吃味精會致癌?味精究竟要不要吃?食品安全專家告你答案

食品安全 世衛組織 醬油 西紅柿 豌豆 王思露營養師 2018-12-15

味精加熱致癌、味精有毒等理論一直以來充斥於社會當中。

吃味精會致癌?味精究竟要不要吃?食品安全專家告你答案


味精,何種物質?

味精,其組成的主要物質是一種叫做“穀氨酸鈉”的物質,穀氨酸說到根本其實就是一種氨基酸,是蛋白質的基本組成物質,在較多種天然食物中都有含有,其實對人體而言並沒有危害。

說到“穀氨酸”,包含在構成人體蛋白質的20種氨基酸之中,構成蛋白質的穀氨酸呈結合態,不具有增味特性,乳製品、肉類等蛋白質豐富的食物中含有較多的結合穀氨酸。

遊離狀態的穀氨酸具有提高味覺的特性,因此被提取純化製成了味精(其主要成分是穀氨酸鈉,即穀氨酸的鈉鹽)。

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日常生活中我們所遇到的種種“鮮美”的食物,類似西紅柿、蘑菇、嫩玉米、青豆等食物,其中都含有遊離穀氨酸。 但值得大家注意的是:食物是天然而成,而味精是化學工業品。

味精是怎樣製作的?

味精,主要是由糧食、澱粉等原料被微生物發酵而生產出來的一種製品。和豆腐乳、醋、酒精等發酵食品類似。因此,作為一種我們也是經常吃的發酵食品,您覺得味精會有害嗎?

其實,很長時間以來,很多科學教和生物學家一直再對味精做相關研究,經過實驗測定味精的安全性還是很高的,並沒有發現它有產生危害的機理,世界衛生組織(WHO)也把味精歸入「最安全」的類別。

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味精加熱會致癌?

很多人說味精在加熱的過程中會產生致癌物,甚至對身體產生致癌的劑量。

但其實,事實並非如此。

穀氨酸鈉加熱到 120℃ 以上的情況時,的確有可能會產生一種名為焦穀氨酸鈉的物質。 而這種物質就是社會傳言中致癌的罪魁禍首。

但是,事情的真相是焦穀氨酸鈉並不致癌,只是高溫加熱之後不會產生鮮味,所以,建議大家要科學使用味精,開鍋之前再加入就可以了,既符合美味的需求,也不會產生所謂的有害物質。

其實,如果您真的特別關心致癌這件事情,不如在生活中少吃點食鹽,少加點醬油,少放點大醬,這些調料中含有更多的鈉離子,而鈉離子的增加攝入會增加胃癌的患病機率,需要嚴格控制。

言說於此,味精加熱對身體無害,更不會致癌,請您放心食用。

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