文/兜媽
蛋花湯，這道最平常不過的湯，我們從小喝到大，從家喝到食堂，從小飯館喝到大飯店。無論大江南北，似乎這道湯就沒有味覺界限，飯後端上餐桌，總能讓每個人喝的舒舒服服。
我們很少去懷疑這道湯的製作難度，但真要你做起來，未必能做好。西紅柿並不難煸炒，難點就在於打蛋花。
漂亮、地道、口感好的蛋花質地是一絲絲、分佈均勻的，多見於專業大廚手下。比如：
絲狀
如果不告訴你訣竅，很容易打成一塊一塊、一片一片、一條一條的蛋花，也就是我們普通家庭常見的。比如：
塊狀/片狀
當然這些還算好的，最令人髮指的就是這種俗稱“雞蛋屎”的初級作品了，簡直就是黑暗料理。
“雞蛋屎”
不過彆著急，從白丁晉升為大廚，你只需要在打蛋花的時候，加入這一個動作就能完成飛躍。
1.水溫：打蛋花最重要的就是不能在水大開的時候放雞蛋，那樣一下子就把雞蛋衝散了，蛋花變成小碎片，湯看上去是凌亂的，無法變成絮狀。
如果水溫太低也不行，雞蛋無法一下子凝固，那麼湯也會變成混白色，而且腥味就出來了。
因此就得在把水燒的大開後立刻轉中火，然後快速的倒雞蛋下去，就正合適，又能立刻凝固，而且不會老。
2.攪動水面：這就是我說的最重要的動作！倒入蛋液前，用勺子或筷子一圈圈攪動水面，如果你是順時針攪動，那麼倒蛋液的時候就逆時針。反之同理。
3.蛋液倒法：倒雞蛋的手法也很重要，一定要讓雞蛋液呈一條細線的緩緩往下倒，而且要在水面上轉著倒，讓雞蛋液均勻的撒進整個水面，這樣才可以。雞蛋下鍋後千萬不要攪動，一攪就全爛了，只有在盛的時候再動。
滾湯之中，覺得最好喝最漂亮的湯就數這道番茄蛋花湯。紅紅的番茄湯汁中，飄浮著一層金黃的蛋花，用家裡那隻白瓷大碗盛上桌，湯麵上零星點綴著綠綠的蔥末，紅黃襯綠。湯色清亮，蛋香濃郁，是記憶中最香甜的味道。
西紅柿蛋花湯小姐今天格外漂亮
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