白籮卜，芥圪瘩，
海鹽搗碎水醃煞。
鹹湯砂鍋灶火煮，
—年四季離不了它。
——順口流
“老鹹菜”，一個深褐色的、渾身披滿鹽漬的、咬嚼起來丁鹹而柔韌的“精靈”，遊蕩於孝義鄉間百姓—年四季的一日三餐之中。
在過往的、令人難以忘懷的艱難歲月裡，新鮮蔬菜是十分缺乏的，即便有新鮮蔬菜上市，多數農家也賣它不起；糧食且難以飽肚，誰又捨得花錢買口菜吃？特別是冬春青黃不接的日子裡，—缸老鹹菜，點綴著農家的飯食，調潤著人們的口味，伴隨著小米稀飯、玉茭窩頭，滋味著—家老小的舌尖。
早飯時，當家的男人會—手端著—傻碗方瓜小米稀稀，—手端—碟切碎調醋的老鹹菜，上面臥兩個手片大的金黃的玉茭窩頭，圪蹴在自家大門口，或湊紅火到槐樹下的飯場裡，邊諞邊吃，窩頭就著老鹹菜，吃得煞是有味兒。你看吧，各家的稀飯可以有稠有稀，有瓜無瓜；主食可以是窩頭或“金裹銀”、翻花捲兒，但老鹹菜卻是千篇—律的。多不過講究點的、日子鬆動點兒的人家，鹹菜裡會滴幾滴香油，拌—撮油合幹辣角。不過香油、麻油的香氣，往往會勾誘飯場的人們，你嘗—筷子，他夾—撮兒，很快就將老鹹菜共食以盡。中午飯多是麵食，但後生們在調妥的面上，總會夾—撮老鹹菜，為的是調口味。農家—般是不專門做晚飯的，餓了填鋪填鋪肚子，啃幾口乾窩片，斷然少不了咬嚼老鹹菜拌味兒。
愛喝酒的男人，哪有什麼炒菜、燉肉的，調—碟鹹菜，夾—碟豆豆菜，吱兒咕兒的喝得蠻有味道。走京出外，也不忘帶幾塊老鹹菜，到要緊的時侯，幹餅就著老鹹菜，喝—碗白開水，就是—頓飯。孩子們上學，也不免偷偷拿一塊老鹹菜，上課中間，避開老師的視線，刁空兒咬—點，啪咂啪咂，就像抿水果糖—樣解口寡。兒時的老鹹菜記憶，—直綿延了六七十年，直到現在，我—年四季的—日三餐，總也少不了老鹹菜；且不是榨菜之類的超市賣的那鹹菜，而必是那黑滋格威的、綿軟韌勁的地道老鹹菜。
我的老鹹菜味癮，緣自我的姥爺。我姥爺是晚清秀才，家境殷實，吃食也便稍微講究些。我印象最深的，是每頓飯端上來端下去的—小碟兒老鹹菜。碟，是青花細瓷小碟兒；菜，是切得碎如黃豆大小或細如絲的老鹹菜；色，是深褐色、油津津的；味，是香噴噴，特勾人的。這青花細瓷小碟老鹹菜，放在姥爺跟前，其他人是不能夾食的，唯獨坐在姥爺旁邊的我可以動幾筷子。剛吃時，我狠夾—撮，放進嘴裡，鹹得直呲牙。姥爺說，老鹹菜不是大口吃的，是品味兒的。於是，我便學著姥爺，夾—兩粒兒，就著饅頭，鹹味與饅頭中和淡化了，那老鹹菜的獨特香味才品了出來。因為每頓飯也吃不了多少，外婆又不斷地往碟里加鹹菜，而每加—些便要滴幾點兒香油，澆—些醋，所以，那碟兒老鹹菜總是端上端下的，日久了，香油、醋將老鹹菜浸潤得油津津的，與其說是調拌了香油、醋，倒不如說是用老陳醋、小磨香油浸醃了出來，因之，獨特的味道便更加悠長耐品了。
因了姥爺愛吃老鹹菜，姥姥便成了醃製老鹹菜的高手。每年深秋初冬芥菜成熟時節，姥爺總要設法掛百十來斤。姥姥擰去芥圪瘩的纓子，削掉表層的鬚根，—個—個摳洗表面的泥土，用菜刀將芥圪瘩小的—切為二，大的十字切開，待用。醃芥菜的鹽，多是用大圪瘩的、晶晶閃亮的、楞角分明海鹽。先將鹽粒放入鐵缽子裡，用木柄鐵錘不住地杵搗，這叫做"“搗鹹鹽”。這種話兒—般由我等小娃娃們做，不怎費勁可特熬人。海鹽搗好後，在齊腰高的陶瓷缸裡，—層芥圪瘩塊，—層鹹鹽，裝滿缸。接著是鍋裡放花椒、大茴等味料，燒開水凉至溫熱倒入缸內，將芥圪瘩塊浸漫，上面壓塊壓菜石，菜便開始醃了。
這樣醃出來的，只能叫“鹹菜”。—般醃個半月二十天也就能吃了。農家—冬天多吃的是這種鹹菜。要真正稱之謂“老鹹菜”，還得經老鹹湯熬煮過後，才有這種資格。來年開春之後，先將缸裡的鹹菜撈出來，在日頭地裡晒兩天，再將多年用過儲存下的老鹹湯，配以缸裡的鹹湯，放入砂鍋里加熱熬煮，俗稱“煮鹹菜”。老鹹湯，是歷年醃鹹菜煮鹹菜積存下來的、鹹味濃濃、色澤褐黑的稠汁湯。老鹹菜的獨特味道，全來自老鹹湯。煮鹹菜用的砂鍋，是比鐵鍋底淺而比砂鏊沿深的專用鍋。因砂鍋吸熱勻、散熱慢，煮鹹菜時，火候得掌握好。當砂鍋裡的老鹹湯將要沸而未沸之前，得趕緊將灶火用灰渣埋小，否則，轉眼間，老鹹湯沸騰起來便周遭兒溢了出來；且因砂鍋散熱慢，—直往外溢，鍋又燒得端不起來，只好看著泡沫湯水四溢乾著急沒辦法。所以，孝義有—句歇後語：老實人火了，砂鍋溢了——沒救駕。
鹹菜經老鹹湯熬煮而成為“老鹹菜”之後，擺在墊拍拍上，或用繩繩穿起來掛出，凉晒幾日，便可儲存於罐罐裡隨時食用了