它3000年前誕生於中國後傳至日本，如今卻只在順德擁有一席之地

​這是橘子少女給你講的第15個美食故事：

順德魚生

01

魚禽牛羊，

最鮮為魚。

新鮮的食材，

從來逃不出中國人的魔掌。

那麼，你知道，

吃魚的最高境界是什麼嗎？

紅燒？

煎？

煮湯？

炸？

蒸？

作為世界美食之都之一的順德，

是生吃。

多加一滴醬料，

就是對魚的不尊重。

每到夏天，

高檔酒樓乃至街邊排檔中，

廚師們紛紛展露做魚的廚技，

一條條淡水魚在精湛的刀工下，

化為盤中藝術品，

成為食客口中不可多得的美味。

一片片雪白的生魚肉在筷子上翻飛，

加入生油、鹽、蔥絲、薑絲、蒜片，

攪拌均勻，一起夾進嘴中咀嚼。

新鮮的魚片，

肉質鮮美嫩滑，

營養十分豐富，

一盤魚生下肚，

身體頓生清涼。

每天2萬名遊客專程來順德吃美食，

吃得最多的就是魚生。

以至於有人說，

來順德不吃魚，

等於沒到過順德；

而凡在順德吃過魚的人，

都難忘順德魚生的滋味。

02

魚香回味之餘，

不得不佩服第一個吃魚生的人，

冒著長寄生蟲的危險，

向著閃閃發光的生魚片衝鋒，

為後人留下如此美味。

但說到魚生，

人們通常會想起日本。

殊不知吃魚生的習俗來自於中國。

孔子說：“食不厭精，膾不厭細。”

原意指生魚片切得越細越好。

經考究，早在上古三代的周朝，

中國就有了吃魚生的習俗。

而同一時期的日本人（彌生時代），

還沒學會使用金屬器具，

更不要說是用刀切魚片了。

除了膾不厭細的刀工要求，

中國原始魚生還講究醬料搭配。

《禮記-內則》記載：“魚膾芥醬。”

就連吃生魚片蘸芥末的習慣也來源於大中華。

而唐代是食膾盛行的朝代。

“在唐代，食魚生的習俗，

曾經達到過一個飲食文化的高峰”。

中國著名烹飪史學家熊四智先生說。

“作為當時飲食文化的一個代表，

魚生技藝在唐代廚師的手中，

已經成為一門令人稱讚的絕技。“

與此同時，魚生由遣唐使傳至日本。

然而，古代的繁華都市多在內陸地區，

淡水養育出的魚比鹹水魚更易長寄生蟲，

而能將魚生處理完美的廚師更是少之又少，

因此，魚生的吃俗在元朝之後開始衰微，

甚至清朝以後直接從中國的主流飲食中消失。

唯有水網密佈和養魚歷史悠久的、

當地人喜用本地物產精心烹調的、

自古以來就是富庶之地的順德，

還保留著吃魚生的習俗，

傳承了中國美食文化的寶貴遺產。

03

但是，淡水魚不僅易長寄生蟲，

還容易感染病毒。

“千萬別吃淡水魚，

百分之90的人吃了會喪命！”

近年來媒體報道對此話題進行大篇幅渲染，

讓想嘗試魚生的人們望而卻步。

為什麼順德人還能夠置若罔聞，

繼續享受祖先留下來的美味？

因為，寄生蟲對於他們來說，

不過就是一套完美處理淡水魚的方法，

加一碗白酒喝下肚就沒有的顧慮。

從養殖這一步驟起，

就要嚴格把關，

魚苗要用新鮮甘蔗草喂、

流動的山泉水養，

大幅降低魚群之間感染病毒的可能。

而被選中做魚生的淡水魚，

在被吃掉的前一週要經過瘦身處理。

把魚單獨放入河道網箱中，

在流動的水中“扣養”一段時間，

期間不放任何飼料，

完全靠水裡的微生物維持生命，

通過新陳代謝，

把腥味與飼料殘渣通通排掉，

還可消除多餘的脂肪，

讓做出來的魚生肉實嫩滑。

當新鮮的淡水魚釣上來以後，

最關鍵的一步——放血。

在魚下頜處和尾部各割一刀，

放回水中，讓魚一時死不了，

卻因為傷口受痛而拼命擺尾，

魚血因此加快流失。

放乾淨魚血，

不僅防範了血中的寄生蟲，

還能讓魚肉雪白剔透。

切片，真正考驗廚師功夫的一步到了。

製作順德魚生會用到許多鯉科魚類，

除了脊骨之外還有100多根肌間刺，

要知道它們的位置和分佈方式，

將它們一一剔除，

廚師必須要有十年八年的功力。

不像日本的三文魚片追求肉感，

順德的魚生追求一個字——薄，

因為薄才能嚐出鮮味。

功力深厚的師傅，

能把魚片切成僅0.5毫米左右的厚度，

薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。

擺盤，也有特殊的要求。

魚生不能直接放在冰塊上，

必須要用保鮮膜隔絕，

或直接置於傳統漆盤或船形器皿。

畢竟廣東人害怕生冷，

寒涼的魚生加冰塊易給人帶來寒邪之氣。

傳統的魚生蘸料只有油和鹽，

生魚片上來之後，

只要用筷子把油和鹽拌勻就能吃。

但注意一定不能“攪”。

否則鹽會滲進魚片導致水分流出，

魚片會變得不好吃。

還可根據喜好加配料與魚生同嚼。

順德現代魚生配料十分有研究，

有蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、

豉油、花生碎、芝麻、指天椒等20幾種。

各式香、辛、酸、甜的佐料，

把魚生的鮮甜盡情帶出，

入口滑嫩，滿口溢香。

順德人喜歡物盡其用，

一條淡水魚，不會只做魚生。

頭部可用來煮湯，魚皮可用來煎，

魚腩可炸，

魚骨魚尾可煲粥，

魚腸可焗蛋。

一魚多吃，

變化無窮。

04

順德對魚生的吃法如此講究，

為何知名度卻比不過日本？

曾有人精闢總結：

日本魚生用餐環境和文化氛圍較高檔，

現在出去吃飯，吃的不僅是食物，

更是環境和眼界。

而順德人，

習慣在犄角旮旯尋找美食，

就連價格高些的魚生，

也愛在大排檔中享受。

這些對比，恰恰反映出粵菜的痛點，

嚴重缺失品牌意識和標準化流程。

畢竟，酒香也怕巷子深。

順德魚生想要走向各地，

從食材安全保障到食物加工標準化，

從用餐環境高雅化到魚生文化建設，

需要有市場資金去完善產業鏈，

提高食客的飲食安全和用餐體驗。

但市場資金最依賴的不是國家支持，

而是消費者對中國傳統食俗的繼承和捧場。

有人說：“繼承的前提，是認可；

認可的前提，是不盲目——

不盲目追逐‘國外的月亮’。”

有些文化，

假若我們自己不及時傳承，

是否會徹底被其他國家代勞，

就難說了。

- END -

圖片來自《老廣的味道》、《尋味順德》和大眾點評，

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