低密度脂蛋白膽固醇增高是動脈粥樣硬化發生、發展的主要危險因素。低密度脂蛋白膽固醇通過血管內皮進入血管壁內， 在內皮下層滯留的低密度脂蛋白膽固醇被修飾成氧化型低密度脂蛋白膽固醇，巨噬細胞吞噬氧化型低密度脂蛋白膽固醇後形成泡沫細胞，後者不斷增多、融合，構成動脈粥樣硬化斑塊的脂質核心。動脈粥樣硬化病理雖表現為慢性炎症性反應特徵，但低密度脂蛋白膽固醇很可能是這種慢性炎症始動和維持的基本要素。一般情況下，低密度脂蛋白膽固醇與總膽固醇相平行，低密度脂蛋白膽固醇已作為動脈硬化心血管疾病危險性的評估指標。
降低血液中的低密度脂蛋白膽固醇可以減少斑塊的形成，減少動脈斑塊的破裂。要降低血液中低密度脂蛋白膽固醇有三種途徑：一種途徑減少從食物中攝取過多膽固醇的量，另一種途徑減少體內合成膽固醇的量，最後一種途徑是增加脂肪的消耗量。第一種途徑要求攝取膽固醇減少，那就是要求減少脂肪的攝入，也就是低脂飲食。第二種途徑要求不要攝入過多的能量，因為脂肪是體內多餘能量的主要儲存方式，因此不要攝取過多的能量，也就是不要吃得過多。另一方面通過減少形成膽固醇含量來減少斑塊的形成。可以口服他汀類藥物降低低密度脂蛋白膽固醇含量來實現。第三種途徑要求消耗體內多餘脂肪組織，那就是需要減肥，降低體內膽固醇，也就是讓膽固醇成為能量物質被消耗掉。有些疾病狀態如糖尿病和高血壓可能會出現脂肪代謝異常，加重斑塊的形成。因此控制血壓和血糖也很重要。
油由脂肪酸和甘油組成。脂肪酸又分飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。前兩者可由體內多餘的碳水化合物和蛋白質合成，後者必須從食物中攝取，所以又叫必需脂肪酸。必需脂肪酸是細胞的組成成分，能促進生長髮育，防止血管脆性增加，減少血小板黏附性，防止血栓形成，在膽固醇的代謝和運輸方面起關鍵作用。
素食者不吃豬、牛、羊肉和魚蝦，魚油中含有豐富的必需脂肪酸，其對心血管系統疾病具有顯著的預防和治療作用，如果不吃魚就減少了必需脂肪酸的來源。長期吃素的人其血管硬化的情況比正常人嚴重，而血管硬化會增加患冠心病和中風的機會。
長期吃素的人體內會缺乏維生素B12，這樣會造成動脈血管內壁增厚，引致血管硬化。人體所需的維生素B12主要從肉類、雞蛋或牛奶中獲取，如果長期吃素，吃雞蛋和飲奶少，平時也不吃維生素，經過5至6年，體內就會缺乏維生素B12，出現貧血，維生素B12不足還會造成疲勞、煩躁、食慾不振和記憶力衰退。另外，素菜烹調方式常以多油和多鹽使味道濃郁，也容易導致素食者血壓高。
素食者可以通過飲食調節來維持心腦血管健康，選擇橄欖油作為烹調油，少吃葵花籽油，多食用由亞麻籽油製成的膳食補充劑，另外橄欖、榛子、杏仁、花生、山核桃等可以作為素食者的輔助食品。如果經常攝取超過機體能量需要的碳水化合物（米麵中的澱粉、水果中的果糖），它們照樣能在體內合成飽和脂肪酸，並增加膽固醇的合成，照樣會引起動脈硬化。每100克水果的含糖量為6~20克，且多為果糖。當機體攝入的總熱能已超過需要量時，果 糖 會 迅 速 轉 化 成 飽 和 脂 肪酸，且果糖合成脂肪的速度、效率遠遠高於澱粉。
動脈斑塊是可以消除的，需要控制飲食，改變不良生活習慣，減少脂肪和總能量攝入量，適當運動，積極減肥，控制血壓和血糖，口服他汀類藥物降低低密度脂蛋白膽固醇。長期素食，營養素攝入不平衡，易使免疫力降低，影響健康。崔欣 / 文