在所有水果當中,山楂的果膠含量是最高的,其次是青蘋果、檸檬、柑橘、酪梨和柿子。所以用山楂做果醬是最容易達到濃稠狀態的。再多加熱一下,讓果膠濃度再高一些,那就是山楂糕了!
明白了這個道理,不用使用任何添加劑,包括食用明膠、瓊脂、洋菜等,就可以一次做出山楂果醬和山楂糕,所做的只是控制加熱的時間和濃稠度而已。
用料
山楂600g
白砂糖300g
冰糖300g
鮮榨檸檬汁1/3個量
山楂洗淨,切開成兩半;山楂果醬山楂糕的做法
入鍋,加入清水,沒過山楂即可;
擠進檸檬汁,攪拌均勻,中火煮熟;
煮熟的山楂趁熱過篩——我用了一個淘米盆,底下墊一個大盆,用木勺擠壓;
果泥順淘米盆的漏網滴入盆中,其間感覺粘稠不易操作,不斷用煮山楂的水稀釋一下再擠壓;最後淘米盆中剩下果皮和果核,棄去不要;得到一盆山楂果糊;
果糊重入鍋中,加入白糖和冰糖,繼續中小火加熱;
邊加熱邊不停攪拌;
攪拌到木勺掛薄糊,用手指劃一道,果糊不會流動合攏,果醬即成。盛出需要的果醬,趁熱裝進耐熱容器,山楂果醬即成。
餘下的果糊繼續加熱,至木勺能夠厚厚掛糊,果糊流動性差,關火;
趁熱裝進抹了一層色拉油的耐熱容器中;
完全冷卻後,倒出即成山楂糕!
小貼士很簡單。最麻煩的一步就是去皮去核取果肉,我的這個擠壓過篩方法可以做出質地非常細膩的果醬和果糕。也可以直接下手,剝去果皮、挖去果核,得到完整的果肉,這樣可以保留更多的纖維素,包括非水溶性纖維素,適合於只做果醬。無論哪種方法,所需都不過是一點兒耐心;
最後囉嗦一句:做好的果醬和果糕冷藏保存,儘快食用。
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