解密牛骨頭熬製配方

生薑 花椒 辣椒 胡椒粉 冰糖 改變不了的只有過去 2018-12-17
解密牛骨頭熬製配方

奇香牛骨頭

一、祕方及用量(按20公斤水計算,可熬製牛骨頭40公斤)

當歸、香葉、梔子、白芷、黃芪、香籽、陳皮、丁香各8克,山楂、砂仁、八角、白扣、生薑各25克,大茴、小茴、草果、孜然、篳撥、桂皮、甘草、玉果、沙蔘、黨蔘、山柰、良姜、草蔻各15克,辣椒適量,花椒適量,五加皮lO克,特鮮一號2包,白糖適量,以上配料裝入紗袋縫起來(辣椒、花椒、生薑)除外。

二、奇香牛骨頭熬製工藝:

選料:

購買牛骨頭時,應選擇牛排骨和前端軟排骨(俗稱鳳凰翅)為最佳,其次是牛的雜骨。

製作:

1.將牛骨頭剁成6公分左右的塊,用清水將汙物和血水清洗乾淨後,置於清水中漂洗15-30分鐘,清洗過濾後加入鹽醃製2小時。

2.牛骨頭出水,將醃製後的牛骨頭洗淨,倒入不鏽鋼鍋(禁用鐵鍋)加水,淹沒牛骨頭,燒開,攪拌,大火煮沸5分鐘左右撈起用水清洗乾淨,準備入鍋。

3.將配好的料包放入鍋裡,倒入牛骨頭,加入水(自來水必須沉澱24小時,除去漂白殺菌劑怪味,用上面部分,確保骨汁的鮮味),加鍋蓋小火煮l小時後,再加入料酒、食鹽、白糖、味精各適量,加鍋蓋小火再煮1小時左右,出鍋之前10分鐘,加入適量牛肉香精,出鍋後空水,即是味道鮮美的牛骨頭。

注意事項

1、花椒、辣椒可按當地口味適量加入。

2、味精要用耐煮增鮮味精。普通味精煮沸時間不得超過10分鐘。

3、牛骨頭不要煮得太爛,不要骨肉分離。

4、換料時只需要更換料包,湯可長期使用。

東山燒老鵝

東山燒老鵝

原料:老鵝1只(1年-1年半的鵝,2千克左右),土豆800克。

調料:豬油600克,生薑800克,味精、雞精、胡椒粉、精鹽、八角各20克,桂皮10克,蠔油、一品鮮、幹辣椒各30克,啤酒、高湯各200克,冰糖5粒,明油5克,老抽40克。

製作:

1.把老鵝宰殺清洗乾淨,用流動水衝去血汙,斬成塊備用;

2. 炒鍋治淨,置旺火上燒熱,倒入豬油燒熱,下入生薑煸出香味,再下入八角、桂皮、幹辣椒爆出香味,倒入斬成塊的老鵝,進行幹爆去除老鵝身上的水分,再調入老抽、蠔油、一品鮮,給鵝爆上色,加入高湯,下入冰糖、精鹽,倒入高壓鍋裡下入啤酒,上面擺上去過皮的土豆,上火壓15分鐘左右,打開倒入炒鍋內,調入味精、雞精、胡椒粉收汁,淋上明油出鍋裝盤即可。

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