一直以來，我都以為元宵是江浙一帶的食品，原因是開封不是魚米之鄉啊。其實我錯了，宋代開封的大米曾傳播南北。元宵佳節，舉家團圓，而元宵這種食品又象徵著闔家團圓正月十五吃吃元宵預示新的一年閤家幸福、萬事如意。不騙你，元宵在北宋時期的開封城正式登上歷史舞臺並佔據民俗文化的主角。將元宵放在沸湯裡煮熟，這種簡約的做法至今仍風靡大江南北，這是北宋人發明的一種吃法。
咱們先說說宋代以前的元宵節古人都吃啥？怎麼吃？ 在唐代，元宵節可能食用“油䭔”。油䭔是一種油炸食品，具體做法我在《太平廣記》裡面找到了該書收錄的唐代盧言的《盧氏雜說》中的一篇《尚食令》，唐代一個因製作油䭔比較知名的御廚升職為為尚食令，文章詳細敘述了油䭔的製作方法：需要“要大臺盤一隻，木 楔子三五十枚，及油鐺炭火，好麻油一二斗，南棗爛面少許。”製作的時候先把檯盤放平，不平的地方用楔子墊平。“然後取油鐺爛面等調停。襪肚中取出銀盒一枚，銀篦子、銀笊籬各一，候油煎熱，於盒中取䭔子豏，以手於爛面中團之，五指間各有面透出，以篦子刮卻，便置䭔子於鐺中。候熟，以笊籬漉出，以新汲水中。良久，卻投油鐺中，三五沸取出，拋檯盤上，旋轉不定，以太圓故也。”當時品嚐過的人點贊說“其味脆美，不可名狀”。其做法貌似今天的生汆丸子，只不過再過水油炸而已。五代時期，在汴京閶闔門外的張手美家在上元節這天推出的名吃就是“油畫明珠”，元代無名氏《饌史》在原註釋為“上元油䭔”。中國商業出版社《中國烹飪古籍叢刊》在《清異錄》中記載成“上元油飯”，是行不通的。宋代鄭望在《膳夫錄》一書《汴京節食》一節中明確記載：“上元：油䭔”。好了，現在我們知道了，宋代之前元宵節的主打食品是油䭔，唐人還要吃玉粱糕。油䭔與糕類食品到了五代時期和宋代一直都流行。《東京夢華錄》卷六《十六日》介紹汴京所賣元宵節物品時寫道：“市人賣玉梅、夜蛾、蜂兒、雪柳、菩提葉、科頭、圓子、拍頭焦䭔。唯焦䭔以竹架子出傘上，裝綴梅紅縷金小燈籠子，架子前後亦設燈籠，敲鼓應拍，團團轉走，謂之‘打旋羅’，街巷處處有之。”暫且不表“圓子”，咱們先說“拍頭焦䭔”。
據宋代陳元靚《歲時廣記》十一引《歲時雜記﹒咬焦䭔》： “京師上元節食焦䭔最盛且久，又大者名栢頭焦䭔。凡賣䭔必鳴鼓，謂之䭔鼓。每以竹架子出青傘， 綴裝梅紅縷小燈毽兒……”焦䭔是宋代元宵節的重要節令食品，油炸後呈焦黃色而得名，所以售賣時還要“打旋羅”。焦䭔其實就是“油䭔”，《東京夢華錄》中提到的“䭔拍”，也是“焦䭔”，是 “焦䭔”的另一種稱謂，都是要通過油炸之後上市。敦煌卷子本《啟顏錄·嘲誚》講到過䭔，說有個和尚買了幾十個䭔，放到缽裡，最後被小和尚蘸著蜂蜜偷吃了。由此可以印證《尚食令》那篇所述䭔並不大，其做法如同我們今天炸丸子差不多，都是實心。‘
好了，咱們接著說“圓子”，《歲時廣記》十一引《歲時雜記﹒賣節食》：“京人以綠豆粉為科斗羹，煮糯為丸，糖為臛，謂之圓子……”煮糯米丸，湯中拌入白砂糖，這就是北宋的元宵，從文獻中可以看出還沒有餡，宋代女詞人朱淑貞筆下的“輕圓絕勝雞頭肉，滑膩偏宜蟹眼湯”，說的就是無餡元宵。這種無餡元宵，叫“實心圓子”。在燒開的湯鍋裡，撒進白糖，再下江米麵煮熟，然後往鍋裡投以蜜棗、桂花，桂圓、藕丁等，很象一種小圓子羹。到了南宋時才有了糖心的“乳糖圓子”，其後餡料才有了甜、成之分。宋代周必大所著的《元宵煮浮圓子前輩似未曾賦此坐間成四韻》：“今夕是何夕，團圓事事同。湯官尋舊味，灶婢詫新功。 星爛烏雲裡，珠浮濁水中。歲時編雜詠，附此說家風。”可以漂浮的元宵是空心有餡的元宵。南宋周密《武林舊事》在《元夕》記載元宵節的食品時寫道：“節食所尚，則浮糖圓子、䭔拍，科斗粉、豉湯、水晶膾、韭餅，及南北珍果，並皁兒糕……煎七寶姜豉、十般糖之類，皆用鏤鍮裝花盤架車兒，簇插飛蛾紅燈綵盝，歌叫喧闐。”這裡記載的食品是元宵節街上售賣的節令食品，“乳糖圓子”、“䭔拍”居首位。
“乳糖圓子”“圓子”等稱謂都是指的元宵。 油䭔並不是元宵，《玉篇》說䭔是古代的一種蒸餅。宋代的元宵節，油䭔與圓子成為節日主打食品。元明以後，北方已很少有人提到油䭔這一名字。在西部和南部倒是還有這種食品的變異，如河西走廊就有“糖油糕”。
直至明朝永樂年間，人們才以“元宵”來稱呼這種糯米糰子。 但是元宵這一食品卻誕生在宋朝的開封，從開封傳播南北，不斷髮展豐滿、多滋、多味兒、多彩。
作者：劉海永
值班編委：婁旭明