'“一隻茄子，倒得多少隻雞配他！”'

說起《紅樓夢》裡的美食，最出名的怕是劉姥姥吃的那道茄鯗了。

這道菜，劉姥姥一開始都不相信自己吃的是茄子。

“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”

於是王熙鳳老師現場傳授了一遍做法。

“學做廚師誰靠譜？金陵敕造榮國府。”

由於《紅樓夢》版本的不同，一共記載了兩份不同的茄鯗菜譜。

庚辰本的做法超級複雜——

“把才下來的茄子把皮刨了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子，都切成釘兒，拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡封嚴了。要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌，就是了。”

戚序本中這道菜叫做茄胙，做法簡直像煉丹——

“你把四五月裡的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要淨肉，切成頭髮細的絲兒，晒乾了，拿一隻肥母雞，熬出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來晒乾。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子裡封嚴了，要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”

不管哪種做法，總之，劉姥姥聽了直咂舌：

“我的佛祖！倒得多少隻雞配他，怪道這個味兒。”

鯗讀作xiǎng，本義是指剖開晾開的魚，後來泛指醃臘成乾的片狀食品，比如牛肉鯗、筍鯗，按個這個叫法，所以戚序本的做法更可信一點？

但不管怎麼說，既然茄鯗的名氣這麼大，歷來也就不乏吃貨照著菜譜如法炮製。但大家夥兒基本上得出一個結論：

難吃。

紅學專家周汝昌先生肯定地表示，如法炮製的茄鯗不好吃。

親口品嚐過北京紅樓宴的鄧雲鄉先生說，茄鯗感覺就像吃了一道宮保雞丁+燒茄子……

鄧先生為此還專門請教過幾位廚行的高手，大廚們讀了《紅樓夢》這個做法，個個都面露難色，他們都說這種菜不但沒有吃過、燒過，更聞所未聞。

而且！從烹飪常識來判斷，也不可能有這種稀奇古怪的菜。

茄鯗居然是一道違背烹飪常識的菜……

所以真相只有一個：這就是曹雪芹純靠想象杜撰出來的一道菜。

為啥要編這麼一道菜出來呢？除了文字遊戲消遣，自然是誇耀賈府豪奢闊綽，烹事精細，不同凡俗。

只靠一道茄子，劉姥姥就這樣被榮國府征服……

從前看紅樓夢，最饞就是這道菜，然後一邊流口水一邊想，人家賈府這才叫富貴人家，吃個茄子都這麼講究，太牛了！這比捧出來什麼燕翅鮑給劉姥姥吃，都更能顯出大戶人家的氣派來。

類似的菜，聽說過兩道。

一是民國元老譚延闓家的組庵菜膽。

譚延闓是湖南茶陵人，做過三任湖南督軍，做過南京國民政府主席、行政院長，還是蔣介石與宋美齡的媒人。不過這些都不是重點，重點是譚延闓唯一的嗜好就是下館子，他被稱作“民國第一吃貨”。

譚延闓吃得考究，亦精擅食法。每次請客吃飯，他都對菜單親自審定，並對家裡廚師提出意見和方案。

後來他家菜譜流傳出來，被稱為組庵菜（譚延闓字組庵），這就是今天湘菜的起源。

組庵菜膽用的食材，就是最普通的上海青（小棠菜），是華東一帶最常見的小白菜品種。

譚府燒一盤菜膽，要用兩擔上海青。

啥是菜膽呢，就是一棵上海青最中間那個芯，僅留兩片嫩葉。

烹菜膽，要先用豬油在鍋內熬熱，待熬至兩分油色變透明，下菜膽浸泡，全熟後撈出，這樣菜膽就能葉翠如初。

然後將煨好的高湯用紗布過濾後倒進一口新鍋，加鹽調味，放入菜膽，攪拌入味後撈出，將菜膽砌於闊盤。

高湯須用老雞、豬肘、鳳爪、肉皮、豬中排、豬手六味食材，用砂鍋，文火煨6個小時，一直熬到湯白如醍醐。

然後再取生粉，加清水，傾高湯入鍋，澆入雞油，以文火慢熬，攪得水油相合，湯汁金黃。為菜膽勾芡。

最後用枸杞點紅，這就是組庵筵席中的一道小菜。

一棵小白菜，堂而皇之地和雲威火腿、魚翅、鹿筋、鮑脯一起，進入譚家菜譜，擺在民國政要們的面前。

其二，是唐魯孫在《中國吃》中提到的北平慶和堂“桂花皮炸”。

皮炸，也就是普普通通的炸豬肉皮，但做法相當繁複。

先選豬脊背上三寸寬的肉皮，用花生油炸到起泡，撈出瀝乾，晒透，放在瓷壇裡密封，下襯石灰防潮防溼。

等到第二年，再拿出來做菜。先把皮炸用溫水洗淨，再用高湯或雞湯泡軟，切細絲下鍋，加佐料武火一炒，雞蛋打碎往上頭一澆，再撒上火腿末起鍋。

肉頭鬆軟，香不膩口，沒吃過人都猜不出是什麼東西炒的。

慶和堂，是老北京最有名的飯莊子，主顧多半來自前清王公府邸，就跟紅樓夢裡賈府似的。

而唐魯孫呢，本就出身貴胄，是鑲紅旗八旗子弟，祖父做過滿清的兵部侍郎、伊犁將軍，外公是河南巡撫、閩浙總督，家裡的兩個姑奶奶還是光緒帝的珍妃、瑾妃。

唐魯孫也算是從小食遍八方，各種名貴珍饈、宮廷御宴都嘗過。但等到他1946年跟著國府渡海到臺，晚年回憶老北京的美食，對慶和堂印象最深的竟是這一道炸豬皮。

茄子、小白菜、豬皮本是最尋常的市井食材，但在上面花了功夫、做了講究。

卻能堂而皇之登上大雅之堂，比名貴食材更顯出氣派來。請客只在山珍海味燕翅鮑上找檔次，那叫暴發戶。

由此可見，在平常之物上下功夫，平常事做出不平常，這才叫真奢侈。

你做一件事，其奢侈處並不在於這件事本身有多麼難得、多麼稀有，而在於你在這件事上投入的時間、精力、功夫，才讓這件事變得奢侈。

茄子很平常，但給茄子配的那幾只雞叫奢侈。

小白菜很平常，但在小白菜上下的那些功夫叫奢侈。

豬肉皮很平常，但在豬皮上花的那一年多時間叫奢侈。

再比如說，跑步、讀書。這本是極常見極平淡、人人可做之事，也沒有什麼門檻和難度可言。但只要你肯每天花上一小時去讀去跑，積年累月，那便成了真奢侈。

只要你肯在上面花時間、下功夫，堅持下去，終有一天他會饋贈你以世間少有之味。

做人做事，就該拿出一隻茄子，倒得多少隻雞配他的架勢來。

這便是茄鯗的故事。

來，讓我們乾了這碗雞湯。