餐謀長說：

全聚德烤鴨是創建於1864年的中華老字號，員工上萬人，拓展步伐已從國內走向國外；黃記煌三汁燜鍋是僅次於海底撈的火鍋品牌，分店近600家，是國內唯一一個開遍全國34個省市直轄自治區的中國餐飲品牌（相關閱讀： 憑著一張祖傳祕方，這家店開出了600分店，年營收30億，請加盟商當股東 ）；味千拉麵，截止2004年底，在上海、香港、北京、深圳等地區設有669家分店。

這些品牌得以快速擴張，必須在一個地方做好：

標準化。

一個做烤鴨的中華老字號，一個讓祖傳祕方煥發青春的火鍋第二名，一個來自日本的拉麵，這三個完全不同的品牌，在標準化上，又各自有怎樣的做法呢？

01 全聚德：傳統文化與現代工藝的握手言和

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全聚德烤鴨創建於1864年，被譽為“中華第一吃”，周恩來多次將全聚德的“全鴨席”選為國宴。這樣的一箇中國老字號，肯定在食材的選擇和製作的工藝上有自己的獨門祕籍。

首先，它選用優質的北京填鴨為原料。北京填鴨體型豐滿，雞肉細嫩，有脂肪層。早年全聚德專門有自己的鴨子房，從外面購進鴨雛後，自己餵養。現在全聚德與京郊的鴨場簽訂購銷合同，指導鴨場按照全聚德的質量標準餵養，從而保證鴨子的品質。

其次，全聚德的烤鴨擁有一套完善的加工烤制工序，包括宰殺、燙毛、褪毛、吹氣、開生、掏膛、支撐、洗膛、掛鉤、晾皮、燙皮、打糖、再晾皮、堵塞、灌水、入爐、燎襠、轉體、出爐等環節。

再次，全聚德專門有自己的鴨坯生產線，烹飪隊伍技術精湛，老技師經驗豐富。

最後，全聚德的烤鴨成品風味獨特。烤鴨外觀飽滿，顏色呈棗紅色，光亮油潤，皮層酥脆，外焦裡嫩，滋味鮮美，香而不膩。

靠著嚴苛的環節和傳統工藝，全聚德一代又一代做出了讓顧客難以忘懷的烤鴨口味。但是，全聚德要想擴張，怎樣保證所有分店的顧客吃到的都是最正宗的全聚德呢？答案是電爐烤鴨。

全聚德集團總經理邢穎曾經說過：“就北京烤鴨而言，我們集團十幾年一直在探求如何實現工藝環節上的市場化。我們也和德國合作，研究了專門用於烤鴨的微電腦傻瓜烤爐，把人工積累的經驗，通過電腦進行控制。”

為了保持電爐烤鴨與傳統烤鴨的果木香味完全一致，全聚德將特質的天然果汁提前噴塗在鴨坯上。“我們能保證電爐烤鴨也是原汁原味的。”

當然，對於全聚德這種做法，很多顧客也持保留看法。他們擔心，如果改用電子烤爐，烤鴨將淪為肯德基之流的街頭快餐。究竟怎樣才是中華老字號擁抱現代的正確道路，這個難題就交給全聚德這樣的企業去探索吧。

02 黃記煌：5個“標準化”成功打造“三無餐廳”

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在昨天的文章中，我們介紹了黃記煌的“三無”餐飲模式：無廚師，無廚房，無油煙。而讓黃記煌有能力將這種成功的模式大規模複製，迅速擴張並佔領市場的，就是標準化。

黃記煌的標準化主要體現在5個方面：

1、菜品標準化。黃記煌的核心競爭力是“三汁燜鍋”的配方，這種配方是黃記煌創始人黃耕在祖傳祕方的基礎上，用了近三年的時間，不斷反覆地去研究，每樣調料放多方少，都是一遍遍試驗出來的。

試驗出來以後，黃記煌三汁燜鍋的配方獲得了技術專利，並制定了相應的技術標準，實現了專利和標準的融合。

2、採購配送標準化。為了保證每個分店的“三汁燜鍋”口味一致，黃記煌所有的調味品都是配送的。黃記煌建立了專用調味品生產加工基地，還建立專用調味品及其他專用物資的配送系統，由專人、專車負責全國各連鎖店的物資配送。黃記煌也開發了部分原材料產品，在工廠改刀煨制完加工好的，到店裡頭打開袋子解凍就能用。這也在一定程度上減輕了加盟商的負擔。

3、服務標準化。為了能讓顧客瞭解“三汁燜鍋”營養的精髓，更好地享受黃記煌的美味，黃記煌制定了系統的服務標準，包括迎客、讓位、禮送等內容，重點規定了服務員要在顧客點餐之前，介紹各食材、配料的不同營養價值，詢問食客營養需求並提出營養配比建議，以更好地滿足顧客需求。

4、營運標準化。黃記煌營運總部編寫了《黃記煌店面營運手冊》，為加盟商提供了最有效、最適合黃記煌店面的日常管理知識，包括員工手冊、前廳培訓及營運管理、後廚營運管理、新店開業培訓以及附則部分，全方位的指導店面的日常營運工作。

5、開發標準化。為了達到店面的可複製性，黃記煌總部統一了全國範圍內所有店面的裝修風格，並編寫了《黃記煌店面裝修手冊》。這本手冊分為設計流程、項目要求、材料要求、店面驗收及附則五個部分。

03 味千拉麵：兩招打造強勁競爭力

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味千拉麵的標準化分為兩部分：一是建立中心廚房，二是實行流程化、標準化操作。

味千拉麵進入一個城市時，會建立一箇中心廚房。中心廚房負責為當地門店提供產品，提前按比例稱量和包裝好拉麵及調料，門店不需要和麵、擀麵、切面，只需要進行簡單的再加工，既提高了出餐速度，又保證瞭如一的品質。

味千拉麵對門店廚房的操作流程進行了標準化。據瞭解，味千拉麵煮麵的工程更是工業化作業，從中心廚房運來的拉麵都是一包一包的，每包一碗。每口大鍋裡都有10個小笊籬，把拉麵放進去，設定好時間，時間一到，小笊籬自動彈出水面。廚師把面倒入碗中，左右手同時開工，往碗裡配調料、肉、菜等，每一個動作都是那麼標準、嫻熟，如機器人一般。最後給麵碗裡乘上湯，一碗麵就可以端上餐桌了。整個過程只需要3分鐘。

此外，味千拉麵還對廚房工作人員進行了嚴格的培訓，對他們工作中的動作進行分解，像舞蹈演員一樣精心編排並使其掌握每個動作的技術要領，從而極大地提高了工作效率，保證了出餐速度。

全聚德、黃記煌、味千拉麵，還有更多的連鎖餐飲企業，他們都在標準化這條路上繼續探索著。這也不難理解，如果一家連鎖企業，只是門頭一樣，裝修一樣，而食品味道卻一個地方一種樣子，那麼不能吃到熟悉味道的顧客，選擇你又有什麼意義呢？