看這些餐飲老闆是如何把自己玩死的!

心靈雞湯總是說:付出總有回報。但是在餐飲行業,你付出很多,努力了很多,但是結果並不一定有回報。今天紅餐小編不發心靈雞湯,來一點“毒藥”嚇醒大家……

看這些餐飲老闆是如何把自己玩死的!

團購外賣死:線上強大的流量,吃了消化不了

紅餐編輯部的人最近都在“吃草”(沙拉),並非是大家多愛健康,而是附近的外賣店新上線了不少沙拉店,平時自選沙拉隨便一點要50多的沙拉,滿48減33,也只需要15元左右。這樣的滿減優惠,外賣商家經常用,特別是新店上線的時候。很多商家都抱著虧本買吆喝的想法,想著先把名氣打響了再說。

結果呢?辦公室裡面5個點了外賣沙拉的人,5個人說如果優惠沒有了絕對吃不起。這些非目標群體的流量客戶,就是無效的客戶。

看這些餐飲老闆是如何把自己玩死的!

外賣和團購當初多少是有點類似的,都是有著龐大的線上流量,一旦做了就容易出現“被綁架”的問題。

團購起來的時候,如果哪家餐廳沒有上團購的話會被人恥笑跟不上潮流。確實,團購是提升流水的一把利器,但是“不做團購是等死”,但更重要的是“光做團購是找死”,越來越多的餐飲企業發現自己得了“團購依賴症”:不搞團購沒單接,搞團購沒利潤,而且餐飲越來越多的“被團購”。

而外賣也是,商家補貼優惠券一結束,訂單肯定會下降,最終就淪為平臺的點菜單,還是不一定能被翻到的牌子。而如果送餐延誤或者被差評,排名下降,那就更加慘了。

團購、外賣,餐飲商家看中的都是平臺的流量,但是也容易被流量綁架。特別是外賣成了很多人的消費習慣,已經佔了大多數中小餐飲店一半左右的流水,做還是不做已經不容置疑。

但是市場競爭激烈,為了搶流量,餐飲老闆被逼不停地做優惠,而且力度一次比一次大,次數越來越頻繁,最終的結果是流水看似增加了,落在口袋裡的錢卻變少了。

多元化致死:拳頭不緊握難使力

餐飲競爭加劇,跨界的玩法尤其盛行。比如,宜家賣家居的卻因為餐廳年賺幾個億,有比如開書吧的賣起了餐飲。還有就是外婆家的買手模式餐廳:一個店集中好幾個餐飲品牌……

這些都是餐飲多元化的表現,於是很多餐飲老闆腦子也變得靈活了:賣菜的同時賣一下辣醬或者滷菜。紅餐網曾經在珠海見過一家賣潮汕砂鍋粥的餐廳,既賣烤魚又賣燒烤,川湘粵菜式一應俱全的。

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這種大而全的做法好不好?看著挺好的,顧客不需要去其他地方全部都能吃到了,但是對於後廚、人手的壓力呢?

餐飲企業一般在生意好了,賺錢之後,就有了多元化發展的衝動,開始代售茶葉,開設水吧,開始外賣業務,把雞蛋分散放在不同的籃子裡面。這樣看似降低了風險,實則增加了風險。

多業經營首當其衝是分散了員工的精力,因為每個人的精力是非常有限的,特別是中國大多數餐飲企業的經營管理能力一般,一旦精力分散,往往會顧此失彼。

合夥不當致死:只能同甘不能共苦

紅餐網記者曾經採訪過一個關於合夥的案例,當事人和幾個朋友合夥開餐廳。剛開始挺好的,但是一旦開始籌備問題就來了,每個人都有意見,每個人都看著那筆錢,擔心虧錢。開業一個月生意沒有起色,於是合夥人怕了,要求退股。最後,原本熬過幾個月就好的餐廳,因為資金問題倒閉了。

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餐飲合夥人的選擇非常關鍵,如選擇不當,會後患無窮。當合夥生意剛起步或不好的時候,合夥人之間不會有太大的矛盾。往往是合夥生意變大變好的時候,矛盾和衝突發生的概率會非常大。合夥人的關係和夫妻關係有些類似,多數時候是隻能“共苦”不能“同甘”的。

合夥人之間利益的制度安排非常關鍵。特別是對握有經營權的小股東,大股東要給予其利益上的制度安排。比如,隨著餐廳生意的擴大,要適當提升小股東話語權,承認小股東的經營能力和業績,才能有效防止小股東因自己的貢獻和經營成果比例之間的倒掛,而心態失衡,做出為了自身利益最大化而傷害合夥人利益的事情。

經營思路老化致死:管你怎麼變,我就是不要改變

廣州有一家老字號連鎖快餐品牌,由於乾淨衛生是很多白領的午餐首選。這家快餐店越開越多,但是菜品卻是十幾年都沒有變化。除了每個月會將每週菜品搭配調整一下,那些經典菜式基本不會改變。

菜品為了標準化,不輕易改變很正常,但是有點卻讓人很費解:在連街邊賣菜的大媽都懂得移動支付的時候,他們依然只收現金,都是當面付款的。網上叫餐已經很成熟了,他們也依然只接受電話點餐。

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每次顧客問:是否可以線上支付?回答都是我們沒有,只收現金。這點遭到了很多人吐槽,無形中減少了不少訂單。試想一下,如果以後還是這樣的模式,肯定會被很多外賣大軍將市場搶去不少。

經營思路老化,抱殘守缺,不接受新鮮事物,不能與時俱進,最終會導致餐廳生意越做越萎縮,最後僅僅依靠幾個老客戶維持生計,最後不得不放棄。這是很多老字號餐飲不得不黯然離去的重要原因。

過勞死:親力親為,員工離心,一年忙到頭賺不了多少

有個朋友夫妻倆開了個賣木桶飯的快餐店。妻子在店裡負責點菜、端菜、收銀以及店面的衛生,老公在後廚負責炒菜。因為靠近公交車總站,店的面積很小(只有8桌,每桌4人)每到飯點,吃飯和點了外帶的人不少,生意看著是不錯。

但是其實認真算下來也只能是持平。首先租金、水電是擺在哪裡的,人工雖然夫妻倆不算成本,但是另外請了一個廚師幫忙炒菜,一個月怎麼也要5000左右。一天只做午市和晚市,一個快餐便宜的10元,貴的20元,一個月下來也就是一個辛苦命。

這些是大多數“夫妻檔”的情況。

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但是當夫妻檔發展起來,依然有很多人不願意“放權”的。店變大變多了,依然每天起早貪黑,店內外大小事物都是親力親為,不給員工授權、業務不讓員工拓展,自己也不敢離開公司。

在餐廳的起步階段,這種做法初期會很有效。但問題也出在這裡,什麼事情都是老闆包辦了,能力差的員工的能力得不到提升,能力強的員工覺得沒有發揮的平臺不願意待,更談不上對自身業務素質的提高和團隊的打造了。幾年下來,錢掙了一點,但餐廳的經營能力沒有得到多少提升。

隨著競爭的加劇,這種勤奮的優勢會顯得越來越薄弱,更多時候要依靠團隊的力量去競爭,否則最後的結果是餐飲老闆自己累個半死,比以前也更加努力,但很多事情都不能落地,乾著急,往往最後自己都做不下去了。

“放羊”死:沒有這樣的命,卻偏偏心大

每個餐飲老闆都想掙錢,都想輕鬆快樂的掙錢,所以看到餐廳正常運轉後,很多餐飲老闆都當起了“甩手掌櫃”。可是甩手掌櫃不是什麼老闆都能當的,如果真能夠做到這一點,那是當老闆到了一定境界。

比如說外婆家的吳國平、海底撈的張勇、黃記煌的黃耕、九毛九的管毅宏等,他們將公司的大部分事情都交給可信任之人,自己平時不是在國外就是去發展其他的興趣愛好。

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但目前大多數餐飲老闆都沒有辦法做“甩手掌櫃”。甚至很多老闆是“甩手”了,最後餐廳的生意卻做沒了,掌櫃也當不成了。

當“甩手掌櫃”的前提是老闆掌握了大方向,有一個戰鬥力的團隊、有職業經理人,有完善的經營管理制度,有合理有效的利益分配機制,否則就成了“放羊式”管理。老闆不能夠及時掌握市場、公司、員工的真實狀況,生意不好只知道聽員工埋怨市場不好、產品不好、價格過高,而不能發現真正的原因,及時進行調整。

安樂死:人無近憂,必有遠慮

紅餐網曾經接觸到一位開了20多年餐廳的餐飲老闆。他的餐飲品牌在當地很有名氣,但是他為人很低調,幾乎不接受媒體的採訪。當時,大家都以為他活得很滋潤,但是他卻忍不出吐槽:現在餐飲的玩法太多,變化太大了,他的生意除了名聲在外,其實並沒有外面那麼風光。

他一直都堅持品質至上,因為營銷和宣傳幾乎都不做。除了老一輩的人認可,年輕的群體真的沒有多少人來。在外面單品店做得紅紅火火的時候,他還是堅持那種大而全的模式,即使他的每一道菜單獨拿出來都能做一個爆品,但是因為和投資方的理念不合一直實施不了。

做了20年,但是接下來該怎麼保持接下來的20年,他內心很焦慮。

看這些餐飲老闆是如何把自己玩死的!

當餐飲市場還處在初級競爭階段時,很多餐飲老闆開個小店,憑著自己的勤奮和一些特色能經營的有聲有色,再培養個厲害的前廳經理,日子過的很舒坦,於是小富即安,原地踏步,沒有危機意識,沒有利用自己的先發優勢超越競爭對手,從而一步領先,步步領先。

等到強大的競爭對手進入的時候,市場競爭已經開始白熱化,那時為時已晚,白白浪費了大好的市場機會。

被套死:原以為是個香餑餑,誰知被噩夢嚇醒

做街邊店、社區店還是進商超?相信很多餐飲老闆還是願意進商超的。首先了對品牌的塑造有幫助;其次是商超集中的人流和優越的地段;最後,就是商超完善的配套設施,可以省下不少事情。

但是,商超越開越多,人流被稀釋了,也就顯得不那麼吃香了。於是,餐飲在商場的比重越來越大。很多商超在招商的時候,花言巧語,各種優惠開店政策撲面而來,從房租等各方面讓利給餐飲企業,餐飲企業感覺像撿了個大便宜。

看這些餐飲老闆是如何把自己玩死的!

但是,商超的客流不是開業就爆滿的,需要有一段“養”的時間,可能一年也可能兩年後,才有穩定的客流。而商超與餐飲企業的合同一般都是一年或者兩年一簽,當客流剛剛穩定,餐飲企業剛剛見到回頭錢的時候,商超就開始漲房租,吞噬了剛剛獲得的薄利。這時,餐飲企業走也不是留也不是,走吧,重金裝修的房子還沒有回本;留下吧,高額的房租又承受不起,只好自生自滅。

“任人唯親”致死:最信任的人,會將你傷得最深

紅餐網的讀者曾經遇到這樣的一個餐飲老闆:老闆娘管財務,小舅子在做採購,還有其他一些沾親帶故的人做後勤。自家親戚,看著是很和諧團結,加班加點都不在話下,但是效率極低。要申請購買點設備或者工具,必須等老闆娘簽字。

採購的話,更不用說了,老闆小舅子從來都是不會聽意見的,都是看到什麼便宜買什麼,要不就是誰給好處多去哪裡買。

結果,餐廳管理得一團糟,做了好多年一直都在虧錢。

看這些餐飲老闆是如何把自己玩死的!

很多餐飲老闆都是夫妻店起家,在經營中都或多或少地用了自己家的親戚。用親戚本無可厚非,但應該“唯才是舉”,對自己家能力不行的親戚,不要“霸王硬上弓”,否則受損失的只有自己。

結語

無論哪一個行業都會有人成功和失敗,但是如果可以成王誰願意成為敗寇?列舉以上的失敗情況,只是想給大家提個醒,有些問題是可以防範於未然的。無論如何,既然選擇了這條路,活下來活得好才是最重要的。

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