山葵（Washabi，瓦薩比）又名綠芥末、青芥辣，以示與中國傳統的黃芥末區別。雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物。黃芥末是芥菜的種子研磨而成，經常被用在製作熱狗、漢堡。綠芥末則來自山葵的根。綠芥末含有異硫氰酸化合物，是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源，它能除去魚的腥異味，並有殺菌消毒、促進消化、增進食慾的作用。也是日料中最正宗的調味品。
黃芥末——芥菜的種子
綠芥末——山葵
山葵栽培很講究，它生長在山谷的溪水旁，必須是朝北的山谷，不能有直射陽光。環境不能有絲毫的汙染，否則山葵難以成活。山葵的生長週期很長，一般要四年才收穫。為了不損傷山葵枝，摘取時必須用手去完成。除了山葵根，山葵的枝丫和葉子，也都是做綠芥末的原料。
山葵的葉與根
綠芥末有泥狀、粉狀和膏狀三種。泥狀的綠芥末來自現磨山葵，將新鮮山葵洗淨後，用細眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚皮作砂皮，磨擦成茸，泥狀的口味最好。粉狀的綠芥末要先用水調和以後才能使用，粉和水的比例為1∶2，調和均勻以後，靜放2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。膏狀的綠芥末是成品，像牙膏一樣，用時擠出即可食用。
山葵板擦制山葵醬
為什麼新鮮的為什沒需要用鯊魚皮做成的擦板磨製呢？這並不是為了附庸的風雅，鯊魚皮纖細的鱗片可以活化山葵，使其中的酶更好地發揮作用。這樣磨出的山葵味道柔和清新，不像芥末那樣辛辣刺激。在日本的一些山葵產地，還有用米飯搭配現磨的山葵和木魚花做成的貓飯。雖然配料和做法簡單，但鮮味有加，回味無窮。
用繃著鯊魚皮製作的山葵板
在有真貨山葵供應的料理店，你按照常見的醬油裡面加芥末醬然後攪拌蘸魚生的吃法，會讓廚師感覺不舒服的。因為山葵的辣味是揮發性的，很難保存，好的店都是現磨就是怕接觸空氣以後口感變差。
現場擦制的山葵醬
如果放在醬油裡攪拌瞬間味道就被破壞了，有品的吃法應該是蘸一小撮放在生魚片上面，然後夾起生魚片用另外一面蘸醬油，用筷子把包著山葵的魚生送進嘴裡，不可以讓醬油和山葵有直接的接觸。
生魚片的正確吃法
因為能夠大量栽培山葵的地方並不多，如今大部分的加工「山葵」其實只是染成綠色的歐洲芥末，或是歐洲芥末加上山葵末製成。在日本，山葵的主要栽培地：靜岡縣、長野縣、島根縣、山梨縣、巖手縣等。日本常從、美國俄勒岡州、新西蘭等地大量進口芥末。 我國雲南和臺灣嘉義縣阿里山鄉每年也有大量的種植山葵出口到日本。
中國雲南省山葵種植園
中國雲南省山葵大棚
原創聲明
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