三套鴨，是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。古時揚州和高郵一帶盛產高郵鴨，現在由揚州和高郵地區專門養殖，由於高郵養殖的範圍最廣，技術最先進所以又名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一。此鴨十分肥美，是製作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。以野鴨為製作主料，三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬於鹹鮮味。
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“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人讚美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。”後來揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，又創制了“三套鴨”。因其風味獨特，不久便聞名全國。
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揚州一帶盛產湖鴨，此鴨十分肥美，是製作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。早在明代，揚州廚師就用鴨子製作了各種菜餚，如“鴨羹”、“叉燒鴨”，用鮮鴨、鹹鴨製成“清湯文武鴨”等名菜。清代時，廚師又用鮮鴨加板鴨蒸製成“套鴨”。
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主料：活家鴨、活野鴨、活菜鴿各一隻。
輔料：熟火腿片25克、水發冬菇20克、冬筍片30克。雞肫100克、雞肝70克
調料：紹酒35克、蔥30克、姜30克、精鹽20克。
製作過程：將家鴨、野鴨和鴿子宰殺治淨，把三禽分別整料出骨，後入沸水鍋略燙。將鴿子由野鴨刀口處套入腹內，並將冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處，再將野鴨套入光鴨內，然後下鍋出水，撈出瀝乾，將竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥姜及洗淨的肫肝，加清水淹沒鴨身，置中火燒沸去浮沫，用平盤壓住鴨身，加蓋移微入燜3小時到酥爛，揀去蔥姜，拿出竹箅，將鴨翻身（胸朝上），撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉30分鐘即成。
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特點：家鴨肉肥味鮮，野鴨肉緊味香，鴿子肉鬆而嫩。湯汁清鮮，帶有臘香，多味複合，相得益彰，堪為一道冬令佳餚。