松露，一種讓歐洲人瘋狂的食材。19世紀是黑松露的極盛期，幾乎所有正式晚宴的餐桌上，都至少有一道以黑松露為主的菜餚。歐洲人民把松露、魚子醬和鵝肝並列為“世界三大珍饈”。
而在中國的四川、雲南地帶，讓歐洲人為之神魂顛倒的松露，卻曾被當地人視為下品，他們把松露稱做“豬拱菌”。
▼每一個吃過鬆露巧克力的人，都難免對它的冠名詞“松露”產生無盡幻想。
那種微微的苦下面藏著的濃甜，以及綿軟嫩滑的口舌體驗，是否得益於這種食材的添加？以致巧克力升級成了“巧克力s”，好吃變成“好吃plus”。
遺憾的是，前者只是盜版了松露黑滾滾的外形，還有高貴的名號，口味的升級全靠外面裹得那層可可粉，沒有一丁點兒松露的功勞。
▼不過倘若真的添加了松露，這巧克力則要美味上天了。
松露，這種通常只出現在米其林餐廳的頂級食材，對於很多人來說只是一句短短的概念——“與魚子醬、鵝肝並肩的三大珍餚之一”，而無緣一品其真味。
至於這種埋於地下的菌子究竟是何味道，嘗過的人卻有著羅生門般的答案。稍微規矩點兒的回答：像蘑菇、蜂蜜、玉米、大蒜，奇葩的則是：混雜著汽油、臭雞蛋和精液的味道，但令人慾罷不能。
吃貨大仲馬直接放棄對它味道的描述：“你只管吃我好了，記得要感謝上帝。”
▲黑松露
動輒數萬元一公斤的價格，讓頂級餐廳的廚子們都不敢把它像燉白菜一樣豪放烹調，而是切成薄片，或者研成粉末，撒在其它的料理之上。松露的擁躉說：只要這麼一點點，就足以香氣撲鼻，讓食客領略人間至味。
而這種味道在中國金沙江沿線的川滇地區卻毫不稀奇。那裡的居民會把山中採到的松露幾顆一齊丟入鍋中，與辣椒爆炒。戶外野炊時，也帶上一袋松露，放在烤架上生烤，與兩塊錢一斤的土豆同儕。
這種生長在四川會東、攀枝花、雲南南華一帶松樹下的黑色菌子，學名叫做“印度塊菌（松露）”，它與歐洲產的黑孢塊菌（黑松露）、白塊菌（白松露）在血緣上幾乎是同胞兄弟，在地位上卻飽受爭議。
挑剔的食客認為它不過是山寨貨，枉用了松露的名號。辯護者也眾，認為無論從口味和營養價值上，金沙江沿線的松露都不遜於普羅旺斯，中國松露所遭受的不過是美食界的地域歧視。
王朝春，36歲，是家住四川會東縣白拉度村的採松露人。經常在攀枝花經營小生意的他，每年的八月份，都會趕回會東的家裡，在附近的魯南山上挖掘松露。這片無需耕種的土地已經悄悄為他種下了六七萬元的收成。
▲王朝春，會東縣的“採露人”
挖掘松露的過程很像是一場探險。這種黑色菌子通常五月份便已在松樹旁的土壤裡成型，但是個頭尚小，被當地政府禁止採挖。到八月份才開始吸引“採露人”在山間勞作，這種季節性的挖掘一直要持續到十月份的烤煙收購季，那個時候，整個山區的土地幾乎已經被翻了個底朝天。
而這種淘金熱潮卻並非每個人都可參與。松露長在地表下幾到幾十釐米深的土壤中，除了揮動鋤頭的好力氣外，經驗更為重要。會東人喜歡叫松露“無娘藤果”，因為它看不見根，也沒有露在地表的莖葉。（松露OS：當然啦，人家又不是植物，幹嘛要長這些東西）因而判斷地表之下能否有松露，全憑的是“採露人”的本事。
▲王朝春收穫的松露
王朝春指點拿著鋤頭茫然四顧的我：“那些沒太長草的地方通常長著松露。”我按照師父的指點幾次開動礦工模式，卻都一無所獲。他回過頭來只是狡黠一笑，再也不肯透露半點玄機。“不懂的人，可能一天也挖不到一點兒松露。”
兩個塑料袋子，盛著王朝春2016年10月5日整整一天的收穫。“大概有十二三斤吧”，他把松露按照大小分成兩類，乒乓球大小就算是大個了，賣給收購的貨商，能要到120元一斤。再大的則要以“個”來計算，王朝春前段時間收穫的彩蛋——一個一斤四兩的松露，一塊就賣了1000多元。
二十世紀初，歐洲的松露產地，女工們會坐在一起，小心翼翼地除去松露上的泥土。
而在會東，人們對待剛剛採挖出的松露則有一種更加粗暴的手段——丟進洗衣機，一通攪拌。松露外皮的質地堅硬，通常不會被那些瘋狂旋轉的機器所傷。
王朝春的妻子卻堅持認為，丈夫的辛苦勞獲不應該得到如此暴虐的對待，她把家中院子的一角劃為松露的清洗區，那裡散落著好幾把刷子和待洗刷的松露。
▲王朝春的家
如果方法得當，新鮮的松露可以保存一週有餘，味道卻難免打折。為此，王朝春自制了一件簡易的烘乾設備：下層是蜂窩煤燒的爐子，中間是風扇，上面則鋪著一層層的松露切片。烘乾的松露片，也是大多數這種黑色菌子的歸屬。
▲王朝春自制的簡易松露烘乾設備
脫去水分的松露乾片會賣到更加驚人的價格，王朝春只會留下極少的一部分自家食用。通常是在燉雞的時候放上幾片，增鮮、提味。
我在會東街頭的食肆裡，吃到的是爆炒的新鮮松露。切成片的菌子露出他們白色的內心（完全成熟的松露裡面會變黑色），混雜在紅綠辣椒之間，所取代的是黃瓜、肉片通常所在的位置。
炒過的松露已經很難發現泥土腥味，只剩下菌類特有的清香，還有新砍斷的松樹枝冒出的香氣，傳說中的蜂蜜、汽油等味道，則統統被我愚鈍的嗅覺所錯過。咬到嘴裡，有一種嚼西洋參片的受寵若驚感，不脆，不軟，也不柴，倒是有別與其它菌子的地方。
國產松露的價格日漸高企，更多的松露流向外銷，本地人不再像當年那樣容易吃到。但對於老會東人來說，日常飯餚裡的松露，從來不曾與“三大珍餚”、“堪比黃金”的標籤扯上關係。這種悄然生長在紅土中的天饋美物，是存留在每個人胃裡的山野記憶。
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文丨地道風物
編輯丨雞腿滷肉飯
文章配圖丨地道風物
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