廣東“老火靚湯”湯譜大全
古人云：“寧可食無肉，不可居無竹。”可廣東人說：“可以食無肉，不可餐無湯”。
廣東人愛煲湯是出了名的，在一些外地人看來，已經達到了匪夷所思的地步。你可以批評一個廣東女人不懂家務，但絕不能說她不會煲湯。
還有一個關於廣東人愛煲湯的笑話，說的是一個外星人落到地球上，北京人說：可以用來研究；上海人說：不如辦展覽賺錢；廣東人則興奮得兩眼發光：拿來煲湯！廣東人論“食”津津樂道，廣東人論“煮”滔滔不絕，尤其對煲“老火靚湯”更是情有獨鍾，而且頗有研究。
這裡的湯譜，你都會煲了，就抵得過廣東女人了。
1.馬蹄腐竹煲豬脷
馬蹄，通稱荸薺，素有“地下雪梨”、“江南人蔘”的雅稱。在廣州它與蓮藕、慈姑、茭
筍、菱角並稱“泮塘五秀”，而它為“五秀”之首。據現代營養學和藥學測定，馬蹄富含磷、
蛋白和維生素C 等成分，它所含的荸薺英，對金黃色葡萄球菌、大肝桿菌等均有抑制作
用。中醫認為其性寒味甘，有清熱、涼血、解毒、利尿、通便、化痰的作用。馬蹄以其肉
嫩爽甜而贏得大眾的喜愛。馬蹄腐竹煲豬脷是集美食與藥膳於一體的家庭湯品。
材料：馬蹄250 克、腐竹100 克、白果150 克、冬菇30 克、陳皮1/4 個、豬脷1
條、生薑3 片。
烹製：馬蹄削皮、洗淨、開邊；白果去殼、沸水泡去外衣；各配料洗淨，浸泡並陳皮
去瓤、冬菇去蒂；豬脷沸水略泡，颳去舌苔，飛水。一起與生薑下瓦煲，加水2500 毫升
（10 碗量），武火滾沸後，改文火煲2 小時，調入適量食鹽便可。此量可供3～4 人用。
2.猴頭菇姬松茸四寶木瓜湯
關鍵詞： 清理腸胃 清熱解毒
材料：猴頭菇20 克，姬松茸30 克，雪耳、竹笙各25 克，蓮子、百合各50 克，木
瓜1 個、陳皮1/4 個。
烹製：各配料浸泡、洗淨，陳皮去瓤；木瓜洗淨，削皮，切塊。一起下瓦煲，加水
2000 毫升（8 碗量），武火煲沸改文火煲2 小時，下鹽油便可。為3~4 人量。
3.石斛花膠燉瘦肉
關鍵詞： 滋補養陰
石斛早在《神農本草經》裡就被列為上品，其性微寒的味甘，具滋陰清熱、益胃生津
之功效。
以石斛配伍養陰、健胃、生精的花膠燉豬瘦肉，湯味清潤，有滋補養陰、養胃益氣之
功效。
材料：石斛15 克（中藥店有售）、花膠40 克、豬瘦肉300 克、生薑3 片。
烹製：石斛洗淨；花膠浸泡1 小時，置沸水中稍滾片刻，切段狀；豬瘦肉洗淨，切塊。
一起與生薑放進燉盅內，加入冷開水1000 毫升（約4 碗量），隔水燉2 小時，調入適量
食鹽便可。此量可供3～4 人用，花膠、豬瘦肉可撈起拌入醬油供餐用。
4.蓮藕紅豆八爪魚煲豬展
關鍵詞： 清熱解毒 養血益氣
天氣有點涼意，宜把清熱解毒的綠豆加入些健脾養胃的紅豆。在煲蓮藕豬肉湯時，一定
要加入少許海味，如章魚乾、墨魚乾、江珧柱以及陳皮等。海味的作用是惹味和滋陰，使
湯味更鮮美。陳皮的作用是使豆類更鬆化可口。加入八爪魚乾除了惹味外還有養血益氣的
功效。
材料：蓮藕800 克、紅綠豆各50 克、八爪魚乾1 只、豬展肉400 克、陳皮1/4 個、
生薑3 片。
烹製：蓮藕洗淨、去節，切段塊狀；紅豆洗淨；八爪魚乾稍浸泡，切條塊狀；豬展肉
洗淨，切塊。一起與生薑放進瓦煲內，加入清水3000 毫升（12 碗量），武火煲沸後，改
為文火煲約2 個半小時，調入適量的食鹽便可。此量可供3~4 人用，蓮藕、紅綠豆、八
爪魚乾、豬展肉等可撈起拌入醬油佐餐用。
5.田七寬筋藤煲雞湯
關鍵詞： 補益活血 健身強體
此湯雖微帶中藥材味道，但卻能補益活血、健身強體，特別是近幾天微微清涼，宜進補些平補
滋益的湯水。田七能活血生血、舒筋活絡，寬筋藤能祛風溼、活筋絡。常因工作操勞過度、
體力透支、氣血衰弱者飲此湯有活血清淤之效，還能助降膽固醇、血壓，恢復體力精神旺
盛。
材料：田七20 克、寬筋藤35 克、光雞1 只（最好選未生蛋的母雞）、豬瘦肉100
克、生薑3 片。
烹製：田七置鑊中用少許油慢火稍炒至微黃，壓碎；光雞去尾部，洗淨，切塊；其餘
各物洗淨。一起與生薑放入瓦煲，加水2500 毫升（10 碗量），武火煲沸後改文火煲2
小時，調入適量食鹽便可。此量可供3~4 人用。
6.蒼朮雲苓燉豬肝
關鍵詞： 健脾燥溼 解鬱闢穢
秋日遇水溼時，一定要以燥溼以治之，同時這段時期氣候的不穩定及秋意來臨，使人
容易感到眼目昏澀。中藥蒼朮、雲苓燉豬肝，能健脾燥溼，亦可用於溼滯中焦證，以及眼
目昏澀或夜盲症。
中醫謂之“中焦”是指脾胃的整個消化系統，溼滯中焦是指脾胃的消化功能受到溼困或
溼滯，帶來的是溼熱、消化不良或大便溏稀等。
蒼朮是有名的燥溼藥，能健脾燥溼、解鬱闢穢，善治溼盛困脾，而云苓亦是健脾滲溼
安神之藥。
材料：蒼朮20 克、雲苓40 克、豬肝300 克、豬瘦肉100 克、生薑3 片。
烹製：各藥物洗淨，稍浸泡；豬肝、豬瘦肉洗淨，切片。一起與生薑放進燉盅內，加
入冷開水1250 毫升（約5 碗量），加入少許生油，加蓋隔水燉約3 小時便可。進飲時方
調入適量食鹽，此量可供3~4 人用，豬肝、豬瘦肉可撈起拌入醬油佐餐用。
7.猴頭菇鯊魚骨湯
關鍵詞： 滋補強身 健脾益胃
從1959 年我國人工栽培成功猴頭菇之前，猴頭菇僅野生於櫟樹等朽木上，因其珍貴
及藥用價值之高，把它同熊掌、海蔘、鯊魚列為傳統“四大名菜”。人工栽培品四季均可上
市。中醫認為其性平味甘，有滋補強身，健脾益胃之功，如民諺曰：“多食猴頭，返老還
童”。現代醫學研究亦認為它有抗癌、降血壓、降膽固醇、提高人體免疫力的作用，且人
工栽培品優於野生品。用猴頭菇配青紅蘿蔔煲鯊魚骨，湯味醇香可口，能強筋骨、健脾益
胃。
材料：猴頭菇30 克，青、紅蘿蔔各250 克，鯊魚骨、豬骨、豬月展肉各200 克，生
姜3 片。
烹製：猴頭菇清水浸泡2 小時，再放入滾水浸泡2 分鐘撈起、切片；青、紅蘿蔔洗
淨、刮皮切塊；鯊魚骨及豬骨、豬月展洗淨。一起與生薑放進瓦煲內，加水2500 毫升（10
碗量），武火煲沸後，改文火煲2 小時，調入適量的食鹽便可。此量可供3～4 人用。
8.揚州乾絲湯
廣東飲食文化有著包容兼蓄的特點，這湯是以揚州煮乾絲的名菜演繹而來的。據說此
菜與清朝乾隆下江南有關，他曾六下江南到揚州，揚州府聘請了許多名廚為他制菜，其中
有一個“九絲湯”，是取用豆腐乾放火腿絲，加雞湯燴制，其味鮮美，特別是乾絲切得細，
經過雞湯燴煮後吸進了各種鮮味，別緻鮮美，於是其就聞名全國。清人《望江南》詞有“加
料乾絲堆細縷”之句，指的就是此煮乾絲了。現演繹為廣東湯品，氣味鮮濃，益氣健胃。
材料：豆腐乾2 塊、火腿50 克、光雞脊殼1 個、小塘菜3~4 棵、生薑3 片。
烹製：豆腐乾、火腿切細絲；小塘菜洗淨。光雞脊殼洗淨，加入清水2500 毫升（10
碗量）滾到1500 毫升（6 碗量）。豆腐乾、火腿和姜放進鑊裡，加入雞湯，滾約半小時，
加入小塘菜滾熟，調入適量食鹽便可。此量可供3~4 人用。
9.白芨龜板煲海蔘
關鍵詞：清理腸胃清熱解毒
秋燥初起，邪在肺部，若肺部之邪不解，則化熱傳裡，其津氣乾燥之象更為明顯。中
藥白芨、龜板煲海蔘能益氣滋陰、斂肺止咳。同時還可用於支氣管擴張、肺結核之咳血屬
氣陰不足者。
此湯所治之症屬氣陰兩虛所致，因而治宜益氣滋陰，斂肺止咳。龜板與白芨二藥合用，
一藥治陰虛之本，一藥治咳血之標，相得益彰，恰到好處。合而為湯，既益氣滋陰，又斂
肺止咳止血，是治氣陰兩虛之勞嗽、咳血的藥膳佳品，亦可為秋燥犯肺時之家庭養生湯飲。
材料：炙酥龜板、白芨各15 克（中藥店有售）、海蔘60 克、豬瘦肉1000 克、生薑
3 片。
烹製：藥物洗淨；海蔘用溫水浸至軟，洗淨，切段。一起與生薑放進瓦煲內，加入清
水2500 毫升（約10 碗量），武火煲沸後，改文火煲2 小時，調入適量食鹽便可。此量
可供3~4 人用。海蔘瘦肉可撈起拌醬油供餐用。
10.菠蘿雞湯
材料：菠蘿，雞脯肉
調料：植物油，薑絲，鹽，料酒，香油，澱粉
製作方法：
1。菠蘿去皮，加鹽浸泡片刻（有些品種不需要），切成扇片。雞脯肉切片，加料酒、鹽、澱粉拌勻入味。
2。鍋放火上，加入適量的植物油，燒熱，油熱後，放薑絲爆香，放雞脯肉，稍微炒一下，再放菠蘿片，加入適量的鹽和水，煮，開鍋後，淋入香油，倒入碗即可。
11.三鮮魚肉湯
材料：魚肉腸（對，就是常見的魚肉香腸），水發木耳，水發黃花菜
調料：蔥、姜、鹽、雞精、香油
製作方法：
1。將魚肉腸切片，木耳，黃花菜涼水泡發，洗乾淨。
2。清水燒開，加入薑末，鹽，木耳，黃花略煮
3。放入魚腸片煮2分鐘，加入少許蔥花、雞精、香油即可。
12.冰糖蓮子羹
材料：冰糖適量，蓮子
製作過程：
1。到超市買已經晒乾的蓮子，有的包裝上面寫，可以直接入鍋煮，不過，我還是喜歡先用淨水泡2個小時。
2。鍋裡面放水，開火，放蓮子與冰糖，水開了以後轉小火，慢慢燉。大概需要2個小時，蓮子酥爛，湯糊成較軟的羹。
13.健腦核桃排骨湯
日常飲用核桃茨實煲排骨湯，有助增強記憶力又可滋補強身，如果工作疲勞、身體虛弱、記憶力減退，不妨多喝喔
材料：排骨一斤、核桃肉三兩、茨實二兩、陳皮一小塊。
排骨放入鍋中並加幾片姜飛水，水滾後繼續煮個10分鐘之後撈起並洗淨備用。
陳皮泡軟並去瓢。
茨實洗淨，將所有材料放入砂鍋。
加入六碗水。
大火煲滾轉小火慢煲三小時。
起鍋再加鹽調味。
14.雞蛋玉米羹
罐頭玉米160克，雞蛋2個，罐頭蘑菇40克，澱粉5克，牛奶100克，淨冬菇、料酒各25克，鮮豌豆粒20克，精鹽4克，蔥、姜各1克。
1、鮮豌豆放入熱鹼水中泡一下，撈入涼水中泡涼；
2、炒鍋燒熱，加油用蔥、姜、料酒煸鍋；
3、倒入豌豆、蘑菇、冬筍，稍燴後，加水，倒入玉米、雞蛋、牛奶和鹽，開鍋後加入澱粉勾芡即可
15.雞蓉鳳尾玉米羹
主料：雞脯肉、熟玉米粒
輔料：雞蛋
調料：鹽、雞精、白糖、水澱粉、胡椒粉
烹製方法：
1、取一小碗，將雞脯肉切成塊，加兩個雞蛋黃、胡椒粉、鹽放入粉碎機中打成雞茸備用，將玉米粒倒入粉碎機中，加少量水打成汁備用；
2、坐鍋點火加少量水，待水開後放入雞茸和玉米汁，加鹽、白糖、雞精調味，用水澱粉勾芡，雞蛋清加少量水攪拌均勻，一邊攪動湯一邊倒入湯中即可。
特點：營養豐富，老少皆宜
16.冬筍雪菜黃魚湯
原料]冬筍、雪菜、肥肉各30克，黃魚1條(約500克)，蔥、姜、花生油、香油、清湯、料酒、胡椒麵、食鹽、味精各適量
(1)先將黃魚去鱗，除內臟，洗淨，冬筍發好，切片，把雪菜洗淨，切碎；豬肉洗淨，切片備用
(2)將花生油下鍋燒熱，放入魚兩面各煎片刻；然後鍋中加入清湯，放入冬筍、雪菜、肉片、黃魚和佐料，先用武火燒開，後改用文火燒15分鐘，再改用武火燒開，揀去蔥、姜，撒上味精、胡椒麵，淋上香油即成。
這道湯味道挺鮮，很適合冬天MM們滋補身體哦，呵呵，面色紅潤從食補開始哦~嘿嘿。。。而且聽媽媽說，湯還具有補氣開胃、填精安神的最用哦，而且對手術後病人的營養滋補有很好的效果哦~。
17.蝦仁冬瓜湯
【製作過程】
①將蝦去殼,擠出蝦洗淨,瀝乾水分放入碗內；
②冬瓜洗淨去皮去心切成小骨牌塊。蝦仁隨冷水入鍋煮至酥爛再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人鹽調味後盛入場碗, 淋上麻油即可。
18.苦瓜排骨湯
苦瓜500克，排骨400克，蔥段、薑片、紹酒、鹽、味精適量。
作法：
1、將苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成塊；排骨洗淨切小塊。
2、鍋中加清水適量，燒開，放入排骨煮去血沫，撈出洗淨。
3、鍋上火，放入排骨、清水，用大火燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，改用小火燒至排骨熟爛，再加入苦瓜同煮約10分鐘，加鹽、味精調味即可。
微波爐做法：放入排骨、清水，先用高火6分鐘將湯燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，再用中小火20分鐘將排骨燒熟，放入苦瓜後，先用高火3分鐘，再用中小火10分鐘 即可。
重點提示∶待排骨熟爛後再放入苦瓜，否則瓜易散碎；用雞粉代替味精，味道更好；此湯具有消暑解熱作用，用微波爐作簡單方便，是夏令佳品。
19.苦瓜排骨湯
材料∶ 排骨十二兩、苦瓜一條。
調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。
作法∶ 排骨川燙過、去除血水後，另用清水加酒一大匙放入燉盅，先蒸二十分鐘。 苦瓜洗淨、剖開、去籽、切大塊，放入排骨內再蒸二十分鐘。 油鹽調味，待熟軟時盛出食用。
重點提示∶這道湯也可以直接用爐火煲，但湯汁較濁，用蒸的湯較清爽。 顏色白的苦瓜較嫩，綠色的苦瓜較脆，只要 粒粗大者苦味都會較輕。
20.金針排骨湯
材料∶ 小排十二兩、金針半兩、姜二片。
調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。
作法∶ 排骨洗淨、川燙除血水後，衝淨，放入燉盅內，淋酒一大匙，加姜並加開水七腕。蒸二十分鐘。 金針泡軟後，先摘除蒂頭硬結，再每根打結，待排骨熟軟待，放入同蒸。 十分鐘後即可加鹽調味，盛出食用。
重點提示∶喜歡吃肉多的，排骨可選用肉層較厚者，但較肥，湯汁略油，肉層薄的排骨較瘦，骨多肉少，各有風味。 金針打結放入，蒸好不會散開，吃起來較脆。