在香料應用中關於預製和鹽度的一些使用技巧，喜歡香料的朋友收藏
對於很多滷水、醬滷和香料愛好的朋友來說，因為在實際操作中一些經驗上的欠缺，所以在操作的時候往往會陷入一些誤區中，今天分享的內容都是比較實用的一些內容，希望對於剛接觸滷水、醬滷和香料的朋友有所幫助。
鹹是百味的基礎，也是香味在口腔之中可以被更好感知的基礎，所有在滷水和醬滷中，對於鹽度的控制，是一道滷水或者是醬滷成功的前提，一般來說，滷水和醬滷中的鹽度必須控制在2%以下，同時又不建議低於1.5%，太淡和太鹹都不合適的。
滷水中常常會加入生抽或者是老抽，在加入生抽之後，使用的鹽也應該跟著做出減少，一般來說，生抽的鹽度大約是15%左右，按照這個比例，每加入10克左右的生抽，那麼鹽大概要少1.5克,。老抽的鹽度相對來說要低於生抽，一般鹽度在10%左右，按照這個比例的話，大約10克老抽要減少1克的鹽。製作潮汕滷水的魚露鹽度要相對來說高些，它一般在20%左右，所以每加入10克的魚露，大約要少2克的鹽。
製作醬滷的時候，往往會使用豆瓣醬、黃豆醬等醬料，這些醬料的鹽度大約都是12%-18%之間，一般來說，每加入10克這些醬料，便需要減少1.2克—1.8克之間。在加入一些豆豉類的調味料是，大約每10克需要減少1克左右的鹽。
除了鹽度之外，香料的預處理其實也是很重要的一個環節，之前一位朋友留言希望聊聊關於香料預處理的事情，今天也在此處就常用的香料簡單說說。
常用的香料中，桂皮、八角比較合適用熱水浸泡，就是大約50-70度之間的水，而小茴香、香葉、丁香、甘草、甘鬆、排香這些香料則是合適用溫水浸泡，就是大約30度左右的水。
像是草蔻、白蔻、草果、肉蔻、香果、陳皮這些香料，則是比較合適用白酒浸泡，浸泡時間大約一小時即可，而像是山奈、良姜、乾薑、紅蔻、白芷、砂仁、香砂、陳皮、五加皮這些香料，則是更為合適用溫酒浸泡，這樣可以更好的去異出香。
而像是幹辣椒、乾花椒最好的方式是在使用前用啤酒泡發，這種做法特別是對於需要使用它們製作火鍋底料或者是香料油的朋友十分重要，經過了這一步的預處理可以有效的減少苦澀的可能性。
在經過了上述的預處理之後，對於講究細節的朋友，在香料加入烹飪中使用前，還會經過脂油炒制或者是烘烤的步驟，這兩種方式，根據一些實際的效果來看，小鳴個人覺得油脂炒制的方式，其實並不太合適於苦香類香料，就是如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮、梔子、乾薑這樣香料，反而是烘烤更為可以發揮效果。而對於芳香類的香料，其實兩種方式都可以的。
以上聊及的內容還是比較雜，希望看到的朋友多包涵。