炭燒酸奶的製作原理，是利用了食品工業中的一種非酶棕色化反應叫做美拉德反應，將鮮牛奶與糖經過長時間的高溫加熱之後，其中的糖（羥基化合物）與氨基酸（氨基化合物）發生反應，產生具有特殊氣味的棕褐色物質，然後再添加益生菌低溫發酵而成。
確切的說炭燒酸奶不是純正的酸奶，而是風味發酵乳，營養價值低於酸奶。純正酸奶蛋白質含量較高（≥2.9%），風味發酵乳蛋白質含量較低（≥2.3%）。
同屬於風味發酵乳，炭燒酸奶從營養價值上來講，並不比普通風味發酵乳高。由於長時間的高溫加熱，使得牛奶中的B組維生素、維生素C等含量大大減少；炭燒酸奶在褐變的同時，氨基酸因為與糖發生反應，導致必需氨基酸部分損失，致使其營養價值下降。另外，為了中和焦味，還加入了不少糖，這一點跟普通風味發酵乳類似。從其外包裝的營養成分表上也可以看出，炭燒酸奶的含糖量在12%左右。
一般來說，我們喝酸奶主要是為了其中的蛋白質和鈣元素，炭燒酸奶蛋白質含量並不比普通酸奶高，甚至略低，而我們最不需要的糖的含量卻偏高。所以炭燒酸奶營養價值僅此而已。
細心的朋友會發現，炭燒酸奶的價格要比普通風味發酵乳高將近一倍，主要是炭燒酸奶工藝複雜、風味比較特殊。製作工藝比較複雜，成本自然會高一些，這個比較容易理解。
但是，我並不想為此買單，因為那不是我喝酸奶所要獲得的價值。如果是衝著炭燒酸奶特殊的風味去選擇這種酸奶完全可以，如果是想獲得酸奶的營養價值，選擇純酸奶更合適。
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