'立秋之後吃蒸菜 清淡又養生'

夏季吃一盤涼拌菜，解暑開胃，而進入秋季之後，氣溫逐漸下降，這時候就不適合經常吃涼拌菜了，不妨吃一些溫熱的蒸菜。

蒸的工藝相對於其他烹飪，更能保持食物營養和原汁原味，油脂較少，所以堪稱最適宜的健康飲食方式。各地吃食裡均有蒸菜傳統，且對於蒸都有著不同的闡釋，光是蒸的方式就有很多種。

根據菜品選擇不同蒸的方式

清蒸

將主料加工整理後加入調料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟。

1.原料的選擇及加工：清蒸菜餚的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原料清洗乾淨，清蒸前一般要進行焯水處理。對於大塊原料，清蒸時採用旺火沸水長時間蒸制；而對於絲、丁等小體積原料，則採用旺火沸水迅速蒸的方法。

2.調味：清蒸菜餚的味型以鹹鮮味為主，常用的調味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調味以輕淡為佳。

3.裝盤：清蒸菜餚的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按一定形態順序裝盤，蒸制後原器皿上桌；暗定盤則要求換盤後再上桌。

4.成菜特點：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質地細嫩軟熟的特點。

粉蒸

將加工好的原料用炒好的米粉及其他調味料拌勻，而後放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。

1.原料的選擇加工：粉蒸通常選用質地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易成熟的原料，例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。

2.調味：粉蒸菜餚要求先進行調味，經醃製入味後的原料，蒸制時才能取到良好的效果。粉蒸菜餚的味型常有鹹鮮味、五香味、家常味、麻辣味、鹹甜味。拌制過程中所需要的米粉，一般是將秈米炒至微黃，晾乾研磨成粉面。拌制的幹稀程度也應根據原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。

3.裝盤：粉蒸原料在擺放時應當疏鬆，相互之間不能壓實壓緊，否則影響菜餚的質量。質感細嫩鬆軟的菜品，用旺火沸水速蒸；質地軟爛不散的菜品，用旺火沸水長時間蒸。

4.成菜特點：呈金黃色，味醇香，油而不膩。

旱蒸

又稱扣蒸，原料只加調味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口。

1.原料的選擇加工：旱蒸菜餚大多采用新鮮無異味、易熟、質感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。

2.調味：大多數為鹹鮮味，蒸製成菜後，還應調味或輔助調味。

3.裝盤：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜，如“龍眼燒甜白”；有的要加湯後上菜，如“芝麻肘子”；有的要掛汁後上菜，如“白汁雞糕”；有的要淋味汁或配味碟上菜，如“薑汁目魚”。

4.成菜特點：形態完整，原汁原味，鮮嫩可口。

幾道適合夏秋吃的健康蒸菜

第一道：蒸淋茄子

1.長茄子2根、蒜適量、紅辣椒1個、綠辣椒1個、香蔥適量。

2.把茄子清洗乾淨，然後切成長條。

3.將茄子放入蒸鍋中，大火蒸10分鐘，直至茄子變軟變熟，然後取出晾涼。

4.把紅辣椒、青辣椒、香蔥、蒜分別切末備用。

5.鍋中倒入適量的油，油熱後將蒜末放入鍋中煸炒出香味，然後將紅辣椒、青辣椒放入鍋中煸炒均勻。

6.往鍋中放入2勺生抽、半勺鹽、3勺香醋、1勺白糖、少許雞精、少許香油調味。待糖和鹽融化後即可關火。

7.待料汁晾涼後澆到茄條上，再撒上少許香蔥末，即可上桌開動，超開胃的哦。

第二道：清蒸魚

1.新鮮的武昌魚一條、姜一塊、蔥兩截、紅辣椒適量。

2.將武昌魚清洗乾淨，去掉腹部的黑膜，用刀將表皮的粘液刮乾淨。蔥一半切絲一半切塊、薑切片、紅辣椒切絲備用。

3.開始醃魚。首先在魚身內外抹一小勺鹽,再抹一層料酒。再往魚肚以及魚身上下放一些蔥和薑片，然後讓其醃製十分鐘，以便更好地去除腥味。

4.鍋中放入適量的水，水燒開後，將魚放入鍋中，蓋嚴鍋蓋。大火蒸七到八分鐘，然後熄火燜一到兩分鐘。

5.趁蒸魚的時間，準備一隻空碗。倒入適量的蒸魚豉油、生抽、香油調成碗汁備用。

6.魚蒸好後，從鍋中取出。倒掉盤子裡所有的湯汁，魚表面的蔥和姜也要去掉。

7.趁熱將碗汁倒在魚身上。

8.將蔥絲和紅辣椒絲擺在魚身上。

9.鍋中倒入適量的食用油，燒至冒煙，然後關火。

10.將油澆在魚身上即可。

小提示

1.清蒸做法的魚一定要新鮮。

2.如果魚比較大，就要多蒸一會。但不要蒸得太久，因為時間過久，會讓魚肉變老。通常魚眼變白突出，就說明魚肉已經熟了。

3.最後一步，油一定要燒到冒煙，這樣澆到魚肉上才好吃。

第三道：蔥油手撕雞

1.雞全腿兒2個、姜1小塊、香蔥幾根。

2.把雞腿清洗乾淨擦乾水分，然後在表面均勻地抹上一層料酒，再放入一些香蔥段和薑片醃製30分鐘。

3.雞腿醃好後倒掉盤子裡多餘的水分，然後放到蒸鍋上大火蒸15分鐘左右，直至雞腿可以輕鬆刺穿為止。

4.雞腿蒸好後取出，把肉撕下來放到大碗中。

5.取一隻空碗，放入切好的蔥末和1小勺鹽。

6.鍋中倒入少許油，待油燒至冒煙時關火，趁熱把油澆在碗裡，這時蔥香味就出來了。接下來把剛才蒸雞腿時盤中剩下的雞湯，往碗中舀2小勺。

7.往碗中放入2勺蒸魚豉油，然後充分攪拌均勻，碗汁就調好了。

8.趁熱把碗汁澆在雞肉上即可上桌開動。

第四道：肉沫蒸豆腐

1.準備食材。豆腐1塊、豬肉餡150克、蔥薑蒜適量、香蔥適量。（滷水豆腐、內脂豆腐都可以）

2.將豆腐切成片，然後鋪在盤中，如圖。蔥薑蒜切末備用、香蔥切末備用。

3.鍋中倒入適量的油，油熱後將豬肉餡放入鍋中煸炒至顏色變白。

4.往鍋中放入1勺剁辣椒煸炒出紅油，然後將蔥薑蒜放入鍋中煸炒出香味。

5.往鍋中放入半勺糖、半勺老抽、半勺鹽調味，然後翻炒至肉沫上色。

6.將炒好的肉沫放在豆腐上。

7.將整盤放入蒸鍋中，大火蒸7-8分鐘。

8.出鍋後淋1勺蒸魚豉油和少許香油，再撒上少許香蔥末即可。