一水穿街十七橋,兩岸青瓦起炊煙。

烏蓬舟聚酒旗下,家家載得醉人歸。

滋味 紹興

紹興本是江南水濱的一座小城,在古時屬於越國,稱會稽;後來宋高宗避難於此,賜名“紹興”,寓有“繼承興盛”之意,“紹興”二字便一直沿用至今。

我是在寧波讀的大學,畢業後在紹興工作了四年。對於我這樣一名小“饕餮”來說,紹興之美,首要體驗便是在舌尖之上了。

滋味 紹興

第一次讓我感到濃濃紹興之味的,是醉蝦。當端上一盤醉蝦,一眼看上,蝦晶瑩剔透,雜配以香菜紅椒,好看的很。一筷子下去,便猝不及防地領略到濃郁的醉蝦之味:小河蝦生嫩鮮甜,黃酒清朗醬香,再伴上香菜淡淡的特殊香氣,讓我這個久嚼熱菜熟肉的江西人驚異,驚喜,驚歎。蝦為小河蝦,體格小但尾節肥滿,肉質透亮勁彈,入口極是鮮甜;當你奇怪為何沒有河腥之氣時,繼之而來的淡淡酒香讓你明白奧妙:紹興人用黃酒來去腥提味。不得不說紹興人善於利用黃酒,據一位當地老先生講,醉蝦用黃酒最顯蝦味,因為黃酒度數較低,且醬香濃郁,能去腥增甜;若用白酒,度數太高,難免入口辛辣,甚至顯苦味,便浪費了上好的河蝦了。

醉蝦之後,最要提的,是紹興的黃酒了。

紹興黃酒多呈琥珀色,醬香馥郁,度數在13-20度之間,入口綿厚,是紹興家家會釀、家家備足以招待親朋的首選之物。我是一個不太會喝酒的“假”江西人,平常一瓶啤酒下肚都要暈暈乎乎。在一次聚會上,一位紹興的同學,提起一瓶黃酒便往杯子倒了半杯,我不禁好奇這如此不同於透明白酒的棕色黃酒嚐起來會是怎樣,於是沒怎麼推辭就接過這半杯黃酒把玩了起來。酒色清爽,且色如琥珀;鼻下輕嗅,一股獨特的醬香讓我歡喜,它沒有白酒的那股子莽撞辛辣,而是一種顯得溫厚的酒香,這讓不勝酒力的我大為輕鬆。我小抿了一口,酒味衝擊舌尖,酒精獨特的刺激感馬上讓我脖子一聳;雖沒有白酒那樣來勢洶洶,但也比啤酒厚實多了;下喉之後,讓我歡喜的是,他完全沒有高度白酒的那種灼燒感,取而代之的是溫熱,是獨特的醬香,久久盤蕩在體內。當我喝完這半杯還要再倒時,貼心的老同學拍拍我的肩膀,關心道“紹興黃酒,後勁大,你酒力低,不要喝太多,慢慢來”。

滋味 紹興

紹興關於黃酒有一個傳統。紹興人家新添人口,在滿月酒席上,新生兒的姥姥姥爺便會挑好幾壇自釀的黃酒來賀喜。不過,這幾壇黃酒可不是在酒席上喝的,而是會讓女兒女婿藏入地下,以備於將來:若生的是女兒,待女兒長大出嫁之時,取出黃酒招待親朋,這時這幾壇黃酒便稱作“女兒紅”;若生的是兒子,待他讀數中舉之時,取出這黃酒大擺筵席,這時這幾壇黃酒便稱為“狀元紅”了;當然也會有不幸,若是孩子中途夭折,這幾壇酒也會取出,稱為“花雕”,諧音“花凋”,為“花兒凋謝”之意,而此時此酒應是人間至苦之味。

紹興人傢俱是依水而生,清冽的河水不僅有利於釀造黃酒,也順理成章地讓鴨成為了紹興人家最常見的家禽。那至於紹興人家對鴨的理解,便很好地體現在醬鴨之味上了。

滋味 紹興

紹興味道不像江西那樣辛辣刺激,而是以“醬”來調理食材。大豆經過天長日久的曝晒、發酵,化育出一大缸濃香醬汁,以此來調佐出紹興人家飯桌上色美味香的醬鴨。家鴨去除內臟,整理乾淨後,先在醬汁中浸泡三天左右,以讓醬汁沁入鴨皮,原先白嫩的鴨皮此時漸漸染足了醬汁的油亮色澤,三天之後便可出缸。但醬鴨的製作還未結束。紹興人將醃好的鴨取出,掛於屋後院中的竹竿上,經冬日溫煦陽光的充分曝晒,此時醬汁的香,醬汁的味,藉助陽氣之力,由表皮絲絲入微地浸潤、包裹每一寸鴨肉,讓原本單調的鴨肉飽含醬汁、陽光的溫厚滋味。這一晒便是五天。冬日是紹興人家晒制醬鴨的好時節。冬日的紹興人家,房前屋後俱支起竹竿,掛起醬醃好的鴨子,成為老紹興的獨特風景。

滋味 紹興

五日晒制完成,醬鴨便可入籠蒸熟了,水汽藉助火力,不僅煨熟了鴨肉,更讓醬香迸發而出,瀰漫了整個爐灶;切塊擺盤,淋上醬汁,入口一咬,軟嫩鮮美,一天的辛苦啊,都可以用來下飯。

鴨肉本性寒涼,可紹興人巧妙地運用醬汁與晾晒,注入陽氣,陰陽相濟,使醬鴨成為一道補氣行血、養胃生津的好菜,可謂智慧。

當然,紹興人家的飯桌上可不僅僅這幾樣,一年四季,依不同時令,採用不同菜果魚肉,調製烹飪出千姿萬彩的紹興美味,三鮮湯,鰻魚鯗,紹興臭豆腐,黴莧菜,烏菜扣肉,糟青魚乾,扎肉......

滋味 紹興

烏篷船泛行河面,兩岸行人不緊不慢地走著,小酒肆裡的銀髮老人,一邊咂摸著小酒杯,一邊喃喃地說“好,好”......

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