記得小時候吃日料自助時，不論之前吃得多飽，最後總習慣點一份冷蕎麥麵，蘸上面露，涼爽又舒適。儘管父母總會說：“吃麵食很快就把肚子撐飽了，太不划算！”，我卻總不能免俗，彷彿是自己特有的結尾儀式一般。

雖然當時我並沒有太多關於日本料理的深入瞭解，覺得無非就是各種生魚片而已，但對蕎麥麵的熱愛，卻已“情根深種”。縱然後來吃到備受好評的日式拉麵或烏冬面，蕎麥麵在我心中的地位，仍未動搖分毫。

日本人為何喜愛蕎麥麵？

蕎麥是日本本土的穀物品種，772年元正天皇下“勸農詔”，將蕎麥納入栽培名單，以作為饑荒時的儲備糧。但這種外殼堅硬、風味苦澀、口感粗糙、製作困難的穀類，因缺乏麩質，導致黏合度差、難以成形，在很長一段時間內都只能製成粥、年糕或糰子等。

關於蕎麥糰子怎麼變成蕎麥麵，有一種說法是在13世紀時，臨濟宗禪師圓爾辯圓來到宋朝求法，將中國的麵條與甜食製作技術引入日本，並應用在日本本土穀物蕎麥上。

可以說，日本人吃蕎麥麵的歷史，是從寺廟開始的。京都作為當時的政治、文化、宗教中心，理所當然地成為了蕎麥文化的中心城鎮。但在很長一段時間內，蕎麥麵都只是京都寺廟的專利，人氣遠不及口感軟糯、易於製作的烏冬面。

直到江戶時代，蕎麥麵文化才在江戶（即東京）迅速發展起來，原因大抵有以下三點：

1. 蕎麥比麵粉便宜得多，飽腹感又強，更適合並不十分富裕的新江戶城
2. 盛產蕎麥的信州距離江戶不遠，比麵粉更易獲取
3. 醬油與柴魚產量提升，柴魚湯的味道尤其迎合江戶人的口味

於是，蕎麥麵與壽司、天麩羅一道，迅速成為當時江戶人最喜愛的食物品類，並有“江戶三味”之說。至江戶後期，東京已發展出約3000家“蕎麥屋”。至今，蕎麥麵依舊是東京人生活的重要組成部分。

由於江戶生活節奏快，人們更追求實惠而非休閒體驗，因此“立食”文化大行其道，如今“立食蕎麥麵”都依然是日本一道獨特的風景線。

蕎麥麵的匠人精神

雖說叫做“蕎麥麵”，但其實並非完全以蕎麥粉打造，多少總要根據特定比例，摻入少量麵粉。蕎麥主要提供芳香，麵粉則調節口感、提供黏性。蕎麥比重愈高，個性就愈強烈，製作起來也愈發困難。

每家蕎麥麵店都有獨到的配比，店家的風格主要由此決定。有種觀點，認為“麵粉-蕎麥比”達到2:8時是黃金比例，稱“二八蕎麥麵”；頂級的蕎麥匠人，則可能將這個比例提高到1:9乃至1:10，以高超的技藝來糅合麵糰，強化蕎麥風味。

由於蕎麥的特性，蕎麥麵的製作難度要比烏冬面或拉麵要高得多，是一項非常考究師傅技藝的工作，每個環節都需要經過長時間的磨鍊。日本的蕎麥麵界流傳著一句俗話：“切面三日，擀麵三月，揉麵三年”，表示將乾燥鬆散黏性差的蕎麥麵揉製成團是最困難的工藝。

事實上，如今不少蕎麥麵老鋪都已在部分環節引入機械輔助，既能大幅提高產量，亦不會降低實際品質。因此，無需過度糾結於是否“純手工”，匠人精神並不在於恪守最正統的技術，而在於竭盡所能，用心將最高品質的料理呈現給客人。

怎樣品嚐蕎麥麵？

一般來說，蕎麥麵可分為冷食與熱食兩種吃法。無論冷熱，核心要義都是突出蕎麥麵的順滑口感與清雅芳香。

冷蕎麥麵煮熟後，需用冰涼的流水冷卻，放置在竹製的籠屜上呈現，稱“籠屜蕎麥麵”。品嚐時通常蘸食“面露”，這是一種以柴魚昆布高湯為基底，加醬油等調配而成的調味汁。除面露外，還可以將山葵、生鵪鶉蛋、蔥花、海苔等同面露均勻混合，一同蘸食。

吃完冷麵後，通常會附上一杯煮麵水，有些像中國人吃餃子時的餃子湯。用這煮麵水來衝兌剩餘的面露，飲下後自內而外都暖和起來，與我們“原湯化原食”的理念倒是異曲同工。

熱蕎麥麵則採用湯麵的形式，湯底同樣以面露為基礎，再行調味而成。相比著意突出涼爽彈牙口感的冷蕎麥麵，湯麵更側重於展現湯底的風味。“蕎麥麵+面露”的基本二元組合，搭配不同的“澆頭”，便能迸發出千變萬化的美味。

蕎麥麵有不少經典配料，但總體來說，會根據時令進行調整。最有代表性的無疑是天麩羅，其金黃香脆的口感與爽口順滑的蕎麥麵形成鮮明反差；湯麵則以“鴨南蠻”最為獨特，鴨肉浸入湯中，加上與鴨肉最對味的大蔥，在冬季溫暖身心；此外，隨著時代的發展，也出現了咖喱蕎麥麵、蕎麥麵壽司乃至蕎麥火鍋等新吃法。

京都·本家尾張屋

儘管在日本流傳著“關東蕎麥，關西烏冬”的刻板印象，但其實京都人吃蕎麥麵的歷史遠比東京來得悠久，畢竟蕎麥麵最早是從京都的寺廟中誕生的。甚至，在京都能找到全日本最古老的蕎麥麵店“本家尾張屋”，至今已有550餘年歷史。

1465年，本家尾張屋的始祖離開尾張國（今名古屋），來到京都，創立了這家歷史悠久的蕎麥名店。不過，如今以蕎麥麵著稱的尾張屋，在其建店伊始卻是一家菓子鋪（點心店），製作各色蕎麥點心。

儘管本家尾張屋有500多年的蕎麥點心製作歷史，但直到第13代傳人創造出“蕎麥餅”，方才奠定了他們在該領域的權威地位。這是一種以蕎麥麵團來包裹紅豆餡並烤制而成的和果子，問世後迅速風行，成為人們前往寺廟參拜時，必須攜帶的便當與祭品。

1700年左右，尾張屋投入蓬勃發展的蕎麥麵事業中。憑藉深厚的製作蕎麥產品的底蘊，尾張屋後來者居上，迅速成為京都蕎麥麵行業中的佼佼者，甚至得到皇室的認可，成為“御用蕎麥司”。事實上，在當時生產蕎麥麵普遍都是菓子鋪的工作，卻由烏冬面店來烹煮、售賣可直接食用的熟面。

時至今日，本家尾張屋已傳承至第16代，目前主打由第14代研發的“寶來蕎麥麵”。將冷蕎麥麵放入多層漆盒之中，搭配車蝦天麩羅、海苔絲、煎蛋絲、滷香菇、白芝麻、蔥花、山葵泥、蘿蔔泥等8種配料。每吃一層，都可改換配料組合，口味常變常新，根本停不下來。

東京·神田藪蕎麥

江戶時代之後，蕎麥麵成為最有代表性的江戶食物之一，東京人吃蕎麥麵的文化也大致始於此時。如今東京的老牌蕎麥麵店，大抵可分為三大流派：

• 更科蕎麥：只選用一番粉，打造出高雅的純白蕎麥麵
• 砂場室町：麵糰加入大量雞蛋，口感適中
• 神田藪蕎麥：蕎麥比重遠高於同儕，個性強烈，獨樹一幟

個人偏愛蕎麥風味濃重的類型，因此特別推薦位於神田的“藪蕎麥”。

明治時代，神田地區有一家知名蕎麥麵店“蔦屋”，由於靠近一大片竹林，因此被俗稱為“藪側（鄰近竹林）”。1880年，堀田七兵衛盤下“藪鄰”，並直接引用這個名字，將店名改為“神田藪蕎麥”。

作為風格最突出的蕎麥麵老鋪，“藪蕎麥”的麵粉-蕎麥比達到了驚世駭俗的1:10。以常規思維度之，當蕎麥粉的比重高到這個程度，口感必然相當粗糲，說不定吃來還會發苦。雖確實達到炫技的目的，但無論如何都稱不上好吃。

然而，“藪蕎麥”不僅散發出濃郁的蕎麥芬芳，卻也同樣具備順滑至極又筋性十足的口感。可以說，既發揚了蕎麥清新雅緻的嗅感，又以高超的技藝彌補了蕎麥在質感上的天然欠缺。

江戶前蕎麥麵的經典搭檔，無疑是天麩羅。代表性品種包括車蝦天麩羅、以及以小顆食材調和粉漿後炸成的“搔揚”。冷冽柔潤的蕎麥麵，與熱乎酥脆的天麩羅幾乎是對立面，如陰陽般完美互補。如果選擇熱湯麵，則天麩羅的外皮被泡軟後，又是另一種風味。

說到熱蕎麥麵，不得不提鴨南蠻蕎麥麵。日本文化中，鴨子和大蔥似乎始終孟不離焦，燒在一起相當對味，民間甚至有“鴨子背蔥來”的典故，即“好事成雙”的意思。

蕎麥麵在誕生後的數百年內，雖作為一種高格調食物而存在，卻並未脫離其庶民小吃的定位。儘管日本消費水平不低，日本人卻始終對庶民小吃抱有敬意，以職人精神將其精品化、高端化。有人制作，也有人願意買單，產業閉環完備。

不禁思索，什麼時候，我們能在市場上見到一碗不計成本、只求品質的蘭州牛肉麵？既能實現其可能達到的最高境界，又不用擔心叫好不叫座的窘境。