主料 | |
草魚1000克 | 袋裝魚酸菜一袋 |
野山椒10個 | 雞蛋一個 |
輔料 | |
幹辣椒15個 | 鮮花椒10克 |
生薑一塊 | 大蒜六瓣 |
大蔥一段 | 白醋適量 |
料酒少許 | 鹽適量 |
油適量 | 紅薯澱粉適量 |
黑胡椒粉少許 |
正宗四川酸菜魚的做法步驟
1. 準備好原材料。
2. 酸菜切成小段。
3. 酸菜用清水洗一洗,然後擰乾。
4. 魚清理乾淨,剁下魚頭魚尾,將筋抽掉。
5. 生薑切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、幹辣椒切成段後抖一抖去掉辣椒籽,然後幹辣椒泡一下水後用廚房紙巾吸去多餘水分。
6. 從魚的脊背下刀,切下兩片魚肉。
7. 從魚尾下刀,斜著片魚片,順著魚肉紋路片片,不要太小太薄,不然容易碎。
8. 肉比較薄的地方切夾刀片,就是切一片不切斷,然後再切一片後切斷,兩片攤開就是一片比較大的魚片。
9. 魚頭從中間剁開一刀,不完全剁段,魚骨斬塊,然後將魚頭、魚骨用清水洗一遍,瀝乾水分。
10. 魚片里加入適量鹽和白醋,抓一抓,用清水洗一洗,去掉雜質和血水,然後瀝乾水分。
11. 魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻,然後加入紅薯澱粉、雞蛋清、少許油,充分抓勻,鹽一定要加夠,不然魚肉片不容易入味。
12. 鍋里加入適量油燒到5成熱,加入蔥薑蒜和切成段的野山椒翻炒。這裡用的野山椒超市有賣,也就是泡椒,那種小米辣。
13. 加入酸菜翻炒,加入少許白醋,多炒一會。
14. 加入適量開水、加入魚頭魚骨,大火煮,根據鹹淡調入適量鹽。大約煮5分鐘左右,撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。
15. 將魚片一片一片放入,輕輕晃動鍋,一分多鐘就熟了。
16. 要想湯變得濃白,這是個重要的小妙招,剛才一個雞蛋的雞蛋清用了,剩下的蛋黃取半個,加入蛋黃四倍的涼水拌勻。
17. 均勻倒入鍋裡,鍋裡瞬間變得很濃白。然後將全部倒入裝魚骨的容器裡。
18. 鍋里加入適量油燒到7成熱,下入鮮花椒和泡過水的幹辣椒爆香,然後將熱油淋在魚片上。(如果不喜歡太辣的這一步可以省略。)
19. 撒上香菜上桌,由於家裡沒有香菜,撒了點蔥花。
20. 成品圖。
小貼士
一、魚要完全不腥,有很多關鍵步驟,總結一下:魚頭裡的牙齒去掉;魚腹裡的黑膜清理乾淨;筋要抽掉;魚骨、魚片都要清洗一遍去雜質和血水。
二、煮魚骨的時候開大火,湯更白更鮮,當然不能太大把魚骨的肉給燉散了。
三、魚片要稍微大一些,順著魚肉的紋路切,易碎程度用紅薯澱粉要稍微好一點,魚肉放入鍋裡不要攪動,晃動鍋即可。
四、蛋黃水一定要少加,多了湯會變渾濁,這個根據自己喜好來定,不加不影響口感。