收藏級清酒乾貨:一篇文章讓你躋身清酒達人 | 品樂

必須知道的名詞解釋

唎酒:指的是對清酒進行品鑑,並作出評價。

唎酒師:1990年開始的專家認證,相當於清酒的侍酒師,或者清酒的品酒師,清酒品評家的Title。筆者到日本和歌山酒廠造訪,日語不通,英語對方不甚精通,尬聊之際,靠著亮出唎酒師身份得到接待,品酒,參觀要留吃晚飯的待遇我會亂講?

清酒(Seishu):Sake是日本所有酒的統稱,往往在日劇裡面看到說要喝Sake確打開一瓶紅酒千萬別驚訝!我們所說的清酒更加準確的描述是日本酒,Nihonshu。

精米步合:指磨去米粒外層碳水化合物,留下心白的過程。


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心白:粳米中心不透明發白的部分,那部分澱粉比較多。

米麴與麴米:這對兄弟往往讓人得尷尬症,初學清酒往往會搞錯。米麴是一種微生物,功能是讓澱粉糖化;麴米是指感染了麴菌的米。

酒造好適米:每1000粒米重超過25克的米,因為太重,容易傾倒,所以往往難以種植,價格也一直居高不下。差不多每60公斤的酒造好適米人民幣7000-8000元。所以一般用了這種米的酒都會有霸氣無比的名字寫在酒標上。

比如這幾種——

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山田錦

具有高雅的風味,米粒的形狀適合高度精磨,但是非常容易傾倒,而且飽受蟲害,十分難種。

五百萬石

具有易於制曲的特性,釀造出的酒款口感清爽,在昭和32年,由於新瀉縣的稻米產量超過500萬石而得名。

美山錦

種植在山區,耐寒性強,顆粒大而飽滿,釀造出的酒滑順清爽,乾淨利落。

雄町

是和山田錦齊名的品種,與口感高雅的山田錦不同,酒款濃郁而酒體飽滿,味道呈現出多層次的變化。

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掛米:蒸熟的用於做酒的米。

:日本酒釀造特別注重水質,一般會使用名泉水,在酒標上有時會備註。日本釀酒師相信水對於酒的質量起著決定性的作用。

杜氏:日本酒廠總釀酒師的Title,一般要很多年才能坐上這個位子,非常值得尊重。

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清酒釀造原料不同導致的兩大系派

本釀造系:在酒中加入釀造酒精提升香氣的酒。

純米系:在釀酒的原料只使用米、麴米、水,不添加釀造酒精的酒。

吟釀酒:自精米步合機發明以來誕生的名詞,吟釀指的是60%精米步合度及以下的酒,50%及以下的稱為大吟釀酒。

吟釀香:指的是清酒中的花果類香氣。

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清酒按品味風格分類

按照日本酒侍酒研究會酒匠研究會聯合會SSI的分類體系,日本酒可以分為薰、爽、醇、熟四大類。


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敲黑板,劃重點!

1、薰酒

指的是帶有花果香的清酒

特別討人喜歡,女生也能喝上幾杯

2、爽酒

指的是口感清冽爽快的清酒

一般搭配生蠔海鮮等,是喝了沒什麼負擔的酒

(下班了坐在車裡發呆不願意馬上回家的男士秒懂)

3、醇酒

是充滿米飯味增等米香的酒,往往口感醇厚

4、熟酒

指的是長時間熟成的清酒

往往顏色會轉黃色或者琥珀色

有點像雪莉酒或者紹興黃酒

因為清酒保存不易,熟酒一般比較少見

到日本出遊的小夥伴,到居酒屋只要寫給店員這幾個漢字,店員就能給你推薦相符口味的清酒,親測數次有效!!!

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酒標上看到這些詞不妨嘗一嘗

荒走:指的是在清酒壓榨過程中最初流出的酒液,通常香氣比較豐富華麗。

鬥瓶囲(wei次聲)/袋吊:在酒袋中裝入醪,吊起來自然重力滴落裝入18L瓶中的酒,屬於最高等級的酒之一。


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生詰酒:指的是僅經過一次火入(巴氏殺菌)然後儲藏到出貨的酒,往往香氣更加微妙。十四代也有一款生詰酒,相對其他產品線不但要便宜的多,味道也相當豐富。


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十四代本丸祕傳玉返生詰酒

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山卸山廢:在之前的推文中講過這種工藝的由來,是特別特殊的傳統方式發酵自然培育乳酸菌的清酒,往往比其他的清酒要豐富濃郁,基本上盲品中很大比例能直接喝出來。

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看懂這幾個詞喝酒不坑

辛口:指的不是辣!而是對應的Dry,幹型酒。

甘口:指的是甜味。

日本酒度:如果酒標有標示出來,那麼今天真的走大運了。因為你馬上知道這款酒是甜的還是乾的。

以0為標準,+後面的數字越大越Dry

比如+3就比+8要甜

以0為標準,-後面的數字越大越甜

比如-10就比-2要甜

(按照筆者經驗,+6到+8左右的清酒基本上是Off Dry,0的話對我就有點太甜了。)

生酒:沒有經過巴氏殺菌的清酒,往往會帶有些苦味,按照筆者的觀點,一般人可能接受不了。

骨酒:如果看到菜單上有這個,那麼最好問清楚,因為筆者在日本每每喝到一條小魚乾加在酒類,一塊河豚魚加在酒裡,還有霸氣側露的王八血酒……


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