戚風過關基礎方，偶爾我自己家吃還會減油、減糖，但如果你做單，儘量按這個基礎配方做就可以，畢竟你的口味，不代表客人口味，按客要求做增減. 此配方還可以做一個8寸戚風. 過程拍攝圖片是10寸中空模具 配方如下：8蛋黃 96克玉米油 96克牛奶 30克細砂糖 128克低筋麵粉 8個蛋清 100-112克細砂糖 檸檬汁幾滴（我沒加）
By 曉廷愛烘焙
用料
- 蛋黃 5個（不要太小）
- 玉米油 60克
- 全脂純牛奶 60克
- 低筋麵粉 80克
- 細砂糖 20克
- 檸檬汁 幾滴
- 蛋清 5個
- 細砂糖 50-70克
做法步驟
1、牛奶、玉米油、細砂糖乳化，多攪拌一會，讓乳化充分. 然後加入蛋黃
2、攪拌均勻並過篩一遍，建議購買粗格網篩，可別用粉篩過篩蛋黃糊.（過不去你又怪我）
3、新鮮冷藏的蛋清打出來的蛋白霜更穩定.放置過久的蛋清很瀉，容易消泡. 細砂糖分次加入，像圖片這樣打出魚眼泡的時候開始加第一次.這時候你都可以用高速攪打，糖是建立組織的，分次少量加，打發的蛋白會更穩定.
4、繼續加入糖，打發到基本沒有大氣泡的時候把打蛋器的速度降到中速
5、這時候第三次糖已經加完，已經有明顯的紋路，打蛋器速度降到最低檔，開始進入整理蛋白階段，注意邊緣往中心啦，不要邊緣殘留
6、最後慢慢甩掉一部分蛋白，打蛋頭上殘留一小部分的時候再來識別狀態，如果尼殘留的蛋白很多，會影響你的判斷.
7、將蛋白霜分三次加入到蛋黃糊中，每次翻版均勻，蛋白打的好根本不怕拌.（炒菜拌就行）
8、加第二次蛋白蛋霜
9、第三次，徹底翻拌均勻，無大氣泡.
10、倒入模具中，（如果使用硅膠中空模具，最好抹油撒一點粉做一下防粘處理，主要脫出來好看是光面的，我沒塗油出來的是毛茸茸的，金屬模具不要做處理，直接使用）
11、風爐我用過150度45分鐘 家用小烤箱我用過150度60分鐘 魔笛手層爐是130/130（上下火）60分鐘 這些都是曾經使用過的烤箱的溫度，請根據自己的烤箱脾氣抓一下.（參考就是你可以參考我的，但未必你也可以這樣）.
12、出爐以後輕震一下要倒扣，不管用啥模具都要倒扣哈.徹底涼透了再脫模具.
13、忘記塗油撒粉的是這樣的效果.
14、組織都是超細膩，無大氣孔，真的像在吃雲朵☁️.
15、這風爐烤的8寸戚風，顏色會深一些
16、這船長家魔笛手層爐烤出來的8寸戚風.顏色比較嫩，不掉屑，超嫩.
17、45分鐘後的樣子，長勢很好.
蛋黃的飲食禁忌
忌吃煮老的雞蛋
雞蛋煮得時間過長，蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌，影響食慾，也不易吸收。
雞蛋不宜與糖同煮
雞蛋與糖同煮會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質，破壞了雞蛋中對人體有益的氨基酸成分，而且這種物質有凝血作用，進入人體後會造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼後放入攪拌，味道不減。
炒雞蛋不需放味精
雞蛋中含有氯化鈉和大量的穀氨酸，這兩種成分加熱後生成穀氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是穀氨酸鈉，炒雞蛋時如果放入味精，會影響雞蛋本身合成穀氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。
煮熟的雞蛋用冷水浸後忌存放
一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水裡，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹係數不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛生。因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋內水分不易揮發，並防止微生物侵入，雞蛋煮熟後殼上膜被破壞，蛋內氣腔的一些氣體逸出，此時雞蛋置於冷水內會使氣腔內溫度驟降並呈負壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內，貯藏時容易腐敗變質。
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