前段時間到同安去吃薑母鴨，沒想在卻在路旁裡看到有賣現做的獅子頭的，實在是沒想到這能讓我在廈門的街頭遇見。
前段時間到同安去吃薑母鴨，沒想在卻在路旁裡看到有賣現做的獅子頭的，實在是沒想到這能讓我在廈門的街頭遇見。
廈門街頭現做的獅子頭
獅子頭是江蘇淮揚菜的經典名菜，傳說起源於隋朝隋煬帝，是在隋煬帝遊幸時，由幾大名廚分別製作了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，而這葵花斬肉就是後來的獅子頭。徐徐珂在《清稗類鈔》明確記述：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火乾燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出。”清代《調鼎集》中就有揚州“大劗肉圓”一菜，其製法如下：“取肋條肉，去皮，切細長條，粗劗，加豆粉，少許作料，用手鬆捺，不可搓成。或炸或蒸（襯用嫩青）。”可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。
前段時間到同安去吃薑母鴨，沒想在卻在路旁裡看到有賣現做的獅子頭的，實在是沒想到這能讓我在廈門的街頭遇見。
廈門街頭現做的獅子頭
獅子頭是江蘇淮揚菜的經典名菜，傳說起源於隋朝隋煬帝，是在隋煬帝遊幸時，由幾大名廚分別製作了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，而這葵花斬肉就是後來的獅子頭。徐徐珂在《清稗類鈔》明確記述：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火乾燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出。”清代《調鼎集》中就有揚州“大劗肉圓”一菜，其製法如下：“取肋條肉，去皮，切細長條，粗劗，加豆粉，少許作料，用手鬆捺，不可搓成。或炸或蒸（襯用嫩青）。”可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。
獅子頭的紅燒獅子頭
這道流行於將這一帶的珍饈一般有清蒸獅子頭、清燉獅子頭和紅燒獅子頭三種做法。我對獅子頭的印象來自於小時候看的一部電視劇——《神醫喜來樂》，好像有一位餐館的老闆娘她的拿手好菜就是這道紅燒獅子頭，吃的喜來樂是神魂顛倒，我看的也是欲罷不能。《舌尖上的中國》正熱播的時候我又注意到了它，為了品嚐一頓地道的獅子頭，前兩年我特地去了一趟揚州。在位於揚州大學瘦西湖畔的獅子樓裡我看見到了有史以來最大的獅子頭，足足有我兩個拳頭大小，獅子樓的獅子頭是紅燒的，裡面放了鹹蛋黃，表皮因為經過油炸再紅燒後吃起來香味格外的濃郁，而在裡面的肉質又帶細嫩，吃到裡面包著的兩個鹹蛋黃時又帶沙鬆，整個獅子頭個頭雖然大，卻燒的十分入味。
前段時間到同安去吃薑母鴨，沒想在卻在路旁裡看到有賣現做的獅子頭的，實在是沒想到這能讓我在廈門的街頭遇見。
廈門街頭現做的獅子頭
獅子頭是江蘇淮揚菜的經典名菜，傳說起源於隋朝隋煬帝，是在隋煬帝遊幸時，由幾大名廚分別製作了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，而這葵花斬肉就是後來的獅子頭。徐徐珂在《清稗類鈔》明確記述：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火乾燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出。”清代《調鼎集》中就有揚州“大劗肉圓”一菜，其製法如下：“取肋條肉，去皮，切細長條，粗劗，加豆粉，少許作料，用手鬆捺，不可搓成。或炸或蒸（襯用嫩青）。”可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。
獅子頭的紅燒獅子頭
這道流行於將這一帶的珍饈一般有清蒸獅子頭、清燉獅子頭和紅燒獅子頭三種做法。我對獅子頭的印象來自於小時候看的一部電視劇——《神醫喜來樂》，好像有一位餐館的老闆娘她的拿手好菜就是這道紅燒獅子頭，吃的喜來樂是神魂顛倒，我看的也是欲罷不能。《舌尖上的中國》正熱播的時候我又注意到了它，為了品嚐一頓地道的獅子頭，前兩年我特地去了一趟揚州。在位於揚州大學瘦西湖畔的獅子樓裡我看見到了有史以來最大的獅子頭，足足有我兩個拳頭大小，獅子樓的獅子頭是紅燒的，裡面放了鹹蛋黃，表皮因為經過油炸再紅燒後吃起來香味格外的濃郁，而在裡面的肉質又帶細嫩，吃到裡面包著的兩個鹹蛋黃時又帶沙鬆，整個獅子頭個頭雖然大，卻燒的十分入味。
大董的清燉獅子頭
還有一次吃獅子頭印象比較深刻的是在參加大董美食品鑑會的時候上了一道“清燉獅子頭”，在結合了傳統的獅子頭的做法上採用了低溫的烹調手法，獅子頭在成熟後依然保持粉紅明亮的色澤，就像是優帶三分桃花色，何止傾國傾城貌。大董的清燉蟹粉獅子頭入口後油膩感不強，因為加了一些新鮮的雪裡蕻又給人一分清爽和自在。單位的食堂裡也常常做清蒸獅子頭，裡面加的是一些花甲，算得上是海邊特色，不過如果是清蒸，我更喜歡蟹粉獅子頭的味道，在獅子頭裡摻入一些蟹肉和蟹粉後，鮮味簡直是“蹭蹭蹭”直往上竄，不用放雞粉、味精之類的東西，喝上一口鮮味饒舌三日不絕。
前段時間到同安去吃薑母鴨，沒想在卻在路旁裡看到有賣現做的獅子頭的，實在是沒想到這能讓我在廈門的街頭遇見。
廈門街頭現做的獅子頭
獅子頭是江蘇淮揚菜的經典名菜，傳說起源於隋朝隋煬帝，是在隋煬帝遊幸時，由幾大名廚分別製作了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，而這葵花斬肉就是後來的獅子頭。徐徐珂在《清稗類鈔》明確記述：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火乾燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出。”清代《調鼎集》中就有揚州“大劗肉圓”一菜，其製法如下：“取肋條肉，去皮，切細長條，粗劗，加豆粉，少許作料，用手鬆捺，不可搓成。或炸或蒸（襯用嫩青）。”可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。
獅子頭的紅燒獅子頭
這道流行於將這一帶的珍饈一般有清蒸獅子頭、清燉獅子頭和紅燒獅子頭三種做法。我對獅子頭的印象來自於小時候看的一部電視劇——《神醫喜來樂》，好像有一位餐館的老闆娘她的拿手好菜就是這道紅燒獅子頭，吃的喜來樂是神魂顛倒，我看的也是欲罷不能。《舌尖上的中國》正熱播的時候我又注意到了它，為了品嚐一頓地道的獅子頭，前兩年我特地去了一趟揚州。在位於揚州大學瘦西湖畔的獅子樓裡我看見到了有史以來最大的獅子頭，足足有我兩個拳頭大小，獅子樓的獅子頭是紅燒的，裡面放了鹹蛋黃，表皮因為經過油炸再紅燒後吃起來香味格外的濃郁，而在裡面的肉質又帶細嫩，吃到裡面包著的兩個鹹蛋黃時又帶沙鬆，整個獅子頭個頭雖然大，卻燒的十分入味。
大董的清燉獅子頭
還有一次吃獅子頭印象比較深刻的是在參加大董美食品鑑會的時候上了一道“清燉獅子頭”，在結合了傳統的獅子頭的做法上採用了低溫的烹調手法，獅子頭在成熟後依然保持粉紅明亮的色澤，就像是優帶三分桃花色，何止傾國傾城貌。大董的清燉蟹粉獅子頭入口後油膩感不強，因為加了一些新鮮的雪裡蕻又給人一分清爽和自在。單位的食堂裡也常常做清蒸獅子頭，裡面加的是一些花甲，算得上是海邊特色，不過如果是清蒸，我更喜歡蟹粉獅子頭的味道，在獅子頭裡摻入一些蟹肉和蟹粉後，鮮味簡直是“蹭蹭蹭”直往上竄，不用放雞粉、味精之類的東西，喝上一口鮮味饒舌三日不絕。
清燉蟹粉獅子頭
傳統的獅子頭講究肥六瘦四，現在隨著人們口味和健康觀念的改變，大部分人是談“肥”色變，一般也就改為了肥四瘦六。