“粉”字，從米字旁，多指用大米磨成漿後製作的食品。後來泛指到用豆類或馬鈴薯等澱粉製成的食品。

廣東人喜吃粉，這或許是跟飲食習慣有關：正餐必須是米飯。早餐嘛，也要吃點大米制品。

其實這個習慣放之全國皆同：北方人愛吃小麥製成的面制食品，南方人則愛吃大米飯和由大米制成的各類食品。

在廣東的各個地方，都有著鮮明當地特色的粉類食品。這些粉或已大名鼎鼎、聲名遠播；或還不為外人知、等待懂吃者去發掘！

下面我們就一起去看一下這些形形色色的“粉”，看下最終你會被哪個“粉”圈粉！

在前面一篇裡，我們說了“天下無人不識君的腸粉”。這一篇，我們要講的是“濃妝淡抹總相宜的河粉”！

河粉——濃妝淡抹總相宜

沙河粉，簡稱河粉，最早出自廣州沙河鎮而得名。

據傳說，清末，廣州沙河鎮有一個小店鋪，名叫“義和居”，沙河粉便是由店家樊氏父子兩人所創。地道的沙河粉要選取優質的安南（越南的古稱）米，揀去裡面的沙子雜質，用白雲山水浸泡一個時辰以上（兩個多鐘頭）。待米浸軟後，再用白雲山水磨成米漿。然後燒開了蒸鍋裡的水，舀一勺米漿倒在晒東西的窩籃上，輕輕一搖，讓米漿薄薄地均勻攤在上面。把鋪了米漿的窩籃放在蒸鍋裡，用猛火蒸上一兩分鐘。待米漿熟後，便成了薄薄的一片粉皮。揭起粉皮，切條，再加上油鹽香蔥等佐料，一碗香噴噴的米粉做好了。

由於白雲山水水質優良，製成的沙河粉又薄又韌，細滑可口，本地居民，過往客商都喜歡光顧，生意十分紅火，沙河粉就成了沙河鎮的特產。

時至今日，仍有商家是堅持按傳統的方法制作沙河粉，唯一的改變只是由電動的石磨代替了以前的手工石磨。鋪漿，蒸粉，揭粉，晾粉，切粉這一系列的步驟，仍然是全手工操作，保留了那一份傳統的味道。

鋪漿

揭粉

切條

沙河粉最慣常的做法是做成炒粉或湯粉。

炒粉味濃，像是濃妝豔抹；湯粉清淡，像是淡掃蛾眉。這一濃一淡之間，體現出廣東人在飲食上的兼容與智慧。

炒粉中最著名的做法是炒牛（肉）河。炒牛河在做法上又分為幹炒和溼炒。

幹炒牛河的製法是先把嫩牛肉炒至半熟備用。然後再下油，把配料（綠豆）芽菜及韭黃下鍋炒，盛出備用。最後大火熱油，下河粉快炒，加入醬油老抽等調味，翻炒至均勻上色。最後放入牛肉和芽菜、韭黃等配料，大火拋鍋炒勻即可。

一盤好的幹炒牛河有以下幾點要求：1、講究“鑊氣”（鍋氣足），一定要猛火快炒；2、河粉不能碎，不能粘鍋不能糊，上色要均勻；3、油不能多，分量要恰到好處，粉夾起來的時候要幹身、不膩口，出油了就不好吃了；4、牛肉要嫩滑，芽菜韭黃要剛好斷生又不能出水。

正因為這盤看似簡單的幹炒牛河裡面大有學問，所以一直以來都是作為測試粵菜廚師炒菜手藝高低的標準菜式。

至於溼炒牛河，區別就是在先猛火炒好河粉上碟。再熱油把牛肉炒至半熟，加入調好的芡汁以及瘦肉絲、香菇絲、韭黃絲和芥蘭，翻炒均勻熟透，倒在河粉上面即可。

與幹炒牛河相比，溼炒因為有芡汁的緣故，味道較比濃一點，吃起來粉也感覺滑一點。與幹炒各有千秋，就看食客的口味喜好了。

湯河粉的話可以搭配瘦肉片、牛肉丸、豬肉丸、魚丸、豬肝等等。

湯河粉其中一個比較知名的吃法是：牛腩河粉（牛肉跟河粉真是怎麼搭配都能相得益彰）。

將牛腩洗淨切塊，沸水氽燙後下湯滷製。至於這滷料配方，各家自有一套獨門祕方，大致來說有蒜頭、沙姜、魚尾、桂皮、川椒、小茴、八角、甘草、草果、陳皮、蟲蛻、胡椒粉、丁香等，各按比例調配。牛腩一般需要煮三個小時左右方能入味軟爛。

煮制時先把河粉煮熟，裝碗淋入高湯，加上牛腩，最後撒上蔥花即可。

不喜吃牛腩的可以改成牛雜河粉。做法也是先煮好牛雜，最後加在湯河粉上。

關於河粉我們就先介紹到這，後續還有廣東其他粉類食品的介紹，大家記得關注我們哦！

下期預告：第三篇粿條：似是故人來，敬請期待！