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你有沒有過這樣的疑問，炒牛肉總是掌握不好，總也炒不出期待的那種又滑又嫩的口感，每次做完吃著都特費牙
其實很可能，你只是少了一點點對牛肉的處理環節，按照我下面的方法試試，也許就會大不一樣哦~
第一步：切牛肉
炒菜的話，我一般都愛用牛裡脊，牛裡脊相比其他部位，嫩了不少，but也需要咱們從切肉那一步上，就下點功夫。
甭管是切成肉片、肉段兒還是肉粒，都要先去牛肉上多餘的筋膜（就是那層白白的東東哈）
因為牛肉的纖維比較難咬，所以在切肉之前先觀察一下牛肉的纖維方向，讓刀和肉的紋理呈90度的垂直，逆著紋理切斷它（如下圖紅線標識）
如果是刀工不太熟練的童鞋，也可以將牛肉冷凍到微微發硬，這樣再切，就會容易很多啦~
第二步：醃肉
切好的牛肉，別心急，咱先給它“泡個澡”哈哈，就是俗稱的上漿啦，我一般用的都是下面這些調料
食用油10g/澱粉5g/黑胡椒3g
黃酒10g/生抽10g/糖1g/鹽1g
醃製的時間有兩種：
①如果時間緊張的話，往牛肉片里加入生抽，鹽，糖，料酒抓勻，再放入幹澱粉，食用油抓勻，醃10分鐘以上。
②要是時間富裕的話，我會先在牛肉片里加一湯匙清水，抓勻之後蓋上保鮮膜，放到冰箱冷藏過夜，隔天倒掉多餘的水，再放調料醃一會兒，就會非常嫩哦~
第三步：下鍋
醃好之後的牛肉，會有油分在，不用倒掉哈，將牛肉連同浸泡的油一同倒入熱鍋中，大火，快速將牛肉炒白，不用全熟，就可以盛出，瀝乾多餘的油分。
然後重起鍋，炒其他的配菜，等配菜炒全熟了，再放上一步的牛肉半成品，加些調味料炒勻就OK啦~
這樣炒出來的牛肉不會老，口感也很嫩~
這裡我囉嗦兩點哈：
①第一次炒牛肉的時候，要全程熱油快炒，這樣才能讓牛肉表面快速熟成，鎖住肉中間的水分，一定要快哈，大概也就十來秒，牛肉稍微發白了撈出來就ok。
②炒完牛肉之後，一定要瀝乾多餘的油分，這是為了在牛肉二次入鍋時更乾爽，會更好吃~
來源： 文怡家常菜
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