肉桂又稱為大桂,桂皮樹,紫桂,玉桂等是樟科樟屬植物,其樹枝,樹皮果實,葉等均可烹調中的調味品。廣義上說,肉桂即指桂皮,也就是樟樹科,樟屬一種植物樹皮,可能來自天竺桂,陰桂,細葉香桂,肉桂,柴桂和易蘭肉桂。它門的樹皮可以作為香料來使用。但是滋味和用途還有些差異。而俠義上的植物學肉桂,是中國土生土長的肉桂樹,即中國肉桂。肉桂的樹皮要比其他仿冒樹皮的味道更濃烈,並帶有特殊的苦味。――(1桂皮)由肉桂樹上剝下來的樹皮加工而成,以往被襯為肉桂,桂皮,肉桂以皮細厚,斷面紫紅色,油性大,香氣濃,微甜,微辛,嚼之為炸為最佳。如今的香料市場上,以中國肉桂和錫蘭肉桂較為常見。東方人制作食物是添加中國肉桂,西方甜品師傅慣用錫蘭肉桂,隨著國內西餐廳整體發展,中餐對錫蘭肉桂逐年增加。錫蘭肉桂漸漸被國內大廚選用,中餐對錫蘭肉桂需求量連年增加,香料市場上漸漸用桂皮,代替中國肉桂。而錫蘭肉桂被稱為,肉桂,。一般7.8剝的桂樹皮為佳質量最好。除了這兩種還有樟科陰香和柴桂的皮也被當做桂皮來銷售,但香氣絞為肉桂淡。
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