口感軟滑。而爆魚面更是十分入味,表皮被油煎的酥脆,當中魚肉細嫩,甜中帶鮮。

除卻常見的龍鬚細面,美味齋還提供蘇州少見的小闊面,雖不如細面彈牙勁道,但口感更加綿軟爽滑。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


6/

陸長興

陸長興,在蘇州各種百年老字號中,它應該算是地地道道的小字輩。

1992年,受到洋快餐啟發的陸氏父子申請註冊了“陸長興”商標,陸長興由此成為蘇州餐飲行業第一塊商標。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸長興的面名聲在外,不僅是本地人,就是許多到蘇遊客也對它讚不絕口。

爆魚面裡的爆魚炸的剛剛好,不老不嫩,透著鮮甜;燜肉肥而不膩,入口即化;雪菜又脆又爽口,從裡到外的鮮。大排面,爆蟮面,扁尖肉絲麵也都是不錯的選擇。點上一碟薑絲,簡直絕配!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


7/

御面齋

御面齋是這幾年新晉的蘇式麵館,因做法新式,用高價食材,最近兩年也被頻頻刷屏。

“御面齋”這個名字,聽上去似乎像乾隆下江南時御筆親賜的名號,頗有些狂妄之意,然而實際上店面卻小到只能放四張桌子,一不留神就錯過。小歸小,但卻佈置得古意盎然,頗有些情調。

中式的桌椅和掛畫,一塵不染的餐具和茶具,這環境比起普通麵館算是精品級的了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

御面齋的野鴨面,是蘇式湯麵中較為新穎的選擇。

一碗熱氣騰騰的麵條,用砂鍋滾燙鮮香地端上來,浸泡在麵湯裡的半片鴨腿,裹著綠的耀眼的青菜,竟讓人有種美人兒出浴的錯覺。湯頭原汁原味的鮮,沒有鴨騷味,麵條嚼勁又軟硬適中。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你以為這碗鴨腿面就是終結,那可就大錯特錯了,這只不過是入門級的湯麵。

御面齋的澆頭裡既有蘇州人超級愛的傳統蟹粉、蟹黃、蝦仁,女孩子最愛的膠原蛋白豬腳麵,還有升級版的松茸、鮑魚等,以及“蘇州最貴一碗麵”——澳洲龍蝦麵,售價1880元!

整個面端上來很是霸氣:一隻大龍蝦靜靜的臥在雪白的面上,鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬製了3個小時的雞湯裡。

長時間熬煮的鮮湯,散發出濃郁的雞油香味,小嘬一口,能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。

蘇式湯麵中的面從來都是不是配角,御面齋選用的是極細的龍鬚麵,卻煮的不爛不糊,軟硬恰到好處,足可見師傅的功力。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


8/

陸振興

陸振興麵館始創於清代同治三年(1884年),已有140多年的歷史。

該店原名“陸正興”,最早位於蘇州山塘街,後雖幾經遷移,但卻始終由陸氏子弟代代相傳下來。1995年,由陸繼榮繼承經營,並改名“陸振興”,以經營蘇式麵點為特色,是著名的蘇式麵店之一。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸振興是典型的蘇幫麵館,燜肉面、炒肉面、爆魚面都是招牌,值得一試。

陸振興也是分白湯和紅湯,白湯很贊,喝完口不幹;紅湯湯色深紅,乾淨無雜質,味道鹹鮮偏甜,需要哪種,點單的時候特別說明一下即可。傳統的燜肉燜蹄滋味地道,炒肉鹹鮮,筍都是選的嫩芽,口感極佳。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


9/

韋復興

韋復興,與蘇州博物館一街之隔,但毫不起眼,很容易就被略過了:門前亂糟糟的停放著許多電瓶車,就連招牌也被遮陽棚擋住了大半,更別提店裡藍色的塑料椅子和略顯油膩的檯面讓它像極了大學食堂。

然而這家店也可算得上蘇州最出名的麵館之一:不僅曾登上了蘇州當地報紙《姑蘇晚報》,就連蘇州電視臺都曾報道過它!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

韋復興的爆紅,皆因為它的這一碗招牌陽春麵。

之所以稱為招牌,不僅因為面的味道,還因為這碗麵只賣3塊錢,是蘇州最便宜的一碗陽春麵。

所謂陽春麵,也就是光面——沒有澆頭,只有湯和麵。正因如此,所以對湯和麵的要求就尤顯苛刻。每天早晨不到3點,韋復興的師傅就已經開始按照傳統方法熬製湯頭。

豬骨加上各種河鮮打底,經過兩個多小時的熬製,麵湯和白開水一樣清澈見底,但喝上一口,卻感覺鮮美無比,再加上特製的麵條,讓許多蘇州人大老遠趕來吃上這一口。

你問值得嗎?吃過的人就簡單的一句話:“這碗麵,不僅是3塊錢的事。”

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


10/

新聚豐


新聚豐其實並不是麵館,而是一家老牌的蘇幫菜館,也是蘇城為數不多的供應“三件子”的餐館。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三件子是老蘇州宴席上的壓軸菜,最後沒有這一大鍋鎮場,主人的面子不夠完整。

標準三件子,得用常熟鹿苑鄉的三黃雞、婁門麻鴨和本地黑毛豬的全蹄髈,在超大號砂鍋裡燉六個小時以上,燉到湯汁稠厚食材酥爛還不走形,方是到位。

最後加入最簡單的鹽調味,就已經鮮美異常。若是大戶人家,還要在湯中加入金華火腿、鴿子、鴿蛋等好料,升級為“五件子”甚至“七件子”。

在蘇州的冬天吃三件子,有多喝一碗湯少穿一件衫的說法。

"

​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

(被胥城大廈的這碗奧灶面驚豔到)

而紅湯的投料則也更為講究,每天留三分之一的原湯,加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料,並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時,這樣熬出來的湯汁原汁原味,湯濃味鮮。

說到奧灶面,就得說到澆頭,胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭,色濃味鮮的爆魚面,肥而不膩的燜肉面,酥而不爛的滷鴨面,鮮美香醇的紅油爆鱔面,晶瑩透亮的蝦仁面,吃上一口胥城的奧灶面,那股美美的味道,保管讓你一輩子忘不掉!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

這次去正逢炒三蝦上市,這道美味只有春夏交替的那一個月才有,三蝦不是三種蝦,而是在夏初的時令,河蝦到了產卵的季節,由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。

這滿滿的一大盆可以夠四個人吃,再一人來一份奧灶面,就管一頓飯了!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


5/

美味齋

美味齋不算出名,但卻深得許多老蘇州的喜愛。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

美味齋的爆魚面堪稱蘇州一絕,並且有“蘇州一碗麵”的招牌做託,到飯點的時候需要早點去,否則很可能就沒有位子。

美味齋的爆鱔面,鱔魚有其獨有的鮮甜與韌勁,一點兒腥味都沒有,還剃了魚骨,入口感軟滑。而爆魚面更是十分入味,表皮被油煎的酥脆,當中魚肉細嫩,甜中帶鮮。

除卻常見的龍鬚細面,美味齋還提供蘇州少見的小闊面,雖不如細面彈牙勁道,但口感更加綿軟爽滑。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


6/

陸長興

陸長興,在蘇州各種百年老字號中,它應該算是地地道道的小字輩。

1992年,受到洋快餐啟發的陸氏父子申請註冊了“陸長興”商標,陸長興由此成為蘇州餐飲行業第一塊商標。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸長興的面名聲在外,不僅是本地人,就是許多到蘇遊客也對它讚不絕口。

爆魚面裡的爆魚炸的剛剛好,不老不嫩,透著鮮甜;燜肉肥而不膩,入口即化;雪菜又脆又爽口,從裡到外的鮮。大排面,爆蟮面,扁尖肉絲麵也都是不錯的選擇。點上一碟薑絲,簡直絕配!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


7/

御面齋

御面齋是這幾年新晉的蘇式麵館,因做法新式,用高價食材,最近兩年也被頻頻刷屏。

“御面齋”這個名字,聽上去似乎像乾隆下江南時御筆親賜的名號,頗有些狂妄之意,然而實際上店面卻小到只能放四張桌子,一不留神就錯過。小歸小,但卻佈置得古意盎然,頗有些情調。

中式的桌椅和掛畫,一塵不染的餐具和茶具,這環境比起普通麵館算是精品級的了。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

御面齋的野鴨面,是蘇式湯麵中較為新穎的選擇。

一碗熱氣騰騰的麵條,用砂鍋滾燙鮮香地端上來,浸泡在麵湯裡的半片鴨腿,裹著綠的耀眼的青菜,竟讓人有種美人兒出浴的錯覺。湯頭原汁原味的鮮,沒有鴨騷味,麵條嚼勁又軟硬適中。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

如果你以為這碗鴨腿面就是終結,那可就大錯特錯了,這只不過是入門級的湯麵。

御面齋的澆頭裡既有蘇州人超級愛的傳統蟹粉、蟹黃、蝦仁,女孩子最愛的膠原蛋白豬腳麵,還有升級版的松茸、鮑魚等,以及“蘇州最貴一碗麵”——澳洲龍蝦麵,售價1880元!

整個面端上來很是霸氣:一隻大龍蝦靜靜的臥在雪白的面上,鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬製了3個小時的雞湯裡。

長時間熬煮的鮮湯,散發出濃郁的雞油香味,小嘬一口,能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。

蘇式湯麵中的面從來都是不是配角,御面齋選用的是極細的龍鬚麵,卻煮的不爛不糊,軟硬恰到好處,足可見師傅的功力。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


8/

陸振興

陸振興麵館始創於清代同治三年(1884年),已有140多年的歷史。

該店原名“陸正興”,最早位於蘇州山塘街,後雖幾經遷移,但卻始終由陸氏子弟代代相傳下來。1995年,由陸繼榮繼承經營,並改名“陸振興”,以經營蘇式麵點為特色,是著名的蘇式麵店之一。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

陸振興是典型的蘇幫麵館,燜肉面、炒肉面、爆魚面都是招牌,值得一試。

陸振興也是分白湯和紅湯,白湯很贊,喝完口不幹;紅湯湯色深紅,乾淨無雜質,味道鹹鮮偏甜,需要哪種,點單的時候特別說明一下即可。傳統的燜肉燜蹄滋味地道,炒肉鹹鮮,筍都是選的嫩芽,口感極佳。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


9/

韋復興

韋復興,與蘇州博物館一街之隔,但毫不起眼,很容易就被略過了:門前亂糟糟的停放著許多電瓶車,就連招牌也被遮陽棚擋住了大半,更別提店裡藍色的塑料椅子和略顯油膩的檯面讓它像極了大學食堂。

然而這家店也可算得上蘇州最出名的麵館之一:不僅曾登上了蘇州當地報紙《姑蘇晚報》,就連蘇州電視臺都曾報道過它!

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?

韋復興的爆紅,皆因為它的這一碗招牌陽春麵。

之所以稱為招牌,不僅因為面的味道,還因為這碗麵只賣3塊錢,是蘇州最便宜的一碗陽春麵。

所謂陽春麵,也就是光面——沒有澆頭,只有湯和麵。正因如此,所以對湯和麵的要求就尤顯苛刻。每天早晨不到3點,韋復興的師傅就已經開始按照傳統方法熬製湯頭。

豬骨加上各種河鮮打底,經過兩個多小時的熬製,麵湯和白開水一樣清澈見底,但喝上一口,卻感覺鮮美無比,再加上特製的麵條,讓許多蘇州人大老遠趕來吃上這一口。

你問值得嗎?吃過的人就簡單的一句話:“這碗麵,不僅是3塊錢的事。”

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


10/

新聚豐


新聚豐其實並不是麵館,而是一家老牌的蘇幫菜館,也是蘇城為數不多的供應“三件子”的餐館。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


三件子是老蘇州宴席上的壓軸菜,最後沒有這一大鍋鎮場,主人的面子不夠完整。

標準三件子,得用常熟鹿苑鄉的三黃雞、婁門麻鴨和本地黑毛豬的全蹄髈,在超大號砂鍋裡燉六個小時以上,燉到湯汁稠厚食材酥爛還不走形,方是到位。

最後加入最簡單的鹽調味,就已經鮮美異常。若是大戶人家,還要在湯中加入金華火腿、鴿子、鴿蛋等好料,升級為“五件子”甚至“七件子”。

在蘇州的冬天吃三件子,有多喝一碗湯少穿一件衫的說法。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


這吸收了燉物精華的湯正是下面的最好湯底,整個三件子吃得差不多了,再讓店家送回廚房,加入青菜和一碗光面,配這湯底略煮一會兒,重新端上來,麵條吸收了湯底的精華,香氣四溢,將這份豪華的“三件子湯麵”一掃而光,最後扶牆而出,方算盡興。

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​提起蘇州,對於只距離一個小時車程的上海人來說

腦子裡最快閃過的一個字,就是“面”!

據說,蘇州現有面館兒不下2000多家..

一碗麵裡有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面裡的那份精緻和底蘊

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一碗好的蘇式面,

包含著最重要的幾個要素:面、湯、露、澆、青。



所有的面裡,最愛蘇式面那種細長型,麵條細卻韌性十足,不糊是最大的優點,對於江南人來說最是落胃。

面的軟硬度尤為重要,面剛起鍋,就被技術高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊麵糰,放進滾燙的麵湯裡,吸上來的第一口,必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低於50度的湯麵如何下口,食物的最佳食用期永遠和溫度有關,喜歡蘇州人的根據時令選食材,保存溫度提升口感的態度。

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(名店同德興的白湯麵加楓鎮大肉)


湯與露

蘇式白湯麵的湯之鮮美,堪稱天下一絕!湯頭裡不下醬油、生抽、糖色,吃的是湯頭的清鮮本味。


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湯頭最講究的,是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊,時間至少要按數個鐘頭來計,而且一直是如“趵突泉”的樣子,咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯麵,追的就是這個清和鮮。

無論是紅湯或者白湯,它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊,每一種湯都是用3種以上的食材精心熬製,每家店又各自有自己的獨門配方,用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯,像三蝦面與禿黃油麵,就更適合緊湯,讓食材更好的裹住麵條。

更有本地老饕,追求的是店裡的頭湯,這裡說的不是泡澡的頭湯,而是清晨那第一鍋的麵湯。

這裡所謂的露,簡單來說就是食材的滷汁與豬油,對於一個豬油愛好者來說,一碗麵少了豬油就如同沒有了靈魂,只需薄薄的一層,就能成為點睛之筆。


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三蝦,即一隻蝦上的蝦腦(膏)、蝦籽和蝦身(肉)。

這個東西,每年自五月中旬開始,大體可以吃3個月,每到這個時節,天南海北的食客都要不遠百千萬裡,甚至打飛的也要來吃上幾碗,為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少,稍加攪拌,就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在麵條上,吸上一口滿嘴豐盈,人生最幸福的事情也不過如此。

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三蝦面近三年來行情也是節節高升!

2016年,基本還是每碗58、68元,2017年基本還都在100元以內,到了2019年的今天,最高的已經漲到每碗188元了!

吃麵的人分好多黨派,其中很大的一股勢力就是:澆頭黨。

最好的澆頭應該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜鹹浸潤、舒松香酥的爆魚,以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。


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輔助小菜中,最離不開的是細如髮絲、脆嫩爽口的鮮薑絲,至於香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑,則各是各味,不一而足,各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿慾望的,便是一碗麵加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟,卻能拼湊出大大的滿足感。


青就是湯裡漂浮著的那抹綠色,夏日蒜葉冬日蔥,現切的蒜葉才夠香夠味,才能保持那鮮活的綠色。


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在蘇州的老面客心中,都有一個麵館排行榜,每天早上去自己心儀的麵館吃上一碗頭湯麵,才能心滿意足,下面根據當地人的推薦,一起來看看蘇州城裡這必吃的10家麵館!

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蘇州城必吃麵館TOP10


1/

同得興

比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀,然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。

2013年,《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點“私訪”,反覆品嚐篩選後,最終看中同得興“一碗麵”,並給出評價“白糟粒粒,面滑湯鮮”,僅僅八個字的簡單評語,已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。

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同得興創立於1997年,是由有“姑蘇面痴”之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說,取名"同得興",一是沿襲蘇州老字號麵館"興"的傳統,二是希望做面的吃麵的都能"同德同心",共同做大蘇州一碗麵。

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如果你能有幸品嚐到這碗麵,你會發現它的確名不虛傳:一碗麵端上桌來,湯汁清澈見底,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒;面上是一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。

喝一口湯,意外的鮮香濃郁,湯水中酒釀的清甜若隱若現,與面香結合得恰到好處。細品之,麵條細滑彈牙,湯汁清澄,燜肉細嫩,入口即化,那色、那香、那味,讓你再次回想時,仍會不由自主的舌底生津。


2/

裕興記

裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面和禿黃油。

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兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店,解放後就很少供應,消失已有二三十年。

裕興記店開業之後使其重現江湖,不過由於軟“兩面黃”的做法太過耗時費力,現在裕興記供應的“兩面黃”,基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆,面身一點不油膩,炒蝦鱔的滷汁與面完美融合,邊緣的面香脆,裹著湯汁的面柔軟鮮美。

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三蝦面則是每年端午前後一經推出,立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

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裕興記的這碗禿黃油麵,是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃,加上透熟的肥膘末,然後用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃,油光透亮,散發出誘人的香氣。現炒的澆頭,趁熱倒入面裡,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上了每一根麵條,濃濃的蟹香撲鼻而來,誰捨得一下子吃完呢?

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3/

偉記奧麵館

要吃奧灶面,偉記奧麵館是不錯的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號,以奧灶面為主打,紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

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地道的蘇式奧灶面源自崑山,過甜的口感讓許多外地食客難以接受,甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良,特別是白湯滷鴨面,少了一份濃甜,多了一份鹹鮮。

麵條用精白麵加工成龍鬚麵,投鍋煮時水大透足,少投勤撈,保持水清,下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮,鴨肉肥而不膩,配以剛撈起的頭湯麵,白麵白湯,原色原味,湯清面爽,澆頭醇厚。

初夏來上一碗,再擰巴的腸胃都能給捋順了。

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4/

胥城大廈

胥城大廈,是蘇州美食屆的一個傳說,更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。

這裡的奧灶面,號稱是全蘇州最好吃的湯底之一:胥城的麵湯分為紅白兩種,白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。

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(被胥城大廈的這碗奧灶面驚豔到)

而紅湯的投料則也更為講究,每天留三分之一的原湯,加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料,並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時,這樣熬出來的湯汁原汁原味,湯濃味鮮。

說到奧灶面,就得說到澆頭,胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭,色濃味鮮的爆魚面,肥而不膩的燜肉面,酥而不爛的滷鴨面,鮮美香醇的紅油爆鱔面,晶瑩透亮的蝦仁面,吃上一口胥城的奧灶面,那股美美的味道,保管讓你一輩子忘不掉!

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這次去正逢炒三蝦上市,這道美味只有春夏交替的那一個月才有,三蝦不是三種蝦,而是在夏初的時令,河蝦到了產卵的季節,由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。

這滿滿的一大盆可以夠四個人吃,再一人來一份奧灶面,就管一頓飯了!

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5/

美味齋

美味齋不算出名,但卻深得許多老蘇州的喜愛。

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美味齋的爆魚面堪稱蘇州一絕,並且有“蘇州一碗麵”的招牌做託,到飯點的時候需要早點去,否則很可能就沒有位子。

美味齋的爆鱔面,鱔魚有其獨有的鮮甜與韌勁,一點兒腥味都沒有,還剃了魚骨,入口感軟滑。而爆魚面更是十分入味,表皮被油煎的酥脆,當中魚肉細嫩,甜中帶鮮。

除卻常見的龍鬚細面,美味齋還提供蘇州少見的小闊面,雖不如細面彈牙勁道,但口感更加綿軟爽滑。

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6/

陸長興

陸長興,在蘇州各種百年老字號中,它應該算是地地道道的小字輩。

1992年,受到洋快餐啟發的陸氏父子申請註冊了“陸長興”商標,陸長興由此成為蘇州餐飲行業第一塊商標。

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陸長興的面名聲在外,不僅是本地人,就是許多到蘇遊客也對它讚不絕口。

爆魚面裡的爆魚炸的剛剛好,不老不嫩,透著鮮甜;燜肉肥而不膩,入口即化;雪菜又脆又爽口,從裡到外的鮮。大排面,爆蟮面,扁尖肉絲麵也都是不錯的選擇。點上一碟薑絲,簡直絕配!

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7/

御面齋

御面齋是這幾年新晉的蘇式麵館,因做法新式,用高價食材,最近兩年也被頻頻刷屏。

“御面齋”這個名字,聽上去似乎像乾隆下江南時御筆親賜的名號,頗有些狂妄之意,然而實際上店面卻小到只能放四張桌子,一不留神就錯過。小歸小,但卻佈置得古意盎然,頗有些情調。

中式的桌椅和掛畫,一塵不染的餐具和茶具,這環境比起普通麵館算是精品級的了。

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御面齋的野鴨面,是蘇式湯麵中較為新穎的選擇。

一碗熱氣騰騰的麵條,用砂鍋滾燙鮮香地端上來,浸泡在麵湯裡的半片鴨腿,裹著綠的耀眼的青菜,竟讓人有種美人兒出浴的錯覺。湯頭原汁原味的鮮,沒有鴨騷味,麵條嚼勁又軟硬適中。

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如果你以為這碗鴨腿面就是終結,那可就大錯特錯了,這只不過是入門級的湯麵。

御面齋的澆頭裡既有蘇州人超級愛的傳統蟹粉、蟹黃、蝦仁,女孩子最愛的膠原蛋白豬腳麵,還有升級版的松茸、鮑魚等,以及“蘇州最貴一碗麵”——澳洲龍蝦麵,售價1880元!

整個面端上來很是霸氣:一隻大龍蝦靜靜的臥在雪白的面上,鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬製了3個小時的雞湯裡。

長時間熬煮的鮮湯,散發出濃郁的雞油香味,小嘬一口,能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。

蘇式湯麵中的面從來都是不是配角,御面齋選用的是極細的龍鬚麵,卻煮的不爛不糊,軟硬恰到好處,足可見師傅的功力。

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8/

陸振興

陸振興麵館始創於清代同治三年(1884年),已有140多年的歷史。

該店原名“陸正興”,最早位於蘇州山塘街,後雖幾經遷移,但卻始終由陸氏子弟代代相傳下來。1995年,由陸繼榮繼承經營,並改名“陸振興”,以經營蘇式麵點為特色,是著名的蘇式麵店之一。

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陸振興是典型的蘇幫麵館,燜肉面、炒肉面、爆魚面都是招牌,值得一試。

陸振興也是分白湯和紅湯,白湯很贊,喝完口不幹;紅湯湯色深紅,乾淨無雜質,味道鹹鮮偏甜,需要哪種,點單的時候特別說明一下即可。傳統的燜肉燜蹄滋味地道,炒肉鹹鮮,筍都是選的嫩芽,口感極佳。

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9/

韋復興

韋復興,與蘇州博物館一街之隔,但毫不起眼,很容易就被略過了:門前亂糟糟的停放著許多電瓶車,就連招牌也被遮陽棚擋住了大半,更別提店裡藍色的塑料椅子和略顯油膩的檯面讓它像極了大學食堂。

然而這家店也可算得上蘇州最出名的麵館之一:不僅曾登上了蘇州當地報紙《姑蘇晚報》,就連蘇州電視臺都曾報道過它!

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韋復興的爆紅,皆因為它的這一碗招牌陽春麵。

之所以稱為招牌,不僅因為面的味道,還因為這碗麵只賣3塊錢,是蘇州最便宜的一碗陽春麵。

所謂陽春麵,也就是光面——沒有澆頭,只有湯和麵。正因如此,所以對湯和麵的要求就尤顯苛刻。每天早晨不到3點,韋復興的師傅就已經開始按照傳統方法熬製湯頭。

豬骨加上各種河鮮打底,經過兩個多小時的熬製,麵湯和白開水一樣清澈見底,但喝上一口,卻感覺鮮美無比,再加上特製的麵條,讓許多蘇州人大老遠趕來吃上這一口。

你問值得嗎?吃過的人就簡單的一句話:“這碗麵,不僅是3塊錢的事。”

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10/

新聚豐


新聚豐其實並不是麵館,而是一家老牌的蘇幫菜館,也是蘇城為數不多的供應“三件子”的餐館。

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三件子是老蘇州宴席上的壓軸菜,最後沒有這一大鍋鎮場,主人的面子不夠完整。

標準三件子,得用常熟鹿苑鄉的三黃雞、婁門麻鴨和本地黑毛豬的全蹄髈,在超大號砂鍋裡燉六個小時以上,燉到湯汁稠厚食材酥爛還不走形,方是到位。

最後加入最簡單的鹽調味,就已經鮮美異常。若是大戶人家,還要在湯中加入金華火腿、鴿子、鴿蛋等好料,升級為“五件子”甚至“七件子”。

在蘇州的冬天吃三件子,有多喝一碗湯少穿一件衫的說法。

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這吸收了燉物精華的湯正是下面的最好湯底,整個三件子吃得差不多了,再讓店家送回廚房,加入青菜和一碗光面,配這湯底略煮一會兒,重新端上來,麵條吸收了湯底的精華,香氣四溢,將這份豪華的“三件子湯麵”一掃而光,最後扶牆而出,方算盡興。

人均要上百元的蘇州麵館,一碗麵到底有多值?


蘇州人的美食精神,還包含了對時令食材的理解。

三月刀魚季,吃上一碗刀魚餛飩

五月河蝦季,拌上一碗三蝦面

五月,還是吃楓鎮大肉面的時節

秋天來臨,大閘蟹上市的時候,必須來一碗禿黃油麵...

蘇州就是那個,與上海人有N面之緣也不嫌多的城市,而如今正當時令,看過這些文字後,來蘇州麵館點碗麵吧!

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