全新演繹杭州名菜:青檸宋嫂魚羹

全新演繹杭州名菜:青檸宋嫂魚羹

宋嫂魚羹是最知名的杭州菜之一,更是為數不多的在古代典籍中出現的菜餚之一。宋代周密所著的“武林舊事”卷七中有這樣的記載:

。。。登御舟,入裡湖,出斷橋,又至珍珠園,太上命盡買湖中龜魚放生,並喧喚在湖賣買等人。內侍用小彩旗招引,各有支賜。時有賣魚羹人宋五嫂對御自稱:「東京人氏,隨駕到此。」太上特宣上船起居,念其年老,賜金錢十文、銀錢一百文、絹十匹。。。

文中的“太上”就是當年的太上皇宋高宗趙構,這位老兄在金兵南侵的亂世當中稱帝,一路顛沛流離,後來輾轉到了杭州總算落定下來。1162年,做了35年的皇上,倦鳥思歸,把皇位讓給他的養子趙昚,自己當上了逍遙自在的太上皇,從此吟詩,飲酒,在西湖上泛舟就成了他生活的主旋律,詩人林升寫道“暖風薰得遊人醉,直把杭州當汴州”,便是暗諷這位老兄忘記亡國之痛。1179年3月,趙構登上御舟,入裡湖,出斷橋,又到珍珠園,這天太上皇大概特別高興,特地讓人買些湖裡烏龜和魚放生,還傳喚那些在湖上做買賣的商販,賞賜他們財物,這些商販中有一位賣魚羹的宋五嫂,她說自己本是東京汴梁人氏,後來跟隨皇室來到杭州。這段對話大概勾起了高宗對於往事的回憶,感慨之中對年邁的宋五嫂大加賞賜。這段逸事一下子讓宋五嫂的名氣大增,生意變得出奇的好,一舉致富,以至於作者不無醋意地寫道:

。。。宋五嫂魚羹,嘗經御賞,人所共趨,遂成富媼。。。

800多年過去了,太上皇,亡國之痛,岳飛,秦檜之類的都已成了過眼雲煙,只有西湖還在,斷橋還在,宋嫂魚羹還在。就讓我們一起做一道宋嫂魚羹,看看這美味的菜餚能否把我們帶到那個歌舞昇平紙醉金迷的年代。

材料:

1)魚 500克

2)八角 兩粒

3)雞腿 兩隻

4)黑木耳 50克 切成細絲

5)香菇 50克 切成薄片

6)花菜莖 1只(可以用筍絲代替)

7)蔥絲 40克

8)生薑 2釐米見方一塊,切成細絲

9)雞蛋 1只

10)澱粉 25克

11)青檸 1只

12)鹽 適量

13)料酒 10克 (可以用白葡萄酒代替)

傳統的魚羹用鱖魚製作,如果買不到,或者不想自己剔除魚刺,可以直接用其它魚排代替,只要肉質為白色而且口感比較嫩就可以,比如銀鱈魚,這裡我們用的是牙鱈魚。

做法:

1)找一個湯鍋,放入大約750克冷水,把兩隻雞腿放進去,加上八角,放入一些鹽。煮半個小時後,把雞腿挑出來,把剩下的湯水濾去殘渣和浮沫備用。這個過程目的是為製作所需的高湯底,如果時間比較緊張,可以用罐裝或者盒裝的雞湯代替。

全新演繹杭州名菜:青檸宋嫂魚羹

2)把蔥和生薑切絲。儘量把蔥沿著縱向切成絲,這樣後面挑起來會比較方便一點。切的過程中需要特別小心,不要傷到手。

全新演繹杭州名菜:青檸宋嫂魚羹

3)找一個比較深的盤子,先在裡面撒上一些蔥薑絲,然後把魚帶皮一面向下鋪在上面,最後在魚上面也要撒一些蔥薑絲,澆上一些料酒,就可以放在籠屜裡面蒸了。

全新演繹杭州名菜:青檸宋嫂魚羹

4)利用等待蒸魚的時間,把花菜莖處理一下。花菜的這部分通常都被大家直接扔進垃圾桶的,實際上它的味道非常鮮美,只是需要一點時間把外邊的硬皮用刀切掉。其貌不揚的花菜莖:

全新演繹杭州名菜:青檸宋嫂魚羹

把切掉硬皮的花菜莖切成細絲,把黑木耳切成細絲,把香菇切成薄片:

全新演繹杭州名菜:青檸宋嫂魚羹

5)這時候魚肉也蒸得差不多了(只要魚肉變白就可以了,略微生一點沒有關係,火候過了口感會變老變韌),把魚肉小心地取出來,挑去薑絲,蔥絲,撕掉魚皮,然後用手拆碎。

全新演繹杭州名菜:青檸宋嫂魚羹

6)把蒸魚過程中滲出的汁水倒入前面做好的雞湯內,所有液體容量大致應該在1公升左右,如果不夠,就另外加一些水。把鍋子放在爐灶上大火燒開,把澱粉加少許水化開,然後倒入湯鍋內勾芡。把雞蛋打散後,慢慢倒入鍋內,邊倒邊用筷子迅速攪動,這樣雞蛋就變成了漂亮的蛋花。把切好的香菇,黑木耳和花菜一起倒入鍋子裡面,煮大概五分鐘後加入拆碎的魚肉,稍稍攪拌,按照自己的偏好加上適量的鹽調味。注意,因為羹湯裡面已經勾芡,鹽分溶解的速度比較慢,所以鹽放進去要稍等片刻再嘗,否則很容易放入過多的鹽。把青檸放在臺面上用手用力揉幾下,用刀一切為二,用力把其中的汁水擠到鍋子裡:

全新演繹杭州名菜:青檸宋嫂魚羹

最後在鍋裡撒一些蔥絲作為裝飾就可以盛出享用了。

全新演繹杭州名菜:青檸宋嫂魚羹

後記:

吃這青檸版的宋嫂魚羹的時候,發現LG總是不停地去嗅自己的右手,問他為啥,他說這手上的青檸的味道實在太誘人了,所以他忍不住要吃一口魚羹,嗅一下自己右手,我把他的手拉過來嗅了一下,果不其然,真是魚香在口,餘香在手啊!

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