漢斯,上酸菜!

在二戰期間,盟軍士兵喜歡給敵人起帶有蔑視性質的綽號,如他們給德軍士兵起的綽號為“酸菜佬”。此詞來自於德國酸菜“Sauerkraut”一詞的“kraut”,他們從德國人愛吃酸菜的飲食習慣給起了這麼一個綽號。


漢斯,上酸菜!


▲ 被盟軍蔑稱為“酸菜佬”的二戰德軍士兵。每人手裡拿著餐具,沒有戴頭盔,估計是在後方等野戰炊事車做好飯菜。

其實,德國並非德國酸菜的發源地,關於這個發源地也有不同的說法,一種說法是源自古羅馬,早在1世紀時,古羅馬就有食用發酵類蔬菜的紀錄;還有一種說法是13世紀蒙古人將酸菜帶入了歐洲。不管哪一種說法正確,至少有一點可以明確的是,在16世紀至18世紀之間,德國酸菜已在東歐與日耳曼的料理中紮根。在其他國家,如法國、英國、俄羅斯等也製作和食用酸菜,只不過不如德國人如此嗜吃。

漢斯,上酸菜!

▲ 據說德國酸菜酸鹹適宜、脆口,成為德國人每天必吃之物。如果不加熱蒸煮,也是不錯的維生素C補充來源。

德國人愛吃酸菜與德國所處的地理氣候有關。法國、意大利等中南歐國家得益於地理位置好,氣候溫暖,因而食材豐富多樣,德國地處歐洲大陸中心,氣候條件不如法意等國,在工業不發達的時代食材常常不足,因此,德國特別注重食物的保存性,醃泡食物、德國酸菜以及香腸等保存期長的食物在德國尤為發達。其中,德國酸菜富含乳酸、維他命A、B、C等,是德國人冬季重要的維他命C來源,是幫助德國度過嚴冬的重要保存食物。那麼,德國酸菜如何製作呢?小切這次帶你們去看看傳統制法。


漢斯,上酸菜!


▲ 由於地理氣候原因,在德國有超過上千種保存期長的香腸。

與咱們東北酸菜使用大白菜製作不同,德國配菜使用捲心菜,葉片較厚,雖不如包菜那麼甜,但好在夠脆。捲心菜在德國的石荷州(Schleswig-Holstein)、巴伐利亞州、北威州(Nordrhein-Westfalen)和斯圖加特等地有大量種植,接下來看看在勃蘭登堡的斯普利瓦德(Spreewald)的一家工廠如何用傳統方法制作德國酸菜。


漢斯,上酸菜!


▲ 一個可愛的德國小姑娘頭頂一片厚實的捲心菜葉。由於有厚度,德國酸菜吃起來十分脆口。

在斯普利瓦德,斯普利河被分成許多支流,形成了天然的水道,主要供小型船隻往來,這裡仿若一座小型的威尼斯城。而且這裡氣候溼潤,非常適宜黃瓜和捲心菜的生長。


漢斯,上酸菜!


▲ 菜農利用斯普利河的天然水道為工廠運送捲心菜。也許從古至今都是如此。

當捲心菜運到工廠之後,與其他大型工廠一樣,使用機械將捲心菜切絲,然後通過傳送帶將切絲的捲心菜運到一個超級大的桶裡,由工人在裡面用腳踩,一邊踩還一邊攪動,同時還要撒上鹽。當然了,工人的雙腳已經清洗乾淨,再套上塑料袋或是穿橡膠長靴。這一踩就是好幾個小時,直至水份排盡,然後將桶密封,讓捲心菜發酵4~6周的時間。到此,德國酸菜就算做好了。在德國,酸菜早在19世紀就已工業化,味道也十分符合大眾口味,不會太鹹也不會太酸。如果是家庭製作,現在已很少使用大缸或大桶,而是用小的瓶子或罐子醃製。

漢斯,上酸菜!


▲ 機械切捲心菜成絲。

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▲ 傳送帶傳送。

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▲ 工人直接在大桶裡踩。當然,是穿著乾淨的靴子。

漢斯,上酸菜!


▲ 翻動。

漢斯,上酸菜!


▲ 撒鹽。之後就是密封靜待捲心菜發酵。(注:以上五圖為視頻截圖)

酸菜做好之後,最經典的吃法自然是與德國無處不在的香腸搭配食用,相信許多軍迷都知道,這道酸菜香腸也曾是二戰德軍士兵餐桌上的美食。另外,搭配一整個烤好的豬蹄也很德國風,甚至還可以別出心裁的與其他食材搭配出新料理。


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▲ 德國料理中的傳統料理——酸菜香腸。


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▲ 不失德國風味的酸菜豬肘。


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▲ 別出心裁的酸菜蝦。

眾所周知,蔬菜富含各種維生素、胡蘿蔔素、礦物質、食物纖維等人體不可或缺的營養元素,但在,在以往的戰爭歲月,由於冷藏技術不發達,未能有效保存大量的生鮮蔬菜;雖然當時已有溫室栽培技術,也遠未達到如今的水平,許多蔬菜還只能當季種當季吃,而且生鮮蔬菜主要在戰地購買,這一點極易受到當地蔬菜種收情況的影響,難以保證獲得所需的量,很大程度上還得依靠後方的補給。二戰德軍後方提供的蔬菜補給除了保存期長的豆類、洋蔥、土豆以外,基本上以罐頭、乾菜以及像泡菜、德國酸菜等醃製蔬菜為主。


漢斯,上酸菜!


▲ 正在“野炊”的兩名德軍士兵,眼睛正盯著鍋裡的食物,不知道在做什麼好吃的,會不會是酸菜燉肉呢?


經過特殊製作的蔬菜各有優點:罐頭的優點信手拈來,如易於攜帶、保存性好,就像成為罐頭在德國普及契機的蘆筍那樣,還能吃上帶有季節感的食物;乾菜、乾果由於去除了多餘的水分,在利於長期保存的同時,重量與容積也大幅縮小,更具便攜性。關於酸菜,當時的德軍是將酸菜裝在桶裡或罐頭裡送到前線,據說德軍士兵的揹包裡總會有那麼一小罐酸菜。這種保存期長,富含維生素的酸菜作為能夠補充維生素C的軍糧來說簡直再合適不過了。


漢斯,上酸菜!


▲ 家庭版德國酸菜,裝在小瓶子裡看起來既精緻又美味。

最後,我們一起來動手復刻這道戰場上的德國料理。

食材:

1、瓶裝或袋裝德國酸菜 500克

2、洋蔥(小) 2個

3、蘋果 1個

4、月桂樹葉 2片

5、杜松子 10粒

6、德國孜然 少量

7、豬油 50克

8、熏製培根 50克

9、鹽胡椒 適量

10、白葡萄酒 200毫升

做法:

1、將培根皮整條切下,預備。然後將洋蔥、培根切碎。蘋果削皮去核後切小塊。

2、加熱平底鍋融化豬油。

3、加入洋蔥和培根碎,小火慢炒,期間加入德國孜然混炒,直至洋蔥變透明。

4、取出酸菜,擰乾水分後放入平底鍋,將鍋裡食材炒勻。

5、倒入蘋果炒勻,撒鹽胡椒和杜松子。

6、放入月桂葉、培根皮和倒入白葡萄酒,加入剛剛沒過食材的水量,蓋上鍋蓋文火燉煮5~6小時(每小時攪拌1、2次,水量不足時加水)。

7、最後加入香腸再煮10至15分鐘即可。


漢斯,上酸菜!


你,餓了嗎?

(以上圖片均來自網絡)

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