根據榴蓮、菠蘿的香味和風味特點，採用淺色果酒釀造方法(白葡萄酒釀造法)，以榴蓮果肉作調香成分，在菠蘿果酒發酵過程中，將榴蓮的特殊香味引入並融合到清香的菠蘿果酒中，以形成風味獨特，品質上乘的榴蓮菠蘿果酒。並對釀製的工藝流程及配方作一個探索。
一、 材料與方法
1、 材料與設備 菠蘿成熟適度，完整無傷的“卡因”、“菲律賓”品種，當地市場購得; 榴蓮 外殼剛有裂縫的“金枕”榴蓮，泰國產，當地市場購得;活性乾酵母 “安琪”牌高活性葡萄酒乾酵母;偏重亞硫酸鈉 A.R級;蔗糖 市售一級白砂糖;榨汁機，發酵瓶(10L)，酸度計，阿貝折射儀，721分光光度計等。
2、 工藝流程 加偏重亞硫酸鈉→加榴蓮果肉→菠蘿→洗淨→去皮→榨汁→過濾→濾液→ 加酵母 →果汁成分調整→主發酵→換瓶→後發酵→陳釀→換瓶(2-3次)→下膠澄清→裝瓶(成品)
3、操作要點①加偏重亞硫酸鈉先配製2%的偏重亞硫酸鈉溶液，按100-200mg/kg濃度加入榨出的果汁中。②榴蓮添加從榴蓮頂端處切開外殼，取出果肉，去核，按一定比例加入果汁。
③ 酵母準備 將活性乾酵母以10%濃度加入5%的蔗糖溶液中，攪拌均勻，隔 5-10min攪拌一次，約30min，按原乾酵母重以100mg/kg濃度加入調整好的果汁中。
④主發酵採用密閉式發酵，發酵液溫度控制在28℃左右，發酵高峰期注意降溫。
⑤陳釀換瓶主發酵結束後，進行第一次換瓶。換瓶後進行一段時間的後發酵。到發酵完全停止後，隔5d左右再進行1次換瓶，之後，隔10-15d再換瓶2-3次。換瓶時注意採用虹吸法，不能攪動底層沉澱，儘量減少果酒與空氣的接觸。
⑥ 下膠澄清 經幾次換瓶後，果酒已較清澈，但透明度仍不夠，可採用加明膠和單寧法澄清：a.加明膠前12-24h先將單寧溶解在適量水溶液中，按100-120mg/kg的濃度加入果汁。b.明膠先經清水浸泡12-24h，洗滌換上清水後，微火加熱溶解，加入少量果灑攪勻，按120-140mg/kg濃度加入已添加單寧的果酒中，靜置數日後，虹吸換瓶，去除沉澱。
二、結果①榴蓮添加量榴蓮添加量對果酒的感官品質影響
色澤：隨果汁中榴蓮添加量的增加，釀製果酒的色澤得分均呈下降趨勢。一般隨著榴蓮添加量增加，果汁黃色有變淺的趨勢。
香味：添加榴蓮量對提高果酒整體香味的影響非常明顯。
滋味：榴蓮含有豐富的糖分和風味物質，適量添加榴蓮可提高果酒的風味。隨榴添加量的繼續增加，對果酒滋味產生一定的不利影響。
②感官指標：色澤淡黃色，澄清透明，無懸浮物，無沉澱;香氣菠蘿清香滲著榴蓮果香，香味和諧、柔和;