無論上游原料還是下游廠家，肉鬆產品需標識清楚，避免誤導消費
近日，有人將蛋糕裡面的肉鬆放到水裡清洗，發現肉鬆呈現出泛白拉絲狀，由此得出了“肉鬆是棉花做的”結論。一時間，“棉花肉鬆”成為熱搜。如今，隨著烘焙與速凍行業的跨界融合逐步加深，肉鬆在速凍行業的應用日益廣泛。而肉鬆再次進入行業人士的視線，則源於這段被刷屏的視頻。
雖然“棉花肉鬆”被證實為謠言，但是記者調查發現，肉鬆市場的確存在一些問題，比如，有的廠家標註肉鬆，有的標註肉粉鬆，還有的標註豬肉味豆粉鬆，其中不乏混淆視聽的現象。那麼，這幾種產品的區別在哪裡？到底什麼才能叫做肉鬆？ 本報記者 姚冰冰/文
肉鬆、肉粉鬆、豆粉鬆，傻傻分不清
肉鬆作為一款備受消費者喜愛的食品原料，被廣泛應用在食品加工領域，其中最常見的要數肉鬆麵包、肉鬆餅。據北京青年報關於肉鬆的報道，市面上銷售的絕大多數肉鬆類產品配料為“豬肉味豆粉鬆”，這種豆粉鬆“原料跟豬肉無關，是豌豆粉加豬肉香精混合而成的”。
為了解速凍行業中肉鬆原料的使用情況，記者特地查看了部分凍品對肉鬆的標註情況，其中，無錫華順民生食品有限公司的肉鬆卷標註為雞肉鬆（＞6%），廣州奧昆食品有限公司的肉鬆點心標註是肉鬆，南陽好口味食品有限公司的蜂巢肉鬆包標註為肉粉鬆。
由於肉鬆在速凍領域的應用相對有限，記者又查看了部分烘焙食品對肉鬆的標註情況：盼盼食品和晉江千絲食品有限公司的肉鬆餅標註的是肉鬆，武漢旭中旭食品有限責任公司的蜜鬆卷標註為雞肉鬆、豬肉鬆，友臣和慕絲妮品牌的肉鬆餅標註是“肉鬆（肉粉鬆）”。
可以發現，食品廠家對肉鬆的標註多是肉鬆和肉粉鬆，但其中不乏標註混亂的現象。
在網絡銷售平臺搜索關鍵詞“肉鬆”，發現肉粉鬆佔到絕大多數，有些雖然標註名稱是肉鬆，但類別還是肉粉鬆或者豆粉鬆。比如，鑫美味品牌和湖北武功記食品有限公司的肉鬆，包裝正面打的是“肉鬆”二字，背面的產品名稱則是“肉粉鬆”；漳州市聚香食品有限公司產品包裝袋上印有“金絲鬆”幾個大字，背面的名稱是大豆肉粉鬆。
行標廢止，肉粉鬆不能再稱肉鬆
什麼是肉鬆、肉粉鬆、豆粉鬆？這幾種產品到底有何區別？
根據國家標準GB/T 23968-2009《肉鬆》的標準定義，肉鬆分肉鬆和油酥肉鬆兩類，其中肉鬆是指以禽畜瘦肉為主要原料，經煮制、切塊、撤油、配料、收湯、炒鬆製成的肌肉纖維蓬鬆成絮狀的（熟）肉製品。
什麼是肉粉鬆？根據行業標準SB/T 10281-2007《肉鬆》的標準定義，肉鬆分為肉鬆、油酥肉鬆、肉粉鬆，其中肉粉鬆指的是，以禽畜瘦肉為主要原料，經煮制、切丁、撤油、壓鬆、配料、收湯、炒鬆再加入食用油脂和適量豆粉炒製成的絮狀肉製品。
至於豆粉鬆，沒有相關標準可依。
據肉鬆行業龍頭企業之一的浙江味斯美食品有限公司工業事業部大區經理奚海齡介紹，豆粉鬆一般是豌豆粉加香精混合而成的，加入不同香精就可製成不同口味的豆粉鬆，如加入豬肉味香精是豬肉味豆粉鬆，加入牛肉味香精就是牛肉味豆粉鬆。
在羊城晚報記者對食品夥伴網食品論壇標準化板塊版主、某食品公司質量經理月半子的採訪中，月半子通俗地介紹了這幾種產品：“根據肉鬆行業標準SB/T 10281-2007《肉鬆》，一共有三種肉鬆，即肉鬆、油酥肉鬆和肉粉鬆。三種肉鬆的製作工藝不同，肉鬆的主料是肉，跟油酥肉鬆比脂肪含量低，跟肉粉鬆比不含豆粉。一般人們說的‘肉鬆’通常是指第一種肉鬆，但也不能說油酥肉鬆和肉粉鬆不是肉鬆。”
不過，根據2017年4月14日商務部2017年21號公告，肉鬆行業標準 《SB/T 10281-2007》已被廢止。
作為資深的肉鬆行業人士，鹽城市費氏食品有限公司董事長費紅鈞說，按照肉鬆國標《GB/T 23968-2009》，要求肉鬆產品的澱粉含量小於等於2，這也就意味著，凡是肉鬆就不能添加豌豆粉，添加了豌豆粉的產品就不能稱之為“肉鬆”。
費紅鈞說，如果肉鬆中添加了豌豆粉且產品中澱粉含量小於等於30%，就只能叫“肉粉鬆”。
肉粉鬆、豆粉鬆是市場產物，執行企標
那麼，肉粉鬆、豆粉鬆存不存在問題？
在行標廢止之前，奚海齡所在的公司生產有幾種肉鬆，按國標製成的肉鬆價格大概120元/公斤，是按行標所制肉鬆價格的3~4倍，二者的產量佔比大概是1︰10。
奚海齡說：“肉鬆同行企業也會根據客戶需求調整產品，如果客戶中有高端客戶，一般會生產國標肉鬆；如果都是小企業，產品就會差一點。”他認為，肉粉鬆是市場充分競爭下的產物，主要為了迎合市場。
費紅鈞也分析說，鑑於現行肉鬆國標《GB/T 23968-2009》對肉粉鬆並無規定，也沒有相應的行業標準，企業如果生產，可以制定和執行相關的企業標準。
至於豆粉鬆，惠州泰元食品農牧有限公司品管部主管仲華表示不認同這類產品。他說，肉鬆此前行標和現行國標都沒有豆粉鬆這一分類，諸如上述豬肉味豆粉鬆等產品遵循的標準都是企業標準，換言之就是，為了生產這款產品，企業自己來制定標準。
費紅鈞認為豆粉鬆產品本身並沒有問題，該產品的出現也是因為市場有需求，而且產品、價位得到市場廣泛認可。需要注意的有兩點，一是要將豆粉鬆和肉鬆、肉粉鬆區別看待，比如他們關於豆粉鬆產品的執行標準是企業標準Q/YCFS 0001S《豆粉鬆（烘焙食品用）》；二是由於豆粉鬆目前也沒有國標和行標，企業都是按照企業標準執行，各家的標準和含量可能有所不同。
避免誤導消費，產品需標識清楚
費紅鈞說，近年來，用“肉粉鬆、豆粉鬆代替肉鬆”、“你吃的肉鬆裡可能沒肉”等新聞報道層出不窮，使消費者對肉鬆產品印象較差，極大限制了肉鬆、肉粉鬆、豆粉鬆產業的發展。
費紅鈞對此表示，肉粉鬆和豆粉鬆產品本身是符合國家要求的，但是如果以肉粉鬆或豆粉鬆來冒充肉鬆就有誤導嫌疑，特別是產品不是肉鬆，卻在名稱、包裝上讓消費者誤以為是肉鬆，可以說是欺詐消費者。“作為生產者應該確保包裝產品的品名與包裝所執行的標準相符合。”
“消費者存在誤解，主要因為個別企業瞭解不全面或者標註不規範，尤其是一些小型的蛋糕房、烘焙店，標準意識差，使用不規範，明明用的是肉粉鬆或豆粉鬆，卻標註為肉鬆，這種不好的影響波及整個產業鏈。”費紅鈞介紹，他們公司所有產品及品名、包裝標識全部嚴格按照標準執行，而且在產品銷售中會與用戶充分溝通，告知用戶使用方法，在包裝方面也給出專業意見。
“一般來說，注重食品安全的企業標註都很規範，使用什麼就標註什麼，甚至含量多少都清晰地體現出來。”費紅鈞補充說。
奚海齡表示，其實消費者也明白，好東西對應高價格，消費者看到《肉鬆麵包為何難尋“真肉鬆”》這樣的新聞反應強烈，主要還是因為消費者尤其是中原地區的消費者對肉鬆產品認知不足。“比如一個肉鬆麵包用肉粉鬆賣五六元，但用國標肉鬆得賣十一二元。商家只要標識清楚，讓消費者買得明白，相信消費者都能理解。”而現在的主要問題是如果加粉，加多加少並沒有統一標準。
費氏作為新版《肉鬆》國家標準起草單位之一，費紅鈞還透露，據他所知，肉鬆行業標準廢止後，符合國標要求的肉鬆產品微乎其微，結合行業的實際情況，國家相關部門正在研究出臺新版《肉鬆》國家標準，初步計劃於2018年初全面執行。