水煮魚

食材

魚1500g、澱粉30ml，豌豆澱粉、花椒30-50粒、姜1塊、油10ml+40ml、料酒70-100ml、幹辣椒50ml、幹辣椒麵（末）、豆瓣醬200ml、蒜1個、鹽2勺

配菜：時令鮮蔬，按個人喜好隨意添加

製作方法

• 魚肉片，魚頭魚排洗淨瀝乾分裝兩盆。鹽、澱粉、料酒攪勻調成醃味汁倒入魚肉片，魚頭魚排碼勻醃製待用。蔬菜按菜性淘洗擇淨待用。姜、蒜切片（末）待用
• 鍋內入油（10ml）大火燒熱，轉中小火下豆瓣醬、姜、蒜、一半花椒慢炒至油紅出香，倒入高湯（清水），入魚頭、魚排、配菜，轉大火煮沸。轉小火，撈出所有菜料裝盆待用
• 轉大火再次燒沸湯水，入魚片略煮（60s以內）魚肉開始泛白立即關火，起鍋倒入菜盆，撒剩餘的花椒、幹辣椒麵
• 鍋內再入油（40ml），大火燒旺關火，將油潑進菜盆裡嘶啦啦搞定

酸菜魚

食材

草魚一條4-5斤、花椒、酸菜2棵、料酒、鹽、泡椒一小包、胡椒粉、蛋清2個、白砂糖、紅辣子、薑末、蒜蓉、玉米油

製作方法

• 備料：草魚，4-5斤左右，買魚時讓魚販順便殺魚起肉，魚頭開兩邊，魚骨魚腹切段，你說要做水煮魚他們就知道怎麼殺，最好讓他們將魚腹的黑膜也去掉，不然回來自己也要將黑膜刮掉。
• 配料：酸菜切塊，蒜蓉，薑末，香菜碎，綠色花椒，紅辣子段，泡椒（買那種一塊錢一包的就夠用了，泡椒水也留著）。
• 魚肉切片：魚肉兩面都擦乾水，魚皮那邊用廚房紙墊著防滑，切魚肉向著魚尾方向，貼著魚刺切，這樣的魚片煮的時候才不會散開。切魚片時想要不打滑，除魚肉和案板保持乾爽外，買魚時還可以讓魚販幫忙將魚皮也剝了，這樣片魚片就更沒壓力了。魚片要嫩，除了蛋清澱粉和火候以外，刀功也是很重要的一環，就是要切出又薄又完整又切面光滑的魚片。當然你的刀還要鋒利。
• 醃製：魚頭魚骨魚腹裝一盆，加鹽，少許胡椒粉和料酒拌勻；魚片裝一盆，加鹽，少許胡椒粉，兩個蛋清，想要更嫩點，可以加點濃澱粉水，拌勻（能接受的，可以加點雞粉）。
• 魚頭魚骨醃15分鐘後，鍋裡下油，將魚頭魚骨魚尾煎至兩面金黃色，上鍋備用。
• 用一半的薑末和蒜蓉爆香，油儘量多放，倒入酸菜，炒出香味，將泡椒放入翻炒，然後再將煎好的魚頭魚骨之類倒進去，倒入泡椒水，再加大量清水，加1/3碗料酒，加入剩下的姜蒜的一半，蓋上鍋蓋。
• 大火煮開，小火燉20分鐘左右，過程注意水份不足要及時添加，然後加鹽和雞精調味，不喜歡雞精的可以加少許砂糖代替。將鍋裡的魚和菜撈起來放到裝成品的大湯盤裡，剩下奶白色的魚湯。魚湯大火煮開後，魚腹魚片一起倒入，立刻用筷子打散，然後就等魚肉邊緣變白色，立即關火，快速撈起鋪在魚骨酸菜上面，不需要等湯煮開。
• 撈好魚肉後，重新開火將湯煮開，倒入成品盤子裡，七八分滿就好！
• 魚肉表面鋪上剩下的薑末蒜蓉香菜末，大火燒鍋，加大量的油，油溫能讓筷子起大泡泡時加入花椒和紅辣子，炸一下，10來秒左右，立刻整鍋均勻淋上魚肉表面即可。加點香菜葉子裝飾，然後就可以準備幾碗白飯了~

回鍋魚

食材

魚、料酒、蔥、澱粉

製作方法

• 魚去頭橫切段，放入容器，加料酒、姜沫、蔥白、鹽醃製10分鐘。
• 魚塊粘上幹澱粉，平底鍋中小火，煎成兩面金黃色。
• 放1湯匙花生油，油熱後中小火，加泡椒、生薑、大蒜末炒香，放番茄醬。
• 40ml水、水澱粉、醬油調成汁後倒入鍋內，中小火熬至透明狀。
• 放入魚掛汁後加蔥綠

啤酒魚

食材

魚整條或切塊的都行、姜、蒜、青椒、幹辣椒、蔥、西紅柿、啤酒、郫縣豆瓣醬、生抽、桂林腐乳

製作方法

• 魚洗淨淋幹水份，青椒切塊，薑切片，幹辣椒，蒜瓣備用，西紅柿切塊單獨裝好備用。（如果喜歡的話西紅柿可去皮，辣椒根據自己的接受能力放。）
• 中火燒熱鍋中的油，（油要比平時炒菜多些，大概3一4兩油）油燒至五成熱時放入魚，煎至兩面金黃後盛出備用。（煎魚儘量少翻面，一面煎好再煎另一面）
• 另起油鍋，大火將鍋內的油燒至七成熱時，加入青椒、姜、蒜、幹辣椒和郫縣豆瓣醬翻炒。
• 炒出香味後淋入適量的生抽，倒入啤酒。啤酒的量要能沒過魚身。（我放了兩易拉罐的啤酒）
• 煮沸後放入煎好的魚和桂林腐乳兩塊，改中火燜約二十分鐘左右。（燜煮過程中要小心魚會粘鍋底哦）
• 待湯汁快收干時加入西紅柿塊（我放了一個小個的西紅柿）轉大火，湯汁濃稠時撒上蔥花即可。