天氣一熱，就想吃點開胃又刺激的東西。
要論刺激，大概沒多少調料比得過芥末。無論是蘸了芥末的刺身，還是各種芥末味的小零食，只要入口一嚼，無形中就冒出一股辛辣氣息直衝鼻腔，在昏昏欲睡的夏日裡，讓人瞬間就神清氣爽起來。
曾經有次，朋友請我吃一家高級的日本料理店。
上了壽司、刺身後，我循例讓服務員上些芥末，服務員說，
“先生，不好意思，我們這裡沒有芥末，只有山葵。”
當時，我有點納悶，這芥末跟山葵不是一回事嗎？難道還有區別？
日料吃到一半，朋友指著碟中的山葵說，
“這家餐廳是出了名的，這個山葵味道正，不像別的日料店，用的是辣根。”
我聽了，更是疑惑，芥末、山葵、辣根，到底是什麼關係，不都是同一種嗎？
後來才慢慢知道，芥末、山葵、辣根，指代著三種不同的調料。
其實，芥末【からし】 （ka ra shi）是個統稱、俗稱，好比紅酒也是個俗稱，代表著所有的葡萄酒。
芥末，又叫芥辣，可以分為黃芥末、綠芥末，其中綠芥末又分為山葵和辣根。
嚴格意義上，芥末是指黃芥末，就像紅酒，嚴格意義上是指紅葡萄酒。
黃芥末 Mustard，在國內和歐美飲食習俗中，是經常用到的調味品。它是由芥菜 Brassica juncea 的成熟種子，研磨而成的一種調料。
完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎並加水之後，其中含有的芥子硫苷和芥子酶才會水解反應，生成辛辣的異硫氰酸酯。
因此，歐洲人會用原粒芥菜籽加醋或酒研磨製醬，而中國人常用磨好的芥末粉加水 " 發一發 "，待其產生辛辣氣味之後食用。
芥菜籽在石器時代已經出現，古代的歐洲人一般把芥菜籽視作藥物而非食物，用來治療牙疼等一系列疾病。
古羅馬貴族把芥菜籽研磨後與酒混合成醬，並且和山葵一樣，講究在餐桌上現磨現吃。在亞洲的香料傳入之前，芥菜籽一直是歐洲人最常用的香料之一，比辣椒的食用史更悠久。
黃芥末會有明顯的芥末刺激感味道，不過，人們還會在黃芥末中加入香料、酒、糖、醋等物質，加工成各種調料，這股辛辣感就會弱很多。
中國西北的涼菜拌粉皮，要澆上黃芥辣汁才好吃。舊時茶樓裡，都會放有黃芥末，與辣椒醬一起是標配調料。
歐洲人吃牛排時，醬汁中會加入黃芥末。連德國香腸上，塗了黃芥末才夠味，宜家賣的熱狗上，不是有長長一條膏狀的黃芥末。
山葵、辣根，是綠芥末
我們通常認為的芥末，是山葵和辣根，是綠色的芥末。
山葵和辣根，又是兩種截然不同的植物。
山葵【 わさび】就是日語中的Wa sa bi（瓦薩比），是山葵的根莖部研磨而成，原產日本。
在日本人心目中，山葵屬於不可或缺的山珍食材。
跟釀造法國勃艮第名酒的黑皮諾葡萄一樣，山葵也是個“講究”的植物，生長於海拔 1300~ 2500 米高寒山區林陰下的珍稀辛香植物蔬菜，喜歡乾淨，只能生長在無汙染的水質中，晝夜溫差要大，喜歡低溫，不能被陽光直射。
日本有個地方叫“淨簾之瀧”，以瀑布取勝，盛產山葵。似乎是由於種植山葵會破壞生態環境(山葵栽培需要雞糞等肥料及長期流動的水，弄不好會對河流構成嚴重汙染，加上山葵對於地力的消耗很大），它被限制種植也可想象。
這樣就造成了供應緊張，賣得很貴。一般一個山葵莖部要賣到500~700元日元，最貴的山葵根莖在日本拍賣，成交價1萬日元（約合人民幣600元），一般人根本吃不起。
山葵生長條件特殊、適宜生長種植的地方有限，種植時對環境的汙染較大，所以產量很少。
同時，生長週期很長，需要種植四年才會有收穫。
但是山葵是口感最好的芥末味道，還有豐富的營養成分，能夠調節免疫力和抗菌、抗癌、抗氧化等多種藥理作用。
辣根【らっきょう】（ra k kyo u）Horseradish，又叫馬蘿蔔、西洋山葵，也是根莖部研磨出的，原產西亞。根部肉質粗壯，長得比較像山藥。
相比富二代作風的山葵，辣根像是吃百家飯長大的，到處可以生長，容易栽種，抗旱耐寒，生長週期也短。
辣根的根部去皮後，呈現的是白色狀，之所以在大家面前出現的是綠色狀，是因為加工時，增添了顏色物質。
料理店的芥末，是辣根，不是山葵
國內絕大部分的日本料理店，用的是辣根做的芥末。
因為辣根好種，價格便宜，只有芥末的十分之一價格。
國內超市裡賣的，餐桌上餐廳提供的牙膏狀芥末，通常都是辣根做的，即使是好多日本進口芥末，細細閱讀上面貼著的中文標籤，也會發現，主料是辣根。
因為山葵，實在是太貴了。
辣根跟山葵都有強烈的刺激性辣味，因此，被用來當做山葵的替代調味品。不過，山葵的味道要比辣根來的更細膩，也多了一層溫潤的甜味。
別以為人們用辣根來模擬山葵，就代表它低人一等。辣根的歷史其實比山葵更悠久，在歐美地區也比山葵更加常見，英文中甚至會把山葵稱為 "Japanese Horseradish（日本辣根）"。
辣根原產於中歐地區，早期只是藥用植物，用來治療咳嗽、風溼等病症。
到了 16 世紀，德國人發現用奶油、雞蛋、糖和醋等調料可以減弱辣根的刺激感，並烘托出它的獨特風味，從此，辣根就登堂入室，成了餐桌上的常客。
就像前面我朋友說的，“只有高級日料店，才會提供山葵”。
通常，高級日料餐廳會根據顧客需求，現磨山葵，鮮綠的山葵根，在磨板上一層層碾磨成泥狀。
這是為了確保山葵的新鮮口感，通常在15分鐘後，山葵會逐漸失去風味，因此，有時還會當著顧客的面，現場磨製山葵。
其研磨自然也十分講究，日本各種派對怎麼研磨山葵也是眾說紛紜：有要求必須帶皮研磨的、有要求必須削皮研磨的、有主張從粗頭開始研磨的、有主張從細頭開始研磨的、而用來磨山葵的小搓板也是各種講究，有鯊魚皮的，陶製的等等。
簡直是眼花繚亂。但是有一點是不變的，要想保持山葵最佳的口感以及清新的香氣，必須現磨以避免空氣過多的接觸，因為異硫氰酸酯是很容易揮發的，放置會使香氣流失。
食用前將山葵放置於磨泥器上作順時針方向畫圓弧磨成粗顆粒山葵泥，便可搭配握壽司或生魚片食用了，異硫氰酸酯具有抑制大腸桿菌等細菌的作用，因此用其來蘸食生魚片大抵就有此目的吧。
芥末可是生魚片的好搭檔，認識了山葵和它的好基友們，下次吃日料可不要和我一樣尷尬咯！
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