揭祕中國“小餐飲之都”：每年誕生300多品牌，每家輕鬆年開100店

原創 2017-08-04 王豔豔 餐飲老闆內參

第 1363 期

10個人裡有7個做生意，見面問候語“你開多少家店了？”；

2年100家，4年200家，5年600家……對於這裡的人來說，開100家才算是發展“起點”；

如果說沙縣盛產小吃，這裡則盛產品牌，從這裡走出了華萊士、周麻婆等100多個遍佈全國的小餐飲品牌……

今天內參君就為你揭祕，中國小餐飲之都——福州小餐飲的野蠻生長之道。

■餐飲老闆內參 王豔豔

01

見面問候語“你開多少家店了”，

一年100家店很正常

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2013年8月18日，令狐沖在福州溫泉路開了第一家店。4年時間，已經在全國15個省份擁有近200家門店；

淳百味，成立的第一年只有2家店面，第二年就開出了80多家；

瑪格利塔，2012年註冊，短短5年，至今有600家店面，相當於1年100多家；

周麻婆，2012年至今，由一家夫妻店發展為150家直營店。要知道，它經營的是湘味炒菜，最難標準化的中式正餐；

……

這些品牌都來自同一個地方：福州。

傳統的餐飲企業，幾年開十店就很不易，開上百店已經是“火箭速度”。但福州小餐飲品牌動輒一年就開出上百家店面，卻是稀鬆平常的事。甚至於見面問候語，都是“你開多少家店了？”。

福州在全國餐飲市場上號稱“小餐飲之都”，每年創造的小餐飲品牌數不勝數，其擴張速度也讓業內直呼“太野蠻”。

“0-10家是探路，10-100是規範，100以上才算是發展。2-4年間發展200家店的品牌蠻多的。”福建省餐飲文化促進會祕書長鄭芳告訴內參君。

02

“小”，意味著什麼？

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福州餐飲品牌有一個共同的特點——“小”。怎麼個小法，有什麼值得其他餐飲人學習的？

| 店面小 |

在目前發展較快的福州餐飲50強裡，大部分店面面積都在100平以下，甚至幾十平。

例如瑪格麗特的店面平均都在50～60平；淳百味的店面全部是100平以內，大多是40～60平。

| 產品少 |

令狐沖的創始人騷哥，淳百味的創始人張萬和都提到，“有清晰的定位，專注細分品類，產品簡單”是福州小餐飲的另一大特色。大部分品牌都聚焦一個細分品類，做中式正餐的都有主推的爆款產品。

比如瑪格麗特主推披薩；令狐沖烤魚的銷量佔了60%的營業額。

還比如，相比傳統沙縣小吃店動輒五六十款產品，淳百味同樣是沙縣小吃，卻只有30多個sku；橋亭小鎮做的雖然是中式正餐，但以活魚為主打產品。

| 性價比高 |

做為一家擁有150家連鎖店的中式正餐品牌，周麻婆的明星菜品“麻婆豆腐”，從開店至今售價一直都是2元，而且是滿滿一大盤。即使像泡菜魚、雙味魚頭這樣的特色菜，也不過在30元左右。

但凡是發展較快的福州小餐飲品牌，其性價比都很高。看看它們的低客單價就知道了——

瑪格利塔披薩，人均20元；令狐沖窯烤活魚，人均50-60元；橋亭活魚小鎮，人均48元；周麻婆，人均30元；淳百味，人均11元。

03

擴張背後的系統特色：分股放權

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面積小，意味著投資門檻低。“有個小几十萬就能開家店。”淳百味創始人張萬和說，成為淳百味的合夥人只要35萬。而開一家瑪格利塔披薩店，“30萬就行”，其創始人趙青雲說。

產品簡單，意味著容易標準化，可複製性強。令狐沖就將產品操作方式精簡，烤魚配方固定，去廚師化。

便宜，高性價比，意味著顧客接受度高，客流量大。

其實，這只是福州小餐飲快速擴張的表面原因，根本原因還在於：創新的合作模式和強大的供應鏈保障。

a、分股放權，分工協作

股東、房東、員工都可以投資成為股東，投資平臺比較開放，資源比較多，所以得以快速擴張。”周麻婆的創始人周紅霞說，但公司的經營權跟股權是分開的。

令狐沖有40%的直營店、60%的加盟店。創始人騷哥說，在與人合作時是三七原則，所得利潤合作方佔七成。直營店員工和投資人可以入股，加盟店也建議加盟商把原始股份原價給店長、廚師長和管理團隊。他們有了股份，會更加盡責地對待工作。

淳百味成功真正的核心在於淳式合夥人的模式，把單店股份讓利給單店的經營者進行投資。同時，為確保單店的經營與服務實現統一化的標準管理，所有門店必須接受公司的委託直營管理。合夥人的收益來自3個渠道：就業，崗位職責帶來的收入；創業收入（投資分紅）；投資收入。

創始人張萬和說：“不僅單店可以合夥，所有（環節）都採取合夥人機制，誰投資誰收益。”

而華萊士、瑪格利塔採取的是創造性的合作連鎖商業模式。該商業模式的特點：門店眾籌、員工合夥、直營管理。門店眾籌解決了擴張的資金問題，員工合夥解決了招聘難的問題，並極大提高員工的工作積極性，直營管理保持了經營標準、食品安全。

“我的理念是捨得，有錢大家一起賺。資金不足，公司提供低息貸款。但有一點必須嚴格按公司要求：食材比薩的原料及餅底統一從公司走貨。人員、資金、店面都可以合作的前提下，市場很快佈局開來。”瑪格利塔創始人趙青雲說。

不難發現，上述幾個品牌的經營模式雖然各有特色，但最大的共同點是：分股放權，分工協作。有資金、有資源就能成為合夥人，但公司擁有絕對的經營管理權。

“分享”和“人才”是它們發展的關鍵詞。“善於分享”、“誰投資誰收益”、“有錢大家一起賺”是很多創始人的價值觀。

b、最完整的小餐飲生態圈

除了創新的合作模式，福州擁有全國最完整的小餐飲生態圈（產業鏈），供應鏈、服務商非常發達，造就了福州小餐飲業品牌孵化、做強做大的土壤。

比如，瑪格利塔本身是麵糰供應商，掌握餅底的發酵技術和口感，還有後期的冷鏈物流的成本優勢，這是其核心競爭力。

就像內參主筆王新磊在《秦朝餐見》欄中欄“道哥下午茶”中總結的，最早的“一村一品”演化的結果就是供應鏈標準化、專業化。這也解釋了為什麼它們的菜品那麼便宜，卻還有利潤不斷野蠻擴張。“高性價比做大前端的量，後端專業供應鏈降低成本。”

此外，福州小餐飲品牌接受餐飲策劃、諮詢公司的服務很普遍。幾乎每個品牌都會接受來自專業策劃公司的指導，包括定位、VI、菜品等設計。除此之外，當地還形成了強大的投資基金體系，成為小餐飲品牌孵化的加速器。

04

閩商性格：愛拼才會贏

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據福建省餐飲文化促進會的統計顯示，目前福建已有100多家餐飲品牌走出省外，10多家走出境外，在全國乃至全世界生根發芽。

除了創新的商業模式和當地完整的餐飲生態產業鏈，內參君認為，福建小餐飲品牌崛起還有一個重要基因——閩商性格。

“不僅僅是愛拼才會贏，而是用對的方法拼才會贏。”福建省餐飲文化促進會祕書長鄭芳說，在福州這個不大的城市，每年都會誕生300～500家新的小餐飲品牌，當然死亡的也很多，有40%以上，在生死線上徘徊的還有30%。“

密度如此之大的新品牌會產生比較惡劣的競爭，同時也造就了福建餐飲人極強的創新力。

比如，淳百味創始人張萬和在總結髮展快的原因時，用了“風口上的豬”來形容，就是他們及早地洞察到小品類的消費升級需求，率先把有普遍認知的傳統沙縣小吃進行環境、產品、服務、連鎖模式等方面的升級，迅速被市場認可。

“福建小餐飲品牌的創新比較大膽，品牌升級快、充分，所以能吸引全國各地的餐飲人來考察學習，同時本地品牌也順勢‘走出去’。”

比如，當餐飲行業提出未來的競爭是供應鏈的競爭時，福建的小餐飲品牌已經在踐行。很多超級連鎖的管理公司，比如華萊士、淳百味、橋亭小鎮等，發展重心都轉移到做大供應鏈和培訓加盟體系上。

· END ·

統籌丨張琳娟

編輯｜師麗丹 視覺｜尚冉