'【文化興縣】走進興縣深山閻家塔村 看古法釀製老陳醋'

“山西人愛吃醋，家家有個醋葫蘆”“家有二兩醋，不用去藥鋪”“久在山西住，哪能不吃醋”。山西人喜歡吃醋，這既是由於人們為了適應這裡的地理環境，又是當地人的傳統飲食習慣所致。吃醋，似乎成了山西人骨子裡的一種情懷，無論走到哪裡，吃飯時總忘不了找點醋作為調味。

山西人更善於釀醋，釀醋技藝歷史悠久。不過，興縣閻家塔村的釀醋歷史有多少年，就連當地的老百姓也說不清楚。他們從來沒有買過外邊的醋，而是利用大山的饋贈，就地取材，祖祖輩輩釀醋吃醋，延續著那一甕陳醋，傳承著那一種古法，保存著那一股清香。近日，本報記者走進閻家塔村，探訪當地人用流傳下來的古法釀製真正醇香老陳醋的手藝。

“山西人愛吃醋，家家有個醋葫蘆”“家有二兩醋，不用去藥鋪”“久在山西住，哪能不吃醋”。山西人喜歡吃醋，這既是由於人們為了適應這裡的地理環境，又是當地人的傳統飲食習慣所致。吃醋，似乎成了山西人骨子裡的一種情懷，無論走到哪裡，吃飯時總忘不了找點醋作為調味。

山西人更善於釀醋，釀醋技藝歷史悠久。不過，興縣閻家塔村的釀醋歷史有多少年，就連當地的老百姓也說不清楚。他們從來沒有買過外邊的醋，而是利用大山的饋贈，就地取材，祖祖輩輩釀醋吃醋，延續著那一甕陳醋，傳承著那一種古法，保存著那一股清香。近日，本報記者走進閻家塔村，探訪當地人用流傳下來的古法釀製真正醇香老陳醋的手藝。

深山裡嚐到最鮮美的醋

《周禮》記載“醯人掌共醯物”，在西周出現了“公室制醋作坊，”生產出了真正意義上的醋，歷史上稱為醯。春秋戰國時期，山西釀醋業遍及城鄉，打破了西周“公室制醋作坊”的單一格局。北魏大農學家賈思勰在《齊民要術》中總結了前人的24種制醋法，其中不少源自山西，如“秫米酢法”。又經過隋、唐、宋、元幾代的發展演進，到明清時期是山西醋業發展的鼎盛時期，當時醋坊林立，多種經濟形式並存。

那時候，在農村，幾乎家家戶戶都會釀醋。一到冬天，村子裡就會飄出醋味兒，農戶家門口的大樹下，擺放著幾塊臉盆形狀的冰塊，散發著濃濃的醋香。百姓家的窗戶上，冒出蒸騰的熱氣。如今，這種情景很少再能看到。村民自釀醋，不同地方用的原料不同，制醋工藝也不一樣。沒有人做醋，就意味著這裡的制醋方法已經失傳。

“山西人愛吃醋，家家有個醋葫蘆”“家有二兩醋，不用去藥鋪”“久在山西住，哪能不吃醋”。山西人喜歡吃醋，這既是由於人們為了適應這裡的地理環境，又是當地人的傳統飲食習慣所致。吃醋，似乎成了山西人骨子裡的一種情懷，無論走到哪裡，吃飯時總忘不了找點醋作為調味。

山西人更善於釀醋，釀醋技藝歷史悠久。不過，興縣閻家塔村的釀醋歷史有多少年，就連當地的老百姓也說不清楚。他們從來沒有買過外邊的醋，而是利用大山的饋贈，就地取材，祖祖輩輩釀醋吃醋，延續著那一甕陳醋，傳承著那一種古法，保存著那一股清香。近日，本報記者走進閻家塔村，探訪當地人用流傳下來的古法釀製真正醇香老陳醋的手藝。

深山裡嚐到最鮮美的醋

《周禮》記載“醯人掌共醯物”，在西周出現了“公室制醋作坊，”生產出了真正意義上的醋，歷史上稱為醯。春秋戰國時期，山西釀醋業遍及城鄉，打破了西周“公室制醋作坊”的單一格局。北魏大農學家賈思勰在《齊民要術》中總結了前人的24種制醋法，其中不少源自山西，如“秫米酢法”。又經過隋、唐、宋、元幾代的發展演進，到明清時期是山西醋業發展的鼎盛時期，當時醋坊林立，多種經濟形式並存。

那時候，在農村，幾乎家家戶戶都會釀醋。一到冬天，村子裡就會飄出醋味兒，農戶家門口的大樹下，擺放著幾塊臉盆形狀的冰塊，散發著濃濃的醋香。百姓家的窗戶上，冒出蒸騰的熱氣。如今，這種情景很少再能看到。村民自釀醋，不同地方用的原料不同，制醋工藝也不一樣。沒有人做醋，就意味著這裡的制醋方法已經失傳。

聽說興縣趙家坪鄉閻家塔村全村人仍在用古法釀製老陳醋，記者頗為興奮，懷著探祕的心情向大山飛奔而去。從興縣縣城出發，離開喧鬧的城市，車輛由深谷裡穿梭而過，在高山上蜿蜒行進，一路曲曲折折，上上下下。走了約50公里後，眼前的一個山窩處，閻家塔村就坐落在那裡。這裡四周高山環抱，山坡上鋪滿了莊稼。村子裡，棗樹掩映，穿著彩色衣服的小孩閃過，傳出追打嬉鬧的聲音。

趙引成正好從城裡回村釀醋，熱情地接待了我們一行人。村裡人居住的都是土石窯洞，他的家在一段坡路下。說明來意之後，趙引成徑直把大家帶到東側的窯洞裡，只說了一句：“你們先嚐嘗吧。”窯洞很涼快，整齊地擺放著幾口大甕，充滿著濃烈的醋味兒。趙引成打開一口甕的蓋子，舀了半瓢醋倒在瓷碗裡。這是老趙釀製已7年有餘的老陳醋，呈醬黑色，掛在碗壁上久久不能退去。淺淺嗅一下，酸裡透著香，那是糧食的味道。再小呷一口，酸、甜、綿、鮮。突然間，覺得這種醋在哪裡吃過。是的，小時候，太姥姥做的醋就是這種味兒，眼前的醋令人思緒萬千，回味無窮。

眾人沒有想到，在這個偏遠的山村裡，還能嚐到這樣香醇的老陳醋。見到大家連連點頭稱讚，趙引成自信地說：“我們這裡家家做醋，都是祖輩流傳下來的做法，做出來的醋非常純正。”

“山西人愛吃醋，家家有個醋葫蘆”“家有二兩醋，不用去藥鋪”“久在山西住，哪能不吃醋”。山西人喜歡吃醋，這既是由於人們為了適應這裡的地理環境，又是當地人的傳統飲食習慣所致。吃醋，似乎成了山西人骨子裡的一種情懷，無論走到哪裡，吃飯時總忘不了找點醋作為調味。

山西人更善於釀醋，釀醋技藝歷史悠久。不過，興縣閻家塔村的釀醋歷史有多少年，就連當地的老百姓也說不清楚。他們從來沒有買過外邊的醋，而是利用大山的饋贈，就地取材，祖祖輩輩釀醋吃醋，延續著那一甕陳醋，傳承著那一種古法，保存著那一股清香。近日，本報記者走進閻家塔村，探訪當地人用流傳下來的古法釀製真正醇香老陳醋的手藝。

深山裡嚐到最鮮美的醋

《周禮》記載“醯人掌共醯物”，在西周出現了“公室制醋作坊，”生產出了真正意義上的醋，歷史上稱為醯。春秋戰國時期，山西釀醋業遍及城鄉，打破了西周“公室制醋作坊”的單一格局。北魏大農學家賈思勰在《齊民要術》中總結了前人的24種制醋法，其中不少源自山西，如“秫米酢法”。又經過隋、唐、宋、元幾代的發展演進，到明清時期是山西醋業發展的鼎盛時期，當時醋坊林立，多種經濟形式並存。

那時候，在農村，幾乎家家戶戶都會釀醋。一到冬天，村子裡就會飄出醋味兒，農戶家門口的大樹下，擺放著幾塊臉盆形狀的冰塊，散發著濃濃的醋香。百姓家的窗戶上，冒出蒸騰的熱氣。如今，這種情景很少再能看到。村民自釀醋，不同地方用的原料不同，制醋工藝也不一樣。沒有人做醋，就意味著這裡的制醋方法已經失傳。

聽說興縣趙家坪鄉閻家塔村全村人仍在用古法釀製老陳醋，記者頗為興奮，懷著探祕的心情向大山飛奔而去。從興縣縣城出發，離開喧鬧的城市，車輛由深谷裡穿梭而過，在高山上蜿蜒行進，一路曲曲折折，上上下下。走了約50公里後，眼前的一個山窩處，閻家塔村就坐落在那裡。這裡四周高山環抱，山坡上鋪滿了莊稼。村子裡，棗樹掩映，穿著彩色衣服的小孩閃過，傳出追打嬉鬧的聲音。

趙引成正好從城裡回村釀醋，熱情地接待了我們一行人。村裡人居住的都是土石窯洞，他的家在一段坡路下。說明來意之後，趙引成徑直把大家帶到東側的窯洞裡，只說了一句：“你們先嚐嘗吧。”窯洞很涼快，整齊地擺放著幾口大甕，充滿著濃烈的醋味兒。趙引成打開一口甕的蓋子，舀了半瓢醋倒在瓷碗裡。這是老趙釀製已7年有餘的老陳醋，呈醬黑色，掛在碗壁上久久不能退去。淺淺嗅一下，酸裡透著香，那是糧食的味道。再小呷一口，酸、甜、綿、鮮。突然間，覺得這種醋在哪裡吃過。是的，小時候，太姥姥做的醋就是這種味兒，眼前的醋令人思緒萬千，回味無窮。

眾人沒有想到，在這個偏遠的山村裡，還能嚐到這樣香醇的老陳醋。見到大家連連點頭稱讚，趙引成自信地說：“我們這裡家家做醋，都是祖輩流傳下來的做法，做出來的醋非常純正。”

釀一次醋需半年時間

“夏伏晒，冬撈冰”。做醋是一件非常辛苦的事情。面對眾人的濃厚興趣，老趙津津有味地談起自己做醋的艱辛過程。

7月，野地裡艾草長勢旺盛。老趙把最好最嫩的艾草割了一大捆，揹回家放在窯洞裡備用。他家一年要做3000斤老陳醋，定好目標，那麼，原料也就相應算好了。第一步是制麯，把高粱、玉米、糜子、穀子幾種穀物混在一起，用機器全部磨成粉，然後用水和好。趙引成說：“制麯很關鍵，必須軟硬適中，用量多少，全在心中。”和好的混合物用小鋁盆為模型壓成一個個的小托兒，裹上穀糠，整齊地擺放在土地上。這時候艾草就派上用場了，厚厚地蓋上一層。老趙稱，艾草熱能高，對發酵麯有很好的作用。在窯洞裡靜置40天，把小托兒取出晾晒，待幹後粉碎，麯就制好了。他家裡有很多灰白色的小托兒，正等待與其他穀物混合發酵的那一刻。

接下來是煮醅，村裡人叫做醋底子。把高粱、土豆蒸熟搗爛，降溫後加入麯，倒進甕裡，放在溫熱的炕頭髮酵月餘。這段時間，要不斷給炕加熱，炕上放滿了大甕，一個個冒著熱氣，窯洞裡猶如蒸籠。四十天裡，兩千多斤的醅需要人工不斷攪動，全部工作由老趙和愛人配合完成。秋末初冬時節，外邊冷，窯內熱，老趙大汗淋漓，只能光著膀子。等到做好醋底子，炕火還不能熄，要拌醋，進行二次發酵。把發酵好的醋醅拌入煮好的穀米中，加入麩皮、穀糠等，放入大盆內，蓋上蓋，用棉被包好，繼續在炕上加熱。約半個月，穀物裡的物質得以轉化為醋酸，醋味逐漸濃郁，就該是離開炕頭的時候了。

“山西人愛吃醋，家家有個醋葫蘆”“家有二兩醋，不用去藥鋪”“久在山西住，哪能不吃醋”。山西人喜歡吃醋，這既是由於人們為了適應這裡的地理環境，又是當地人的傳統飲食習慣所致。吃醋，似乎成了山西人骨子裡的一種情懷，無論走到哪裡，吃飯時總忘不了找點醋作為調味。

山西人更善於釀醋，釀醋技藝歷史悠久。不過，興縣閻家塔村的釀醋歷史有多少年，就連當地的老百姓也說不清楚。他們從來沒有買過外邊的醋，而是利用大山的饋贈，就地取材，祖祖輩輩釀醋吃醋，延續著那一甕陳醋，傳承著那一種古法，保存著那一股清香。近日，本報記者走進閻家塔村，探訪當地人用流傳下來的古法釀製真正醇香老陳醋的手藝。

深山裡嚐到最鮮美的醋

《周禮》記載“醯人掌共醯物”，在西周出現了“公室制醋作坊，”生產出了真正意義上的醋，歷史上稱為醯。春秋戰國時期，山西釀醋業遍及城鄉，打破了西周“公室制醋作坊”的單一格局。北魏大農學家賈思勰在《齊民要術》中總結了前人的24種制醋法，其中不少源自山西，如“秫米酢法”。又經過隋、唐、宋、元幾代的發展演進，到明清時期是山西醋業發展的鼎盛時期，當時醋坊林立，多種經濟形式並存。

那時候，在農村，幾乎家家戶戶都會釀醋。一到冬天，村子裡就會飄出醋味兒，農戶家門口的大樹下，擺放著幾塊臉盆形狀的冰塊，散發著濃濃的醋香。百姓家的窗戶上，冒出蒸騰的熱氣。如今，這種情景很少再能看到。村民自釀醋，不同地方用的原料不同，制醋工藝也不一樣。沒有人做醋，就意味著這裡的制醋方法已經失傳。

聽說興縣趙家坪鄉閻家塔村全村人仍在用古法釀製老陳醋，記者頗為興奮，懷著探祕的心情向大山飛奔而去。從興縣縣城出發，離開喧鬧的城市，車輛由深谷裡穿梭而過，在高山上蜿蜒行進，一路曲曲折折，上上下下。走了約50公里後，眼前的一個山窩處，閻家塔村就坐落在那裡。這裡四周高山環抱，山坡上鋪滿了莊稼。村子裡，棗樹掩映，穿著彩色衣服的小孩閃過，傳出追打嬉鬧的聲音。

趙引成正好從城裡回村釀醋，熱情地接待了我們一行人。村裡人居住的都是土石窯洞，他的家在一段坡路下。說明來意之後，趙引成徑直把大家帶到東側的窯洞裡，只說了一句：“你們先嚐嘗吧。”窯洞很涼快，整齊地擺放著幾口大甕，充滿著濃烈的醋味兒。趙引成打開一口甕的蓋子，舀了半瓢醋倒在瓷碗裡。這是老趙釀製已7年有餘的老陳醋，呈醬黑色，掛在碗壁上久久不能退去。淺淺嗅一下，酸裡透著香，那是糧食的味道。再小呷一口，酸、甜、綿、鮮。突然間，覺得這種醋在哪裡吃過。是的，小時候，太姥姥做的醋就是這種味兒，眼前的醋令人思緒萬千，回味無窮。

眾人沒有想到，在這個偏遠的山村裡，還能嚐到這樣香醇的老陳醋。見到大家連連點頭稱讚，趙引成自信地說：“我們這裡家家做醋，都是祖輩流傳下來的做法，做出來的醋非常純正。”

釀一次醋需半年時間

“夏伏晒，冬撈冰”。做醋是一件非常辛苦的事情。面對眾人的濃厚興趣，老趙津津有味地談起自己做醋的艱辛過程。

7月，野地裡艾草長勢旺盛。老趙把最好最嫩的艾草割了一大捆，揹回家放在窯洞裡備用。他家一年要做3000斤老陳醋，定好目標，那麼，原料也就相應算好了。第一步是制麯，把高粱、玉米、糜子、穀子幾種穀物混在一起，用機器全部磨成粉，然後用水和好。趙引成說：“制麯很關鍵，必須軟硬適中，用量多少，全在心中。”和好的混合物用小鋁盆為模型壓成一個個的小托兒，裹上穀糠，整齊地擺放在土地上。這時候艾草就派上用場了，厚厚地蓋上一層。老趙稱，艾草熱能高，對發酵麯有很好的作用。在窯洞裡靜置40天，把小托兒取出晾晒，待幹後粉碎，麯就制好了。他家裡有很多灰白色的小托兒，正等待與其他穀物混合發酵的那一刻。

接下來是煮醅，村裡人叫做醋底子。把高粱、土豆蒸熟搗爛，降溫後加入麯，倒進甕裡，放在溫熱的炕頭髮酵月餘。這段時間，要不斷給炕加熱，炕上放滿了大甕，一個個冒著熱氣，窯洞裡猶如蒸籠。四十天裡，兩千多斤的醅需要人工不斷攪動，全部工作由老趙和愛人配合完成。秋末初冬時節，外邊冷，窯內熱，老趙大汗淋漓，只能光著膀子。等到做好醋底子，炕火還不能熄，要拌醋，進行二次發酵。把發酵好的醋醅拌入煮好的穀米中，加入麩皮、穀糠等，放入大盆內，蓋上蓋，用棉被包好，繼續在炕上加熱。約半個月，穀物裡的物質得以轉化為醋酸，醋味逐漸濃郁，就該是離開炕頭的時候了。

淋醋就是要把二次發酵後的醋醅裡的醋用水淋出來。將醋醅裝入底部有一小洞的容器中，塞住洞口，加入開水，靜置數小時，讓醋充分溶解在水中。然後拔下塞子，將溶液流出收納。再倒水淋醋，如此反覆，直至醋醅沒有酸味。

俗話說，“數九寒天凍醋忙”。別人在家避寒取暖，舒適過冬，老趙一家還是忙裡忙外。淋好的醋要放入大盆中自然冷凍。勤勞的農民，面對大自然的饋贈，激發出很多智慧。他們懂得醋的冰點比水低。把凍好的冰撈出放在大篩子上，在溫暖的地方，醋會先融化，滴入缸內，冰慢慢變白。這樣就可把醋溶液中的水分提出，重複多次，溶液不能結冰時，醋就釀

好了。將其裝入大甕，靜置數年，這便是老陳醋。趙引成家的醋大多在7年以上，他說，年份越長越好。不過，放十年以上，會變得粘稠，還需要勾兌才能食用。

“山西人愛吃醋，家家有個醋葫蘆”“家有二兩醋，不用去藥鋪”“久在山西住，哪能不吃醋”。山西人喜歡吃醋，這既是由於人們為了適應這裡的地理環境，又是當地人的傳統飲食習慣所致。吃醋，似乎成了山西人骨子裡的一種情懷，無論走到哪裡，吃飯時總忘不了找點醋作為調味。

山西人更善於釀醋，釀醋技藝歷史悠久。不過，興縣閻家塔村的釀醋歷史有多少年，就連當地的老百姓也說不清楚。他們從來沒有買過外邊的醋，而是利用大山的饋贈，就地取材，祖祖輩輩釀醋吃醋，延續著那一甕陳醋，傳承著那一種古法，保存著那一股清香。近日，本報記者走進閻家塔村，探訪當地人用流傳下來的古法釀製真正醇香老陳醋的手藝。

深山裡嚐到最鮮美的醋

《周禮》記載“醯人掌共醯物”，在西周出現了“公室制醋作坊，”生產出了真正意義上的醋，歷史上稱為醯。春秋戰國時期，山西釀醋業遍及城鄉，打破了西周“公室制醋作坊”的單一格局。北魏大農學家賈思勰在《齊民要術》中總結了前人的24種制醋法，其中不少源自山西，如“秫米酢法”。又經過隋、唐、宋、元幾代的發展演進，到明清時期是山西醋業發展的鼎盛時期，當時醋坊林立，多種經濟形式並存。

那時候，在農村，幾乎家家戶戶都會釀醋。一到冬天，村子裡就會飄出醋味兒，農戶家門口的大樹下，擺放著幾塊臉盆形狀的冰塊，散發著濃濃的醋香。百姓家的窗戶上，冒出蒸騰的熱氣。如今，這種情景很少再能看到。村民自釀醋，不同地方用的原料不同，制醋工藝也不一樣。沒有人做醋，就意味著這裡的制醋方法已經失傳。

聽說興縣趙家坪鄉閻家塔村全村人仍在用古法釀製老陳醋，記者頗為興奮，懷著探祕的心情向大山飛奔而去。從興縣縣城出發，離開喧鬧的城市，車輛由深谷裡穿梭而過，在高山上蜿蜒行進，一路曲曲折折，上上下下。走了約50公里後，眼前的一個山窩處，閻家塔村就坐落在那裡。這裡四周高山環抱，山坡上鋪滿了莊稼。村子裡，棗樹掩映，穿著彩色衣服的小孩閃過，傳出追打嬉鬧的聲音。

趙引成正好從城裡回村釀醋，熱情地接待了我們一行人。村裡人居住的都是土石窯洞，他的家在一段坡路下。說明來意之後，趙引成徑直把大家帶到東側的窯洞裡，只說了一句：“你們先嚐嘗吧。”窯洞很涼快，整齊地擺放著幾口大甕，充滿著濃烈的醋味兒。趙引成打開一口甕的蓋子，舀了半瓢醋倒在瓷碗裡。這是老趙釀製已7年有餘的老陳醋，呈醬黑色，掛在碗壁上久久不能退去。淺淺嗅一下，酸裡透著香，那是糧食的味道。再小呷一口，酸、甜、綿、鮮。突然間，覺得這種醋在哪裡吃過。是的，小時候，太姥姥做的醋就是這種味兒，眼前的醋令人思緒萬千，回味無窮。

眾人沒有想到，在這個偏遠的山村裡，還能嚐到這樣香醇的老陳醋。見到大家連連點頭稱讚，趙引成自信地說：“我們這裡家家做醋，都是祖輩流傳下來的做法，做出來的醋非常純正。”

釀一次醋需半年時間

“夏伏晒，冬撈冰”。做醋是一件非常辛苦的事情。面對眾人的濃厚興趣，老趙津津有味地談起自己做醋的艱辛過程。

7月，野地裡艾草長勢旺盛。老趙把最好最嫩的艾草割了一大捆，揹回家放在窯洞裡備用。他家一年要做3000斤老陳醋，定好目標，那麼，原料也就相應算好了。第一步是制麯，把高粱、玉米、糜子、穀子幾種穀物混在一起，用機器全部磨成粉，然後用水和好。趙引成說：“制麯很關鍵，必須軟硬適中，用量多少，全在心中。”和好的混合物用小鋁盆為模型壓成一個個的小托兒，裹上穀糠，整齊地擺放在土地上。這時候艾草就派上用場了，厚厚地蓋上一層。老趙稱，艾草熱能高，對發酵麯有很好的作用。在窯洞裡靜置40天，把小托兒取出晾晒，待幹後粉碎，麯就制好了。他家裡有很多灰白色的小托兒，正等待與其他穀物混合發酵的那一刻。

接下來是煮醅，村裡人叫做醋底子。把高粱、土豆蒸熟搗爛，降溫後加入麯，倒進甕裡，放在溫熱的炕頭髮酵月餘。這段時間，要不斷給炕加熱，炕上放滿了大甕，一個個冒著熱氣，窯洞裡猶如蒸籠。四十天裡，兩千多斤的醅需要人工不斷攪動，全部工作由老趙和愛人配合完成。秋末初冬時節，外邊冷，窯內熱，老趙大汗淋漓，只能光著膀子。等到做好醋底子，炕火還不能熄，要拌醋，進行二次發酵。把發酵好的醋醅拌入煮好的穀米中，加入麩皮、穀糠等，放入大盆內，蓋上蓋，用棉被包好，繼續在炕上加熱。約半個月，穀物裡的物質得以轉化為醋酸，醋味逐漸濃郁，就該是離開炕頭的時候了。

淋醋就是要把二次發酵後的醋醅裡的醋用水淋出來。將醋醅裝入底部有一小洞的容器中，塞住洞口，加入開水，靜置數小時，讓醋充分溶解在水中。然後拔下塞子，將溶液流出收納。再倒水淋醋，如此反覆，直至醋醅沒有酸味。

俗話說，“數九寒天凍醋忙”。別人在家避寒取暖，舒適過冬，老趙一家還是忙裡忙外。淋好的醋要放入大盆中自然冷凍。勤勞的農民，面對大自然的饋贈，激發出很多智慧。他們懂得醋的冰點比水低。把凍好的冰撈出放在大篩子上，在溫暖的地方，醋會先融化，滴入缸內，冰慢慢變白。這樣就可把醋溶液中的水分提出，重複多次，溶液不能結冰時，醋就釀

好了。將其裝入大甕，靜置數年，這便是老陳醋。趙引成家的醋大多在7年以上，他說，年份越長越好。不過，放十年以上，會變得粘稠，還需要勾兌才能食用。

釀醋是祖傳的手藝

閻家塔村位於呂梁山深處，這裡獨特的地理條件和氣候環境，有助於老陳醋的釀製和保存。這裡的老百姓家家至少一甕醋，老祖宗留下來釀醋的祕密就保存在這一甕醋中。

說起做醋的歷史，趙引成說他的太爺爺、爺爺都做過醋，到底村裡從什麼時候開始釀醋，他就說不清楚了。趙引成釀醋的手藝是從父輩那裡學來的，他十三歲時，就跟著父母做醋了。割艾草、晒麯、拌醅、燒炕、淋醋、凍醋，他一樣沒落下。結婚成家後，他就開始自己獨立做醋，到現在已有近30年了。

養活三個孩子，一家五口人，趙引成倍感肩上的擔子沉重。為了讓孩子上學，他帶著一家人來到縣城。一年下來需要七八千元的房租。而他雖然是興縣供電局職工，負責趙家坪鄉的供電工作，但一個月2000元的工資，對家庭開支仍顯不足，還要照管70多歲的老父親。他愛人說：“老的不能靠，小的靠不上，只能靠我倆。”於是，2008年起，趙引成夫妻倆在做醋時就稍微增加點量，如果有人願意買，還可以增加些收入。

“山西人愛吃醋，家家有個醋葫蘆”“家有二兩醋，不用去藥鋪”“久在山西住，哪能不吃醋”。山西人喜歡吃醋，這既是由於人們為了適應這裡的地理環境，又是當地人的傳統飲食習慣所致。吃醋，似乎成了山西人骨子裡的一種情懷，無論走到哪裡，吃飯時總忘不了找點醋作為調味。

山西人更善於釀醋，釀醋技藝歷史悠久。不過，興縣閻家塔村的釀醋歷史有多少年，就連當地的老百姓也說不清楚。他們從來沒有買過外邊的醋，而是利用大山的饋贈，就地取材，祖祖輩輩釀醋吃醋，延續著那一甕陳醋，傳承著那一種古法，保存著那一股清香。近日，本報記者走進閻家塔村，探訪當地人用流傳下來的古法釀製真正醇香老陳醋的手藝。

深山裡嚐到最鮮美的醋

《周禮》記載“醯人掌共醯物”，在西周出現了“公室制醋作坊，”生產出了真正意義上的醋，歷史上稱為醯。春秋戰國時期，山西釀醋業遍及城鄉，打破了西周“公室制醋作坊”的單一格局。北魏大農學家賈思勰在《齊民要術》中總結了前人的24種制醋法，其中不少源自山西，如“秫米酢法”。又經過隋、唐、宋、元幾代的發展演進，到明清時期是山西醋業發展的鼎盛時期，當時醋坊林立，多種經濟形式並存。

那時候，在農村，幾乎家家戶戶都會釀醋。一到冬天，村子裡就會飄出醋味兒，農戶家門口的大樹下，擺放著幾塊臉盆形狀的冰塊，散發著濃濃的醋香。百姓家的窗戶上，冒出蒸騰的熱氣。如今，這種情景很少再能看到。村民自釀醋，不同地方用的原料不同，制醋工藝也不一樣。沒有人做醋，就意味著這裡的制醋方法已經失傳。

聽說興縣趙家坪鄉閻家塔村全村人仍在用古法釀製老陳醋，記者頗為興奮，懷著探祕的心情向大山飛奔而去。從興縣縣城出發，離開喧鬧的城市，車輛由深谷裡穿梭而過，在高山上蜿蜒行進，一路曲曲折折，上上下下。走了約50公里後，眼前的一個山窩處，閻家塔村就坐落在那裡。這裡四周高山環抱，山坡上鋪滿了莊稼。村子裡，棗樹掩映，穿著彩色衣服的小孩閃過，傳出追打嬉鬧的聲音。

趙引成正好從城裡回村釀醋，熱情地接待了我們一行人。村裡人居住的都是土石窯洞，他的家在一段坡路下。說明來意之後，趙引成徑直把大家帶到東側的窯洞裡，只說了一句：“你們先嚐嘗吧。”窯洞很涼快，整齊地擺放著幾口大甕，充滿著濃烈的醋味兒。趙引成打開一口甕的蓋子，舀了半瓢醋倒在瓷碗裡。這是老趙釀製已7年有餘的老陳醋，呈醬黑色，掛在碗壁上久久不能退去。淺淺嗅一下，酸裡透著香，那是糧食的味道。再小呷一口，酸、甜、綿、鮮。突然間，覺得這種醋在哪裡吃過。是的，小時候，太姥姥做的醋就是這種味兒，眼前的醋令人思緒萬千，回味無窮。

眾人沒有想到，在這個偏遠的山村裡，還能嚐到這樣香醇的老陳醋。見到大家連連點頭稱讚，趙引成自信地說：“我們這裡家家做醋，都是祖輩流傳下來的做法，做出來的醋非常純正。”

釀一次醋需半年時間

“夏伏晒，冬撈冰”。做醋是一件非常辛苦的事情。面對眾人的濃厚興趣，老趙津津有味地談起自己做醋的艱辛過程。

7月，野地裡艾草長勢旺盛。老趙把最好最嫩的艾草割了一大捆，揹回家放在窯洞裡備用。他家一年要做3000斤老陳醋，定好目標，那麼，原料也就相應算好了。第一步是制麯，把高粱、玉米、糜子、穀子幾種穀物混在一起，用機器全部磨成粉，然後用水和好。趙引成說：“制麯很關鍵，必須軟硬適中，用量多少，全在心中。”和好的混合物用小鋁盆為模型壓成一個個的小托兒，裹上穀糠，整齊地擺放在土地上。這時候艾草就派上用場了，厚厚地蓋上一層。老趙稱，艾草熱能高，對發酵麯有很好的作用。在窯洞裡靜置40天，把小托兒取出晾晒，待幹後粉碎，麯就制好了。他家裡有很多灰白色的小托兒，正等待與其他穀物混合發酵的那一刻。

接下來是煮醅，村裡人叫做醋底子。把高粱、土豆蒸熟搗爛，降溫後加入麯，倒進甕裡，放在溫熱的炕頭髮酵月餘。這段時間，要不斷給炕加熱，炕上放滿了大甕，一個個冒著熱氣，窯洞裡猶如蒸籠。四十天裡，兩千多斤的醅需要人工不斷攪動，全部工作由老趙和愛人配合完成。秋末初冬時節，外邊冷，窯內熱，老趙大汗淋漓，只能光著膀子。等到做好醋底子，炕火還不能熄，要拌醋，進行二次發酵。把發酵好的醋醅拌入煮好的穀米中，加入麩皮、穀糠等，放入大盆內，蓋上蓋，用棉被包好，繼續在炕上加熱。約半個月，穀物裡的物質得以轉化為醋酸，醋味逐漸濃郁，就該是離開炕頭的時候了。

淋醋就是要把二次發酵後的醋醅裡的醋用水淋出來。將醋醅裝入底部有一小洞的容器中，塞住洞口，加入開水，靜置數小時，讓醋充分溶解在水中。然後拔下塞子，將溶液流出收納。再倒水淋醋，如此反覆，直至醋醅沒有酸味。

俗話說，“數九寒天凍醋忙”。別人在家避寒取暖，舒適過冬，老趙一家還是忙裡忙外。淋好的醋要放入大盆中自然冷凍。勤勞的農民，面對大自然的饋贈，激發出很多智慧。他們懂得醋的冰點比水低。把凍好的冰撈出放在大篩子上，在溫暖的地方，醋會先融化，滴入缸內，冰慢慢變白。這樣就可把醋溶液中的水分提出，重複多次，溶液不能結冰時，醋就釀

好了。將其裝入大甕，靜置數年，這便是老陳醋。趙引成家的醋大多在7年以上，他說，年份越長越好。不過，放十年以上，會變得粘稠，還需要勾兌才能食用。

釀醋是祖傳的手藝

閻家塔村位於呂梁山深處，這裡獨特的地理條件和氣候環境，有助於老陳醋的釀製和保存。這裡的老百姓家家至少一甕醋，老祖宗留下來釀醋的祕密就保存在這一甕醋中。

說起做醋的歷史，趙引成說他的太爺爺、爺爺都做過醋，到底村裡從什麼時候開始釀醋，他就說不清楚了。趙引成釀醋的手藝是從父輩那裡學來的，他十三歲時，就跟著父母做醋了。割艾草、晒麯、拌醅、燒炕、淋醋、凍醋，他一樣沒落下。結婚成家後，他就開始自己獨立做醋，到現在已有近30年了。

養活三個孩子，一家五口人，趙引成倍感肩上的擔子沉重。為了讓孩子上學，他帶著一家人來到縣城。一年下來需要七八千元的房租。而他雖然是興縣供電局職工，負責趙家坪鄉的供電工作，但一個月2000元的工資，對家庭開支仍顯不足，還要照管70多歲的老父親。他愛人說：“老的不能靠，小的靠不上，只能靠我倆。”於是，2008年起，趙引成夫妻倆在做醋時就稍微增加點量，如果有人願意買，還可以增加些收入。

平日裡，趙引成一家人居住在興縣縣城的楊玉春溝村，從老家把老陳醋拉來數十斤，除了自己使用，還可以賣一部分。由於手工老陳醋質量高，味道正，人們喜歡買上幾斤作為禮品贈送親友。到了夏天開始備料釀醋的日子，他們隔三差五再搬回閻家塔村住上幾天。到發酵醋醅、淋醋、凍醋時，就得一直住在村裡，直到臘月底。

趙引成告訴記者，過去，山裡人窮，只要自己能做的，決不捨不得買。而現在到處都能買到醋吃，而且又便宜。但是祖輩人流傳下來自釀醋的習慣，讓村民對自己親手釀的醋情有獨鍾。最關鍵的是，村裡具備釀醋的條件，既有釀醋所需的糧食、工具，還有自家的院落可供晒麯、凍醋，而且窯洞冬暖夏涼，具有釀醋適宜的環境和溫度。這些條件都是城裡沒有的。

一年下來，趙引成在老陳醋上的收入還算可觀，這是對他們辛苦付出的回報。談及老陳醋的未來，資金缺乏仍是擺在他面前的一大難題。而其製作工藝複雜、週期長、產量低，他還需要在這方面尋找突破點。或許，在他看來，對得起自然的饋贈，傳承好先人的工藝，才是他最大的願望。

來源：三晉都市報

編輯：張豔

責編：馬志偉