一杯清酒呷出有趣靈魂:越是好酒越是要冷喝

一杯清酒呷出有趣靈魂:越是好酒越是要冷喝

像中國白酒一樣,日本清酒也是品種眾多

一杯清酒呷出有趣靈魂:越是好酒越是要冷喝

油分豐富如和牛一類的美食,適合更為傳統口味的清酒

一杯清酒呷出有趣靈魂:越是好酒越是要冷喝

南部美人特別純米酒

一杯清酒呷出有趣靈魂:越是好酒越是要冷喝

一瓶好清酒需要冰鎮著來喝

即將到來的櫻花季,總是讓人想到清酒,將一杯或溫熱、或冰涼的清酒握於手中,慢悠悠地啜飲,是最悠閒的日式享受。

它入口柔軟微微甜,酒精度數低,即使多喝兩杯也不過是叫人帶上了微醺之意,那種醺然猶如穿上了好睡衣般叫人放鬆無比。而且,清酒背後的故事,無論是選料、製作工藝,還是配酒的菜式和器皿,甚至是看似不起眼的酒標,都有其趣致之處。能讓你在貌似不經意道出的時候,收割一堆“哇,你好有料”的眼神。

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越高級 越有“米”

那麼,當我們走入一家日料店或者居酒屋坐下時,該怎樣選擇清酒呢?

很簡單,看它是否“有米”。要知道,清酒是一種釀造米酒,以米、米麴和水發酵後經過濾而成,酒精濃度平均在15%左右。按照原料可以分為兩大類,就是不添加食用酒精的純米酒,以及添加了食用酒精的釀造酒。

如果硬要說清酒界也有“鄙視鏈”的話,那麼大概會是這樣的:純米大吟釀酒 gt;大吟釀酒 gt;純米吟釀酒 gt;吟釀酒 gt;特別純米酒 gt;純米酒 gt;特別本釀造酒 gt;本釀造酒 gt;普通酒。當然啦,其實最後決定一款清酒好不好,還是要以自己的口味為準,其他的都是浮雲。

要想區分這兩類酒非常簡單,名稱裡面有“純米”的就是純米系。若是還想再細分出高下的話,那就要看“精米步合度”了。

它指的是,釀造用的酒米被研磨後剩下部分的百分比,數字越小磨掉部分就越多,剩下的越是米芯的部分。例如大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般來說精米步合越小,口感越輕盈。

國內資深清酒供應商優晟達的負責人鍾先生表示,由於米本身欠奉釀酒必要的糖分、唯有中心部分之澱粉質能轉換成糖分、產生酒精,故打磨越多、純澱粉質比例越高、釀成的佳釀雜味越少、越香醇。

在日本,用來製作清酒的有五大酒米,分別是“山田錦”、“五百萬石”、“美山錦”、“雄町”。在這四種之上,尚有號稱是“夢幻之米”的“愛山”和“龜之尾”,後者就是日本著名清酒漫畫《夏子之酒》中的龍錦米原型。不過在國內最常見到的,則是以山田錦米為主料釀成的清酒,譬如“獺祭”、“梵”、“黑龍”等。

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百無一失

跟著推薦選清酒

根據日本方面數據顯示,2018年出口中國的清酒總值約9億日元,基本上日本的大部分清酒品牌都能在國內見到。那麼如何選擇一款適合大多數人口味的靚清酒呢?

不妨試試目前頗受廣州年輕人歡迎的“獺祭”了。來自山口縣的“獺祭”,其精米步合度為23%,入口清爽帶果香,夾有微微酸,如同工筆花鳥畫般明麗得很直白。

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顯心思,來點“特別”的

若是覺得“獺祭”較為大路,那麼可以試試酒標上寫著“特別”的清酒,這通常意味著這瓶清酒的酒米或是釀製工藝有其獨到之處。

例如出身於巖手縣的“南部美人特別純米酒”。它特別選用當地的折爪馬仙峽伏流水(中硬水)釀製,酒精度數16度以上17度未滿,精米步合度為55%,入口綿柔爽香,比“獺祭”要略微辛烈一點。

還有“龜泉”的cel24,也是屬於特別之列。在日本,清酒廠所用的酵母大多購自於日本國稅廳釀造試驗所,自家極少製作釀酒用酵母。但“龜泉”的這一款酒卻是用自己研發的酵母釀造,入口醇和略略帶烈,個性堪稱鮮明。

當然,如果你預算十足的話,還可以選擇有日本國寶之稱的“梵”,它的精米步合度是35%,是日本的頂級清酒品牌。

炫技Tips

說了一大堆理論,是時候由資深清酒飲家鍾先生來教大家一些清酒的飲用貼士了。

●用蛇之目豬口杯觀酒色

對清酒來說,一般越透明的越新鮮,而顏色越深,時間就越久。所以行家飲清酒,往往會要求用“蛇之目杯”來觀測,以便於觀察酒的色澤。

●清酒要低溫保存

日本清酒最好低溫保存,開瓶後要儘早喝完。

●越是好酒越是要冷喝

飲清酒的一大誤區是:溫著喝。其實一瓶好清酒是需要冰鎮著來喝,這樣才能喝出它的細膩鮮香來。

●當美食邂逅清酒

越是口味柔和細膩的清酒,越適合搭配白身魚,這才能顯出它的纖細口感。而入口略帶辛辣的,則適合搭配串燒,感覺會極其暢快。至於油分豐富如吞拿魚、和牛一類的,則適合更為傳統口味的清酒, 譬如土佐鶴。

文/羊城晚報記者 樑旭華 王敏 圖/羊城晚報記者 王敏

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