一、緣起

包子饅頭的感官品質作為消費者購買時的第一印象，其白度成為人們的首選因素。麵食的白度與其內部組織的氣泡大小和形狀、氣壁厚薄、均勻程度都有很大關係。加工工藝條件和配料情況對面食的白度影響明顯，而且包子饅頭儲存條件也對其白度有所影響。包子饅頭生產的實踐經驗表明，決定包子饅頭白度的根本因素是原料和加工工藝，添加增白劑不能明顯增加包子饅頭白度，另外添加劑是不允許加入的，也是沒必要的。

二、影響包子饅頭白度的因素

1.原料

麵粉原始白度，毋庸置疑，麵粉的原始白度是決定包子饅頭白度最重要的因素。從某種程度上來講，麵粉的原始白度越高說明麵粉加工精細，色素含量低。一般來說，麵粉粒度越粗，麩星大而多，而粉色澤差；麵粉粒度越細，麩星小而少，麵粉白且有亮度。麵粉中礦物質對白度的貢獻明顯，一些帶顏色的灰分使麵粉和包子饅頭髮灰；而促進光散射的礦物質或有附著力、吸收力和遮蓋力的物質使產品亮而白，因此，一些加工精度比較低，而過白的麵粉應該懷疑是否添加了一些光亮增效礦物質。

2.增白添加劑

麵粉增白劑、石膏粉、滑石粉等能夠增加麵粉白度的添加劑在新版《食品添加劑使用標準》中沒有被允許添加入麵粉或包子饅頭中。在包子饅頭製作過程中添加食鹽、乳化劑、一些酶製劑等能夠有效增白。還原劑（如：亞硫酸鹽）及光亮增效劑（如：鈦白粉）等在包子饅頭製作過程中添加，能夠有效地增加產品白度，但出於安全方面的考慮，建議不要添加。

3.工藝

相同的配料而製作工藝不同，包子饅頭的白度可能有明顯差異，說明製作工藝也是包子饅頭白度的決定性因素。一般情況下，包子饅頭虛軟，內部結構細膩，孔洞小而多，有層次時包子饅頭白度好。

(1)加水量，當加水量在合適的範圍時，包子饅頭的白度值比較高。這是由於而團加水量過低時，麵糰會出現乾硬而製作的包子饅頭氣孔難以達到細膩均勻，特別是硬麵團醒發過度時，孔洞結構塌陷導致暗斑出現；而加水量過高時，光反射減弱，使產品白度下降。

(2)和麵時間，和麵時間過長會破壞麵糰的麵筋網絡結構，麵糰內有水滲出，甚至出現包子饅頭不起個或皺縮等現象，從而使白度下降。和麵時間不足物料難以混合均勻，或者麵筋沒有達到擴展狀態，也不能出現較高的白度。

(3)醒發時間，包子饅頭內部呈均勻細小孔洞，白度最好。醒發不夠，孔洞太少或太小，甚至沒有孔洞，呈死麵狀態，包子饅頭不會喧白；醒發過度，孔洞大而不均勻，也產生不了良好的白度。

(4)壓面（揉麵）次數，壓面使麵糰的氣泡消失，出現緊密的層次結構，有利於後續醒發產生均勻的小氣孔。揉麵不足，麵糰中的空氣不能徹底排除，孔洞不細膩；過度軋面，麵糰出現滲水發粘，內部組織呈不均勻狀，也降低了產品白度。當面團壓至最佳狀態，產品內部組織細膩，孔洞均勻。

(5)麵糰pH值麵糰，pH值在6. 5時包子饅頭的白度值最高。當面團pH值低於6. 5時，隨著加鹼量的增加pH值逐漸增大，白度也隨著升高；但隨著加鹼量的繼續增大，麵糰逐漸呈鹼性，鹼性環境影響麵糰中酵母的發酵作用，包子饅頭色澤開始變暗，甚至鹼與麵粉中異黃酮類色素結合使包子饅頭變黃，包子饅頭白度逐漸下降。

(6)加入起酥油、乳化劑等，在製作包子饅頭的配料中可加入起酥油、乳化劑、糖等，這主要是南方包子饅頭採用。加入起酥油、乳化劑、糖等不但使包子饅頭表皮光亮、結構細膩、口感鬆軟微甜，體積較大，而且使包子饅頭的白度也有所增加。其增白的原理是，乳化劑促進了麵糰中的油脂與其他成分結合，形成細微的脂肪粒而分散均勻。起酥油、蛋糕油等也屬於乳化後的脂肪，在此起到很重要的作用。

(7)蒸制工藝，蒸制不能熟透，或者蒸制過度的包子饅頭都達不到最佳白度。蒸汽壓力過高可能導致包子饅頭表面出現燙斑，從而使包子饅頭白度降低；汽力過低，包子饅頭頂不起來，可能會出現死而包子饅頭或萎縮包子饅頭，也影響包子饅頭白度。

三、提高包子饅頭白度的措施

根據影響包子饅頭白度的因素，採取相應的措施，調整原料和工藝，從而使包子饅頭的白度達到理想狀態。

1.原料

用於包子饅頭的麵粉，應採用優質小麥，無黴變、蟲蝕、雜質，同時儘量避免新麥磨的粉來加工包子饅頭，要等小麥後熟(伏倉)後再磨粉，麵粉等級儘量高一些，不能使用化學增白劑增白過的麵粉來加工包子饅頭，即便使用，添加量也要控制在允許添加的範圍內。

2.工藝條件

根據不同的麵粉品質嚴格控制和麵時間、加水量、壓面次數、醒發時間，同時控制好麵糰的pH值和加鹼量。一般和麵時間控制在8 -15分鐘,壓面次數在10次左右白度較好。根據發酵劑的活性，控制醒發時間在40-80分鐘，使包子饅頭坯的體積增加1. 5-2. 5倍再汽蒸，麵糰過酸時，適當加鹼調節pH值。汽蒸要充分，且蒸汽壓力不能過大，蒸制時間不能過長。

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(完）